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    高校食堂成本控制問題與實(shí)施策略分析

    2016-12-03 11:24:28林永慶
    經(jīng)濟(jì)師 2016年10期
    關(guān)鍵詞:高校食堂經(jīng)營管理成本控制

    摘 要:高校食堂包含自營和外包經(jīng)營食堂,自營食堂屬于公益經(jīng)營、獨(dú)立核算行為。在保障食品安全、菜肴價(jià)格穩(wěn)定前提下,部分高校食堂實(shí)行外包,食堂外包在一定程度上解決了校內(nèi)食堂間由于競爭不足造成的菜肴出品質(zhì)量不一致、花色品種、服務(wù)水平參差不齊現(xiàn)象。近年來由于原材料價(jià)格上漲、不同經(jīng)營時(shí)段就餐客流量預(yù)估不足、食堂員工工資及福利水平提高等原因,致使高校食堂經(jīng)營出現(xiàn)入不敷出現(xiàn)象,進(jìn)而影響生產(chǎn),導(dǎo)致菜肴食品質(zhì)量、服務(wù)質(zhì)量降低現(xiàn)象。據(jù)此,結(jié)合各高校食堂實(shí)際情況,制定在相對(duì)就餐客流量及消費(fèi)水平基礎(chǔ)上的原材料成本、用工數(shù)量、菜肴食品價(jià)格的核算方法,采取確實(shí)可行的質(zhì)量控制措施,對(duì)緩解經(jīng)營壓力,提升菜肴質(zhì)量和服務(wù)水平,穩(wěn)定菜肴價(jià)格,實(shí)現(xiàn)高校食堂可持續(xù)發(fā)展顯得尤為重要。

    關(guān)鍵詞:高校食堂 成本控制 經(jīng)營管理

    中圖分類號(hào):F230 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼:A

    文章編號(hào):1004-4914(2016)10-237-04

    一、高校食堂成本控制概述與成本控制問題

    (一)高校食堂成本控制概述

    上海高校后勤服務(wù)中心(陳賓輝,2012)提出食堂成本控制,應(yīng)建立統(tǒng)一的成本管理制度和會(huì)計(jì)核算辦法,科學(xué)設(shè)計(jì)食堂成本管理目標(biāo)并確定伙食結(jié)構(gòu)與綜合毛利率、單品毛利率、制定并分解目標(biāo)成本;針對(duì)食堂原材料價(jià)格上漲問題,趙相華等(2011)提出學(xué)生餐飲成本構(gòu)成由餐飲成本等于原材料成本(主料、輔料及調(diào)料、水電氣)、人員工資公益經(jīng)營成本管理方式,并提出應(yīng)采取聯(lián)合招標(biāo)采購、精簡人員、使用高效能加工設(shè)備等十大措施積極消化漲價(jià)成本;張友昌(2011)提出高校飲食行業(yè)具有企業(yè)化、非盈利性、規(guī)模經(jīng)營等特征,高校的“公益性”、“不以贏利為目的”,決定了它與企業(yè)的不同特質(zhì),但是成本控制的原理與企業(yè)是一樣的,并把高校飲食行業(yè)的成本控制節(jié)點(diǎn)劃分為原材料購買、進(jìn)倉、出倉、加工制作、窗口售賣、資金回籠等幾個(gè)節(jié)點(diǎn)。指出,從成本控制的角度,也應(yīng)該從這幾個(gè)節(jié)點(diǎn)著手,加強(qiáng)成本控制;林永慶(2013)提出成本核算與編制預(yù)算,應(yīng)加強(qiáng)食堂庫存管理、日常使用原料成本管理、人力資源成本管理,創(chuàng)新機(jī)制,由傳統(tǒng)管理方式向全面全過程的現(xiàn)代成本管理方式轉(zhuǎn)變;趙永兵(2010)認(rèn)為必須積極探索高校伙食成本管理的新模式,并總結(jié)出了高?;锸吵杀鞠到y(tǒng)控制的十要訣。

