樂(lè)云嵐：云南小鍋米線的社交平臺(tái)傳播范式

劉蕊子

劉蕊子，湖北荊門(mén)人，悉尼大學(xué)市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)與商業(yè)數(shù)據(jù)分析雙碩士，曾在上海小紅書(shū)總部電商美食部門(mén)擔(dān)任KA賬號(hào)運(yùn)營(yíng)及直播輔導(dǎo)。2022年，她懷揣夢(mèng)想回到家鄉(xiāng)，創(chuàng)立了原創(chuàng)咖啡品牌“樂(lè)咖LE COFFEE”，并發(fā)起成立了“中天街青創(chuàng)會(huì)”，為本地青年創(chuàng)業(yè)者提供了一個(gè)交流與學(xué)習(xí)的平臺(tái)，榮獲荊門(mén)市“家鄉(xiāng)代言人”稱(chēng)號(hào)。2024年，劉蕊子創(chuàng)立新品牌“樂(lè)云嵐·云南小鍋米線”，專(zhuān)注高校食堂市場(chǎng)，短短半年迅速覆蓋了6所高校，并擴(kuò)展出一家街邊店，開(kāi)業(yè)首月便登上大眾點(diǎn)評(píng)熱門(mén)榜，成為武漢的美食新地標(biāo)。

在餐飲消費(fèi)領(lǐng)域不斷涌現(xiàn)新勢(shì)力的當(dāng)下，一位名叫“劉蕊子”的95后姑娘，憑借著對(duì)美食的熱愛(ài)和敏銳的商業(yè)洞察力，用“高質(zhì)平價(jià)”撕開(kāi)了一片天地。她的創(chuàng)業(yè)故事，始于家庭的餐飲傳承，歷經(jīng)海外求學(xué)、名企工作的沉淀，最終在咖啡與云南米線兩個(gè)賽道中收獲佳績(jī)。她以Z世代（95后、00后）特有的感知力，在“小紅書(shū)”用圖文筆記開(kāi)辟了種草主戰(zhàn)場(chǎng)，為粉絲持續(xù)輸出情感共鳴，探索出一條更穩(wěn)定、更具增長(zhǎng)潛力的商業(yè)路徑。

三代傳承，刻入DNA的餐飲基因

劉蕊子從小在湖北荊門(mén)長(zhǎng)大，自外婆那輩開(kāi)始，就與餐飲行業(yè)結(jié)下了深厚的緣分。當(dāng)年，武漢知名熱干面品牌“蔡林記”在荊門(mén)開(kāi)了一家分店，一個(gè)偶然的機(jī)會(huì)，她的外婆成為這家門(mén)店的主理人，后來(lái)，劉蕊子的母親又從外婆手中接下店面，正式踏入餐飲行業(yè)。

2004年，劉蕊子的母親陳丹在荊門(mén)創(chuàng)立了“小樂(lè)仙”，門(mén)店主營(yíng)湖北家常菜，專(zhuān)注服務(wù)于當(dāng)?shù)氐募彝ゾ鄄?，憑借著穩(wěn)定的出品和親民的價(jià)格，品牌迅速在當(dāng)?shù)卣痉€(wěn)了腳跟。經(jīng)過(guò)二十余年的深耕，“小樂(lè)仙”從街邊小店發(fā)展成為一家大型餐飲管理公司，孵化出“荊門(mén)味道一樂(lè)宴”“樂(lè)粉食集”“幸福里”等子品牌，涉及社會(huì)餐飲、團(tuán)餐、鮮切凈菜、社區(qū)食堂等多種業(yè)態(tài)。

其中，“荊門(mén)味道”為核心品牌，主打傳統(tǒng)湖北菜，是當(dāng)?shù)厝搜缯?qǐng)親友賓客的首選；“樂(lè)宴”定位高端，人均消費(fèi)在百元以上，專(zhuān)注商務(wù)宴請(qǐng)市場(chǎng)；“樂(lè)粉食集”主營(yíng)非遺手工米粉，將當(dāng)?shù)氐奶厣绮痛蛟鞛橐患要?dú)具風(fēng)格的單品店；“幸福里社區(qū)食堂”開(kāi)設(shè)在大型社區(qū)周?chē)?，主營(yíng)各類(lèi)價(jià)格實(shí)惠的小碗菜，為老年人提供了便捷的就餐場(chǎng)所……此外，公司還建立了中央廚房，并涉足生態(tài)農(nóng)業(yè)，從食材源頭保障品質(zhì)，為旗下品牌提供穩(wěn)定的供應(yīng)鏈支持。

海外求學(xué)，甜品店里的創(chuàng)業(yè)啟蒙

母親開(kāi)始創(chuàng)業(yè)時(shí)，劉蕊子只有7歲，多年來(lái)的耳濡目染，讓她逐漸對(duì)餐飲行業(yè)產(chǎn)生了興趣?！皬男∥揖蜁?huì)跟著母親一起去外地學(xué)習(xí)，為了考察更多品牌，一天可能要吃八頓?！睆母鞯孛朗持屑橙§`感，將前沿的研發(fā)理念和管理方法帶回荊門(mén)——這種成長(zhǎng)經(jīng)歷，讓她對(duì)餐飲行業(yè)的認(rèn)知遠(yuǎn)超同齡人。

2015年，劉蕊子在高中畢業(yè)后前往加拿大留學(xué)，選擇了市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)專(zhuān)業(yè)。四年時(shí)間，她系統(tǒng)掌握了品牌搭建、市場(chǎng)分析等專(zhuān)業(yè)知識(shí)，還接觸到了國(guó)際化的商業(yè)理念，為日后的創(chuàng)業(yè)打下了堅(jiān)實(shí)的理論基礎(chǔ)。

留學(xué)期間，劉蕊子曾在一家甜品店里兼職工作，從制作干層蛋糕的餅皮開(kāi)始，到掌握甜品的全部制作流程，她從一名普通服務(wù)員逐步晉升為蛋糕師。店主是一位女性創(chuàng)業(yè)者，她對(duì)產(chǎn)品的堅(jiān)持、對(duì)顧客的熱情、對(duì)經(jīng)營(yíng)的執(zhí)著，讓劉蕊子看到了女性在餐飲事業(yè)中所展現(xiàn)出的堅(jiān)韌與快樂(lè)，進(jìn)一步明確了自己未來(lái)的發(fā)展方向。

