酒店食品采購內(nèi)部控制優(yōu)化研究

摘 要：食品安全直接關(guān)系到公眾的身體健康和生命安全。酒店食品采購內(nèi)部控制是保障食品安全的重要手段。本文從食品安全責(zé)任視角出發(fā)，通過闡述酒店食品采購內(nèi)部控制的意義，分析當(dāng)前存在的問題，并提出優(yōu)化食品采購內(nèi)部控制的具體對策，旨在建立健全的風(fēng)險防范機制，以提升整體食品安全水平，增強市場競爭力，推動酒店高質(zhì)量發(fā)展。

關(guān)鍵詞：食品安全責(zé)任；酒店；采購；內(nèi)部控制

Research on Optimization of Internal Control of Hotel Food Procurement

—From the Perspective of Food Safety Responsibility

JIA Pei

（Hebei Huiwen Hotel Co.， Ltd.， Shijiazhuang 050000， China）

Abstract： Food safety is directly related to the public’s physical health and life safety. Internal control of hotel food procurement is an important means to ensure food safety. This article starts from the perspective of food safety responsibility， elaborates on the significance of internal control in hotel food procurement， analyzes the current problems， and proposes specific measures to optimize internal control in food procurement. The aim is to establish a sound risk prevention mechanism to improve the overall food safety level， enhance market competitiveness， and promote high-quality development of hotels.

Keywords： food safety responsibility; hotel; procurement; internal control

確保食品安全是酒店經(jīng)營管理的核心要素，對保護消費者身體健康和規(guī)避食品安全隱患具有重大意義。然而，酒店食品采購流程復(fù)雜且涉及多個主體，導(dǎo)致所采購的食品可能存在安全問題。因此，酒店急需強化內(nèi)部控制機制，嚴(yán)格把控食品采購質(zhì)量，以此降低酒店經(jīng)營風(fēng)險并提升市場競爭力。

1 酒店食品采購內(nèi)部控制的意義

食品安全責(zé)任是指在食品生產(chǎn)、加工、流通以及銷售等各環(huán)節(jié)中，相關(guān)責(zé)任主體所承擔(dān)的法律和道德責(zé)任[1]。嚴(yán)格落實食品安全責(zé)任是酒店經(jīng)營發(fā)展的核心，也是防范食品安全隱患的關(guān)鍵舉措。食品采購作為酒店經(jīng)營發(fā)展的重要環(huán)節(jié)，其不僅關(guān)系到酒店日常經(jīng)營管理，還直接影響食物的品質(zhì)、成本以及消費者的用餐體驗。研究表明，在食品安全責(zé)任視角下優(yōu)化酒店食品采購內(nèi)部控制具有重要意義。①有助于防范食品安全事故發(fā)生。酒店食品安全問題備受社會關(guān)注，防范食品安全事故發(fā)生是酒店生存與發(fā)展的基本保障。通過優(yōu)化采購內(nèi)部控制，能夠從源頭上規(guī)范食品采購流程，強化對采購食品質(zhì)量的管理與監(jiān)督，確保食材的新鮮度與質(zhì)量，減少不合格食材流入餐廳，從而規(guī)避食品安全事故發(fā)生，切實維護消費者的健康安全。②有助于提高采購效率。酒店食品采購具有頻率高、品種多、數(shù)量大以及質(zhì)量要求高的特點。在個性化消費需求的背景下，酒店要構(gòu)建以滿足消費者需求為導(dǎo)向的食品采購模式，為消費者提供個性化、差異化的餐飲服務(wù)。建立完善的采購內(nèi)部控制制度和標(biāo)準(zhǔn)流程，能夠規(guī)范酒店食品采購行為，確保各項食品采購活動符合相關(guān)規(guī)章制度，提高食品采購的透明度，從而提高采購效率，達到降本增效的目的。③有助于減少采購成本。采購成本是酒店控制總成本的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，減少采購成本支出是應(yīng)對市場競爭的重要手段。通過優(yōu)化采購內(nèi)部控制，酒店能夠制訂合理的食品采購計劃，避免食材浪費，優(yōu)化資源配置。同時，優(yōu)化內(nèi)部控制能夠促使酒店遵循“安全、經(jīng)濟、高效”的原則，梳理食品采購流程，并借助內(nèi)部控制系統(tǒng)實現(xiàn)對采購全過程的控制，充分發(fā)揮績效考核作用，增強采購人員的成本控制意識。④有助于增強酒店核心競爭力。提高獲客能力是酒店核心競爭力的重要組成部分，而消費者對酒店餐飲服務(wù)質(zhì)量的認(rèn)可是關(guān)鍵因素之一。食品采購的質(zhì)量直接影響顧客對酒店餐飲、客房、會議等服務(wù)的整體評價。完善的采購內(nèi)部控制不僅能夠優(yōu)化食品采購流程，解決忽視消費者需求的問題，還可以通過內(nèi)部控制評價及時發(fā)現(xiàn)并改進采購問題，提升采購食品品質(zhì)，最大限度地滿足消費者的多元化需求，進而提升酒店獲客能力[2]。

