莫催東坡：探求餐茶結(jié)合的全新料理模式

成都，一座被美食與煙火氣浸潤(rùn)的城市，這里不僅是味蕾天堂，更是餐飲人探索創(chuàng)新的靈感源泉。拆解頂流密碼，解碼川味基因，本刊特別策劃?rùn)谀恳灰弧盁熁鸪啥肌弊匀缕鹋c讀者見面，同步成都餐飲研學(xué)計(jì)劃，深入探訪人氣爆棚的網(wǎng)紅餐廳和老字號(hào)名店，解鎖從菜品研發(fā)到運(yùn)營(yíng)模式的全面秘籍。

在這里，你不僅能學(xué)地道的川味技藝，更能洞察流量時(shí)代的餐飲新玩法，與行業(yè)大咖面對(duì)面交流，汲取實(shí)戰(zhàn)經(jīng)驗(yàn)?！杜腼兪澜纭凡删巿F(tuán)隊(duì)全程跟拍記錄，1：1還原“媽生配方”，即使現(xiàn)場(chǎng)沒有完全get吸收，后續(xù)也可以在實(shí)體刊獲取翔實(shí)配方。

無論你是想提升餐品競(jìng)爭(zhēng)力，還是打造爆款門店，這場(chǎng)深度考察都將為你打開全新的餐飲視野?？靵砑尤胛覀?，與志同道合的餐飲人一起，發(fā)現(xiàn)成都餐飲市場(chǎng)背后的商業(yè)密碼。

莫催東坡：慢慢喝茶，好好吃飯

蘇東坡，一個(gè)古今中外流傳已久的名字，他波瀾壯闊的一生作為中國文化的縮影被銘記；他的詩、他的菜、他的情懷以及思想造就了一位跨越時(shí)空界限的精神偶像。

而“莫催東坡”的誕生，源于2022年餐飲行業(yè)舉步艱難的時(shí)刻。有這樣一群餐飲人，作為東坡文化的承續(xù)者，面對(duì)困境守望不變初心，以樂觀和毅力風(fēng)雨兼程，累積了幾十年的行業(yè)經(jīng)驗(yàn)，依舊堅(jiān)信“誰道人生無再少？門前流水尚能西”！耗時(shí)一年的籌建，立足于傳統(tǒng)上的革新，以用心服務(wù)為理念，以東坡文化為基墊，成就今天如驕陽初升的燦爛光景。

“莫催東坡”這個(gè)名字取自蘇東坡所寫《豬肉頌》，詩中描寫了制作東坡肉的過程，有兩句膾炙人口：“待它自熟莫催它，火候足時(shí)它自美”，書寫出一種樂觀的生活態(tài)度與智慧：世間美好的事物都是需要時(shí)間與心血去沉淀的，比如好茶，比如好菜；幾位品牌創(chuàng)始人相信，好事發(fā)生都急不得，要慢慢來，如同四川市井民俗中耳熟能詳?shù)哪蔷洹澳隳呗铩保瑏淼侥邧|坡，慢慢喝茶，好好吃飯，安放身心，享受時(shí)光。

選址核心商區(qū)融入宋式美學(xué)

莫催東坡的首家品牌形象店位于成都高新區(qū)高新創(chuàng)合中心，在空間設(shè)計(jì)上同時(shí)賦予其商務(wù)和休閑功能：四百平方米的空間別具洞天，十六個(gè)景觀格調(diào)包間，可接待2～10人的聚會(huì)用餐；大廳的舒適卡座和多功能區(qū)，無論是窗邊還是室內(nèi)都別具調(diào)性。

“南門一隅，大隱于市”，則是對(duì)莫催東坡交子大道旗艦店最好的注解，該店位于成都南門金融城核心圈層，卻以遺世獨(dú)立的姿態(tài)林立其中，以蘇東坡名句“此心安處是吾鄉(xiāng)”為設(shè)計(jì)理念，打造了一個(gè)生態(tài)原木風(fēng)格的舒適空間，在這里用餐、喝茶，白天能欣賞交子大道的人文風(fēng)光，入夜后可以體驗(yàn)天府雙塔的震撼燈光；為了讓空間更有體驗(yàn)感，一改傳統(tǒng)的大廳設(shè)計(jì)，根據(jù)四季變化，隨時(shí)遮蔽打開的天幕，春秋可盡享戶外怡然，冬夏可遮擋嚴(yán)寒與酷熱。