    (二)高校食堂成本控制出現(xiàn)的問題

    1.在就餐客流量相對(duì)固定情況下,因原材料價(jià)格上漲、菜肴食品價(jià)格未及時(shí)調(diào)整情況下的食堂經(jīng)營虧損。在就餐客流量、菜肴食品售賣價(jià)格、食堂用工數(shù)量等相對(duì)穩(wěn)定前提下,原材料價(jià)格上漲,未及時(shí)進(jìn)行菜肴食品價(jià)格調(diào)整或增加食堂CPI補(bǔ)貼(consumer price index消費(fèi)價(jià)格指數(shù))所造成的食堂虧損。部分高校在菜肴價(jià)格水平和主營業(yè)務(wù)收入穩(wěn)定情況下未實(shí)行CPI補(bǔ)貼,而部分高校未根據(jù)CPI漲跌幅進(jìn)行聯(lián)動(dòng)補(bǔ)貼。

    2.食堂管理人員成本控制水平有待提高。與其它行業(yè)不同,高校食堂管理人員通常由技術(shù)人員或廚師提拔,成本核算能力不足,數(shù)據(jù)分析能力不強(qiáng)。對(duì)食品原材料成本、用工成本、水電氣等成本分析不足,出現(xiàn)虧損時(shí)不能及時(shí)分析和發(fā)現(xiàn)原因,成本控制能力有待提高。由于食堂分工不明形成的日常事務(wù)多,技術(shù)崗位要求高,管理者忙于應(yīng)付各類食堂事務(wù),對(duì)人工、原材料等成本控制不嚴(yán),營業(yè)增收途徑考慮不足,致使部分售賣窗口或崗位工作效率低下,出品質(zhì)量不佳。廚師、廚工和服務(wù)員工資水平差距不大、獎(jiǎng)罰機(jī)制不足,時(shí)間一長,該現(xiàn)象更為普遍。

    3.高校實(shí)行低菜價(jià)售賣方式與菜肴多樣化需求、員工工資待遇及師生滿意率等形成較大矛盾。受菜肴食品價(jià)格、客流量、供餐時(shí)間、就餐習(xí)慣及菜肴風(fēng)味等因素影響,食堂在人員崗位設(shè)置方面,以供餐接待滿負(fù)荷運(yùn)行為基礎(chǔ)進(jìn)行配備,形成相對(duì)固定的人工成本開支;食堂因受地理位置、經(jīng)營周期、就餐排隊(duì)等待時(shí)間等因素影響,就餐群體在一定時(shí)間內(nèi)在相對(duì)固定的食堂就餐,會(huì)產(chǎn)生一定的“就餐疲勞”現(xiàn)象,從而形成就餐客源流失、客流量減少、營業(yè)額降低狀況;而菜肴食品制作方面,考驗(yàn)的是各食堂廚師的操作能力和水平,菜肴食品質(zhì)量控制不嚴(yán),服務(wù)水平跟不上,導(dǎo)致食堂經(jīng)營虧損。食堂虧損,員工工資及福利待遇則會(huì)不同程度受到影響,導(dǎo)致生產(chǎn)技術(shù)人員流失,進(jìn)而影響食堂產(chǎn)生,形成多樣化需求與生產(chǎn)技術(shù)力量不足的矛盾。

    4.在客流量、菜肴價(jià)格基本相同情況下,自營食堂與外包食堂因采購、發(fā)票使用、員工管理等方式不同,經(jīng)營狀況有所不同。在經(jīng)營場所、設(shè)備、地理位置相同情況下,外包食堂與學(xué)校自營食堂相比,在原材料采購使用發(fā)票方面、人員招聘及管理、購買員工社保、公積金等方面有所不同。自營食堂員工依據(jù)在企事業(yè)單位入職年限的不同,所需交納的社保和公積金費(fèi)用有所不同。根據(jù)某高校食堂員工社保、公積金顯示,入職10年以上的員工,每人每年比剛?cè)肼毴藛T須多交納約2000余元,大型高校食堂按用工數(shù)300人計(jì)算,每年僅此項(xiàng)支出約增加60萬元。外包食堂在采購食品原材料方面,無需供應(yīng)商提供發(fā)票,節(jié)省13%~17%原材料采購費(fèi)用,以食堂每年原料采購成本1千萬元計(jì)算,該部分費(fèi)用節(jié)約為130~170萬元。由于食堂工作量大、技術(shù)要求高,外包食堂人員管理方式多采用“窗口外包”形式進(jìn)行成本控制和人員管理,工作人員年齡多在35歲以下,與高校自營食堂相比,外包食堂在員工社保、公積金管理及人員管理方面更為靈活。

