優(yōu)化幼兒園膳食管理 促進(jìn)幼兒健康成長(zhǎng)

健康的身體離不開均衡、營(yíng)養(yǎng)、健康的膳食，這對(duì)正處于身體和大腦發(fā)育關(guān)鍵時(shí)期的幼兒來說尤為重要?！队變簣@保育教育質(zhì)量評(píng)估指南》提出：“科學(xué)制定帶量食譜，確保幼兒膳食營(yíng)養(yǎng)均衡，引導(dǎo)幼兒養(yǎng)成良好飲食習(xí)慣?！薄吨腥A人民共和國(guó)學(xué)前教育法》第五十三條也提出：“幼兒園應(yīng)當(dāng)建立科學(xué)合理的一日生活制度，保證戶外活動(dòng)時(shí)間，做好兒童營(yíng)養(yǎng)膳食、體格鍛煉、全日健康觀察、食品安全、衛(wèi)生與消毒、傳染病預(yù)防與控制、常見病預(yù)防等衛(wèi)生保健管理工作，加強(qiáng)健康教育?！笨梢?，國(guó)家已從政策法規(guī)層面對(duì)幼兒膳食管理提出了明確要求。幼兒園膳食管理對(duì)幼兒的健康成長(zhǎng)尤為重要，每一個(gè)環(huán)節(jié)都需嚴(yán)謹(jǐn)細(xì)致、科學(xué)規(guī)范。只有通過嚴(yán)密而有效的科學(xué)管理，才能確保工作有條不紊，實(shí)現(xiàn)幼兒營(yíng)養(yǎng)均衡發(fā)展的目標(biāo)。我園始終高度重視膳食管理工作，并將其納入園本研究和班級(jí)課程，力求通過科學(xué)規(guī)范的膳食管理為幼兒的健康成長(zhǎng)提供有力的保障。

一、成立專項(xiàng)小組，制訂研究方案

（一）膳食管理小組

我園建立了膳食管理小組，落實(shí)膳食質(zhì)量分級(jí)管理工作。園長(zhǎng)為第一責(zé)任人，小組下設(shè)三個(gè)監(jiān)督執(zhí)行部門：后勤部負(fù)責(zé)膳食安全與運(yùn)輸，行政部負(fù)責(zé)膳食計(jì)劃制訂與食材采購(gòu)，教學(xué)部負(fù)責(zé)班級(jí)膳食教育、幼兒健康發(fā)展及膳食相關(guān)研究與培訓(xùn)。各部門在專注其核心職責(zé)的同時(shí)，還會(huì)重點(diǎn)檢查和反饋班級(jí)教師對(duì)幼兒的膳食教育引導(dǎo)及幼兒實(shí)際飲食狀況，并通過監(jiān)控和實(shí)地檢查相結(jié)合的方式對(duì)食堂工作進(jìn)行督導(dǎo)，確保膳食管理工作有效落實(shí)。

（二）課題研究小組

我園成立了膳食課題研究小組，由園長(zhǎng)擔(dān)任組長(zhǎng)，保健醫(yī)生擔(dān)任副組長(zhǎng)，全體行政管理人員及各班班主任作為核心研究成員。研究小組通過搜集國(guó)內(nèi)外幼兒園平衡膳食和多元化管理的最新研究成果，深入了解兒童營(yíng)養(yǎng)研究的國(guó)際趨勢(shì)與管理特色，整理并借鑒優(yōu)秀的幼兒園膳食管理經(jīng)驗(yàn)，以此不斷拓寬研究視野。在此基礎(chǔ)上，研究小組緊密結(jié)合我園實(shí)際，找準(zhǔn)研究切入點(diǎn)，制訂具體的研究方案，最終向長(zhǎng)沙市教育科學(xué)規(guī)劃辦公室提交相關(guān)課題申報(bào)，旨在通過科學(xué)系統(tǒng)的研究，進(jìn)一步提升我園膳食管理水平，為幼兒的健康成長(zhǎng)提供堅(jiān)實(shí)的保障。

二、規(guī)范管理過程，加強(qiáng)檢查指導(dǎo)