餐茶結(jié)合，兼顧休閑體驗(yàn)與正餐功能

作為以東坡文化為主題的連鎖茶空間品牌，“莫催東坡”以蘇東坡的人生智慧塑造品牌理念，以蘇東坡的生活方式創(chuàng)新產(chǎn)品系列：茶單上精選六大茶系，涵蓋三十余種茶品；延續(xù)東坡足跡推出主題系列菜，將東坡肘子、東坡肉、東坡醬豬手等傳統(tǒng)菜品加以改良，同時(shí)推出以“好吃”為標(biāo)準(zhǔn)的融合川菜，在二十四種味型的基礎(chǔ)上加以延伸，使菜品在回溯傳統(tǒng)風(fēng)味的同時(shí)，擁有更為廣泛的包容度。聯(lián)合創(chuàng)始人兼行政總廚梅林將產(chǎn)品結(jié)構(gòu)加以優(yōu)化，固定在65道左右，求精不求多，每季度更新一次菜單。

以茶帶點(diǎn)，打造全時(shí)段經(jīng)營(yíng)模式

午市前后的“空白時(shí)段”，被“莫催東坡”以茶帶點(diǎn)、充分利用，茶與餐在營(yíng)業(yè)額中所占的比重約為3：7，主理人對(duì)“茶”的重視不言而喻。首先，“莫催東坡”的吧臺(tái)設(shè)計(jì)別致、空間開闊，除了是“買單區(qū)”之外，還備有過濾設(shè)備，兼具燒水、出茶功能，全開放式設(shè)計(jì)讓客人能夠全程觀摩沖茶流程，是展示“茶空間”調(diào)性的絕佳體驗(yàn)區(qū)?？腿丝梢愿鶕?jù)個(gè)人預(yù)算和喜好選擇泡茶用水，除了普通的過濾水，餐廳還備有來自武夷山的高品質(zhì)泉水。其次，餐廳花費(fèi)不菲，專門在景德鎮(zhèn)定制了多套茶具及餐具三件套，根據(jù)茶品的差異和客人沖泡習(xí)慣的不同，選用相應(yīng)的茶具器皿，單是這一項(xiàng)，每家店便投入了20萬元左右，呈現(xiàn)效果極為驚艷。此外，“莫催東坡”聘請(qǐng)了一位專業(yè)茶點(diǎn)師傅，同時(shí)負(fù)責(zé)兩家店的八款茶點(diǎn)，所有單品均為當(dāng)天現(xiàn)做，杜絕半成品，其中四種可以擺入四宮格、九宮格，組成“圍爐煮茶”套餐推出，其余的產(chǎn)品則均能單點(diǎn)，豐儉由人，精致好味。

梅林

重慶人，現(xiàn)居成都，從事餐飲行業(yè)二十多年，國家高級(jí)烹調(diào)師，國際藍(lán)帶藝術(shù)大師，畢業(yè)于四川省烹飪高等?？茖W(xué)校（現(xiàn)四川旅游學(xué)院），曾擔(dān)任浙江衛(wèi)視《十二道鋒味》第三季四川篇導(dǎo)視兼評(píng)委，周星馳《美人魚2》拍攝期間擔(dān)任廚藝顧問兼私廚，現(xiàn)任成都莫催東坡茶空間餐飲品牌聯(lián)合創(chuàng)始人兼行政總廚。

怪味粑牛肉

原料：牛腩或牛腱肉800克，白蘿卜300克，干辣椒段15克（二荊條辣椒、朝天椒按照1：1混合），紅花椒5克，青花椒3克，姜片30克，拍蒜子50克，大蔥段50克，熟白芝麻10克。

