土鱉柴院：用煙火氣撐起千萬營收

隨著餐飲市場進(jìn)入存量時(shí)代，“狼多肉少”的激烈競爭，將許多缺乏經(jīng)驗(yàn)的后來者淘汰出局，把賽道留給了專業(yè)玩家。

在長沙，院子餐飲已步入理性發(fā)展階段，在泡沫逐漸被戳破的當(dāng)下，具備扎實(shí)產(chǎn)品力和成熟品牌體系的餐廳更受市場青睞——“土鱉柴院”便是這樣一家店。在這里，食客可突破空間的限制，與亭臺(tái)水榭、樹木花朵對話；冰冷的電子菜單被明檔中煎炒烹炸的熱烈氛圍代替，每一道菜肴都展示著鮮活的質(zhì)感。

在創(chuàng)始人佘崢亮看來，“土鱉柴院”不僅是吃飯的場所，更是一種生活方式的表達(dá)。在市場環(huán)境不斷變化的今天，團(tuán)隊(duì)用時(shí)間驗(yàn)證了“慢即是快”的商業(yè)哲學(xué)，沉淀出了獨(dú)屬于自己的院子文化。

轉(zhuǎn)型院子餐飲，年收入高達(dá)2000萬

佘崢亮在長沙餐飲市場深耕十余載，早年間曾經(jīng)營過湘菜連鎖品牌，最高峰時(shí)擴(kuò)展了47家加盟店，然而，隨著行業(yè)發(fā)展，傳統(tǒng)湘菜連鎖的模式變得臃腫，每家店投資動(dòng)輒高達(dá)五六百萬，加盟體系難以持續(xù)。

2019年11月，佘崢亮開啟了轉(zhuǎn)型之路，獨(dú)立創(chuàng)建了屬于自己的品牌——土鱉柴院。

彼時(shí)，院子餐飲在市場上悄然興起，這一業(yè)態(tài)以其獨(dú)特的就餐環(huán)境和濃厚的生活氣息吸引著眾多食客。佘崢亮敏銳地捕捉到這一趨勢，在望城區(qū)租下一個(gè)五六百平方米的四合院，投資約200萬元開了第一家店，人均消費(fèi)定位在150元左右。

這家店被設(shè)計(jì)成地道農(nóng)家小院的風(fēng)格，主打甲魚單品，同時(shí)融合了柴火大鍋爆炒的湘菜，極具煙火氣的氛圍和扎實(shí)的出品質(zhì)量，讓“土鱉柴院”迅速在國內(nèi)走紅，就餐高峰期時(shí)，甚至需要在角落擺放簡易桌椅來滿足顧客需求。

2020年，“土鱉柴院”的營收迎來爆發(fā)式增長，僅靠100多個(gè)餐位，就拿到了年?duì)I業(yè)額近2000萬元的驚人佳績，投資回報(bào)率遠(yuǎn)超預(yù)期。

一年一店，穩(wěn)步擴(kuò)張的品牌策略

之后幾年里，“土鱉柴院”并未選擇激進(jìn)擴(kuò)張，而是堅(jiān)持“穩(wěn)扎穩(wěn)打，一年一店”的策略，不僅在長沙穩(wěn)固立足，還在湖北孝感和江西南昌成功開出分店。隨著門店的擴(kuò)張，投資規(guī)模也在不斷增大，目前每個(gè)項(xiàng)目投資在1500萬元以上。根據(jù)地理位置和商業(yè)定位，每家店在裝修時(shí)會(huì)體現(xiàn)一些差異化，但整體上都采用仿古色系，塑造成自然、雅致的輕商務(wù)風(fēng)格，保留了一定的品牌辨識(shí)度。

在餐飲競爭日益激烈的長沙，“土鱉柴院”能一直穩(wěn)步前行，背后離不開佘崢亮對市場的精準(zhǔn)判斷和對品牌的細(xì)致運(yùn)營，他認(rèn)為，相較于傳統(tǒng)的街邊連鎖餐飲，院子餐飲的生命周期更長，競爭壓力相對較小?！霸诔啥?、杭州等地，院子餐飲已經(jīng)形成了一種成熟的商業(yè)模式，甚至高端會(huì)所也以院子形式呈現(xiàn)?！彼忉尩?。這也是佘崢亮堅(jiān)定選擇深耕這一賽道的原因。