（一）流程管理與6S管理相結(jié)合

在幼兒園膳食管理工作中，大到管理制度、食品安全把控，小到食材擺放、抹布?xì)w置等，我園均融入了流程管理與6S管理的先進(jìn)理念。由此，我園逐步構(gòu)建起一套有序、規(guī)范、科學(xué)的膳食管理及工作流程，確保所有操作環(huán)節(jié)均遵循既定的流程、秩序與標(biāo)準(zhǔn)要求。對(duì)于膳食工作中人、事、物的組織與管理，我園堅(jiān)持做到嚴(yán)格、科學(xué)與規(guī)范，確保每項(xiàng)工作都能得到高效執(zhí)行。

（二）日常檢查與及時(shí)指導(dǎo)相結(jié)合

我園注重落實(shí)過程的嚴(yán)格檢查監(jiān)管，強(qiáng)化食品安全防控體系，對(duì)重點(diǎn)區(qū)域、重點(diǎn)步驟、重點(diǎn)品種實(shí)施嚴(yán)格監(jiān)管，及時(shí)發(fā)現(xiàn)并解決潛在問題，把安全隱患消滅在萌芽狀態(tài)。在此基礎(chǔ)上，我園堅(jiān)守“食品安全底線”，確保所加工的食品均符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)；把好“三道關(guān)”，即原料進(jìn)入驗(yàn)證關(guān)、關(guān)鍵工藝控制關(guān)、食品出廠檢驗(yàn)關(guān)；健全“五本賬”，即食品添加劑領(lǐng)用臺(tái)賬、食品添加劑使用臺(tái)賬、投料及生產(chǎn)記錄臺(tái)賬、原輔料驗(yàn)收記錄臺(tái)賬、出廠檢驗(yàn)記錄臺(tái)賬。

三、關(guān)注膳食質(zhì)量，優(yōu)化食物結(jié)構(gòu)

我園嚴(yán)格遵循《托兒所幼兒園衛(wèi)生保健工作規(guī)范》的要求，實(shí)行計(jì)劃膳食制度。每周食譜均按合理膳食的嚴(yán)格標(biāo)準(zhǔn)編制，確保食材新鮮安全、品種多樣，同時(shí)兼顧幼兒生理特性及口味偏好。并且，我園堅(jiān)持每周更新食譜，確保兩周內(nèi)主菜不重樣，同時(shí)不斷推出新菜品，旨在為全園幼兒提供科學(xué)、均衡且營(yíng)養(yǎng)豐富的膳食。

（一）接受多方評(píng)價(jià)

我園膳食管理工作廣泛接納來自各方的寶貴評(píng)價(jià)。一是每周班級(jí)評(píng)價(jià)。保健醫(yī)生每周將食譜發(fā)至各班，由各班教師和幼兒共同從食物的色、香、味、形及幼兒喜愛度等方面對(duì)每餐食譜進(jìn)行評(píng)價(jià)。二是行政人員每日陪餐評(píng)價(jià)。行政人員每日隨機(jī)進(jìn)入一個(gè)班級(jí)進(jìn)行陪餐，親自體驗(yàn)食物的口味，觀察其色澤與營(yíng)養(yǎng)搭配，并關(guān)注幼兒的進(jìn)餐情況，再給出全面而合理的評(píng)價(jià)。三是家長(zhǎng)評(píng)價(jià)。我園每學(xué)期都會(huì)召開“伙委會(huì)”，邀請(qǐng)各班家長(zhǎng)代表參加，聽取家長(zhǎng)對(duì)營(yíng)養(yǎng)膳食的意見與建議；每周輪流邀請(qǐng)各班家長(zhǎng)來園，讓他們參與食譜制訂和膳食工作檢查，并對(duì)幼兒園膳食工作進(jìn)行全面評(píng)價(jià)；學(xué)期末，我們還會(huì)請(qǐng)家長(zhǎng)填寫“兒童膳食工作與家長(zhǎng)溝通問卷”，了解家長(zhǎng)對(duì)食譜制訂的意見、幼兒營(yíng)養(yǎng)知識(shí)的認(rèn)知情況、對(duì)幼兒園膳食管理工作的滿意度以及推薦的優(yōu)秀食譜等。四是專家評(píng)價(jià)。我們每學(xué)期至少邀請(qǐng)專家來園開展一次膳食調(diào)查與營(yíng)養(yǎng)分析，并給出專業(yè)評(píng)價(jià)，確保幼兒的營(yíng)養(yǎng)需求得到滿足。我園通過每季度對(duì)膳食結(jié)構(gòu)、營(yíng)養(yǎng)攝入量、能量和營(yíng)養(yǎng)素來源等進(jìn)行分析，及時(shí)發(fā)現(xiàn)并解決潛在問題，不斷調(diào)整和優(yōu)化。

