盧建猛：“燒麥+”模式開辟快餐新賽道

去年12月，“馬家燒麥”在保定正式開業(yè)，以特色燒麥與牛肉罩餅為主打菜品，結(jié)合燒烤、傳統(tǒng)菜、小炒等版塊，橫跨中餐、快餐和小吃等多個業(yè)態(tài)領(lǐng)域，短短兩個月內(nèi)，便迅速積累了上千名回頭客，其大眾點評分?jǐn)?shù)更是飆升至4.5，為處于淡季的保定餐飲市場注入了一劑強心針。

這家店的幕后掌舵人，是已在廚行深耕近30年的盧建猛。從一名默默無聞的廚藝匠人，逐步蛻變?yōu)榧夹g(shù)總監(jiān)、合伙人乃至如今的老板，盧建猛在每一次轉(zhuǎn)型中，都憑借敏銳的商業(yè)嗅覺，精準(zhǔn)捕捉市場動態(tài)中的新機遇。而能夠?qū)掖螕屨夹袠I(yè)風(fēng)口，離不開他扎實的烹飪功底，以及對餐飲趨勢的深刻洞察和預(yù)判。

兩年，從小工升職廚師長

盧建猛出生于保定滿城區(qū)，在他的成長過程中，常常得到父親的諄諄教導(dǎo)：“做任何事情，都要比別人多付出幾倍的汗水才能成功?！边@句話，成了他事業(yè)的座右銘。

1996年，18歲的盧建猛為了讓自己擁有一技之長，選擇去當(dāng)?shù)氐幕⒄窦脊W(xué)校學(xué)習(xí)烹飪。畢業(yè)后，他被分配到一家500平方米的酒樓實習(xí)，在這里，他緊跟老師傅的步伐，從切配、打荷等基礎(chǔ)工作做起，一步步磨礪自己。

為了早日站上灶臺，盧建猛去一家菜館應(yīng)聘，面試時，一個小插曲讓他至今記憶猶新——“老板讓我做一道河北特色的雞蛋燜餅，但由于太緊張，我竟然忘了加入炒好的雞蛋便出鍋了?！?/p>

盧建猛在這家店工作了兩年時間，從一名普通小工逐漸成為廚師長，烹飪技術(shù)也有了質(zhì)的飛躍。1998年，盧建猛帶領(lǐng)15人的團隊開始獨立承包廚房，工資從每月800元躍升至4500元。

造景，打造宋朝文化餐廳

盧建猛的職業(yè)生涯并非一帆風(fēng)順，從總廚成長到技術(shù)總監(jiān)，每一次換賽道都伴隨著痛苦與壓力，在這個過程中他逐漸明白：工作中最大的挑戰(zhàn)并非外界困難，而是如何提升認知、突破自己的思維框架。隨著消費群體從60、70后逐漸轉(zhuǎn)向90、00后，過去的經(jīng)營策略已無法滿足新的需求，只有在心態(tài)上學(xué)會“歸零”，保持學(xué)習(xí)力和進取心才是唯一的出路。

2015年，在廚界深耕十余載的盧建猛正式升級為一家餐飲集團的技術(shù)總監(jiān)，他精準(zhǔn)踩中露營燒烤的風(fēng)口，將度假民宿與餐飲相結(jié)合，先后為“動把手”“土語”等品牌設(shè)計了產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，給食客帶來更輕松、新鮮的就餐體驗，其模式在河北掀起了一陣流行風(fēng)潮。

2017年，盧建猛與團隊考察了當(dāng)時火爆全國的桂滿隴、綠茶等網(wǎng)紅品牌，融合河北本地菜肴特色，打造出保定首家宋朝文化餐廳——淀里船宴，并陸續(xù)發(fā)展了5家門店。

盧建猛：“淀里船宴”的店面裝修為仿古設(shè)計，有樹木、蘆葦、石橋和小船等景致，服務(wù)員統(tǒng)一身著古代酒樓店小二服裝，客人坐在船上就餐，仿佛穿越回千年前的園林水鄉(xiāng)；出品方面，我們深入挖掘本地菜，推出了總督豆腐、牛腩卷子、驢肉酥等經(jīng)典美食，并為其設(shè)計了獨具一格的擺盤裝飾，讓每道菜都像精心雕琢的藝術(shù)品；此外，餐廳還會定期舉辦一些詩詞飲宴、溫酒賞花的活動，讓顧客在品嘗美食的同時，能夠享受一場真正的文化盛宴。