門店設(shè)計(jì)：明檔展示煙火氣

走進(jìn)“土鱉柴院”，最直觀的感受就是濃厚的煙火氣。店內(nèi)十分注重明檔的呈現(xiàn)，各類特色原料悉數(shù)展示，竹筐盛放的蔬果、懸掛吊起的臘魚臘肉，讓客人沉浸感受到食材的鮮活和產(chǎn)品的地道，讓點(diǎn)餐過程更加生動(dòng)有趣。

與傳統(tǒng)餐廳不同，“土鱉柴院”將廚房設(shè)置在了二樓的核心區(qū)域，這種后廚前置的設(shè)計(jì)理念，讓消費(fèi)者能夠直觀看到廚師們顛勺的忙碌身影；明檔涵蓋蒸菜、煲湯、涼菜、燒臘、點(diǎn)心等品類，宛如熱鬧的美食集市，為客人營造出輕松、愜意的就餐氛圍。

甲魚單品戰(zhàn)略：在細(xì)分市場做到極致

在餐飲行業(yè)，品類的選擇往往決定了品牌的生存空間，而在湘菜的一眾食材里，甲魚的消費(fèi)者認(rèn)知度極高，因此佘崢亮將其定為品牌的核心產(chǎn)品。

為了讓“土鱉柴院”的甲魚產(chǎn)品更具競爭力，佘崢亮與常德的生態(tài)養(yǎng)殖基地進(jìn)行合作，選用只吃小魚小蝦、生長期在五年以上的甲魚，確保其肉質(zhì)細(xì)膩、膠質(zhì)濃厚。

在做法上，店內(nèi)推出了多種不同風(fēng)味的甲魚菜品，如辣燒甲魚、青椒燜甲魚、清燉甲魚、茶油生炒甲魚等，此外，大廚還別出心裁地將甲魚進(jìn)行拆分，搭配豬手、菌子等不同食材制作，分量更充足，價(jià)格更親民，滿足了食客的日常消費(fèi)需求。

辣燒五年土鱉

原料：甲魚1只（重約1750克），獨(dú)頭蒜35克，黃姜40克，瀏陽豆豉3克，青皮黃豆20克，鮮黃貢椒35克，鮮青貢椒35克。

調(diào)料：菜籽油80克，豬油40克，白酒30克，干辣椒碎5克，黃剁椒30克，白胡椒粉3克，蠔油8克，醬油20克，桂皮1段，鹽適量，味精適量，雞精適量，高湯適量。

制作：

1．選用生長期在5年左右的甲魚宰殺放血，倒入800C的溫水中浸燙片刻，取出搓去表面粗皮，剁去頭、爪，去除內(nèi)臟、洗凈血污，凈肉剁成塊；獨(dú)頭蒜剝?nèi)ネ馄ぃ磺袨槎?；青皮黃豆提前煮熟；鮮黃貢椒、鮮青貢椒分別切成長2.5厘米的段；生姜去皮后切條待用。

2．鍋燒熱，下一半菜籽油、豬油，放入姜條、桂皮炒香，倒入焯好的甲魚塊炒約15秒，撒少許鹽，沿鍋邊淋白酒繼續(xù)翻炒幾下，加瀏陽豆豉、青皮黃豆顛炒至裙邊微微發(fā)黃，撒干辣椒碎（竹根辣椒制成）、黃剁椒（黃貢椒制成）翻炒出香，沖入高湯沒過原料的3/4，大火燒開，撒白胡椒粉，調(diào)入鹽、雞精、味精各適量，撇去湯面浮沫，燒約2分鐘至湯汁變稠，撈出甲魚塊置于高壓鍋內(nèi)，原湯瀝渣后倒入高壓鍋，扣蓋上汽壓2分鐘。

3．鍋燒熱，下另一半菜籽油，加獨(dú)頭蒜煸香，連湯帶料倒入壓好的甲魚大火燒2分鉀，調(diào)入蠔油，倒入鮮黃貢椒段、鮮青貢椒段，淋醬油燒至湯汁濃稠，將甲魚殼挑出，剩余菜品舀入盛器，再擺入甲魚殼即可走菜。