    二、影響高校食堂成本及經(jīng)營收入的主要因素

    (一)影響高校食堂成本的主要因素

    影響高校食堂成本的主要因素為食品原料采購成本、用工成本、水、電、燃?xì)饧肮芾碣M(fèi)用等。

    1.原材料采購成本。食堂主要原材料包含肉蛋類、水產(chǎn)類、蔬菜瓜果類、干貨、調(diào)味品等,現(xiàn)食品原料采購在有條件的地區(qū)和城市,多采用“農(nóng)校對(duì)接”方式進(jìn)行采購管理,避免了高校與農(nóng)戶的中間環(huán)節(jié)費(fèi)用,保障了食品原料的新鮮和及時(shí),產(chǎn)品安全可追溯,原料質(zhì)量有一定保障;另一種采購方式則是在多家食品原料供應(yīng)商當(dāng)中進(jìn)行公開招標(biāo)采購,進(jìn)行農(nóng)產(chǎn)品價(jià)格和質(zhì)量比較后,挑選出一至二家符合條件的供應(yīng)商進(jìn)行合作。原材料價(jià)格的上漲或回落,直接導(dǎo)致生產(chǎn)成本增加或減少,原材料價(jià)格在上漲情況下,若要維持食堂菜肴食品原價(jià)格水平,就必須有對(duì)物價(jià)上漲部分進(jìn)行補(bǔ)貼,以維持各食堂穩(wěn)定。

    2.用工成本。主要包含生產(chǎn)人員薪酬、社保、住房公積金、過節(jié)費(fèi)等,該項(xiàng)成本計(jì)算方式為:各食堂用工成本總額=∑(∑員工薪酬+∑社會(huì)保險(xiǎn)+∑公積金費(fèi)用+∑勞保費(fèi)用+∑過節(jié)費(fèi)用+∑其他),大型食堂由于用工人數(shù)多,用工成本在各項(xiàng)成本支出占比較大。

    3.水、電、燃?xì)獬杀?。主要由生產(chǎn)操作所消耗的水、電、燃?xì)獾荣M(fèi)用構(gòu)成,根據(jù)食品及原料存儲(chǔ)需求,需24小時(shí)開啟的設(shè)備包含冰箱、保險(xiǎn)雪柜及凍庫等,日常使用的設(shè)備包括炒爐、蒸爐、煎爐、八頭爐等爐具為食堂主要用電、用氣設(shè)備,該項(xiàng)費(fèi)用形成各食堂每月固定開支。

    4.管理費(fèi)用和其他費(fèi)用支出。該項(xiàng)費(fèi)用包含非食堂工作人員(食堂文員、維修、采購及倉管人員等)工資支出、辦公費(fèi)、用車費(fèi)用、噴繪制作、分?jǐn)偣操M(fèi)用和其他費(fèi)用等。

    (二)影響高校食堂經(jīng)營收入的主要因素

    影響高校食堂經(jīng)營收入的主要因素為食堂地理位置、經(jīng)營時(shí)段、就餐客流量、就餐排隊(duì)時(shí)間、消費(fèi)水平、菜肴食品價(jià)格、菜肴食品質(zhì)量與服務(wù)水平等。從就餐者角度考慮,若在菜肴食品出品質(zhì)量相當(dāng)?shù)氖程?,就地理位置而言,自然?huì)選擇距離較近的食堂就餐。食堂就餐客流量大小、就餐排隊(duì)時(shí)間、師生消費(fèi)水平及菜肴食品價(jià)格高低等因素,一定程度上反映了食堂菜肴食品出品質(zhì)量情況,經(jīng)營收入好壞也決定了食堂員工隊(duì)伍的穩(wěn)定。食堂菜肴食品質(zhì)量與原材料選擇、刀工切配方法、烹調(diào)方法、加熱溫度及成品要求標(biāo)準(zhǔn)等息息相關(guān),菜肴質(zhì)量不穩(wěn)定,營業(yè)收入則會(huì)受到不同程度的影響。