人均二三十日入兩三萬

2023年年底，盧建猛開始關(guān)注砂鍋賽道，在去成都考察學(xué)習(xí)一番后，他開始在保定籌備自己的砂鍋品牌——“鍋老媽”。

2024年7月，“鍋老媽”正式開業(yè)，為了宣傳這家店，盧建猛在社交平臺開啟直播售賣套餐，短短7天便成交了數(shù)十萬元，品牌迅速出圈。盡管人均消費只有20～30元，日營業(yè)額卻能達到2萬多元，每天翻臺能達到13次之多。

Q：“鍋老媽”的出品有哪些特色？

盧建猛：以前我去餐飲旺城考察是為了學(xué)習(xí)別人的菜品，后來發(fā)現(xiàn)真正能帶回家的不是菜品本身，而是對店鋪定位、產(chǎn)品策略、服務(wù)質(zhì)量的深刻理解。因此在給“鍋老媽”設(shè)計產(chǎn)品的過程中，我并未拘泥于傳統(tǒng)砂鍋菜的框架，而是將砂鍋視為一個器皿，把各大菜系的招牌產(chǎn)品融入其中。無論是湘菜中的辣椒炒肉、肥腸缽，還是東北菜里的經(jīng)典鍋包肉，亦或是川菜中的水煮肉、冒烤鴨．我們都進行了改良與創(chuàng)新，使其變?yōu)楠毦咭桓竦纳板伈?。此外，我們還緊跟潮流，引入了豆花蝦、咖喱雞等菜品，深受年輕食客的青昧。

燒麥品類市場仍屬藍海

去年，盧建猛再次發(fā)現(xiàn)風(fēng)口，他通過對國內(nèi)快餐市場的調(diào)研，發(fā)現(xiàn)燒麥品類的潛力非常大。

盧建猛：近年來，“袁記云餃”發(fā)展迅猛，證明了包子、餃子、云吞等快餐品類的巨大潛力。而燒麥同樣作為餡類食品，與餃子有著相似的消費場景，唯一的區(qū)別是蒸制方式和形狀不同。

通過進一步了解，我注意到目前國內(nèi)做燒麥的品牌并不多，現(xiàn)有的門店大多以傳統(tǒng)中餐形式存在，尚屬于“有品類、無品牌”的藍海階段，例如在保定，僅有兩家燒麥店比較火爆，市場競爭相對較小——這讓我萌生了一個想法：將燒麥打造成覆蓋一日三餐的標(biāo)準(zhǔn)化快餐品類，甚至發(fā)展成加盟連鎖模式，或許能開辟一條全新的賽道。

蔬果汁和面蒸出百花燒麥

去年12月，由盧建猛一手打造的“馬家燒麥”落地保定，兩家店先后開業(yè)，一家占地200平方米，另一家達到了500平方米，營業(yè)時間覆蓋中餐、晚餐和夜宵三大時段。

其中，大店在菜品結(jié)構(gòu)上更為豐富多樣，不僅有招牌燒麥，還引入了目前在網(wǎng)絡(luò)上爆火的牛肉罩餅。此外，傳統(tǒng)菜版塊也尤為亮眼，諸如素顏魚香肉絲、糖醋丸子、醋溜木須、老燒魚等經(jīng)典菜肴，均為店內(nèi)大廚手工制作而成，每一道都令人驚艷。

相較于以糯米為主角的南方燒麥，北方燒麥則更傾向于選用羊肉、牛肉作為餡料，其外觀飽滿圓潤，內(nèi)合豐富湯汁，味道上呈現(xiàn)出咸鮮醇厚的特點。盧建猛在創(chuàng)作過程中，巧妙融合了內(nèi)蒙古與山西等地?zé)湹木?，推出了別具一格的“百花燒麥”，為傳統(tǒng)美食賦予了新的生命力。

盧建猛：我對于燒麥的制作有三點要求。首先，燒麥皮必須薄如蟬翼，蒸制后晶瑩剔透，能隱約看出餡料的顏色和質(zhì)感；其次，餡料口感不能膩，制作時要盡量減少油脂含量，以迎合年輕人的喜好；最為關(guān)鍵的，是在和面時加入蔬菜汁、水果汁，使得燒麥呈現(xiàn)出紅綠相間的繽紛色彩，賣相如花朵般綻放，不僅令人賞心悅目，更能激發(fā)食客拍照分享的欲望。