Z世代消費(fèi)者買(mǎi)的是“情緒價(jià)值”

2021年，劉蕊子拿到了悉尼大學(xué)的碩士學(xué)位，懷揣“了解品牌線上營(yíng)銷(xiāo)”的想法，她來(lái)到上海，進(jìn)入“小紅書(shū)”的美食部門(mén)任職。

工作期間，劉蕊子主要負(fù)責(zé)“吃不飽同學(xué)”的賬號(hào)運(yùn)營(yíng)，以及指導(dǎo)餐飲商家如何寫(xiě)文案、剪視頻、直播帶貨。“很多商家不太懂社交媒體的玩法，我們的工作就是幫助他們找到自己的品牌語(yǔ)言，吸引目標(biāo)用戶。”

這段經(jīng)歷，讓劉蕊子對(duì)餐飲線上營(yíng)銷(xiāo)有了更為深刻的認(rèn)知，也使她敏銳地洞察到z世代的消費(fèi)趨向。

劉蕊子：Z世代（95后、00后）的消費(fèi)觀念更加謹(jǐn)慎，“避坑”能力很強(qiáng)，不太容易被傳統(tǒng)廣告打動(dòng)，他們傾向于接受擬人化、親民化的推廣方式，更喜歡真實(shí)、有趣、貼近生活的內(nèi)容。如果品牌能帶給他們情緒價(jià)值，比如歸屬感、認(rèn)同感，他們會(huì)更愿意為此買(mǎi)單。

“一不好咖啡，不需要那么貴?！?/p>

2022年5月，劉蕊子回到家鄉(xiāng)，她并未按部就班地接手家族事業(yè)，而是拿著早在讀書(shū)時(shí)就考取的SCA咖啡師證書(shū)，開(kāi)始籌備自己人生中的第一個(gè)創(chuàng)業(yè)項(xiàng)目。

劉蕊子：我讀書(shū)時(shí)就特別喜歡喝咖啡，也研究了很多不同產(chǎn)地的豆子和沖煮方法。回國(guó)后，我發(fā)現(xiàn)荊門(mén)的咖啡市場(chǎng)還處于起步階段，本地咖啡店要么是為客人提供“第三空間”，人均消費(fèi)高達(dá)三四十元；要么售賣(mài)速溶咖啡的升級(jí)版，品質(zhì)較低，缺乏專(zhuān)業(yè)度。彼時(shí)，平價(jià)連鎖品牌還未進(jìn)入荊門(mén)，市場(chǎng)上既沒(méi)有性?xún)r(jià)比高的精品咖啡屋，也沒(méi)有適合年輕人的快消咖啡品牌，所以我決定自己來(lái)做。

2022年9月，劉蕊子創(chuàng)立的“樂(lè)咖”以咖啡車(chē)的形式落地荊門(mén)中天街。15元一杯的價(jià)格、第二杯半價(jià)的促銷(xiāo)策略，再加上“一杯好咖啡，不需要那么貴”的精準(zhǔn)Slogan，吸引了大量年輕消費(fèi)者，幾乎每天都能賣(mài)出四五百杯，排隊(duì)人群占滿了半條街。于是在2023年初，劉蕊子和團(tuán)隊(duì)又開(kāi)設(shè)了第二家店，從移動(dòng)餐車(chē)升級(jí)為咖啡木屋，同樣主打外帶模式。

復(fù)興老街，從一個(gè)人到一群人

在劉蕊子的童年記憶中，中天街是荊門(mén)最繁華的地方，每逢周末，大家都會(huì)來(lái)逛街、吃飯。但隨著城市商業(yè)中心的轉(zhuǎn)移，消費(fèi)者逐漸遠(yuǎn)離了這條承載無(wú)數(shù)回憶的老街，而她的“樂(lè)咖“，正是第一家把“年輕化”帶回中天街的品牌。

隨著年輕人扎堆打卡“樂(lè)咖“，一些甜品店、奶茶店、小吃店也開(kāi)始陸續(xù)入駐，中天街慢慢恢復(fù)了以前的活力，當(dāng)時(shí)，這批年輕的創(chuàng)業(yè)者還很迷茫，大家在創(chuàng)業(yè)過(guò)程中都遇到了不同的問(wèn)題，因此，劉蕊子將幾十位創(chuàng)業(yè)者聚在一起，成立了“中天街青創(chuàng)會(huì)”，從最初的小型沙龍慢慢發(fā)展為荊門(mén)創(chuàng)業(yè)者的核心社群，促成了許多商業(yè)合作和資源對(duì)接。

漸漸地，這一組織吸引了政府的關(guān)注，在有關(guān)部門(mén)的政策支持下，“青創(chuàng)會(huì)”策劃了五四青年創(chuàng)意市集、中天街咖啡節(jié)等活動(dòng)，在中天街黃金位置劃出了一片區(qū)域，免費(fèi)為年輕創(chuàng)業(yè)者提供售賣(mài)攤位，讓許多懷揣夢(mèng)想?yún)s缺乏資金的年輕人，有機(jī)會(huì)將自己的產(chǎn)品帶入市場(chǎng)環(huán)境中接受檢驗(yàn)，邁出創(chuàng)業(yè)生涯的重要一步。2023年6月，她榮獲荊門(mén)市“家鄉(xiāng)代言人”稱(chēng)號(hào)。

入駐企業(yè)食堂，探索更穩(wěn)定的商業(yè)模式

然而，市場(chǎng)的變化總是充滿挑戰(zhàn)。隨著瑞幸、庫(kù)迪等大型連鎖咖啡品牌紛紛進(jìn)入荊門(mén)，9.9元／杯的價(jià)格戰(zhàn)迅速吞噬了本地市場(chǎng)，面對(duì)著資本巨頭的擠壓，“樂(lè)咖”的定價(jià)優(yōu)勢(shì)不復(fù)存在。在這種情況下，劉蕊子沒(méi)有選擇退縮，而是積極尋求轉(zhuǎn)型突破。

就在此時(shí)，一個(gè)新的機(jī)會(huì)出現(xiàn)了。一家餐飲公司找到劉蕊子的團(tuán)隊(duì)，他們承包了武漢長(zhǎng)江日?qǐng)?bào)報(bào)業(yè)集團(tuán)的食堂，希望可以與“樂(lè)咖”合作，給食堂中的咖啡檔口做一次全面升級(jí)。