    高校食堂菜肴食品銷售價(jià)格主要由原材料成本、用工成本、水、電、燃?xì)獾葮?gòu)成(高校非自營食堂根據(jù)食堂原始投資情況,可能還包含設(shè)備折舊、場地裝修、管理費(fèi)等費(fèi)用),根據(jù)上述情況,各高校制定菜肴食品價(jià)格的依據(jù)均有所不同。就高校自營食堂而言,菜肴食品定價(jià)的依據(jù)基本由原材料成本、人工成本、水、電、燃?xì)獬杀?、管理費(fèi)用等組成,即上述成本與管理費(fèi)用支出總和構(gòu)成了公益食堂經(jīng)營的保本點(diǎn)收入。為保證菜肴食品價(jià)格在一定時(shí)期的穩(wěn)定,在物價(jià)上漲時(shí)對(duì)出現(xiàn)虧損的食堂,還進(jìn)行CPI補(bǔ)貼,進(jìn)行成本調(diào)節(jié)和價(jià)格控制,以保障菜肴食品價(jià)格的穩(wěn)定;對(duì)于外包食堂而言,菜肴食品定價(jià)除包含上述原材料、人工等構(gòu)成外,還根據(jù)是否進(jìn)行該食堂設(shè)備設(shè)施和場地裝修投資,進(jìn)行折舊提取,成本控制方法與自營食堂有所不同,故采取的菜肴食品銷售價(jià)格策略有所不同;高校食堂每年?duì)I業(yè)時(shí)段為3月~7月、9月~次年1月,除寒暑假值班食堂外,每年正常經(jīng)營時(shí)間約為9.5個(gè)月,部分高校每周只有周一至周五5天經(jīng)營時(shí)段,放假時(shí)段員工基本工資發(fā)放由正常經(jīng)營月中計(jì)提,故食堂菜肴食品銷售價(jià)格中,還應(yīng)包含非經(jīng)營時(shí)段的人員工資成本提取和預(yù)留。

    三、高校食堂成本控制及實(shí)施策略分析

    (一)基于各高校食堂大數(shù)據(jù)下的食堂盈虧臨界點(diǎn)、菜肴食品價(jià)格及用工數(shù)等情況分析

    1.基于用工數(shù)量、水電氣及原材料成本條件下的盈虧臨界分析。各食堂經(jīng)營收入均由就餐客流量、菜肴食品價(jià)格、平均消費(fèi)水平?jīng)Q定,而用人數(shù)量、原材料、水電氣及管理費(fèi)用等則構(gòu)成該食堂的總成本支出,從高校公益經(jīng)營食堂角度看,當(dāng)食堂經(jīng)營收入與各類成本支出相抵時(shí)或經(jīng)營收入略大于支出時(shí),則視為完成當(dāng)月食堂經(jīng)營任務(wù),否則即為虧損,該經(jīng)營收入與各類成本支出相抵時(shí)的收入即為該食堂的盈虧臨界點(diǎn)。但由于各時(shí)期的原材料價(jià)格、用人數(shù)量及各食堂經(jīng)營策略的不同,故經(jīng)營收入也隨之改變。如,因技術(shù)人員流失導(dǎo)致食堂菜肴食品質(zhì)量下降、客流量下降,進(jìn)而造成經(jīng)營收入降低;在營業(yè)收入不變情況下,未實(shí)施各銷售窗口獨(dú)立核算、鼓勵(lì)多種經(jīng)營、“多勞多得”等經(jīng)營策略;食堂為完成生產(chǎn)任務(wù)而不得不增加的人數(shù)人員經(jīng)費(fèi)支出;每年度各時(shí)期物價(jià)水平的不同,導(dǎo)致原材料成本增加或減少等,對(duì)營業(yè)收入產(chǎn)生一定影響。

    根據(jù)某大型高校A食堂數(shù)據(jù)顯示,該食堂2015年1月~12月平均用人數(shù)為50人,用工成本、水電氣及原材料等成本如圖1所示,該食堂2015年度1~12月經(jīng)營情況如圖1所示。

    根據(jù)圖1顯示,2015年度的10個(gè)經(jīng)營月中,經(jīng)營收入不能與支出相抵,屬于虧損狀態(tài),當(dāng)營業(yè)收入達(dá)到盈虧臨界收入,該年度營業(yè)收入與支出相抵時(shí)(該食堂營業(yè)收入達(dá)到盈虧臨界收入時(shí),視為完成經(jīng)營任務(wù)),即盈虧臨界收入。