目前，店內(nèi)燒麥共有牛肉、羊肉、素三鮮和蝦仁三鮮四種餡料，但團隊沒有停止探索創(chuàng)新，我的靈感來源于將各式炒菜轉(zhuǎn)化為燒麥餡料，例如孜然羊肉餡、蟹黃餡、醬爆肉餡等，旨在為食客帶來更具特色的美食體驗。

蝦仁三鮮燒麥

制皮：

1．高筋面粉500克納盆，加鹽5克增加筋度，倒入涼水約230克攪成面絮，和成表面光滑的面團，覆膜餳半小時。

2．將面團揉成長條，下成每個重約10克的劑子，用手掌按扁，表面撒少許淀粉，先逐個搟成直徑8厘米左右的圓形面片，然后取十余張面片疊起來，用燒麥錘搟出荷葉邊即可。

調(diào)餡：

1．雞蛋提前入鍋炒至金黃；木耳泡好后剁碎；韭菜洗凈切末待用；蝦仁洗凈待用。

2．韭菜末500克、木耳碎150克納盆，淋色拉油40克調(diào)勻，加鹽6克、花椒面、雞精各少許，淋香油10克，加雞蛋碎200克拌勻即可。

包制：取一張燒麥皮，中間放素三鮮餡30克，用虎口掐住燒麥皮的二分之一處進行收口，收至一半時，將蝦仁放在上面，再次收口捏緊，使蝦尾露在外面，放入籠屜，送進蒸箱加熱3分10秒，取出即可走菜。

馬家油爆蝦

規(guī)格為“4050”的青蝦解凍后開背去蝦線，洗凈瀝干待用。

1．鍋入寬油燒至2000C，下青蝦12只炸至金黃，撈出備用。

2．起鍋燒油，下紫皮洋蔥絲100克炒香，淋少許老抽翻勻上色，起鍋倒入燒熱的砂鍋墊底。

3．鍋入三合油（合色拉油、菜籽油、雞油）20克燒熱，放蔥白段5克、姜片3克熗香，倒入炸好的青蝦翻炒幾下，淋自制醬汁40克，撒香蔥葉段10克快速翻勻，倒入砂鍋即可走菜。

鍋入日式燒汁150克、李錦記蒸魚豉油100克燒熱，下冰糖100克熬化，淋香醋50克攪勻即可。

老燒魚

批量預(yù)制：

1．選用每條重1250克的鯉魚宰殺治凈，兩面打上一字刀。

2．鯉魚7條表面拍一層干粉，入燒至六成熱的寬油中炸至表面定型，撈出瀝油，每條魚用竹箅子包好固定，放人大鍋待用。

3．鍋入色拉油500克燒熱，下蔥段200克、姜片200克、蒜子100克、干辣椒段50克小火煸香，放八角10克、干花椒15克、小茴香10克、白芷5片、桂皮20克炒至香葉微黃，倒入黃豆醬100克、甜面醬250克炒香，調(diào)入槐茂香醋700毫升、槐茂醬油700毫升、啤酒2瓶、白糖120克、胡椒粉、鹽、味精、雞精各適量燒開，起鍋倒入盛有鯉魚的大鍋，添清水沒過，大火燒開后轉(zhuǎn)小火燉2小時，保溫即可。

走菜流程：取鯉魚1條裝盤，淋入瀝渣的原湯，點綴干辣椒、香菜葉適量即可走菜。

滑溜里脊

原料：牛里脊200克，銀耳150克，黃瓜50克，蒜片2克，姜片2克。

調(diào)料：三合油35克，食用堿1克，蛋清20克，生粉10克，蔥姜水20克，胡椒粉1克，米醋50克，味精2克，鹽2克，白糖2克，清水100克，香油3克。

制作：

1．牛里脊去掉筋膜，切成薄片，入清水浸泡出血水后納盆，放蛋清、食用堿、胡椒粉、蔥姜水抓勻，撒生粉抓勻上漿；泡發(fā)的銀耳去掉根部，切成小塊；黃瓜去皮后切塊待用。

2．鍋入寬油燒熱，下漿好的牛肉片滑至斷生，撈出瀝油；鍋內(nèi)再放銀耳、黃瓜片拉油，撈出備用。

3．鍋放三合油（合色拉油、菜籽油、雞油）燒熱，下蒜片、姜片熗香，調(diào)入米醋、味精、鹽、白糖，舀入清水?dāng)噭驘?，勾入芡汁，倒入牛肉片、銀耳、黃瓜片快速翻勻，淋香油后起鍋盛入盤內(nèi)，即可走菜。