2023年9月，劉蕊子和團(tuán)隊(duì)到達(dá)武漢，經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的籌備，一間50余平方米的咖啡吧落地內(nèi)部食堂。正式開(kāi)業(yè)后，“樂(lè)咖”在產(chǎn)品上進(jìn)行創(chuàng)新，為集團(tuán)特別定制推出的“長(zhǎng)報(bào)拿鐵”收獲了一致好評(píng)。

相比傳統(tǒng)的街邊咖啡店，這種合作模式的優(yōu)勢(shì)非常明顯：甲方提供場(chǎng)地，按銷(xiāo)售額抽成的方式合作，不需要支付固定租金，運(yùn)營(yíng)壓力更??；服務(wù)的是企業(yè)內(nèi)部員工，客流以及營(yíng)業(yè)額更為穩(wěn)定；企業(yè)食堂通常有員工卡儲(chǔ)值機(jī)制，因此復(fù)購(gòu)率極高。

除此之外，劉蕊子與武漢本地的連鎖水果品牌“天香果園”達(dá)成合作，通過(guò)咖啡吧大膽引進(jìn)水果品牌入駐，完成了一次商業(yè)模式的創(chuàng)新。在售賣(mài)咖啡的同時(shí)，還提供現(xiàn)切鮮果、鮮榨果汁和水果禮盒，不僅豐富了產(chǎn)品線，也有效提升了客單價(jià)。過(guò)年期間，每天僅車(chē)?yán)遄泳湍苜u(mài)出5萬(wàn)元。

如今，劉蕊子在武漢共開(kāi)設(shè)了兩家食堂咖啡店，單店月?tīng)I(yíng)業(yè)額穩(wěn)定在10萬(wàn)元以上，這種企業(yè)食堂的合作模式，讓“樂(lè)咖”成功實(shí)現(xiàn)了轉(zhuǎn)型突破。

在大學(xué)食堂做云南米線

“樂(lè)咖”的發(fā)展路徑，讓劉蕊子意識(shí)到，比起在外部市場(chǎng)比拼價(jià)格戰(zhàn)，找到一個(gè)剛需且穩(wěn)定的消費(fèi)場(chǎng)景，更能讓品牌長(zhǎng)久發(fā)展。

劉蕊子：武漢的高校非常多，高校食堂與企業(yè)食堂很像——每天都有穩(wěn)定的客流，只要產(chǎn)品夠好，就能吸引對(duì)應(yīng)的消費(fèi)群體。

但目前，大部分高校檔口由個(gè)人承包，產(chǎn)品更新慢，也缺乏有效的營(yíng)銷(xiāo)策略，而大學(xué)生作為最具網(wǎng)感、最追求新鮮事物的群體，卻沒(méi)有得到與之匹配的餐飲服務(wù)，因此我認(rèn)為這個(gè)市場(chǎng)還存在著巨大的發(fā)展空間。

2023年，劉蕊子在云南拍攝婚紗照時(shí)被一碗小鍋米線“擊中”，隨后，她與昆明天天向上集團(tuán)達(dá)成合作，由公司技術(shù)總監(jiān)王建雄進(jìn)行產(chǎn)品研發(fā)、結(jié)構(gòu)調(diào)整，將正宗的云南米線引入高校食堂，打造出一個(gè)全新的餐飲品牌——云嵐米線。

2024年4月，“云嵐米線”首店在湖北中醫(yī)藥大學(xué)食堂正式開(kāi)業(yè)，客單價(jià)定在12元左右。為了與傳統(tǒng)的粉面檔口打出差異化，劉蕊子在產(chǎn)品和營(yíng)銷(xiāo)上都做足了創(chuàng)新。

品牌的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)為“米線+熱鹵”，其中前者分為湯粉和拌粉，主要有5種口味：招牌酸湯、雞湯菌菇、川香火鍋、香麻藤椒和濃湯番茄，每個(gè)口味又有3-6種配料（雞肉、魚(yú)片、酥肉等）和近10種小料（脆皮腸、蛋餃、響鈴卷等），給學(xué)生們提供了足夠豐富的選擇，確保他們連吃一周都不膩。此外，調(diào)料區(qū)準(zhǔn)備了一些新鮮薄荷葉，許多同學(xué)在初次嘗試后，便愛(ài)上了在米線中加薄荷的獨(dú)特吃法。

為了讓招牌更醒目，劉蕊子為“云嵐米線”做了標(biāo)準(zhǔn)化的Ⅵ設(shè)計(jì)，用品牌化形象替代傳統(tǒng)的檔口形象，使其在食堂眾多檔口中更具辨識(shí)度。

一篇筆記，讓大學(xué)生排隊(duì)50分鐘

2024年6月，“云嵐米線”的第二家店入駐華中師范大學(xué)的食堂，開(kāi)業(yè)初期，學(xué)生們就排起了長(zhǎng)隊(duì)，寧愿等50分鐘也要吃上一碗米線——在食堂經(jīng)理的記憶里，這樣的場(chǎng)面幾乎從未見(jiàn)到。

之所以有如此火爆的開(kāi)業(yè)盛況，源自劉蕊子在小某書(shū)上發(fā)布的一篇預(yù)告筆記——《重生之我在大學(xué)食堂賣(mài)云南米線》，宣布品牌即將在華師食堂落地。沒(méi)想到這篇筆記一經(jīng)發(fā)出，就獲得了極高的流量，幾百名同學(xué)在評(píng)論區(qū)留言詢(xún)問(wèn)開(kāi)業(yè)時(shí)間，還有不少人私信表達(dá)期待。

憑借著某書(shū)的影響力，“云嵐米線”迅速吸引了眾多高校食堂后勤部門(mén)的注意，劉蕊子也陸續(xù)收到了其他高校的入駐邀請(qǐng)。短短半年時(shí)間，她的米線檔口就覆蓋了5所武漢高校。

Q：餐飲人如何通過(guò)某書(shū)獲取流量？

劉蕊子：高校食堂的客群，是最活躍的社交媒體用戶之一，很多大學(xué)生在選餐廳前都會(huì)先刷小某書(shū)種草，我建議餐飲人將品牌的每一次發(fā)展動(dòng)向（包括開(kāi)業(yè)、搬家、裝修以及各類(lèi)營(yíng)銷(xiāo)活動(dòng)）都提前發(fā)布預(yù)告筆記，先在線上積累期待值，再到線下完成轉(zhuǎn)化。