怪味醬用料：郫縣豆瓣醬15克，辣椒面10克，醪糟5克，紅糖30克，保寧醋15克，芝麻醬6克，五香粉2克，生抽8克，老抽2克，腐乳半塊。

制作：

1．牛肉入冷水浸泡1小時(shí)去凈血水，切成4厘米見方的塊，冷水下鍋，加料酒、姜片、蔥段，煮沸后撇凈浮沫，撈出用溫水沖洗干凈。白蘿卜切成滾刀塊備用。

2．熱鍋冷油滑透，下紅糖小火炒至焦糖色，迅速倒入牛肉翻炒上色，加郫縣豆瓣醬、辣椒面、干辣椒段、花椒煸炒出紅油，放姜片、蒜子爆香，倒入熱水沒過牛肉約3厘米，加生抽、老抽、醪糟、五香粉燒開，倒入高壓鍋，上汽后壓25分鐘（普通鍋需燉1.5小時(shí)）。

3．高壓鍋泄壓后連湯帶料倒入砂鍋內(nèi)，加入白蘿卜塊、腐乳、芝麻醬，中火燉15分鐘，起鍋前淋保寧醋，撒熟芝麻，補(bǔ)足鹽味（酸味應(yīng)在尾調(diào)隱約浮現(xiàn)）。

技術(shù)關(guān)鍵：

1．遵循“先甜后辣，酸尾提鮮”原則，醋分兩次加入，燉煮時(shí)加一半，起鍋前補(bǔ)另一半。

2．使用砂鍋收汁能使肉質(zhì)更軟；收汁時(shí)保持微沸狀態(tài)能夠防止牛肉變柴。

3．可加入1/4個(gè)菠蘿塊同燉，天然果酸能夠加速肉質(zhì)軟化并為成菜增添果香。

牛肉酥爛脫骨，醬香麻辣中透出酸甜回甘，層次豐富，配飯佐酒皆宜。

燈影魚片

原料：重約1500克以上的烏魚或草魚1條，紅薯淀粉50克，色拉油500克（實(shí)耗約80克）。

腌魚料：生姜汁15克，蔥白絲20克，白胡椒粉3克，黃酒10克，鹽5克，蛋清1個(gè)。

燈影味料：紅油30克（帶辣椒碎），花椒粉5克（青紅花椒按2：1的比例現(xiàn)磨），熟芝麻10克，白糖15克，香醋3克，香油5克，蒜泥10克，味精2克。

制作：

1．魚柳平鋪冷凍30分鐘至微硬，去掉大骨，只留下凈肉部分，用刀片成0.2毫米厚的薄片（需能透光），納盆后加腌魚料抓拌至手感發(fā)黏，冷藏靜置20分鐘。

2．將魚片平鋪在砧板上，用搟面杖輕壓延展，兩面均勻拍上紅薯淀粉，在通風(fēng)處晾15分鐘。

3．鍋放寬油燒至110℃，逐片鋪入魚肉，炸約1分鐘至定型、微黃撈出，用廚房紙吸干油分。

4．待鍋內(nèi)熱油升溫至180℃，下魚片二次復(fù)炸10～15秒至金黃酥脆，撈出趁熱用搟面杖壓平使其更薄更透。

5．將所有燈影味料混合均勻，下炸好的魚片逐片蘸勻調(diào)料，裝盤后冷藏30分鐘使其更入味。

技術(shù)關(guān)鍵：

1．若無法手工切片，可用刨片機(jī)調(diào)至1毫米厚度刨片。

2．炸制時(shí)可用漏勺輕壓魚片，避免其受熱卷曲、彼此粘連。

3．炸好的魚片放入密封罐中，加入食品干燥劑可常溫保存3天。

4．在燈影味料中添加陳皮粉或山柰粉，可豐富成菜的口味層次。

咸菜酷似燈影牛肉，精髓在于“薄、脆、透”，魚片薄如蟬翼、酥脆化渣，可作為宴客前菜或佐酒小食，搭配冰鎮(zhèn)啤酒或梅子酒，麻辣與清涼的碰撞別具風(fēng)味。

