高校學生食堂食品安全管理存在的問題及應對措施

摘 要：隨著高校學生人數(shù)逐年增加，食堂規(guī)模也隨之擴大，食品安全問題逐漸顯現(xiàn)，給廣大師生的健康帶來了威脅，影響高校的正常教學和生活秩序。本文以實際管理工作中發(fā)現(xiàn)的問題為出發(fā)點，通過梳理高校學生食堂食品安全管理中存在的典型問題，如食品安全責任落實不到位、食品采購與存儲不規(guī)范、加工制作過程存在隱患、環(huán)境設(shè)施不達標及員工安全意識不足等。針對這些問題，本文提出切實可行的應對措施，旨在為高校食品安全管理提供理論參考與實踐指導。

關(guān)鍵詞：食品安全；高校食堂；管理對策；應對措施

Problems and Countermeasures of Food Safety Management of Student Cafeterias in Colleges and Universities

SHEN Limei

（Right River College of Ethnic Medicine， Baise 533000， China）

Abstract： With the number of students in colleges and universities increasing year by year， the scale of the cafeteria has also been expanded， food safety problems have gradually emerged， posing a threat to the health of the majority of teachers and students and affecting the normal teaching and living order of colleges and universities. Based on the problems found in the actual management work， this paper sorted out the typical problems existing in the food safety management of college student canteens， such as inadequate implementation of food safety responsibility， non-standard food procurement and storage， hidden dangers in the processing and production process， substandard environmental facilities and insufficient safety awareness of employees. In response to these problems， this paper proposes practical measures to address them， aiming to provide theoretical reference and practical guidance for the management of food safety in colleges and universities.

Keywords： food safety; college cafeteria; management countermeasures; countermeasures

高校食堂作為日常飲食的重要保障單位，其食品安全管理的水平直接影響到廣大師生的身體健康和學校的正常運作。近年來，食品安全事件頻繁發(fā)生，嚴重影響了師生的生活質(zhì)量，甚至影響了學校的聲譽和教學秩序。本文通過梳理和總結(jié)高校食堂食品安全管理中存在的問題，結(jié)合理論與實踐，提出有針對性的改進措施，希望為高校構(gòu)建完善、科學的食品安全管理體系提供參考，以保障廣大師生的飲食安全。

1 高校學生食堂食品安全管理存在的問題

1.1 食品安全責任落實不到位

許多高校在管理結(jié)構(gòu)上尚未明確劃分各方責任，導致監(jiān)管職責分配模糊，食品安全責任落實不到位。這主要表現(xiàn)在以下幾個方面。①食堂的經(jīng)營管理和學校的監(jiān)督管理缺乏有效的溝通與協(xié)作。學校未能充分發(fā)揮其作為監(jiān)督主體的作用，未能建立起嚴密的監(jiān)管體系。②高校對食品安全的重視程度不夠，管理人員的職責劃分不明確。責任歸屬不清使得食品安全事故發(fā)生后，相關(guān)責任人常常推諉責任，缺乏有效的追責機制。此外，很多學校在食品安全管理中對校方與食堂經(jīng)營方的職責分配沒有做到細化和明確，導致各環(huán)節(jié)的責任都有所欠缺，特別是在食品安全隱患的預防、檢測和應急處置等方面[1]。

1.2 食品采購與存儲管理不規(guī)范

食品采購與存儲環(huán)節(jié)是食品安全管理的核心部分，但當前一些高校在這方面存在明顯的管理漏洞。①食品原材料的采購來源不清晰，部分食堂未能建立完善的供應商審核評估制度，導致部分食品原料來自不合格或不規(guī)范的供應商。采購環(huán)節(jié)的質(zhì)量把控較為松散，甚至存在采購不符合質(zhì)量標準的食品，這直接影響到食品的安全性和可靠性。②驗收環(huán)節(jié)的管理也存在問題，部分食堂未能嚴格執(zhí)行食品驗收標準，食品原材料在入庫時缺乏有效的檢驗和檢測，尤其是對于易腐食品的保質(zhì)期和運輸過程的監(jiān)控較為松懈。③食堂存儲環(huán)境也存在風險漏洞，食品存儲條件不符合相關(guān)規(guī)范，存在交叉污染的風險。例如，生鮮食材與熟食存放在同一空間，未能做到嚴格的分區(qū)管理，從而增加了食物中毒的風險。