    2.基于銷售量和成本(原材料成本、人工、水電氣)支出條件下的菜肴價(jià)格策略。各食堂在每年度各時(shí)期經(jīng)營中,若每月經(jīng)營收入等于或略大于盈虧臨界收入,則被視為完成該食堂經(jīng)營任務(wù)。根據(jù)上述A食堂用人成本情況,日常每天接待量為5000人左右食堂至少需配備工作人員50名,該食堂需實(shí)現(xiàn)人均月收入約4500元(按每年工作10個(gè)月,每周工作5天計(jì)算),50人的用工成本,每天需支出費(fèi)用約為10227元(按每年工作10個(gè)月,每周工作5天計(jì)算,平均每人每天工資成本支出約為204.5元),形成相對(duì)固定的費(fèi)用支出。食堂原材料成本支出隨著季節(jié)、原料生長、飼養(yǎng)周期不同形成不同價(jià)格,并且隨著時(shí)間和其他種類物價(jià)上漲一同增長,根據(jù)統(tǒng)計(jì)資料顯示,自2013年以來,我國物價(jià)上漲水平已經(jīng)超過20%以上。食堂水、電和燃?xì)庵С鐾ǔR员?、冷庫、空調(diào)、照明及廚房爐具設(shè)備設(shè)施使用產(chǎn)生的費(fèi)用,該部分費(fèi)用約占食堂營業(yè)額的6%~9%,冬、夏兩季費(fèi)用因空調(diào)是否開啟,冰箱、冷庫壓縮機(jī)因環(huán)境溫度下降而減少啟動(dòng)次數(shù)帶來的約3%左右的費(fèi)用節(jié)省,該部分費(fèi)用形成食堂相對(duì)固定的費(fèi)用支出。根據(jù)原材料價(jià)格波動(dòng)情況影響和銷售量情況,食堂制定各類菜肴食品的依據(jù),除需考慮原材料采購價(jià)格、水電氣、人工成本及管理費(fèi)用外,還需考慮原材料價(jià)格漲幅水平。根據(jù)上述成本組成情況,食堂菜肴食品售價(jià)公式計(jì)算為:菜肴食品銷售價(jià)格=成本∑(∑原材料+∑人工+∑水電氣+∑管理費(fèi)用)÷(1-物價(jià)上漲率)。

    根據(jù)A食堂數(shù)據(jù)顯示,該食堂中餐每天銷售葷素搭配制作菜肴約3000份(7500~10500元)、素菜約5000份(5000~6000元)、純?nèi)獠?500份(9000~12000元)、米飯約5000份約3500元。根據(jù)上述情況,當(dāng)A食堂營業(yè)收入為25000元時(shí),原材料成本為12500元,水電氣為2500元;當(dāng)食堂營業(yè)收入為28500元時(shí),原材料成本為12500元,水電氣為2500元。以上數(shù)據(jù)顯示,大型食堂在已知各類成本支出的情況下,菜肴食品售價(jià)的高低,對(duì)該食堂能否達(dá)到成本支出總和起決定作用。

    3.食堂用工數(shù)量、原材料價(jià)格在日常營業(yè)收入的占比分析。各食堂不同時(shí)期用人數(shù)量與該時(shí)期經(jīng)營收入、原材料及水電氣等成本支出相關(guān)。食堂用人數(shù)以該食堂各項(xiàng)成本支出所創(chuàng)造的營業(yè)利潤為基礎(chǔ)進(jìn)行設(shè)置,在明確食堂各崗位職責(zé)及工作效率,日常師生接待量基礎(chǔ)上,合理設(shè)置食堂用人數(shù)得尤為重要,食堂經(jīng)營所創(chuàng)造的利潤不足以支付所有人員工資時(shí),說明食堂用人設(shè)置未達(dá)到合理水平,應(yīng)進(jìn)行相應(yīng)的用人數(shù)量調(diào)整。上述A食堂現(xiàn)有用工數(shù)據(jù)表明,50人的用工成本,每天需支出費(fèi)用約為10227元,超過營業(yè)收入的45%以上。