與其他社交平臺(tái)不同，小某書(shū)的用戶群體以一、二線城市的年輕女性為主，所以?xún)?nèi)容選擇要契合這一群體的喜好，筆記的標(biāo)題和首圖極為重要，圖片不一定要精美，但要有趣、有風(fēng)格；文案不一定要寫(xiě)得很優(yōu)美，但要真實(shí)、真誠(chéng)、有代入感，這都決定了用戶在瀏覽過(guò)程中是點(diǎn)進(jìn)去還是劃走。我每次寫(xiě)筆記前，都會(huì)花時(shí)間瀏覽平臺(tái)，積累爆火的標(biāo)題范本，了解當(dāng)下流行趨勢(shì)和用戶喜好，從而找到創(chuàng)作靈感，使自己的筆記更能切中用戶的興趣點(diǎn)。

小鍋現(xiàn)煮，16臺(tái)灶火力全開(kāi)

與其他檔口的“大鍋飯”不同，“云嵐米線”堅(jiān)持小鍋現(xiàn)煮、單碗制作，因此在品牌火爆初期，由于訂單量過(guò)大導(dǎo)致顧客等待時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，曾收到了一些差評(píng)。面對(duì)這些投訴，劉蕊子也曾陷入自我懷疑，但經(jīng)過(guò)深思熟慮，她認(rèn)為不能因?yàn)椴糠重?fù)面評(píng)價(jià)就輕易放棄對(duì)品質(zhì)的堅(jiān)持，而是要在保證品質(zhì)的前提下，通過(guò)優(yōu)化流程、加強(qiáng)員工培訓(xùn)等方式提高出餐效率。隨著阿姨們操作熟練度的提升，出餐效率大大提高，以華師店為例，16臺(tái)灶火力全開(kāi)，平均每碗米線的出餐時(shí)間被控制在1分鐘以?xún)?nèi)，目前每天能賣(mài)出600碗米線，日營(yíng)業(yè)額穩(wěn)定在8000元以上。

增加互動(dòng)感：高校食堂也能玩“集章”

高校食堂的競(jìng)爭(zhēng)，本質(zhì)是“性?xún)r(jià)比+情緒價(jià)值”的雙重博弈。創(chuàng)立“云嵐米線”后，劉蕊子將之前洞察到的“z世代消費(fèi)趨向”運(yùn)用到品牌宣傳中，不定時(shí)向粉絲們贈(zèng)送能提供“高情緒價(jià)值”的物品：軍訓(xùn)時(shí)的冰涼貼，期末周的解壓捏捏樂(lè)，炎炎夏日里的檸檬水、小風(fēng)扇……

劉蕊子：我們?cè)谑程脵n口還推出了集章玩法，積累一定次數(shù)就可以?xún)稉Q云南扎染的發(fā)圈、書(shū)簽，這些帶有地域特色的小禮物好看又實(shí)用，也讓同學(xué)們無(wú)形中感受到了品牌文化，雖然成本不高，但他們收到后都特別驚喜，帶來(lái)了很強(qiáng)的用戶黏性。

除此之外，劉蕊子非常看重與學(xué)生們的溝通，目前，每個(gè)學(xué)校檔口都有自己的小紅書(shū)賬號(hào)和微信群，均由店長(zhǎng)負(fù)責(zé)運(yùn)營(yíng)。其中小紅書(shū)通過(guò)發(fā)布店鋪活動(dòng)、新品預(yù)告等內(nèi)容，與學(xué)生們進(jìn)行互動(dòng)，最大限度拉近品牌與消費(fèi)者的距離；而微信群則起到了更大的作用：學(xué)生們可提前預(yù)訂米線，以避免排隊(duì)，對(duì)于沒(méi)有外賣(mài)系統(tǒng)的學(xué)校，這種預(yù)訂單自提的方式有效減少了高峰期的等待時(shí)間。

合伙人模式，讓食堂檔口更高效

在“云嵐米線”的發(fā)展過(guò)程中，合伙人模式起到了至關(guān)重要的作用。劉蕊子將每個(gè)檔口的店長(zhǎng)培養(yǎng)為“合伙人”，讓他們成為老板，收入與營(yíng)業(yè)額強(qiáng)掛鉤?，F(xiàn)在，品牌已開(kāi)啟全國(guó)合伙人招募，吸引了很多有志創(chuàng)業(yè)者加入。

劉蕊子：高校食堂的客單價(jià)低，毛利空間有限，如果運(yùn)營(yíng)不夠精細(xì)就很難賺錢(qián)。倘若我們還用傳統(tǒng)的管理模式，員工只是在完成工作，不會(huì)太在意食材成本、水電浪費(fèi)、人手調(diào)配這些細(xì)節(jié)：而當(dāng)?shù)赇伬麧?rùn)和他們直接相關(guān)時(shí)，就會(huì)變得特別精打細(xì)算。這一模式極大地激發(fā)了他們的工作積極性，使高校檔口的運(yùn)營(yíng)效率大大提升，出餐更快，利潤(rùn)也更加可控。

以華師店為例，之前可能需要7～8位員工，轉(zhuǎn)變?yōu)楹匣锶四Ｊ胶螅?個(gè)人就能輕松搞定，節(jié)省下來(lái)的成本讓公司和合伙人都能獲得更多收益。

不斷突破，從校園食堂走向商圈

盡管高校檔口的生意很好，但局限性同樣明顯——營(yíng)業(yè)時(shí)間固定，且受到校園后勤管理的約束，產(chǎn)品創(chuàng)新和運(yùn)營(yíng)空間較為有限，因此在成功跑通高校運(yùn)營(yíng)模式后，劉蕊子將新店開(kāi)到了大學(xué)城商圈，并把“云嵐米線”改名為“樂(lè)云嵐”，她希望以此為橋梁，讓品牌從校園走向更大眾化的市場(chǎng)。

