高校食堂檔口化管理模式探討

[摘 要]隨著國(guó)民生活水平的提高，高校餐飲不僅僅只是簡(jiǎn)單的“吃得飽”（大伙食堂），而且還得“吃得好”（檔口），更有“吃得巧”（高端餐廳）的發(fā)展趨勢(shì)。被稱(chēng)為經(jīng)濟(jì)、實(shí)惠、快捷又小時(shí)尚的檔口，深受歡迎。檔口科學(xué)、規(guī)范管理的研究，勢(shì)在必行。本文作者結(jié)合自己的工作經(jīng)歷，就高校后勤餐飲行業(yè)檔口的管理，與同行共同探究。

[關(guān)鍵詞]高校食堂 檔口 經(jīng)營(yíng) 管理 服務(wù)

中圖分類(lèi)號(hào)：G647.4 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：B 文章編號(hào)：1009-914X（2016）21-0305-01

隨著我國(guó)高校后勤社會(huì)化改革的深入推進(jìn)，和國(guó)民生活水準(zhǔn)的大幅提高，以及“獨(dú)生子女”大軍就讀高校，高校學(xué)子的飲食消費(fèi)，由我國(guó)改革開(kāi)放初期的中低端消費(fèi)，向中高端消費(fèi)飛躍，由此推動(dòng)高校食堂的經(jīng)營(yíng)模式不斷地向高端、多元化方向發(fā)展，傳統(tǒng)的學(xué)生大伙食堂經(jīng)營(yíng)呈萎縮之勢(shì)，與之比肩的是檔口經(jīng)營(yíng)（合作經(jīng)營(yíng)），這種發(fā)展方向是高校后勤社會(huì)化改革的必然結(jié)果，也是計(jì)劃經(jīng)濟(jì)向市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)轉(zhuǎn)型的一個(gè)典型代表。

所謂檔口，就是將原來(lái)的大伙食堂統(tǒng)一規(guī)劃、裝修成約干10至20平米的若干獨(dú)立區(qū)間，分別經(jīng)營(yíng)不同味型或不同風(fēng)格的特色飯、風(fēng)味小吃等特色餐飲，實(shí)現(xiàn)原材料統(tǒng)一采購(gòu)、銷(xiāo)售價(jià)格統(tǒng)一申報(bào)、定價(jià)，經(jīng)營(yíng)者自由發(fā)揮其獨(dú)特餐飲技藝、從其營(yíng)業(yè)額中提成盈余的半承包的經(jīng)營(yíng)模式。檔口的特點(diǎn)是，食堂出資源，統(tǒng)一監(jiān)管；檔口經(jīng)營(yíng)者出技術(shù)，多勞多得。從高校后勤餐飲經(jīng)營(yíng)管理模式創(chuàng)新的角度來(lái)看，檔口經(jīng)營(yíng)模式極大地調(diào)動(dòng)了員工的主觀能動(dòng)性，讓員工主動(dòng)找市場(chǎng)。就高校餐飲服務(wù)業(yè)態(tài)而言，檔口經(jīng)營(yíng)實(shí)現(xiàn)了高校餐飲的錯(cuò)位經(jīng)營(yíng)，功能互補(bǔ)，良性競(jìng)爭(zhēng)，分別鎖定和滿足了不同需求的消費(fèi)群體。將高校大伙食堂從枯燥單一的經(jīng)營(yíng)模式中解救出來(lái)，重新注入了新鮮血液，是食堂大伙功能的補(bǔ)充及完善，因而煥發(fā)出無(wú)限生機(jī)。就檔口經(jīng)營(yíng)的餐飲品種而言，大多以特色風(fēng)味小吃為主。祖國(guó)地大物博，各地餐飲文化風(fēng)格獨(dú)特，各地都有自己的餐飲“絕活”。這種小吃，已經(jīng)是一種在當(dāng)?shù)氐娘嬍澄幕^非只是在三餐之間填飽肚子，追求不餓肚子的層次。特色小吃就地取材，通常能夠突出反映當(dāng)?shù)氐奈镔|(zhì)及社會(huì)生活風(fēng)貌。在過(guò)去，這些地方名優(yōu)小吃通常只能在大街小巷中吃到，高校的莘莘學(xué)子們只能在傳統(tǒng)的大伙食堂，日復(fù)一日地吃著大鍋菜、白米飯、大饅頭，他們從沒(méi)想過(guò)，若干年后，這些街頭巷尾的特色美食能夠端上高校食堂的餐桌，不出學(xué)校，就可以吃遍天下美食！因此檔口的科學(xué)管理提上了高校后勤的日常事務(wù)中來(lái)。本文試圖就高校食堂檔口管理作如下論述。