    4.以菜肴食品價(jià)格、銷售量為導(dǎo)向的各項(xiàng)成本支出??茖W(xué)合理的設(shè)置各類成本在營業(yè)收入的支出比例對(duì)于維持食堂收支平衡十分重要,根據(jù)上述情況,按第一種價(jià)格模式,即2.5元、1元、6元價(jià)格進(jìn)行3000份、5000份、1500份價(jià)格銷售,營業(yè)額為25000元,各項(xiàng)成本總和為25227元,經(jīng)營略有虧損;若按第二種價(jià)格模式,即按3元、1.2元、8元價(jià)格進(jìn)行銷售,各項(xiàng)成本不變,營業(yè)額為28500,略大于成本,營業(yè)額可實(shí)現(xiàn)各項(xiàng)成本支出,完成食堂經(jīng)營任務(wù)。

    (二)基于高校大數(shù)據(jù)中的食堂全年?duì)I業(yè)收入、接待量、平均消費(fèi)水平等指標(biāo)分析

    1.高校自營食堂與外包食堂經(jīng)營數(shù)據(jù)分析比較。根據(jù)某高校食堂2015年1~6月數(shù)據(jù),進(jìn)行自營食堂和外包食堂營業(yè)額、接待人次、消費(fèi)金額、食堂員工平均每人每天接待量及平均每人每天營業(yè)額等數(shù)據(jù)比較情況(見表1某高校自營食堂和外包食堂各項(xiàng)經(jīng)營數(shù)據(jù)比較顯示)。

    根據(jù)上述高校自營食堂與外包食堂數(shù)據(jù)比較顯示,2015年1~6月,自營食堂在營業(yè)收入低于外包食堂31萬,接待人次低于4.1萬人次,平均每人每天消費(fèi)金額比外包食堂少0.17元,工作人員數(shù)量和平均每人每天接待量、平均每人每天營業(yè)額方面,明顯低于外包食堂。

    2.自營食堂各窗口人員配比和經(jīng)營收入情況分析。上述數(shù)據(jù)表明,相同規(guī)模的食堂,外包食堂用人數(shù)量相對(duì)比自營食堂少,而平均每人每天人均營業(yè)額方面,相對(duì)人數(shù)較多的自營食堂創(chuàng)造的營業(yè)收入高。故在各食堂人員配比方面,自營食堂更應(yīng)該吸取外包食堂人員管理經(jīng)驗(yàn)。

    (三)食堂銷售窗口菜肴食品質(zhì)量、服務(wù)水平、經(jīng)營指標(biāo)對(duì)成本的影響和貢獻(xiàn)

    1.制定各食堂銷售窗口菜肴出品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn),由食堂根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行生產(chǎn)操作,監(jiān)管人員依據(jù)菜肴出品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施檢查。

    (1)大鍋菜與特色菜制作標(biāo)準(zhǔn)。大鍋菜與特色菜為食堂中餐、晚餐主要銷售產(chǎn)品,菜肴出品質(zhì)量對(duì)食堂營業(yè)收入及銷售量起重要作用,菜肴出品質(zhì)量的好壞,決定了客流量大小、營業(yè)額高低。各食堂應(yīng)根據(jù)各自優(yōu)勢,制定符合自身技術(shù)特色的菜肴食品制作標(biāo)準(zhǔn),如四川師傅擅長川菜制作,則根據(jù)既定的菜肴食譜制定相應(yīng)的菜肴制作技術(shù)標(biāo)準(zhǔn),并根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行對(duì)照性檢查,該標(biāo)準(zhǔn)制定內(nèi)容如表2“大鍋菜與特色菜肴制作標(biāo)準(zhǔn)”。

    (2)面點(diǎn)類、燒臘、鹵水加工標(biāo)準(zhǔn)。面點(diǎn)類食品制作除應(yīng)注意面團(tuán)柔韌度外,還應(yīng)注意其餡料加工標(biāo)準(zhǔn),餡料選料、肥瘦配比、攪拌方法等都成為影響其質(zhì)量的關(guān)鍵。面點(diǎn)類、燒臘、鹵水加工標(biāo)準(zhǔn)如表3“面點(diǎn)類、燒臘、鹵水加工標(biāo)準(zhǔn)”所示。