注：竹根辣椒，產(chǎn)自湘潭，形狀似竹根般修長，色澤鮮艷，皮薄肉嫩，辣中帶絲絲清甜。

這是土鱉柴院的鎮(zhèn)店菜，選用散養(yǎng)的生態(tài)甲魚，以四種辣椒燒制，將干香、酵香、清香融合在一起，咸菜味道醇厚，軟爛Q彈，吃完甲魚后還可用湯汁拌飯，讓人回味無窮。

五年土鱉青椒燜

原料：甲魚1只（重約1750克），帶皮肥肉30克，姜絲10克，干黃豆20克，皺皮青椒150克，獨(dú)頭蒜50克。

調(diào)料：菜籽油100克，桂皮1段，高湯1500克，白胡椒粒10克，鹽10克，味精3克，豬油30克，米酒少許。

制作：

1．選用生長期在5年左右的甲魚宰殺放血，倒入80℃的溫水中浸燙片刻，取出搓去表面粗皮，剁去頭、爪，去除內(nèi)臟、洗凈血污，凈肉剁成塊；干黃豆入清水浸泡待用。

2．鍋入寬水燒至70℃，倒入甲魚塊，淋少許米酒焯凈浮沫，撈出沖洗后，再次入寬水焯透，撈出瀝干備用。

3．鍋燒熱，下入一半菜籽油，放帶皮肥肉、姜絲煸香，倒入焯好的甲魚塊，小火煸炒至表皮冒油，加桂皮、黃豆以及皺皮青椒50克，添高湯大火燒開，撒鹽8克、白胡椒粒、味精，攪勻后連湯帶料倒入高壓鍋，扣蓋上汽壓4分鐘，開蓋后將甲魚塊挑出，原湯瀝渣留用。

4．鍋入另一半菜籽油燒熱，放切塊的獨(dú)頭蒜煸香，倒入壓好的甲魚和原湯收汁至濃稠，起鍋裝入盛器。

5．鍋入豬油燒熱，下切絲的皺皮青椒100克炒香，撒鹽2克調(diào)味，炒至斷生后起鍋均勻鋪在甲魚上即可走菜。

技術(shù)關(guān)鍵：甲魚最后收汁時(shí)要用小火，倘若火候太猛，會(huì)導(dǎo)致鍋邊湯汁易煳，影響菜品味道。

此菜所用的皺皮青椒產(chǎn)自長沙陽雀湖，色澤鮮亮、質(zhì)地爽口、辣味柔和，大廚將其與甲魚搭配燜制，讓菜品帶有辣椒獨(dú)特的清香，極受食客歡迎。

梅干菜燒大肉蟹

原料：新鮮膏蟹2只（總重約1000克），梅干菜40克，生姜10克，大蒜3瓣，干辣椒3個(gè)，香蔥適量。

調(diào)料：料酒15克，生抽15克，老抽8克，冰糖10克，白胡椒粉1克，鹽適量，食用油適量，淀粉適量，清水適量。

制作：

1．大肉蟹刷洗干凈，去除蟹臍、蟹鰓等，掀開蟹蓋，將蟹肉對切成兩半，切口處蘸上少許淀粉，防止加熱時(shí)蟹黃流出。

2．梅干菜用溫水泡發(fā)，洗凈后擠干水分，切碎待用；干辣椒剪成小段；大蒜切末待用。

3．鍋入食用油燒至七成熱，切口朝下放入蟹塊，煎至金黃后盛出備用。

4．鍋留底油，放姜絲、蒜末、干辣椒段煸香，倒入梅干菜碎翻炒均勻，放入煎好的蟹塊，淋料酒、生抽、老抽，放冰糖，添清水沒過原料，大火燒開轉(zhuǎn)小火燜煮約5分鐘，直至蟹肉熟透，調(diào)入鹽、胡椒粉，大火收濃湯汁，撒上香蔥碎即可出鍋。