1.3 食品加工過程中的安全隱患

在食堂的操作流程中，食品加工是安全隱患出現(xiàn)頻率較高的環(huán)節(jié)。①許多食堂在食品加工過程中未能嚴格按照食品安全規(guī)范操作，廚房區(qū)域存在衛(wèi)生死角，廚房清潔消毒工作不到位。設(shè)備和器具的清潔不到位，容易造成細菌滋生，進而導致食品污染。②交叉污染問題嚴重。原料、半成品、成品及其盛放容器和加工制作工具未做到明顯的標識區(qū)分，刀具、砧板等工具常常同時用于處理不同類型的食材，這為細菌傳播提供了條件。③操作人員對食品加工標準和操作流程的執(zhí)行不到位，一些員工存在隨意操作的現(xiàn)象。例如，未經(jīng)清潔的禽蛋拿到操作間直接加工使用、待加工食品沒有覆蓋保鮮膜疊放等行為，使得原本標準化的加工流程被打破，從而增加了食品安全隱患。

1.4 食堂環(huán)境與設(shè)施設(shè)備不達標

食堂的環(huán)境與設(shè)施直接影響到食品安全的保障效果，但目前一些高校食堂的環(huán)境和設(shè)施仍存在許多不符合食品安全要求的情況。①食堂廚房設(shè)備普遍較為陳舊，部分設(shè)備因長期使用導致效率低下，甚至存在潛在的安全隱患。例如，一些食堂的廚房設(shè)施已經(jīng)老化，無法滿足日常高效生產(chǎn)的需求，可能會導致食材保存不當或加工不充分。②食堂的通風系統(tǒng)不暢，廚房環(huán)境容易出現(xiàn)油煙積聚或異味，影響食物的衛(wèi)生和口感。老舊的排水系統(tǒng)容易導致水流不暢，甚至引發(fā)積水問題[2]，尤其是在夏季，潮濕的環(huán)境為食物變質(zhì)提供了條件，成為細菌滋生的溫床。③食堂的清潔消毒工作也存在不足。許多食堂在設(shè)備和區(qū)域的日常清潔中并未采取足夠的消毒措施，餐具、用具及廚具的衛(wèi)生狀況較差。

1.5 員工食品安全意識和技能的欠缺

當前，許多高校食堂員工的食品安全意識和操作技能較為薄弱，其原因主要在于以下3個方面。①部分員工未經(jīng)過專業(yè)系統(tǒng)的食品安全培訓就直接上崗，對食品安全的重要性缺乏足夠的認識。雖然一些高校食堂會定期開展員工培訓，但培訓內(nèi)容的廣度和深度仍然有待提高。②部分員工在實際操作中缺乏標準化操作技能，對食品加工中的安全操作流程掌握不全，存在隨意操作或不規(guī)范操作的現(xiàn)象。這些問題加大了食品安全事故發(fā)生的概率。③許多高校食堂的員工健康管理制度不健全，部分員工存在不良的衛(wèi)生習慣，且未對部分員工的健康狀況進行有效監(jiān)控，給食品安全帶來一定的隱患。

2 高校食堂食品安全管理的應對措施

2.1 嚴抓主體責任落實

高校食堂食品安全管理中，需要健全責任體系，明確各方的職責。學校作為食品安全的監(jiān)督主體，應當負起整體責任，而食堂經(jīng)營方則應執(zhí)行食品安全管理的具體任務。為確保食品安全工作的順利推進，必須制定并嚴格執(zhí)行責任分工，確保各個環(huán)節(jié)都能落實到人，責任到位。①學校應設(shè)立專門的食品安全監(jiān)管機構(gòu)，配備食品安全總監(jiān)和食品安全員，將“日管控、周排查、月調(diào)度”工作機制落到實處。②校方要明確每一位責任人的責任，確保一旦發(fā)生食品安全問題，能夠迅速追責、定位問題根源。③學校應建立健全的監(jiān)管與問責機制，形成常態(tài)化的食品安全檢查制度。④完善食品安全預警機制，一旦出現(xiàn)食品安全風險，可以迅速啟動應急預案，及時控制事態(tài)的擴展，最大限度地減少可能帶來的危害。