今年3月1日，坐落于洪山區(qū)珞獅路的“樂(lè)云嵐”正式開(kāi)業(yè)，室內(nèi)+室外共150平方米，能容納60余位客人同時(shí)就餐，人均消費(fèi)在25～30元。從裝修風(fēng)格到產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，“樂(lè)云嵐”與傳統(tǒng)米線店截然不同——沒(méi)有“小吃鋪”的既定印象，而是更接近一家主打地域特色的輕餐飲品牌。

劉蕊子：與高校食堂更注重性?xún)r(jià)比不同，街邊店則需要構(gòu)建更強(qiáng)大的品牌力，因此設(shè)計(jì)出品時(shí)，我們對(duì)米線品類(lèi)進(jìn)行縮減，增加了云南的傳統(tǒng)小吃和飲品，讓產(chǎn)品更具地域特色；裝修時(shí)，我邀請(qǐng)專(zhuān)業(yè)公司進(jìn)行設(shè)計(jì)，通過(guò)木質(zhì)與石材的搭配，以及巧妙融入云南的自然元素，營(yíng)造出溫暖而又別具一格的空間氛圍。

產(chǎn)品線升級(jí)：云南美食+特調(diào)飲品

武漢大學(xué)城周?chē)囊股詈茇S富，劉蕊子希望能覆蓋從正餐到宵夜的消費(fèi)需求，因此，她與團(tuán)隊(duì)將產(chǎn)品結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)為“米線+炸貨+拌菜+飲品”，并計(jì)劃在四五月份上線炭烤串燒。

米線有5種口味，分別為酸湯吊龍、酸湯酥肉、小鍋鮮肉、菌菇雞肉、番茄蝦滑，均以銅鍋盛裝；炸貨有5種，包括菌香松板肉、香椿蝦餅、糖粉小肉串等，搭配新穎，更能吸引年輕人嘗鮮；拌菜是云南特色，佛手瓜、手撕雞、荷包蛋等均是酸辣清爽的口味，好吃又解膩；飲品是“樂(lè)云嵐”的一大招牌，將云南當(dāng)?shù)靥赜械乃峤恰⑶喔?、紫米甜白酒調(diào)成雞尾酒，提升了店內(nèi)的客單價(jià)，精致的賣(mài)相吸引了眾多食客拍照打卡。

對(duì)話劉蕊子——

創(chuàng)業(yè)前，先想清楚自己的“護(hù)城河”

Q：你心目中的理想創(chuàng)業(yè)者是什么樣子？

劉蕊子：我覺(jué)得自己很幸運(yùn)，成長(zhǎng)在一個(gè)充滿創(chuàng)業(yè)精神的家庭，我的媽媽就是我心中理想創(chuàng)業(yè)者的模樣，她一步步創(chuàng)立了“小樂(lè)仙”，雖然也有很多的困難和波折，但她始終充滿激情，享受創(chuàng)業(yè)過(guò)程中的每一個(gè)挑戰(zhàn)和機(jī)遇，而不僅僅是追求商業(yè)利益?！皠?chuàng)業(yè)是一種生活方式，而不是謀生手段?！卑压ぷ鳟?dāng)成一種樂(lè)趣，并收獲了一群志同道合的朋友，這是非常幸福的事情。

Q：有哪些能分享給身邊青年創(chuàng)業(yè)者的心得？

劉蕊子：創(chuàng)業(yè)的第一步不是開(kāi)店，而是搞清楚自己的核心競(jìng)爭(zhēng)力，如果沒(méi)有清晰的規(guī)劃，貿(mào)然創(chuàng)業(yè)很可能會(huì)遭遇失敗。

首先，不要只靠一腔熱血，必須有明確的市場(chǎng)定位，產(chǎn)品是否有市場(chǎng)？目標(biāo)用戶是誰(shuí)？競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)是什么？其次，不要投入過(guò)多資金，可以從地?cái)?、線上店鋪開(kāi)始，先測(cè)試市場(chǎng)，再逐步擴(kuò)大。最后，盡量找到一個(gè)行業(yè)前輩帶路，這樣能少走一些彎路。我自己創(chuàng)業(yè)時(shí)也受到了我母親的幫助，她的經(jīng)驗(yàn)讓我少踩了很多坑。

Q：創(chuàng)業(yè)中最難忘的事情是什么？

劉蕊子：在創(chuàng)業(yè)之前，我沒(méi)想到和顧客之間的聯(lián)系，能這么真實(shí)、這么溫暖。華師店開(kāi)業(yè)初期太忙了，我就跟同學(xué)們說(shuō)：“可能要等30分鐘以上，要不改天再來(lái)？”但沒(méi)想到的是她們每個(gè)人都笑著對(duì)我說(shuō)：“沒(méi)關(guān)系的，姐姐，我可以等！”這在社會(huì)餐飲中幾乎不可能發(fā)生，但在高校食堂里，大家愿意耐心等待一碗現(xiàn)煮米線。

還有同學(xué)會(huì)跑過(guò)來(lái)跟我說(shuō)：“哇，姐姐，你們家的米線真的太好吃了，我三天已經(jīng)吃六頓了！”包括小某書(shū)上，有很多的同學(xué)會(huì)評(píng)論、發(fā)私信，表達(dá)他們的喜愛(ài)。學(xué)生們的純粹和真誠(chéng)，是我繼續(xù)做高校市場(chǎng)的動(dòng)力，這種人與人之間的溫暖連接，也是我認(rèn)為創(chuàng)業(yè)的最大價(jià)值。

01 樂(lè)云嵐菜品

菌菇雞肉米線

原料：泡發(fā)的米線300克，骨湯700克，混合菌菇（按季節(jié)變化）60克，白切雞塊80克，豌豆尖20克，石屏豆皮50克，韭菜段20克。

制作：

1．米線提前入溫水浸泡2小時(shí)；杏鮑菇、姬松茸、黑皮雞樅、蟲(chóng)草花等清洗后改刀待用。

2．骨湯（豬大骨、老母雞熬制而成）中調(diào)入底味，放入菌菇煮熟，再下泡發(fā)的米線、白切雞塊（做法見(jiàn)“滇味手撕雞”）、石屏豆皮、韭菜段煮2分鐘，出鍋前下入豌豆尖，盛入碗內(nèi)，稍加點(diǎn)綴即可走菜。