有次大廚做完梅菜扣肉后，剩余了一點(diǎn)梅菜，恰逢有客人在一旁點(diǎn)單，詢問肉蟹有沒有新穎做法，大廚靈機(jī)一動(dòng)，決定用剩余的梅干菜來燒蟹，沒想到這一創(chuàng)意大獲成功，客人品嘗后贊不絕口，這道梅干菜燒大肉蟹便成了店里的招牌菜。

茶油炒三年生態(tài)水魚

原料：甲魚1只（重約950克），豬五花肉30克，蒜子30克，姜絲10克，紅線椒碎50克，紫蘇葉10克，黃貢椒碎50克。

調(diào)料：茶油150克，米酒50克，啤酒200克，鹽5克，龍牌醬油20克，雞精適量，味精適量，高湯適量。

制作：

1．選用生長期在3年左右的甲魚宰殺放血，倒入80℃的溫水中浸燙片刻，取出搓去表面粗皮，剁去頭、爪，去除內(nèi)臟、洗凈血污，凈肉剁成條。

2．甲魚肉冷水下鍋，加少許米酒后焯兩遍，撈出沖凈瀝干待用。

3.鍋入茶油燒熱，放豬五花肉煸炒出油，加蒜子、姜絲爆香，倒入甲魚肉，撒鹽翻炒均勻，烹入米酒，加紅線椒碎繼續(xù)翻炒出香，淋啤酒，添高湯沒過燒開，調(diào)入龍牌醬油、雞精、味精，撒紫蘇葉，中火煮15分鐘至甲魚入味，待湯汁收盡，加黃貢椒碎翻勻，起鍋裝入盛器即可走菜。

技術(shù)關(guān)鍵：

1．要將甲魚肉以中小火煸炒至表皮起泡，后續(xù)加熱時(shí)才更易入味。

2．此菜要將湯汁收盡，呈現(xiàn)有油無汁的狀態(tài)，使賣相明亮，成菜也更有火辣爽口的感覺。

以大量茶油煸炒甲魚，制作時(shí)加入兩種鮮辣椒，咸菜口感筋道、油汁濃厚，吃起來非常過癮。

柴院燜土雞

原料：衡陽散養(yǎng)雞1只（凈重約1250克），姜絲60克，鮮小米椒10克，黃剁椒35克，鮮黃貢椒40克，香蔥段30克。

調(diào)料：豬油50克，茶油160克，米酒120克，雞粉1克，胡椒粉2克，開水適量，鹽適量，味精適量。

制作：

1．選用生長期在18個(gè)月的衡陽散養(yǎng)土雞宰殺治凈，切成核桃大小的塊；鮮黃貢椒切成長1厘米的段；鮮小米椒切碎待用。

2．鍋入豬油和一半茶油燒熱，加姜絲40克炒香，倒入雞塊顛炒1分鐘，撒少許鹽，淋米酒顛炒幾下，再次烹入米酒，將火焰引入鍋內(nèi)燎燒食材，并不斷翻炒20秒，第三次烹入米酒再炒半分鐘，放黃剁椒（黃貢椒制成）炒勻，第四次烹入米酒炒出香氣，沖入開水沒過食材，大火燒開后調(diào)入雞粉、胡椒粉、味精、鹽，燒約1分鐘后連湯帶料倒入高壓鍋，扣蓋上汽壓9分鐘。

3．鍋入另一半茶油燒熱，下姜絲20克煸香，放鮮黃貢椒翻炒幾下，加小米椒碎，倒入壓好的雞塊和原湯，燒開后調(diào)入鹽、味精各適量，繼續(xù)燒約4分鐘收濃湯汁，淋少許油翻勻，撒香蔥段，起鍋倒入盛器即可走菜。

Q：為什么要四次烹入米酒？

A：烹米酒有兩個(gè)目的，一是祛腥增香，二是防止雞塊在炒制過程中口感變柴。由于生炒雞塊的加熱時(shí)間較長，為了避免肉中的水分大量流失，要在雞肉剛剛被炒制冒油時(shí)烹入米酒，既能補(bǔ)充水分，又可以使其快速降溫，根據(jù)熱脹冷縮的原理，雞肉會(huì)將部分米酒吸收，繼續(xù)炒制后，異味會(huì)隨著米酒揮發(fā)出來，達(dá)到祛腥的目的，可謂一舉兩得。