（二）開展多元活動(dòng)

我園積極開展多元活動(dòng)，不斷提升食堂服務(wù)質(zhì)量，同時(shí)增強(qiáng)幼兒的飲食文化與健康意識(shí)。一是每年舉辦一次“炊事班比武”，食堂各崗位人員依據(jù)自身崗位特點(diǎn)開展廚藝競(jìng)技，以賽促發(fā)展，不斷提升食堂工作質(zhì)量。二是“菜譜月創(chuàng)新”，食堂工作人員每月研發(fā)推出一道創(chuàng)新菜式，并接受幼兒、行政等多方評(píng)價(jià)和認(rèn)定。三是班級(jí)“餐前活動(dòng)”，教師根據(jù)本班幼兒的年齡特點(diǎn)與實(shí)際需要組織餐前食譜介紹和分享活動(dòng)，幫助幼兒了解當(dāng)天的食物，激發(fā)其食欲。

（三）多形式創(chuàng)設(shè)食譜

1.針對(duì)幼兒的年齡特點(diǎn)設(shè)計(jì)食譜。幼兒天性充滿好奇心，因此在食物外形方面，我們盡量做到色澤美觀、新穎有趣，旨在通過視覺與美感的雙重刺激，激發(fā)幼兒愉快的進(jìn)餐情緒。此外，我們還給每道食物取一個(gè)有趣的名字，如雙色蝴蝶卷、刺猬包、兔形餅干等，進(jìn)一步吸引幼兒的興趣，激發(fā)其食欲。

2.依據(jù)季節(jié)特點(diǎn)制訂食譜。春天是孩子生長(zhǎng)發(fā)育的旺季，飲食應(yīng)注重促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育、提高免疫力、養(yǎng)肝滋陰補(bǔ)腦。幼兒園可以在食譜中增加大棗、桂圓、鯽魚、烏雞等“藥食同源”的食材，以及富含鋅、鈣的奶制品和豆制品，小米、紅豆、梨、藕等滋陰利濕，西紅柿、萵筍等高維C蔬菜也宜多食。夏季天氣炎熱，幼兒容易食欲不振，但新陳代謝快，需及時(shí)補(bǔ)充能量與營(yíng)養(yǎng)，牛奶、雞蛋、瘦肉、魚等富含蛋白質(zhì)的食物是優(yōu)選，制作時(shí)應(yīng)以清淡口味為主。秋季幼兒食欲漸佳，正是調(diào)節(jié)營(yíng)養(yǎng)的重要時(shí)機(jī)，養(yǎng)護(hù)脾胃是關(guān)鍵。幼兒園可制作黃瓜炒蝦球、板栗紅燒肉燜飯等食物，還可以安排梨子銀耳羹、蓮子紅豆薏米羹等甜品。冬季寒冷，幼兒園在飲食方面需要增加蛋白質(zhì)和脂肪攝入，如提供牛肉燒黃豆、紫薯水晶糕等偏熱性食物，確保幼兒有充足的熱量。

3.制訂個(gè)性“替代食譜”。針對(duì)過敏性體質(zhì)幼兒，我園每周為其制訂個(gè)性“替代食譜”，并在公示欄進(jìn)行展示，確保幼兒在避免過敏原的同時(shí)，也能獲得全面均衡的營(yíng)養(yǎng)，在飲食上更加安全與健康。