    2.根據(jù)各食堂盈虧情況,制定各食堂經(jīng)營指標(biāo)任務(wù)并實(shí)施。定期簽訂經(jīng)營任務(wù)書,制定各食堂營業(yè)額指標(biāo)、各食堂用人數(shù)量、毛利率等情況,并根據(jù)各食堂執(zhí)行情況,進(jìn)行以上數(shù)據(jù)每月排名,排名結(jié)果與食堂滿意率調(diào)查一起,形成各食堂管理人員年末考核主要依據(jù)。

    (四)根據(jù)食堂經(jīng)營成本、營業(yè)收入及就餐客流量情況,合理設(shè)置食堂各崗位用工數(shù)量,使各食堂用工數(shù)量與師生數(shù)量二者比例達(dá)到合理水平

    制定根據(jù)各食堂營業(yè)收入、就餐客流量情況合理制定員工數(shù)量、以崗位職責(zé)為導(dǎo)向的食堂員工使用數(shù)量、以銷售窗口獨(dú)立核算為依據(jù)的食堂員工使用合理數(shù)量等。無論選擇哪種方式方式進(jìn)行員工使用人數(shù)的確定,都離不開以師生接待量和經(jīng)營收入進(jìn)行人員設(shè)置,人員數(shù)量設(shè)置太少,則不能滿足一定客流量就餐需求,人員設(shè)置數(shù)量過多,營業(yè)收入不能滿足人員支出需求,故合理設(shè)置食堂人員使用量使其與接待客流量相配比顯得尤為重要。

    1.根據(jù)食堂營業(yè)收入、客流量設(shè)置的食堂用工數(shù)量。食堂用人員數(shù)量的多少取決于營業(yè)收入的高低和凈利潤收入的多少,故根據(jù)食堂營業(yè)收入和客流量情況合理設(shè)置食堂人員數(shù)量顯得尤為重要。人稱飲食行業(yè)為“勤行”,即為只有靠辛勤勞動(dòng)、靠多創(chuàng)造效益才能維持事業(yè)和生活的穩(wěn)定。

    2.以崗位職責(zé)為導(dǎo)向的食堂員工使用數(shù)量。在不考慮營業(yè)收入、就餐客流量情況下可使用,該方法可明確食堂各崗位員工職責(zé),對(duì)生產(chǎn)加工操作、技術(shù)要求均明確標(biāo)準(zhǔn),但在營業(yè)收入不佳或長期虧損經(jīng)營的食堂并不適用此方法。

    3.食堂勤工助學(xué)人員補(bǔ)充。各食堂在設(shè)置各類崗位的同時(shí),應(yīng)考慮充分利用勤工助學(xué)學(xué)生在食堂各崗位的重要補(bǔ)充作用,應(yīng)充分調(diào)動(dòng)勤工助學(xué)學(xué)生積極性,及時(shí)了解該部分學(xué)生工作時(shí)間段,設(shè)計(jì)在各食堂就餐高峰期適當(dāng)增加勤工助學(xué)學(xué)生,以補(bǔ)充高峰時(shí)段人員的不足。

    (五)進(jìn)行各食堂原材料使用成本核算,合理編制成本使用預(yù)算

    每月進(jìn)行食堂各類成本統(tǒng)計(jì),將使用情況與上一年度當(dāng)月情況進(jìn)行比較,對(duì)減少或超出部分進(jìn)行合理分析,積極尋找原材料使用不合理原因,并進(jìn)行分析和跟進(jìn)處理。

    (六)食堂日常運(yùn)行各操作環(huán)節(jié)精確控制

    大型高校食堂成本管理不但要懂得如何對(duì)各項(xiàng)支出進(jìn)行精打細(xì)算,準(zhǔn)確把握各類成本在營業(yè)收入中的比重,減少半成品原材料購買,在合理范圍內(nèi)盡可能縮小各項(xiàng)不必要的成本支出。如“農(nóng)校對(duì)接”采購方式可減少中間環(huán)節(jié),降低菜價(jià);多家高?!氨F(tuán)取暖”方式進(jìn)行集中采購方式,統(tǒng)一原材料采購質(zhì)量、價(jià)格;加工環(huán)節(jié)方面,進(jìn)行原材料起貨成率精確計(jì)算,減少浪費(fèi)現(xiàn)象;銷售方面,控制員工“人情飯”現(xiàn)象,對(duì)當(dāng)天菜肴食品銷量進(jìn)行準(zhǔn)確估算,減少剩飯剩菜;另外,還應(yīng)定期進(jìn)行員工職業(yè)道德教育,宣揚(yáng)高校食堂文化,提高員工職業(yè)情操,減少因控制不到位造成的物品流失等現(xiàn)象。在增加食堂營業(yè)收入方面,應(yīng)想盡辦法增加食堂菜肴食品的銷售量,如就餐高峰期售賣窗口采取菜肴預(yù)裝碟形式銷售,減少師生排隊(duì)時(shí)間;增加各食堂外賣,并根據(jù)各食堂特色進(jìn)行非營業(yè)時(shí)間銷售等。