泰式黑豆花煨鮮鮑

原料：鮮活鮑魚8只重約500克，黑豆花400克。

湯底用料：鮮蝦頭50克，香菜根3個(gè)，香茅草3根，小米辣6個(gè)，成熟番茄2個(gè)重約200克，南姜20克，青檸檬葉4片，椰漿100毫升，魚露15毫升，冬陰功醬1大勺，青檸汁10毫升。

制作：

1．用牙刷刷凈鮑魚表面黑膜，刀尖沿殼剔出鮑魚肉，去除內(nèi)臟后打上十字花刀（深約2/3），加1小勺鹽揉搓去黏液，沖洗瀝干備用。將黑豆花改刀成5厘米見方的塊，沸水加鹽焯1分鐘定型，撈出浸入冰水。香茅草取白色部分拍松切段，綠色部分切絲，小米辣3個(gè)切圈、3個(gè)剁碎，番茄去皮切丁，南姜切片。

2．熬制泰式湯底：鍋上火燒熱，加2大勺椰子油，下蝦頭煸出紅油后撈出，放入香茅草、南姜、香菜根、小米辣碎炒香，加番茄丁炒至軟爛出沙，加入800毫升開水，放青檸檬葉、冬陰功醬中小火熬15分鐘，濾出料渣，留清湯備用。

3．濾凈的湯中倒入椰漿，加魚露、小米辣圈，放入鮑魚小火煨3分鐘，再輕輕推入黑豆花煨2分鐘，起鍋前擠入青檸汁，撒鮮香茅絲，盛入保溫盛器，稍加點(diǎn)綴即成。

技術(shù)關(guān)鍵：

1．鮑魚預(yù)處理時(shí)用鹽揉搓可有效去腥，焯好的黑豆花冰鎮(zhèn)存放能保持彈嫩。

2．小米辣分兩次加入，辣椒碎熬湯提供基底辣，辣椒圈保留視覺與清鮮辣感。

3．酸味源自番茄天然果酸+青檸汁，避免用醋破壞風(fēng)味平衡。

4．煨制鮑魚事全程保持湯面微沸（約85℃），防止高溫加熱使其收縮變硬。

將傳統(tǒng)豆花與海鮮結(jié)合，鮑魚Q彈滑嫩，黑豆花吸飽紅亮湯汁，泰式酸辣與黑豆的醇厚形成奇妙反差。

激情椒麻魚

原料：黃辣丁600克，手工面皮200克（也可用刀削面替代），四川泡酸菜150克，泡椒20克，泡姜50克，郫縣豆瓣醬2大勺，青花椒20克，青小米辣圈30克，紅油辣椒50克。

調(diào)料：豬骨高湯800克，啤酒100克，姜蒜末各30克，蔥節(jié)20克，香菜段15克，熟白芝麻10克。

制作：

1．黃辣丁去內(nèi)臟洗凈，兩面打上斜刀，納盆后加鹽3克、料酒15克抓洗去黏液，沖凈瀝干，加蔥姜水10克、白胡椒粉2克、紅薯淀粉5克抓勻上漿。手工面皮提前煮至八成熟備用。泡酸菜切細(xì)絲，泡椒切碎，泡姜切菱形片，郫縣豆瓣剁細(xì)備用。

2．鍋放適量豬油燒熱，下酸菜絲煸炒至干香，盛出備用。

3．鍋放菜籽油、豬油的混合油燒至180℃，下豆瓣醬小火煸出紅油，加泡姜片、泡椒碎、姜蒜末炒香，放入煸過的酸菜炒勻，倒入豬骨高湯、啤酒，大火煮沸后轉(zhuǎn)小火熬8分鐘，濾出料渣留紅湯備用。

4．將紅湯燒至微沸，逐片滑入魚片，煮約40秒至剛卷曲時(shí)立即撈出。

5．將煮好的面皮墊入碗底，鋪上魚片，澆入過濾后的紅湯，在魚肉表面撒青花椒、青小米辣、芝麻，淋入燒至200℃的混合油（菜籽油、藤椒油按照3：1的比例混勻）激香，撒香菜段、薄荷葉解膩。