2 酒店食品采購內(nèi)部控制存在的問題

2.1 采購人員內(nèi)控專業(yè)技能有待提升，食品安全意識淡薄

采購環(huán)節(jié)是加強食品安全管理的重要環(huán)節(jié)。面對日益復(fù)雜的市場環(huán)境，酒店采購人員不僅需要具備專業(yè)的采購知識，還需增強食品安全事故防范意識。然而，當(dāng)前酒店采購人員普遍存在重產(chǎn)品價格而忽視產(chǎn)品質(zhì)量的問題。①采購人員的專業(yè)技能和內(nèi)控能力有待提升，議價能力不足。隨著招投標(biāo)制度的實施，酒店采購人員暴露出采購專業(yè)知識匱乏、市場議價能力不足等問題[3]。長期以來，國有酒店采購人員受“鐵飯碗”思維影響，缺乏市場競爭意識，在食品采購過程中未能與供貨商進行有效議價談判，導(dǎo)致采購成本偏高。②采購人員食品安全意識淡薄。食品采購直接影響食品安全。根據(jù)食品安全責(zé)任制度要求，食品采購人員要切實履行食品安全主體責(zé)任，加強食品質(zhì)量監(jiān)管。然而，部分酒店采購人員對采購工作的認(rèn)知存在偏差，認(rèn)為采購崗位的主要職責(zé)僅限于為酒店提供價格低廉的產(chǎn)品，而將產(chǎn)品質(zhì)量視為檢驗部門的責(zé)任，致使采購人員在食品采購過程中缺乏對食品質(zhì)量的控制管理，導(dǎo)致不合格食品流入酒店餐廳，威脅消費者的健康。

2.2 采購計劃不合理，庫存管理不到位

確定采購計劃是酒店食品采購內(nèi)部控制的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，加強對采購計劃的內(nèi)部控制對提高采購工作效率、減少采購成本支出以及保障食品安全具有重要意義。然而，當(dāng)前酒店在制訂食品采購計劃時存在較大的隨意性，導(dǎo)致所采購的食品與酒店實際需求不符，造成食材浪費。①采購計劃未能充分考慮酒店實際業(yè)務(wù)需求。酒店食材具有保質(zhì)期短、質(zhì)量要求高等特征，如果采購數(shù)量過多會產(chǎn)生浪費。鑒于酒店經(jīng)營存在旺季、淡季之分，需要酒店食品采購人員針對客流量情況科學(xué)制訂采購計劃。但受傳統(tǒng)思維模式影響，酒店采購部門在制訂采購計劃時缺乏與財務(wù)、客房以及銷售部門的溝通，未能及時根據(jù)客流量變化調(diào)整采購計劃，從而導(dǎo)致食材浪費現(xiàn)象的發(fā)生。②庫存管理不到位，食材損耗嚴(yán)重。庫存管理是降低酒店成本支出的重要內(nèi)容，實現(xiàn)庫存管理與采購聯(lián)動也是提高食品采購質(zhì)量的關(guān)鍵手段。然而，酒店在庫存管理上存在食品分類制度落實不到位、盤點工作流于形式等問題，使得食品因混放產(chǎn)生變質(zhì)或因盤點不到位而導(dǎo)致食品重復(fù)采購，增加酒店成本支出和食品安全風(fēng)險。