注：石屏豆皮，產(chǎn)自云南石屏縣，質(zhì)地均勻細(xì)膩，無(wú)豆腥味、澀味，吃起來(lái)軟嫩爽口，帶有豆?jié){的鮮香。

香椿蝦餅

香椿的清香與蝦膠的鮮甜相互融合，搭配喃咪汁更加開(kāi)胃。

批量預(yù)制：

1．新鮮大蝦剝殼后去除蝦線，用刀背剁成泥，加鹽、胡椒粉、淀粉、蛋清各適量攪至起膠，冷藏待用。

2．新鮮香椿洗凈切碎待用。

走菜流程：

1．取蝦膠160克，放香椿碎5克拌勻，整形成甜甜圈狀，拖蛋液后裹上一層面包糠。

2．鍋入寬油燒至六成熱，下蝦膠炸至金黃酥脆，撈出瀝油，裝盤(pán)后稍加點(diǎn)綴，帶青檸檬1瓣、喃咪汁1碟即可走菜。

注：喃咪汁是云南的一種傳統(tǒng)蘸醬，以樹(shù)番茄、小米椒、大芫荽等料制成，口味酸辣，常用于搭配炸貨、烤肉或蔬菜，兼具調(diào)味與解膩功能。

滇味手撕雞

以青檸汁、花椒油、辣椒油調(diào)成料汁，酸辣微麻，清香不膩。

原料：雞腿2只（重約300克），生姜5片，香蔥2根，料酒15克，小米椒圈20克，蒜末20克，青檸檬2個(gè)，熟花生碎5克，大芫荽碎10克，白芝麻適量，洋蔥絲適量，小青檸適量。

調(diào)料：生抽30克，鹽3克，白糖3克，花椒油15克，辣椒油15克。

制作：

1．雞腿冷水下鍋，加姜片、香蔥、料酒，大火煮沸后撇去浮沫，轉(zhuǎn)中小火煮15～20分鐘（筷子能輕松插入無(wú)血水），撈出浸入冰水待用。

2．碗中加蒜末、小米椒圈、生抽、鹽、白糖、花椒油、辣椒油，擠入青檸汁，調(diào)勻成酸辣汁。

3．煮好的雞腿去骨，順著紋理撕成細(xì)條（保留雞皮）后納盆，倒入酸辣汁，放洋蔥絲、大芫荽碎、熟花生碎、白芝麻抓拌均勻，靜置10分鐘入味，裝盤(pán)后點(diǎn)綴小青檸即可走菜。

技術(shù)關(guān)鍵：煮好的雞腿放入冰水浸泡，可使肉質(zhì)更加緊實(shí)彈牙。

熗香乳牛腩

這款牛腩卷微麻微辣，帶有辣椒、花椒熗炒后的濃郁香氣，讓人一吃難忘。

批量預(yù)制：選用生長(zhǎng)期在一年左右的乳牛牛腩部位，切塊后冷水下鍋，加蔥姜、料酒焯凈浮沫，小火煮約40分鐘（若用普通牛腩，需以高壓鍋壓至軟爛），撈出瀝干后切成薄片，加鹽、味精各少許，抓勻腌制20分鐘。

走菜流程：

1．取牛腩片150克，每片卷入薄荷葉待用。

2．取洋蔥絲適量墊底，碼上牛腩卷，淋入調(diào)好的味汁（白糖3克、生抽20克、香油5克、鹽適量提前調(diào)勻）。

3．熱鍋冷油，下干辣椒段（云南皺皮椒或二荊條均可）10克、干青花椒、干紅花椒各適量煸至微焦，加蒜片25克、姜絲10克充分爆香后撈出，放蒜末15克、小米椒圈20克煸香，起鍋淋入盤(pán)中，點(diǎn)綴番茄、檸檬等即可走菜。

傣味荷包蛋

在云南，荷包蛋也能做成涼菜，賣(mài)相吸睛、味道清爽，很適合春夏推出。

原料：雞蛋3-4個(gè)，小米椒圈10克，蒜末15克，香菜碎5克，大芫荽1根，青檸檬1個(gè)，番茄丁適量，胡蘿卜絲適量，洋蔥絲適量。

調(diào)料：魚(yú)露15克（可用生抽替代），白糖3克，鹽適量，雞精適量。

制作：

1．平底鍋燒熱，倒入食用油，磕入雞蛋，中火煎至邊緣金黃酥脆，待蛋黃七分熟時(shí)盛出瀝油，切塊備用。

2．碗中加蒜末、小米椒圈、番茄丁、香菜碎、大芫荽碎、胡蘿卜絲、洋蔥絲，擠入青檸汁，加魚(yú)露、鹽、白糖、雞精，充分調(diào)勻后淋在煎好的雞蛋上，輕輕拌勻，裝盤(pán)后稍加點(diǎn)綴即可走菜。