技術(shù)關(guān)鍵：

1．潑油后應(yīng)立即加蓋燜10秒，使香氣充分滲入魚肉。

2．酸菜絲先用豬油炒香后再煮制，香氣比直接下鍋更為層次分明。

黃辣丁魚片滑嫩似豆腐，紅湯酸辣中炸裂出青花椒的酥麻，泡菜醇香解膩，面皮吸飽靈魂湯汁，形成絕妙口感。

東坡小炒羊

原料：羊里脊肉400克，青紅美人椒80克，小米辣圈15克，東古野山椒30克（帶泡椒水20克），漢源紅花椒5克（溫水泡透），姜蒜片20克，香菜梗段30克。

調(diào)料：小蘇打0.5克，蠔油10克，啤酒15克，紅薯淀粉8克，花椒油5克。

制作：

1．羊里脊肉橫刀切成3毫米厚的薄片，納盆后加小蘇打抓勻靜置8分鐘，沖水去掉堿味，用紗布包起擠干水分，加蠔油、啤酒順時(shí)針攪打至發(fā)黏，最后拌入紅薯淀粉與花椒油封漿，密封冷藏20分鐘，使肉質(zhì)更緊致。

2．炙鍋至冒青煙，倒入冷油滑鍋三次，熱鍋涼油加熱至180℃，下羊肉片滑散，至七成熟時(shí)撈出控油。

3．鍋放底油煸香泡發(fā)的花椒粒至色澤棕紅，撈出碾碎備用。鍋內(nèi)油中下入姜蒜片爆香，入野山椒碎炒至起白邊，下小米辣圈爆出虎皮，保持猛火，倒入羊肉片、美人椒、碾碎的花椒，沿鍋邊淋入野山椒水，撒香菜梗顛鍋三次即可裝盤，爆炒全程不超過18秒。

羊里脊極致嫩滑，野山椒酸辣，小米辣爆辣，美人椒清甜，以花椒的麻香收尾，復(fù)合味型層層綻放。

國窖酒香鮑魚雞

原料：清遠(yuǎn)雞腿肉450克，8頭鮮鮑魚8只，“國窖1573”50毫升，南姜30克，九層塔20克，美人椒2個(gè)，小米辣3個(gè)，拍蒜子50克，紅蔥頭30克。

調(diào)料：蠔油15克，蛋清1個(gè)，白胡椒粉3克，玉米淀粉8克，香油5克。

制作：

1．清遠(yuǎn)雞腿肉去骨切成2厘米見方的塊，納盆后加國窖1573（30毫升）、蠔油、蛋清順時(shí)針攪打至酒液被完全吸收，撒玉米淀粉鎖漿，淋香油封面，冷藏漿制30分鐘。南姜切薄片，美人椒切菱形塊，小米辣切粒。

2．鮑魚刷洗干凈打上十字花）），加姜片、白酒10毫升蒸汽熏10秒，入沸水焯8秒至卷曲撈出，冰鎮(zhèn)備用。

3．砂鍋燒熱，淋花生油，下南姜片爆香，入蒜子、紅蔥頭煸至出現(xiàn)金邊，投入九層塔莖段，保持猛火，倒入雞塊快速翻炒至變色，放入鮑魚，沿{咼邊烹入國窖1573（10毫升）引燃火焰。

4．待火焰自然熄滅，加美人椒、小米辣、白糖、胡椒粉，撒九層塔葉，加蓋燜15秒使香氣滲透，開蓋的瞬間淋入剩余白酒10毫升，用噴槍點(diǎn)燃形成藍(lán)色酒焰，迅速蓋滅保留酒氣，淋香油提亮。

技術(shù)關(guān)鍵：1．三次用酒，腌制滲透→爆炒提香→焰燒定魂，使酒香充分滲透。2．點(diǎn)火時(shí)應(yīng)選用長(zhǎng)柄點(diǎn)火器加以控制，避免燒焦九層塔葉。