制作此菜時(shí)要四次烹入米酒，使雞塊肉質(zhì)Q彈、細(xì)嫩多汁，有淡淡的米酒香氣。

土豬肉炒鮑魚

批量預(yù)制：

1．選用寧鄉(xiāng)花豬的三層五花肉切成塊，入寬水煮至斷生，撈出晾涼，切成厚5毫米的片，原湯瀝渣留用。

2．福建石頭鮑魚切成小塊，加適量東古一品鮮醬油抓勻腌制3分鐘。

3．樟樹港辣椒對半劈開待用。

走菜流程：

1．鍋入煉好的豬油35克燒熱，下入鮑魚肉100克煸香后倒出。

2．鍋入豬油40克燒熱，下樟樹港辣椒200克煸香，撒鹽3克，用勺背邊捶邊翻炒出香，至辣椒表皮微微起泡，盛出待用。

3．鍋入豬油25克，下拍蒜30克、瀏陽豆豉20克煸香，倒入五花肉片200克，添煮五花肉的原湯150克燒開，放入炒好的鮑魚，調(diào)入蠔油8克、雞精1克、味精1克、紅燒醬油30克大火煮至冒泡，中火燒3分鐘至湯汁濃稠，倒入提前炒好的樟樹港辣椒快速翻勻，起鍋裝盤即可走菜。

此菜用料品質(zhì)極高——寧鄉(xiāng)花豬、樟樹港辣椒和福建石頭鮑魚，將其一同燒制后，豬肉軟糯不膩、辣椒清香不沖、鮑魚Q彈入味，是商務(wù)宴請的必點(diǎn)菜肴。

砂鍋蓮子煸湘黃土雞

蓮子的味道隨著煨煮慢慢析出，賦予雞肉淡淡的清甜，咸菜淡而不寡，香氣十足。

批量預(yù)制：

1．取重約1200克的土雞1只，去除內(nèi)臟、剪掉趾甲，用淘米水加鹽搓洗，再浸泡去除血水，最后沖洗干凈，盤起來待用。

2．將處理好的整雞放入鍋內(nèi)，加入足量礦泉水，放入姜片30克、小蔥結(jié)1個(gè)，淋適量料酒，大火煮開，不要扣蓋，讓腥味隨蒸汽揮發(fā)掉，同時(shí)撇凈浮沫，煮約10分鐘后轉(zhuǎn)小火，保持微沸狀態(tài)燉煮50分鐘，調(diào)入鹽10克，加廣昌白蓮100克再煮40分鐘，保溫待用。