2.3 供應(yīng)商管理不嚴(yán)格，驗收標(biāo)準(zhǔn)不完善

加強供應(yīng)商管理和完善采購食品驗收標(biāo)準(zhǔn)是規(guī)避食品安全問題、降低酒店采購風(fēng)險的重要手段。然而，調(diào)查發(fā)現(xiàn)部分酒店在供應(yīng)商管理和驗收標(biāo)準(zhǔn)方面存在不足。①供應(yīng)商管理不嚴(yán)格導(dǎo)致所采購的產(chǎn)品質(zhì)量參差不齊。供應(yīng)商作為酒店食品供應(yīng)鏈中的重要環(huán)節(jié)，其提供的產(chǎn)品質(zhì)量直接關(guān)系到酒店的食品安全。在競爭日益激烈的市場環(huán)境下，一些酒店為壓縮成本，在選擇供應(yīng)商時過度關(guān)注價格，而忽視了對供應(yīng)商信譽和售后服務(wù)的評估，這可能導(dǎo)致部分食品供應(yīng)商為了追求更高利潤，違規(guī)添加抗生素以延長食品保存期或提高產(chǎn)量，從而威脅消費者健康。②采購食品驗收標(biāo)準(zhǔn)不完善導(dǎo)致不合格食材可能進入餐廳，增加了食品安全風(fēng)險。驗收是確保食品安全的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。雖然大部分酒店已建立驗收制度，但缺乏針對不同類型食品的驗收標(biāo)準(zhǔn)，使得酒店餐飲部門在驗收過程中無法有效剔除不符合標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品，致使不合格食材進入餐廳。以肉類食品驗收為例，由于缺乏明確的標(biāo)準(zhǔn)，餐廳工作人員往往依賴個人經(jīng)驗和供應(yīng)商提供的質(zhì)量檢驗合格證進行驗收，可能導(dǎo)致部分存在質(zhì)量問題的肉類食品進入餐廳，增加食品安全風(fēng)險。

3 優(yōu)化酒店食品采購內(nèi)部控制的對策

3.1 提升采購人員內(nèi)控專業(yè)技能，樹立食品安全意識

為了優(yōu)化食品采購內(nèi)部控制，酒店內(nèi)部應(yīng)致力于營造良好的內(nèi)部控制氛圍，并充分調(diào)動采購人員的積極性。①酒店要加強采購人員的內(nèi)控專業(yè)技能和議價能力。鑒于食品采購價格受市場供需關(guān)系、產(chǎn)品質(zhì)量、采購數(shù)量以及供貨時間等諸多因素的影響。為提高食品采購工作質(zhì)量，酒店要強化對采購人員的培訓(xùn)，包括但不限于組織學(xué)習(xí)內(nèi)部控制管理制度、分析食品采購案例等，使采購人員熟悉酒店食品采購內(nèi)部控制制度，掌握談判技巧，從而提高采購人員議價能力，在確保食品安全的前提下最大限度地減少食品采購成本支出。②酒店應(yīng)提升采購人員的食品安全意識。采購人員要將食品安全控制理念融入采購業(yè)務(wù)的全過程，將食品是否安全作為采購的首要條件，避免因追求低成本而選擇質(zhì)量不合格的產(chǎn)品。為此，酒店應(yīng)定期舉辦食品安全宣傳教育活動，組織食品采購人員、財務(wù)管理人員以及餐廳工作人員共同學(xué)習(xí)食品安全法規(guī)以及相關(guān)管理規(guī)范，以在酒店內(nèi)部形成良好的食品采購內(nèi)部控制氛圍。