雞肉滑嫩，鮑魚Q彈，酒香穿透三層味覺，九層塔與南姜構(gòu)建出東南亞菜的靈魂香氣。

三蔥湯焗肉蟹

原料：鮮活肉蟹2只約1200克，京蔥白100克，紫皮洋蔥150克，干蔥頭80克，鮮冬筍尖200克。

調(diào)料：豬骨濃湯800克，金華火腿汁20克，雞油50克，黃酒15克，鹽5克，白胡椒粉1.5克，鷹粟粉20克，淡奶油30克。

制作：

1．鮮活肉蟹刷凈拆件，敲裂蟹鉗，用檸檬冰水浸泡5分鐘，蟹塊切口處薄薄拍一層鷹粟粉，入60，C雞油內(nèi)輕炸20秒至定型，撈出瀝油備用。

2．京蔥白切成5厘米長(zhǎng)的馬耳段，紫皮洋蔥切粗絲，干蔥頭對(duì)半切開，冬筍尖切滾刀塊，焯水冰鎮(zhèn)備用。鷹粟粉和淡奶油調(diào)勻備用。

3．鑄鐵鍋燒熱，下雞油入干蔥頭煸香，加洋蔥絲炒至透明，放京蔥白煎出虎皮紋，倒入豬骨濃湯、火腿汁，大火煮沸轉(zhuǎn)小火吊20分鐘，用細(xì)密漏壓出蔥泥，制成的三蔥濃湯色如琥珀。

4．砂鍋底鋪入鮮筍塊，碼入炸蟹件，注入三蔥濃湯至八分滿，沿鍋邊淋入黃酒，加蓋大火焗3分鐘逼出蟹香，轉(zhuǎn)小火煨8分鐘，開蓋勾入奶油芡，撒入白胡椒粉、鹽，淋燒至220℃的雞油激香，加蓋用余溫燜90秒，稍加點(diǎn)綴即成。

技術(shù)關(guān)鍵：

1．蟹肉用檸檬冰水浸泡，可阻止氧化酶活動(dòng)，保持蟹肉雪白。

2．干蔥：洋蔥：京蔥=1：2：1.5，這樣熬出的三蔥濃湯香氣層次能達(dá)到最佳平衡點(diǎn)；用火腿汁替代味精，與雞油融合后形成天然鮮味劑。

3．可配泰國香米飯上桌，撒炸蔥酥拌飯食用。

藤椒上上簽

原料：土雞腿肉300克，雞胗肝150克，黑木耳50克，羅漢筍尖100克，藕丁80克。

調(diào)料：鮮青花椒30克，藤椒油50克，青小米辣圈20克，青二荊條辣椒圈30克，土雞湯800毫升，鹽8克，冰糖5克，雞汁10克，味精2克，蒜泥水30克，姜汁10克，熟白芝麻15克，香油5克。

制作：

1．雞腿冷水入鍋，加姜片、蔥結(jié)、料酒，水沸后轉(zhuǎn)小火煮12分鐘，關(guān)火燜8分鐘，撈出冰鎮(zhèn)后撕成條，雞湯留用。

2．雞胗肝改刀成蝴蝶片，加食用堿1克抓洗去腥，焯水10秒后冰鎮(zhèn)備用。木耳、筍尖、藕丁焯水后浸入冰礦泉水，加入少許白醋保持脆感。

3．青花椒分為兩部分，其中15克與菜籽油100克小火熬至花椒變色，濾出即成藤椒油；剩余鮮青花椒用刀背輕拍至裂口。

4．土雞湯加入鹽、味精、雞汁調(diào)好底味，自然冷卻至15℃，倒入藤椒油、蒜泥水、姜汁攪勻制成琥珀色冷湯。

5．竹簽依次穿入雞肉條、筍尖、雞胗肝、木耳、藕丁（5種食材循環(huán)穿串），每根簽子呈紅白褐三色交替，約穿12-15串。

6．穿好的簽子浸入冷湯，撒入青小米辣、青二荊條圈，封保鮮膜冷藏腌制1小時(shí)（期間翻面兩次），取出擺盤，淋入新鮮藤椒油即成。

技術(shù)關(guān)鍵：

1．藤椒油分兩次加入：2/3提前混入湯底，1/3上桌前淋面保持鮮麻風(fēng)味；建議將鮮青花椒冷凍30分鐘后再拍裂，這樣揮發(fā)性麻素會(huì)釋放得更充分。