02 特調(diào)飲品系列

紫米奶白酒

這款飲品融合了紫米甜白酒的醇香與牛奶的絲滑，入口香甜柔潤(rùn)，是視覺(jué)和味覺(jué)的雙重享受。

原料：紫米甜白酒30毫升，純牛奶90毫升，奶泡適量，干花瓣適量。

制作：

1．杯底加入紫米甜白酒，緩緩倒入純牛奶攪勻。

2．用奶泡器打發(fā)奶泡至細(xì)膩，均勻蓋在液面，中間撒干花瓣即可上桌。

技術(shù)關(guān)鍵：奶泡需打發(fā)至綿密無(wú)大泡，以便與飲品口感更融合。

注：紫米甜白酒，是以紫米、糯米為主料發(fā)酵而成的特色米酒，主要產(chǎn)自云南紅河、普洱等地，成品呈紫紅色，味道醇厚回甘。

甜酸角

酸角的果味與威士忌的醇香碰撞，清爽酸甜，更符合年輕人喜好。

原料：威士忌30毫升，酸角濃縮漿25毫升，水100毫升，檸檬汁3毫升，冰塊適量，薄荷葉適量。

制作：

1．起泡機(jī)內(nèi)加入威士忌、酸角濃縮漿、水、檸檬汁，選擇冷起泡功能制成液體。

2．杯中加入冰塊，倒入步驟一做好的液體至八分滿，稍加點(diǎn)綴即可上桌。

洛神玫瑰

以威士忌為基底，融合玫瑰醋的花香與洛神花的酸甜，浪漫精致，受到女性客群歡迎。

原料：威士忌30毫升，玫瑰醋100毫升，甘蔗糖漿16毫升，洛神花2朵，糯米紙蝴蝶1只，蘇打水適量，冰塊適量，蜂蜜適量，玫瑰花瓣碎適量。

制作：

1．威士忌、玫瑰醋、甘蔗糖漿倒入雪克壺?fù)u勻。

2．杯口邊緣抹半圈蜂蜜，粘上玫瑰花瓣碎，將糯米紙蝴蝶輕輕對(duì)半折疊，一面沾上蜂蜜后貼在杯口上。

3．杯中放入冰塊、洛神花，倒入搖勻的液體，補(bǔ)滿蘇打水即可上桌。

03 小樂(lè)仙菜品

青花椒燒土雞

原料：本地土雞1只（毛重約2200克），邱灣青花椒50克，九葉青花椒40克，姜片30克，蒜片10克，鐘祥葛粉適量。

調(diào)料：干辣椒10克，料酒15克，生抽15克，老抽3克，鹽5克，白糖6克，雞精8克，菜籽油適量。

制作：

1．選用生長(zhǎng)期在1年到1年半的土雞宰殺治凈，切成核桃大小的塊，冷水下鍋焯凈浮沫，瀝干備用。

2．鍋入菜籽油燒熱，下姜片、蒜片爆香，放邱灣青花椒、干辣椒炒出香味，倒入雞塊炒至表面微黃，調(diào)入料酒、生抽、老抽，添清水沒(méi)過(guò)食材，大火燒開(kāi)后連湯帶料倒入高壓鍋，上汽壓15～18分鐘，此時(shí)雞肉軟爛，開(kāi)蓋倒回鐵鍋，調(diào)入鹽、白糖、雞精，以大火將湯汁收濃，盛入砂鍋，撒九葉青花椒，帶葛粉一碟即可走菜。

3．上桌后，服務(wù)員將砂鍋置于卡式爐上繼續(xù)煨燉，客人可先吃雞肉，再將葛粉以及其他蔬菜放入湯內(nèi)涮煮。

注：鐘祥葛粉，產(chǎn)自湖北荊門(mén)鐘祥市，以色澤潔白、口感細(xì)膩、粘性高著稱(chēng)，是國(guó)家地理標(biāo)志產(chǎn)品。

燒制這道土雞同時(shí)需要邱灣青花椒和九葉青花椒，前者增香，后者加麻，使味道層次更加豐富，咸菜鮮嫩多汁、香氣濃郁，食之令人胃口大開(kāi)。

青花椒燜生態(tài)甲魚(yú)

原料：甲魚(yú)1只（重1750～2000克），螺絲椒120克，鮮青花椒50克，姜片50克，拍蒜40克，臘肉50克，香蔥段適量。

調(diào)料：糍粑辣椒20克，白胡椒粉2克，李錦記醇味鮮醬油10克，黃貢椒醬60克，料酒20克，清水1600克，生抽適量，老抽適量，雞精適量，菜籽油適量。

制作：

1．甲魚(yú)1只宰殺放血，倒入80℃的溫水中浸燙片刻，取出搓去表面粗皮，剁去頭，去除內(nèi)臟、洗凈血污，凈肉剁成塊，焯凈浮沫，撈出沖洗后瀝干；螺絲椒切塊待用。

2．鍋入菜籽油燒熱，下姜片、拍蒜爆香，放鮮青花椒炒出香味，加糍粑辣椒（朝天椒制成）、黃貢椒醬，倒入甲魚(yú)塊翻炒幾下，調(diào)入料酒、醬油、生抽、老抽，添清水，放一半螺絲椒，大火燒開(kāi)后轉(zhuǎn)中火煮20分鐘，撈出甲魚(yú)塊，剩余湯汁打出料渣，再放入甲魚(yú)塊，加另一半螺絲椒，撒雞精、白胡椒粉大火收汁，起鍋盛入砂鍋，撒香蔥段，點(diǎn)綴青花椒即可走菜，上桌后，服務(wù)員將砂鍋置于卡式爐上繼續(xù)煨燉即可。

青花椒獨(dú)特的麻香和清新與甲魚(yú)的鮮美完美融合，咸菜膠質(zhì)豐富、入口彈牙，食之回味悠長(zhǎng)。

古法燒豬手

批量預(yù)制：

1．選用每個(gè)重500～600克的豬前蹄刮洗干凈，冷水下鍋，加適量白酒，焯凈浮沫，撈出瀝干，剁成小塊待用。

2．鍋內(nèi)加適量油，倒入冰糖100克炒成嫩糖色，放豬手6000克翻炒上色，淋白酒50克，將火焰引入鍋內(nèi)燎燒原料祛腥，撒干朝天椒150克、干辣椒王75克炒出香味，舀入米酒100克、醬油50克、料酒50克，加八角5克、桂皮5克、混合香料粉（含白芷、砂仁、白豆蔻等）80克，添清水沒(méi)過(guò)原料，調(diào)入冰糖60克、白胡椒粉15克，大火燒開(kāi)轉(zhuǎn)小火燉煮1.5小時(shí)，將豬蹄塊撈出，與剩余打渣后的原湯分別平分成5份待用。

3．曬白豆角洗凈，放入60～70℃的水中泡2小時(shí)，瀝干切段待用。

走菜流程：客人點(diǎn)單后，取一份豬蹄和原湯入鍋回?zé)?，放泡好的曬白豆?00克，加鹽、雞精各適量，大火燒至湯汁濃稠，將豆角墊入砂鍋底部，倒入豬蹄和原湯，撒香蔥花少許即可走菜，上桌后，服務(wù)員將砂鍋置于卡式爐上繼續(xù)煨燉即可。

技術(shù)關(guān)鍵：

1．燉豬蹄的前半小時(shí)不扣蓋，使原料的腥味能揮發(fā)出來(lái)，之后扣蓋，以免水分過(guò)度流失。

2．湯汁收濃的過(guò)程中要不斷攪動(dòng)，以免膠質(zhì)過(guò)多導(dǎo)致煳鍋。

此菜經(jīng)焯水、燉煮、收汁等多道工序，用兩種酒祛腥提味，咸菜色澤紅亮，醬香微辣，黏糯脫骨。

非遺壇子肉

批量預(yù)制：

1．肥三瘦七的精五花肉2500克洗凈晾干，切成薄片待用。

2．糯米、中谷米（介于早稻和晚稻之間的大米）以3：1的比例混勻，打成較粗的顆粒，入凈鍋炒香，盛出待用。

3．取炒好的米碎1000克納盆，加糍粑辣椒（朝天椒制成）300克、姜末200克、蒜末200克、米酒100克、鹽15克、白胡椒粉少許充分?jǐn)噭?，倒入五花肉片拌勻，讓每一片肉表面都均勻裹上醬料。