3.2 科學(xué)制訂采購計劃，減少食材損耗

科學(xué)的采購計劃是提高食品采購工作效率、減少食材損耗的重要保障[4]?；诰频晔称凡少彿N類多、采購頻率高的特征，酒店要結(jié)合餐飲部門的實際情況制訂科學(xué)的采購計劃。①加強對餐飲需求量的預(yù)測，精準(zhǔn)掌握食品需求。酒店采購部門要加強與餐飲、財務(wù)等部門的協(xié)作，根據(jù)酒店客流量預(yù)測就餐人數(shù)，以提升食品采購數(shù)量、種類的精確性。在制訂采購計劃時，采購部門應(yīng)與財務(wù)部門密切溝通，了解當(dāng)日客房入住率、餐廳預(yù)定情況，針對實際需求量制訂采購計劃，避免因過度采購而導(dǎo)致的食品浪費和變質(zhì)，從而降低食品安全風(fēng)險。②加強庫存管理，優(yōu)化資源配置，避免重復(fù)采購。鑒于酒店食品種類多樣，在采購前應(yīng)了解庫房食材的剩余情況，根據(jù)消耗情況合理安排采購，避免過度采購現(xiàn)象增加食材損耗。特別是對于保質(zhì)期短的肉類食品，應(yīng)遵循“當(dāng)日使用、當(dāng)日采購”的原則，確保產(chǎn)品質(zhì)量[5]。

3.3 加強供應(yīng)商管理，完善驗收標(biāo)準(zhǔn)

酒店的采購流程是一個資源密集型過程，加強供應(yīng)商管理和完善采購驗收標(biāo)準(zhǔn)對酒店至關(guān)重要。這不僅是防范食品安全事故發(fā)生的關(guān)鍵舉措，也是降低酒店食品采購成本的重要手段。為建立完善的采購內(nèi)部控制體系，酒店應(yīng)著重于以下兩個方面。①加強供應(yīng)商管理。供應(yīng)商的信譽直接關(guān)系到酒店采購食品的安全性。信譽不佳的供應(yīng)商可能導(dǎo)致其所提供的食品存在質(zhì)量問題。因此，酒店應(yīng)將食品安全作為與供應(yīng)商合作的基本準(zhǔn)則，一旦發(fā)現(xiàn)供應(yīng)商提供的產(chǎn)品存在質(zhì)量問題，應(yīng)立即終止合作關(guān)系。同時，鑒于酒店食品采購品種繁多且使用量大的特點，酒店應(yīng)對供應(yīng)商進行分類管理，重點監(jiān)控關(guān)鍵品類和重要供應(yīng)商，確保食品安全。②完善采購食品驗收標(biāo)準(zhǔn)，提升食品安全水平。針對當(dāng)前酒店驗收標(biāo)準(zhǔn)不完善產(chǎn)生的食品質(zhì)量安全問題，酒店應(yīng)從食品安全責(zé)任角度出發(fā)，完善采購驗收標(biāo)準(zhǔn)。具體而言，應(yīng)根據(jù)原材料種類細化驗收標(biāo)準(zhǔn)，確保所采購食品符合衛(wèi)生安全規(guī)范，并及時開展抽檢工作，確保入庫產(chǎn)品符合相關(guān)規(guī)范要求[6]。例如，對于肉類食品驗收，應(yīng)針對食品的不同類別（如豬肉、牛肉、羊肉、鴨肉以及雞肉）建立具體的驗收標(biāo)準(zhǔn)，確保所采購的肉類符合衛(wèi)生質(zhì)量要求，避免變質(zhì)肉類流入餐廳。

4 結(jié)語

采購作為酒店餐飲服務(wù)的首要環(huán)節(jié)，加強采購內(nèi)部控制是酒店履行食品安全主體責(zé)任的重要舉措。當(dāng)前，隨著人們食品安全意識的提升，酒店食品采購環(huán)節(jié)存在的問題日益凸顯。因此，酒店要構(gòu)建完善的食品采購內(nèi)部控制系統(tǒng)，規(guī)范采購行為，以實現(xiàn)成本控制、保障食品安全、滿足消費者多元化需求的目標(biāo)，從而推動酒店的高質(zhì)量發(fā)展。

參考文獻

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作者簡介：賈培（1981—），女，河北保定人，本科，會計師。研究方向：酒店財務(wù)管理、內(nèi)部控制。