一、檔口的招聘

相對(duì)“打工族”而言，盡管賺的是“辛苦錢(qián)”，因技術(shù)系數(shù)大幅提升，檔口經(jīng)營(yíng)者的收入也大有提高。故檔口成為具有餐飲一技之長(zhǎng)者的“搶手貨”。檔口招聘引人注目。根據(jù)公開(kāi)、公平、公正的原則，對(duì)向社會(huì)公布檔口招聘信息，集中公開(kāi)考試、擇優(yōu)錄取、商務(wù)談判、簽訂《檔口合作經(jīng)營(yíng)合同》?？荚囅葘?shí)際操作，后面試，回答餐飲服務(wù)方面的相關(guān)問(wèn)題，主要考察檔口經(jīng)營(yíng)者的餐飲理論知識(shí)及服務(wù)意識(shí)。

二、 檔口員工招募與管理

勞動(dòng)力是第一生產(chǎn)力。檔口員工的廚藝是檔口的生存根本。身懷絕技的廚師，成為檔口的搶手貨。作為高校后勤管理者，針對(duì)不同區(qū)域、不同習(xí)俗，嚴(yán)格按照國(guó)家《勞動(dòng)法》，統(tǒng)一管理。檔口自主聘用的員工，必須嚴(yán)格符合餐飲用要求，應(yīng)持有有效的健康證。高校后勤管理部門(mén)應(yīng)將檔口員工個(gè)人信息（姓名、性別、年齡、家庭狀況、籍貫、工作簡(jiǎn)歷、醫(yī)療保險(xiǎn)、甚至法律糾紛等內(nèi)容），報(bào)人力資源部登記存檔。檔口員工的薪酬待遇盡管由檔口自行商議確定，但必須嚴(yán)格按照勞動(dòng)法的規(guī)定定期發(fā)放。員工住宿由檔口自行解決。檔口應(yīng)按規(guī)定為其員工購(gòu)買(mǎi)人身意外保險(xiǎn)（一般是“五險(xiǎn)一金”）。檔口員工上崗前應(yīng)接受高校后勤管理部門(mén)的統(tǒng)一培訓(xùn)。

三、檔口原材料采購(gòu)管理

為保證食品安全，檔口所有原材料，及大宗炊用具，經(jīng)法定招投標(biāo)程序后，由高校后勤物流、配送部門(mén)統(tǒng)一訂購(gòu)配送，不得私自采購(gòu)，并進(jìn)物流、財(cái)務(wù)系統(tǒng)。每天按時(shí)向倉(cāng)庫(kù)保管遞交第二天的原材料采購(gòu)計(jì)劃。每天早上對(duì)照訂貨計(jì)劃進(jìn)行原材料驗(yàn)收，嚴(yán)格檢查原料質(zhì)量，杜絕不合格產(chǎn)品流入食堂。

四、檔口品種設(shè)置及價(jià)格審批管理

在高校后勤主管部門(mén)確定檔口的經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目后，嚴(yán)格按照合同規(guī)定的品種經(jīng)營(yíng)，如在經(jīng)營(yíng)過(guò)程中，需開(kāi)發(fā)新品種，或需調(diào)整價(jià)格，必須上報(bào)高校后勤主管部門(mén)審批備案，同時(shí)不得與其他檔口設(shè)置的品種相沖突。

五、檔口設(shè)備及公共設(shè)備使用管理

高校后期部門(mén)提供的大宗炊用具（一般議定為單價(jià)人民幣300元以上），檔口僅有使用權(quán)，并按購(gòu)價(jià)在一定年限內(nèi)折算分?jǐn)偼戤?。設(shè)備的維修和保養(yǎng)由檔口共同承擔(dān)，使用不當(dāng)或惡意損壞則照價(jià)賠償。單價(jià)300元以下的，由檔口自行購(gòu)買(mǎi)，所有權(quán)歸檔口私有。另外，檔口需另行添置的大宗餐具，由后勤部門(mén)統(tǒng)一采購(gòu)，費(fèi)用由檔口自行承擔(dān)，其所有權(quán)歸檔口所有。