四、開展學(xué)習(xí)研培，融食育于課程

（一）全員學(xué)習(xí)培訓(xùn)

為了提高膳食工作人員的專業(yè)技能與工作規(guī)范，行政部與保健醫(yī)生會(huì)定期組織食堂人員開展專業(yè)培訓(xùn)與學(xué)習(xí)，同時(shí)，教學(xué)部會(huì)組織班級(jí)教師開展相應(yīng)的培訓(xùn)活動(dòng)。培訓(xùn)內(nèi)容涵蓋食品安全、食物制作規(guī)范、膳食結(jié)構(gòu)等多方面，通過反思一段時(shí)間以來膳食工作中的不足，探討并提出有效的改進(jìn)措施，以不斷優(yōu)化幼兒園膳食服務(wù)質(zhì)量。

（二）家長(zhǎng)宣傳推廣

在調(diào)查了解家長(zhǎng)對(duì)膳食營(yíng)養(yǎng)的需求及幼兒膳食現(xiàn)狀的基礎(chǔ)上，我園通過外請(qǐng)專家開展講座與園內(nèi)保健醫(yī)生講授的方式，定期對(duì)家長(zhǎng)進(jìn)行宣傳推廣，不斷豐富家長(zhǎng)的營(yíng)養(yǎng)保健知識(shí)，保障兒童科學(xué)合理的營(yíng)養(yǎng)供給，促進(jìn)家園共育。此外，我園還借助幼兒園微信平臺(tái)、班級(jí)微信群、書面溫馨告知等多種方式，向家長(zhǎng)推送食物制作方法和應(yīng)季食物推薦，指導(dǎo)家長(zhǎng)掌握正確的飲食知識(shí)，協(xié)助幼兒養(yǎng)成健康的飲食習(xí)慣和行為。

（三）融入班級(jí)課程

我園每學(xué)期初都會(huì)組織教師開展課程內(nèi)容討論，旨在將膳食知識(shí)融入班級(jí)課程活動(dòng)，討論內(nèi)容涉及食物類型、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及幼兒飲食習(xí)慣等方面?？茖W(xué)合理的膳食必須和幼兒良好的飲食行為結(jié)合起來，才能保證幼兒身心健康成長(zhǎng)。因此，教師需要具備科學(xué)的進(jìn)餐護(hù)理技能，積極培養(yǎng)幼兒良好的進(jìn)餐習(xí)慣，確保幼兒吃飽、吃好、吃得愉快、吃得科學(xué)、吃得營(yíng)養(yǎng)和健康。教師可以圍繞健康與幼兒飲食這一核心內(nèi)容，組織開展相關(guān)主題教育活動(dòng)，引導(dǎo)幼兒養(yǎng)成良好的飲食行為和習(xí)慣。我們還鼓勵(lì)部分班級(jí)根據(jù)本班實(shí)際拓展課程內(nèi)容，開展班級(jí)膳食小課題研究，內(nèi)容涉及幼兒餐前教育、幼兒進(jìn)餐習(xí)慣和禮儀等，讓膳食活動(dòng)更加深入、科學(xué)。教師也能在課題研究中探索幼兒健康飲食教育的引導(dǎo)方法與策略，共同為幼兒的健康成長(zhǎng)貢獻(xiàn)力量。

膳食管理工作的最終落腳點(diǎn)是幼兒的健康成長(zhǎng)。我園通過科學(xué)規(guī)范的管理機(jī)制、有效的過程監(jiān)督和指導(dǎo)、創(chuàng)新食譜設(shè)計(jì)、多元化膳食教育引導(dǎo)及全面評(píng)價(jià)機(jī)制，全方位助力幼兒養(yǎng)成良好的進(jìn)餐行為和習(xí)慣。近年來，我園幼兒的身高、體重年增長(zhǎng)合格率均達(dá)到要求，且維持在較高水平，充分彰顯了膳食管理工作的顯著成效。

本文系湖南省教育科學(xué)“十三五”規(guī)劃2019年度一般課題“幼兒園多元化膳食管理的實(shí)踐研究”（課題編號(hào)：XJK19CTW016）的階段性研究成果。