2．雞湯必須完全冷卻后再與藤椒油混合，以免高溫導(dǎo)致麻味發(fā)苦。

食材脆嫩掛汁，藤椒麻香刺激，青小米辣直擊喉頭，冷藏食用仿佛口腔刮起山澗涼風(fēng)。

海底椰燉土雞湯

原料：走地土雞1只重約1500克，干海底椰50克，新疆灰棗8顆，麥冬15克，干百合20克，蟲草花10克。

調(diào)料：老姜30克，

山泉水2500毫升，鹽6克，白胡椒粒8顆，紹興花雕酒5克。

制作：

1．土雞1只去掉皮和油脂，斬成大塊，在流水下沖凈血水，入冷水鍋加姜片適量、花椒10粒，大火煮沸后撇凈浮沫，焯水5分鐘至無血渣，撈出用溫水洗凈。干海底椰提前2小時(shí)泡發(fā)切薄片，新疆灰棗去核，蟲草花用淡鹽水浸泡3分鐘瀝干，麥冬、百合冷水沖洗去浮塵。

2．燉盅底部鋪入姜塊，依次放入雞塊、海底椰片，上層均勻撒麥冬、百合、蟲草花，頂端放紅棗，沿?zé)踔堰吘壘従徸⑷肷饺?，水面距盅口約2厘米，封雙層食品級(jí)耐高溫保鮮膜。

3．大蒸鍋水沸后放入燉盅，猛火燉20分鐘激活食材，轉(zhuǎn)微火使水面保持魚眼泡慢燉2.5小時(shí)。

4．取出撕掉保鮮膜，迅速撒入現(xiàn)磨白胡椒碎，淋花雕酒激發(fā)復(fù)合香氣，放鹽后用長(zhǎng)柄勺單向旋攪3圈，以免渾湯。

冰晶山楂酪

脆皮用料：鮮山楂果肉300克，寒天粉8克，糯米粉30克，冰糖漿50克（冰糖與水按照1：1的比例熬制），蝶豆花粉1克。

餡芯用料：香草冰激凌200克，混合果仁80克（杏仁+榛子+夏威夷果），袖子蜜20克。

輔料：糖漬山楂片12片，抹茶粉3克。

制作：

1．制作脆皮：山楂肉入籠蒸15分鐘，過篩去掉粗纖維，得細(xì)膩果泥250克，趁熱拌入寒天粉攪至溶解，分三次加入冰糖漿，調(diào)至ph酸堿度3.5（酸度臨界點(diǎn)），加入糯米粉混合均勻，在案板上攤成0.3毫米厚的片，用60℃熱風(fēng)烘干40分鐘，趁熱用模具壓成直徑6厘米的圓片，撒蝶豆花粉制造出冰裂紋。

2．制作餡心：混合果仁入預(yù)熱至180℃的烤箱內(nèi)烤出香氣，切碎備用。香草冰激凌納盆，加柚子蜜攪勻，拌勻果仁碎后裝入裱花袋，擠入直徑3厘米的球形硅膠模具，插入竹簽冷凍4小時(shí)。

3.取出冰激凌球，用噴槍輕燎表面形成微融層，迅速包裹上山楂脆皮，利用溫差自然黏合，頂部嵌入糖漬山楂片即成。

技術(shù)關(guān)鍵：

1．寒天粉與糯米粉的比例保持1：4，能夠達(dá)到脆而不硬的口感；烘干時(shí)濕度控制在45%RH，以形成均勻微孔結(jié)構(gòu)。

2．冰糖漿分三次加入果泥，可使甜味由淺入深；柚子蜜的柚皮苷能夠中和山楂的酸澀，入口回甘。

冰皮如薄脆琉璃，山楂酸香喚醒味蕾，冰激凌與果仁碰撞出三重脆感，搭配熱菜食用，形成冰火交響。