六、檔口食品衛(wèi)生安全管理

依照《食品安全法》，根據(jù)學(xué)校后勤的實(shí)際情況，制定食品安全、食品衛(wèi)生、伙食質(zhì)量、價(jià)格體系等方面的管理細(xì)則，并與檔口經(jīng)營(yíng)戶簽定《食品安全衛(wèi)生責(zé)任書(shū)》，明確雙方責(zé)任和義務(wù)，由質(zhì)檢職能部門(mén)采取定期不定期抽查抽檢督導(dǎo)實(shí)施，并記錄在案，作為年終總體評(píng)估的依據(jù)。

七、檔口現(xiàn)金及收入管理

高校后勤引進(jìn)檔口，實(shí)質(zhì)是引進(jìn)檔口技術(shù)。除辦伙物質(zhì)由高校后勤職能部門(mén)集中統(tǒng)一采購(gòu)?fù)猓瑱n口營(yíng)業(yè)額也由高校后勤職能部門(mén)統(tǒng)一掌控，不得私收現(xiàn)金。一句話，物質(zhì)采購(gòu)和收入必須全部進(jìn)入高校后勤的物流系統(tǒng)。這是檔口只是引進(jìn)技術(shù)、是與高校后勤合作經(jīng)營(yíng)的“命門(mén)”。這也決定了檔口的本質(zhì)是服務(wù)。檔口經(jīng)營(yíng)者的收入每月月底按《檔口合作經(jīng)營(yíng)合同》約定結(jié)算，發(fā)放。

八、檔口服務(wù)質(zhì)量管理

檔口的職業(yè)道德、文明用語(yǔ)、行為儀表、服務(wù)規(guī)程、師生意見(jiàn)投訴等素質(zhì)要求，是高校后勤對(duì)檔口進(jìn)行業(yè)績(jī)監(jiān)督、考評(píng)的“硬”指標(biāo)。各高校需結(jié)合自身的實(shí)際情況而制定出適合自身的監(jiān)督、考評(píng)細(xì)則，是與食堂大伙一致的規(guī)范要求。除高校后勤職能部門(mén)每月定期不定期的抽檢抽查外，高校后勤還向廣大進(jìn)餐師生公布投訴電話，派專(zhuān)人值守。

九、檔口監(jiān)督考核及“末位”淘汰制

新陳代謝是世界發(fā)展的必然規(guī)律，高校后勤服務(wù)一如其它行業(yè)，必須與時(shí)俱進(jìn)，高校后勤的檔口必須適時(shí)更新。高校后勤職能部門(mén)可從食品安全衛(wèi)生、品種市場(chǎng)認(rèn)可度、經(jīng)營(yíng)業(yè)績(jī)、服務(wù)質(zhì)量、物資采購(gòu)行情、服務(wù)陳諾等方面進(jìn)行綜合考核“打分”，從高到低排名，視高校后勤辦伙實(shí)際情況，淘汰末位。再重啟招聘。原則上一年一次。

上述論證足以歸納為：檔口服務(wù)是高校后勤大伙食堂服務(wù)模式的功能提升與完善，得到了高校進(jìn)餐者（老師和學(xué)生）的認(rèn)可基本實(shí)現(xiàn)了高校后勤及從業(yè)者雙贏。初步統(tǒng)計(jì)，目前我國(guó)大部分高校食堂，都有檔口合作經(jīng)營(yíng)，檔口管理的模式也日趨成熟，正在向更合理、更科學(xué)的方向發(fā)展。

作者簡(jiǎn)介

李濟(jì)華，男，1974年3月出生，湖北武漢人，大學(xué)本科學(xué)歷，事業(yè)職員，武漢大學(xué)后勤集團(tuán)飲食中心特色餐廳經(jīng)理，長(zhǎng)期從事高校后勤飲食管理工作。