4．無(wú)油無(wú)水的陶壇中抹上一層白酒，碼入肉片，密封后置于陰涼處，冬季發(fā)酵15天，夏天發(fā)酵一周即可使用。

走菜流程：平底鍋放油燒熱，下入做好的壇子肉煎至兩面金黃，瀝油后裝盤(pán)，點(diǎn)綴蔥花、洋蔥碎、彩椒碎即可走菜。

壇子肉是荊門(mén)、宜昌一帶的特色做法，采用傳統(tǒng)發(fā)酵工藝，將豬肉（或牛肉）與糯米、鹽、辣椒等調(diào)料混合，密封發(fā)酵數(shù)天而成，肉質(zhì)細(xì)膩，入口即化，酸辣開(kāi)胃，香氣撲鼻，既可炒、蒸、煎、炸或煮湯，也能作為米粉、面條的澆頭。

牛三鮮火鍋（香辣）

牛三鮮火鍋是湖北省公安縣的特色美食，以牛肉、牛雜為主要食材，湯底分為清湯和紅湯兩種，酥軟入味，濃郁香醇。

批量預(yù)制：牛肉（取牛腩或牛霖部位）、牛肚、牛筋分別切塊，冷水下鍋焯透，然后煮至七成熟，撈出后切成薄片待用。

走菜流程：

1．豆皮入寬水焯熟，撈出墊入砂鍋底部。

2．鍋入牛油50克、菜籽油50克燒熱，下姜片50克、新一代辣椒30克煸香，舀入紅油豆瓣醬30克炒勻，調(diào)入混合香料粉（含白芷、砂仁、白豆蔻等）20克、料酒20克、鹽6克、雞精10克，沖入適量高湯，大火燒開(kāi)后轉(zhuǎn)小火煮3分鐘，打出料渣，倒入牛肉片350克、牛肚片350克、牛筋片300克、蒜子30克煮至燒開(kāi)，起鍋倒入砂鍋內(nèi)，點(diǎn)綴青紅椒圈、香菜梗即可走菜。

3．上桌后，服務(wù)員將砂鍋置于卡式爐上繼續(xù)煨燉，客人可先吃牛肉和牛雜，再將其他蔬菜放入湯內(nèi)涮煮。

陳皮烤鴨

荊門(mén)的漳河是全國(guó)八大人工湖之一，島上盛產(chǎn)柑橘，因此陳皮也是當(dāng)?shù)靥厣！靶?lè)仙”的大廚別出心裁地將陳皮與烤鴨結(jié)合在一起，賦予咸菜獨(dú)特的清香和微苦回甘的風(fēng)味，減輕了烤鴨的油膩感。此菜一經(jīng)推出便在當(dāng)?shù)鼗鸨鋈Α?/p>

批量預(yù)制：

1．選料：選用生長(zhǎng)期在一年左右的白條鴨鴨胚（重約1250克）洗凈待用。

2．腌制：三年以上的陳皮打成粉，取陳皮粉20克、鹽5克、料酒5克、生抽8克、五香粉12克混勻成腌料，在鴨胚內(nèi)外搓勻，腌制一夜。

3．燙皮：將腌好的鴨胚掛在鉤子上吊起來(lái)，用勺舀起熱水后均勻淋在鴨胚上。

4．掛皮水：將紅醋300克、麥芽糖20克、海鮮醬20克充分?jǐn)噭颍鶆蛄茉邙喤呱?，晾干后再掛一層?/p>

5．晾干：這一環(huán)節(jié)需用到晾胚柜，可將溫度穩(wěn)定在5℃，把鴨胚掛入其中晾12小時(shí)。

6．烤制：烤制前需把爐溫烘至220℃，將鴨胚掛入爐內(nèi)烤10分鐘，調(diào)至160℃再烤80分鐘即可。

走菜流程：客人點(diǎn)單后，取一只烤好的鴨子斬成大塊裝盤(pán)，帶陳皮醬（陳皮、山楂、甘蔗等熬制而成）一碟即可走菜。

技術(shù)關(guān)鍵：掛皮水要注意兩點(diǎn)，一是不要過(guò)厚，以免烤煳；二是要掛兩遍，烤出的皮才更酥脆。

栗溪臘蹄燉恩施小土豆

在荊門(mén)，臘貨是當(dāng)?shù)仫嬍澄幕胁豢苫蛉钡囊徊糠?，百姓通過(guò)自制臘雞、臘魚(yú)、臘腸等，傳遞著日常生活的煙火氣。此菜將栗溪臘蹄與恩施小土豆搭配燉煮，讓前者的酵香與后者的甘甜相互融合，無(wú)須過(guò)多調(diào)料，原汁原味即可俘獲食客的味蕾。

批量預(yù)制：

1．栗溪臘蹄5000克切成小塊，用溫水浸泡去除部分咸味，再入寬水焯2-3分鐘，撈出瀝干。

2．鍋入適量菜籽油燒熱，放姜片40克煸香，下臘蹄塊翻炒出香，分次淋料酒120克大火翻勻，添清水沒(méi)過(guò)原料，大火燒開(kāi)后連湯帶料倒入高壓鍋，上汽壓15～20分鐘，開(kāi)蓋將姜片揀出，臘蹄和原湯分成四份待用。

3．恩施小土豆去皮，切成與臘蹄一般大小的塊；海帶洗凈后改刀待用。

走菜流程：取一份臘蹄和原湯倒入鍋內(nèi)，放土豆塊600克、海帶100克，調(diào)入鹽、胡椒粉各少許，大火燒開(kāi)后連湯帶料倒入高壓鍋，上汽后壓4分鐘，開(kāi)蓋倒入盛器，撒蔥段適量即可走菜。注：栗溪臘蹄是湖北荊門(mén)的特產(chǎn)，通常選用豬后腿，經(jīng)腌漬、風(fēng)干等步驟制成，肉質(zhì)緊實(shí)，咸香濃郁。