走菜流程：砂鍋上火，放入煮好的雞和蓮子，舀入瀝渣后的原湯500克，加蓋煲3分鐘即可走菜。

注：廣昌白蓮是江西廣昌縣的地標(biāo)性特產(chǎn)，色白如玉，顆粒飽滿，清甜回甘。

碎青椒炒板栗南瓜

原料：板栗南瓜350克，青雞腸子辣椒圈80克。

調(diào)料：豬油60克，雞精1克，味精1克，鹽適量。

制作：

1．板栗南瓜削去外皮，掏出內(nèi)瓤，切成厚3毫米的片；青雞腸子辣椒切成圈待用。

2．凈鍋炙透，淋一半豬油燒熱，下板栗南瓜片，撒鹽翻炒幾下，不斷晃鍋保持小火煎1分鐘，期間多次翻面，盛出待用。

3．鍋入另一半豬油，倒入青雞腸子辣椒圈，撒少許鹽翻炒出香，倒入煎好的南瓜片，加雞精、味精，不斷晃鍋煎20秒，起鍋裝盤即可走菜。

技術(shù)關(guān)鍵：南瓜片不要過度翻炒，將其晃鍋煎香，以免散碎影響賣相。

這是店內(nèi)素菜中的爆品，選用產(chǎn)自云南的板栗南瓜，搭配瀏陽的青雞腸子辣椒，香氣濃郁，口感細(xì)膩。

砂鍋油渣花石香干

原料：花石香干300克，豬肥膘肉150克，青蒜40克，鮮紅小米椒3個(gè)，蒜子3瓣，姜絲10克，瀏陽豆豉10克，蔥花適量。

調(diào)理：生抽10克，蠔油6克，料酒10克，鹽2克，雞精2克，干辣椒碎5克，高湯適量，清水適量。

制作：

1．花石香干切成1厘米厚的片；青蒜切段，將蒜白和蒜葉分開；紅小米辣切圈；蒜子切末待用。

2．豬肥膘肉洗凈后切成小塊，放入鍋中，添少量清水，開小火慢慢熬出油，待肥膘肉變成金黃色油渣后，撈出油渣備用。

3．鍋留少許豬油，放入香干小火煎至兩面金黃，瀝油盛出待用。

4．鍋中倒入剩余豬油，放蒜末、姜絲、小米辣圈、瀏陽豆豉煸香，加煎好的香干片翻炒均勻，調(diào)入生抽、蠔油、料酒，撒油渣繼續(xù)翻炒，添高湯沒過原料一半，扣蓋小火燜煮3-5分鐘，使香干充分入味，待湯汁收濃，放青蒜白段翻炒幾下，再倒入青蒜葉段，加鹽、雞精翻勻，盛入提前燒熱的砂鍋中，撒少許蔥花即可走菜。

技術(shù)關(guān)鍵：

1．熬油渣時(shí)加入少量清水，可有效防止肥膘肉煎煳。

2．起鍋前放青蒜，能保持其鮮嫩的口感和翠綠的顏色。

注：花石香干，產(chǎn)自湘潭市花石鎮(zhèn)，口感軟嫩，彈性十足，可以炒、蒸、拌等烹法制作。

煎好的香干與豬油渣一同燜煮，后者的香氣滲入前者，鮮香濃郁；湯汁收濃后盛入滾燙的砂鍋，走菜時(shí)滋滋作響，讓就餐氣氛更加熱烈。

茶油干包菜炒本地鱔魚

原料：鱔魚400克、岳陽干包菜絲100克，姜絲10克，蒜子2瓣，紅小米椒20克，紫蘇葉碎適量。

調(diào)料：茶油100克，白酒10克，生抽5克，鹽適量，雞精適量。

制作：

1．本地鱔魚宰殺治凈，切成段；干包菜用溫水泡發(fā)，洗凈后擠干水分；蒜子切末；紅小米椒切圈待用。

2．鍋入茶油燒熱，放入鱔魚段，大火爆炒至表面微黃，加姜絲、蒜末、紅小米椒圈炒香，烹白酒祛腥，淋生抽調(diào)味，放入干包菜絲繼續(xù)翻炒，使其充分吸收鱔魚的湯汁和香味，調(diào)入鹽、雞精大火翻勻，撒紫蘇葉碎翻炒幾下，起鍋裝盤即可走菜。

注：干包菜絲，由包菜改刀晾曬而成，制熟后口感脆韌有嚼勁，可用來炒肉或涮火鍋。

大廚用干包菜絲搭配鱔魚，以蒜末、小米椒、紫蘇葉提味，咸菜口感豐富、香氣撲鼻，是一道極受歡迎的下酒菜。

紫蘇煮溪水魚

原料：浙江開化土鯰魚5條（總重約1250克），蒜末20克，紫蘇葉碎8克，青雞腸子辣椒35克，紅剁椒25克，香蔥20克。

調(diào)料：色拉油100克，豬油80克，高湯1300克，雞精1克，味精1克，鹽5克，白胡椒粉3克。

制作：

1．土鯰魚宰殺治凈；青雞腸子辣椒切碎待用。

2．鍋入色拉油燒熱，倒入土鯰魚，保持中火不斷晃鍋，將表皮煎至金黃，倒出瀝油待用。

3．鍋入豬油燒熱，倒入煎好的土鯰魚，沖入高湯沒過原料，大火燒1分鐘，調(diào)入雞精、味精、鹽、白胡椒粉，再保持大火煮2分30秒，放蒜末、紫蘇葉碎、青雞腸子辣椒碎、紅剁椒沖出香氣，起鍋盛入砂鍋內(nèi)，撒香蔥碎即可走菜。

此菜追求原汁原味，魚肉細(xì)嫩、湯汁鮮美，很多食客一口氣能喝3碗。