    (七)基于中央大廚房和集中生產(chǎn)管理模式下的用工數(shù)量、人員崗位管理模式分析

    隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)與工業(yè)發(fā)展變革,作為傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)的高校食堂也面臨著招工難、技術(shù)人才留不住、行業(yè)升級(jí)慢,無法適應(yīng)社會(huì)發(fā)展等問題。高校若想在維持菜肴食品價(jià)格與技術(shù)人員隊(duì)伍穩(wěn)定,就必須進(jìn)行多方面探索與嘗試,如在高校食堂實(shí)行“集中生產(chǎn)”,實(shí)行集中生產(chǎn),可有效整合崗位、縮減人員、統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)等,將高校食堂相同崗位如面點(diǎn)、蒸飯、洗碗及食品原料初加工等崗位進(jìn)行整合,整合后改變了各食堂“麻雀雖小,五臟俱全”的營業(yè)額和接待量不高、崗位設(shè)置過多的狀況,同時(shí)也解決了因技術(shù)人員流失造成的制作標(biāo)準(zhǔn)不統(tǒng)一現(xiàn)象。與成立多年的高校不同,新成立的大型高校可在建設(shè)規(guī)劃初期直接設(shè)立“中央廚房”系統(tǒng),可集中進(jìn)行各類生產(chǎn)加工操作。而對(duì)于已成立多年的大型高校而言,要進(jìn)行中央廚房改造則需進(jìn)行食堂加工間重新設(shè)計(jì)規(guī)劃、進(jìn)行設(shè)備選型、申報(bào)及招標(biāo)采購、制定崗位操作標(biāo)準(zhǔn)等事宜。對(duì)于有條件的食堂實(shí)行集中加工生產(chǎn),解決技術(shù)人員緊缺、統(tǒng)一操作標(biāo)準(zhǔn)而言至關(guān)重要。

    食堂經(jīng)營管理及菜肴食品質(zhì)量的控制,還應(yīng)建立在以ISO22000、HACCP(Hazard Analysis and critical control point,危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn))的安全管理基礎(chǔ)之上,還應(yīng)杜絕采購、食品加工及銷售環(huán)節(jié)可能帶來的風(fēng)險(xiǎn)和隱患,建立健全食堂食品安全應(yīng)急機(jī)制并定期進(jìn)行演練,并形成制度和加強(qiáng)監(jiān)督檢查,以強(qiáng)化食品安全的可控度,實(shí)現(xiàn)高校食堂的可持續(xù)發(fā)展。

    參考文獻(xiàn):

    [1] 陳賓輝.高校學(xué)生食堂成本管理與控制.經(jīng)濟(jì)師,2012(5)

    [2] 趙相華,李春啟等.北京高校飲食中心十大舉措有效應(yīng)對(duì)市場物價(jià)及人工成本上漲.高校后勤研究,2011(2)

    [3] 張友昌.高校飲食行業(yè)成本控制研究.教育財(cái)會(huì)研究,2012(5)

    [4] 林永慶.淺談高校食堂運(yùn)行成本管理.中國市場,2013(14)

    [5] 趙永兵.淺析十化目標(biāo)管理優(yōu)化高校后勤服.高校后勤研究,2010(1)

    (作者單位:深圳職業(yè)技術(shù)學(xué)院 廣東深圳 518055)

    (作者簡介:林永慶,供職于深圳職業(yè)技術(shù)學(xué)院,碩士,餐飲管理副研究員/中式烹調(diào)高級(jí)技師,研究方向:餐飲管理。)

    (責(zé)編:賈偉)

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