2.2 完善食品采購與存儲管理

完善食品采購和存儲管理，對于確保高校食堂食品安全至關(guān)重要。①嚴格篩選供應商，建立并落實食品原料溯源管理制度。每一種食品原材料從采購到使用的全過程都需要有明確記錄，并且供應商必須提供相關(guān)的質(zhì)量合格證明及檢驗報告[3]。建立供貨商評價和退出機制，自行或委托第三方機構(gòu)定期對供貨者食品安全狀況進行現(xiàn)場評價，可以有效避免低質(zhì)或不合格食品進入食堂，從源頭上減少食品安全風險。②按照標準化流程進行食材驗收，對食品原料的每一個環(huán)節(jié)都進行詳細檢查，特別是針對易腐食品的保質(zhì)期、運輸方式及溫度控制進行嚴格把關(guān)。③優(yōu)化存儲管理，確保食材存放在符合標準的環(huán)境中，避免因存儲不當導致的食品變質(zhì)或污染。執(zhí)行分區(qū)管理原則，將生熟食材、調(diào)味品、清潔用品等分別存放，避免交叉污染。④食堂應設(shè)立專項檢查小組，定期進行全方位的檢查，確保食材的安全、清潔和新鮮。

2.3 優(yōu)化食品加工與制作過程

食品加工與制作環(huán)節(jié)的優(yōu)化直接影響到食品安全管理的水平，因此需要制定詳細的操作規(guī)范和標準化流程。這些標準化流程應當涵蓋食材接收、清洗、切割、烹飪等各個環(huán)節(jié)，并對每個環(huán)節(jié)提出具體要求，確保任何崗位的工作人員，都能按照要求執(zhí)行操作[4]。特別是在加工過程中，防止交叉污染至關(guān)重要。例如，生食和熟食應使用不同的刀具、砧板，避免細菌傳播；員工還應按照規(guī)定的溫度和時間對食物進行加工，避免細菌滋生。同時，所有加工設(shè)備應定期消毒和檢查，確保其功能完好，并且符合衛(wèi)生要求。除了標準化的流程外，引入現(xiàn)代化設(shè)備和技術(shù)也是提升食品安全管理水平的有效手段。例如，采用智能化溫控系統(tǒng)來管理食品的存儲環(huán)境，或引進自動清洗消毒設(shè)備，確保加工設(shè)備和環(huán)境的清潔。

2.4 強化食堂環(huán)境與設(shè)施建設(shè)

食堂的環(huán)境與設(shè)施建設(shè)是保障食品安全的基礎(chǔ)。①學校應加大硬件設(shè)施的投入，尤其是廚房設(shè)備、排水系統(tǒng)和通風設(shè)施的升級改造，定期對設(shè)備進行檢查和更換，確保所有設(shè)備都能滿足使用需求，特別是對易損耗的設(shè)備進行及時更替。②食堂的排水系統(tǒng)和通風設(shè)施也是影響環(huán)境質(zhì)量的關(guān)鍵因素。學校應對食堂的排水系統(tǒng)進行徹底檢查，確保排水通暢，避免發(fā)生水污染或積水事件。同時，食堂的通風系統(tǒng)也需要充分保障，良好的通風可以有效排除油煙、異味和有害氣體，保持廚房空氣清新，減少員工和食物暴露在有害環(huán)境中的風險。③定期消毒和清潔也是必不可少的措施，應確保食堂的餐具、廚房設(shè)備、地面和墻面都能得到定期的清潔和消毒，防止細菌積累和交叉污染。

2.5 提升員工食品安全意識和技能

定期組織食品安全知識培訓并進行技能考核，可以有效提升員工的專業(yè)素養(yǎng)和責任感[5]。食品安全培訓不僅限于基礎(chǔ)理論的傳授，更應聚焦于實踐操作技能的強化，如規(guī)范操作流程的教學、交叉污染防控策略的實施以及突發(fā)食品安全事件響應機制的建立。通過培訓，可以提高員工對食品安全問題的敏感性，增強他們在日常工作中的自覺性。此外，員工的健康管理也需要加強。學校應定期安排食堂員工進行健康體檢，確保所有從業(yè)人員符合食品安全標準，從源頭上防止健康問題帶來的食品污

染[6-7]。同時，為鼓勵員工積極參與食品安全管理，學校可以構(gòu)建激勵機制，如對表現(xiàn)優(yōu)異的員工給予獎勵、設(shè)立食品安全明星員工稱號等。

3 結(jié)語

當前，高校學生食堂的食品安全管理工作面臨著諸多挑戰(zhàn)。為了保障學生的飲食健康，必須持續(xù)關(guān)注食品安全的各個環(huán)節(jié)，并不斷完善相關(guān)管理制度和操作流程。只有通過各方的共同努力，筑牢校園師生飲食安全防線，才能真正保障師生“舌尖上的安全”，為維持學校的教學和生活秩序提供有力支撐。

參考文獻

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作者簡介：沈李妹（1995—），女，壯族，廣西百色人，本科，研究實習員。研究方向：高校飲食服務。