技術(shù)關(guān)鍵：調(diào)入米醋、鹽、白糖等料后，要將湯汁完全激活至冒泡，賣相才能清亮有光澤，否則湯汁渾濁，成菜發(fā)暗。

嘎巴鍋羊雜

熟羊雜250克，扁豆150克，蒜片3克，姜片3克，干辣椒段2克。

色拉油30克，味精1克，雞精1克，白胡椒粉1克，鹽3克，香油3克。

1.將提前煮熟的羊臉、羊肝、羊肚、羊肺分別改刀成片；扁豆角切絲，入鍋拉油待用。

2．鍋入色拉油燒熱，下蒜片、姜片煸炒幾下，加干辣椒段炒出香味，倒入熟羊雜炒干水汽，調(diào)入味精、雞精、白胡椒粉、鹽，放扁豆絲大火翻勻，淋入香油，起鍋倒在燒熱的嘎巴鍋上，帶底火走菜。

砂鍋老湯燜丸子

批量預(yù)制：

1．絞好的牛肉餡納盆，每500克肉餡中磕入雞蛋1個，加鹽1克、甜面醬20克、花椒水100克，沿順時針方向攪打上勁，再加蔥白末30克、姜末30克、香油25克打入肉餡中，最后撒紅薯粉50克攪勻。

2．鍋入寬油燒至180℃，將肉餡擠成核桃大小的丸子下入油中，炸至金黃后撈出瀝油。

3．鍋人大豆油1200克燒熱，下蔥、姜各適量，放香葉2.5克、八角7克、白芷5克、花椒8克、桂皮5克煸香，舀入黃豆醬200克、蠔油200克、甜面醬200克炒香，放入炸好的丸子6000克，添純凈水沒過，撒味精、雞精各適量調(diào)味，燒開后連湯帶料倒入高壓鍋，扣蓋上汽壓12分鐘，開蓋舀出丸子，原湯瀝渣留用。

走菜流程：將砂鍋上火燒熱，放丸子250克，添適量原湯燒開即可走菜。

砂鍋番茄牛肉

批量預(yù)制：

1．牛腩切成大塊，冷水下鍋，加蔥姜、料酒各適量焯去浮沫，撈出瀝干。

2．鍋入大豆油1200克燒熱，下蔥、姜各適量，放香葉2.5克、八角7克、白芷5克、干花椒8克、桂皮5克略煸，舀入黃豆醬200克、蠔油200克、甜面醬200克炒香，放入焯好的牛腩5000克，添清水10千克，調(diào)入鹽、味精、雞粉各適量，大火燒開后轉(zhuǎn)中小火燉1小時，撈出牛腩切成小塊，原湯瀝渣留用。

走菜流程：客人點單后，取砂鍋上火燒熱，中間放熟牛腩塊150克，四周圍上圣女果約220克，添燉牛肉的原湯180克，放番茄膏8克，大火燒開后扣蓋燜煮3分鐘，撒香蔥花少許即可走菜。

素顏魚香肉絲

原料：牛黃瓜條200克，筍絲150克，尖椒絲20克，干辣椒絲2克，蔥絲3克，姜絲2克。

調(diào)料：三合油35克，胡椒粉1克，食用堿1克，蛋清20克，生粉10克，蔥姜水20克，白糖20克，米醋15克，清水25克，鹽0.5克，味精2克，雞精2克。

制作：

1．牛黃瓜條順紋路切成細絲，泡出血水，擠干水分后納盆，加胡椒粉、食用堿、蔥姜水不斷抓至水分吸收，淋入蛋清，撒生粉抓勻上漿，靜置10分鐘；鮮筍、尖椒、干辣椒、大蔥、生姜改刀成與牛肉一樣粗細的絲待用。

2．鍋入寬油燒熱，下漿好的牛肉絲滑至斷生，再放筍絲、尖椒絲拉油，撈出備用。

3．鍋入三合油（合色拉油、菜籽油、雞油）燒熱，下蔥絲、姜絲、干辣椒絲熗香，放白糖、米醋、清水、鹽、味精、雞精攪勻后燒至冒泡，勾入芡汁收濃，放牛肉絲、筍絲、尖椒絲翻勻，起鍋裝盤即可走菜。

砂鍋海苔豆腐

批量預(yù)制：雞蛋豆腐切成邊長為2厘米的方塊，入清水沖凈待用。

走菜流程：

1．鍋入寬油燒至1800C，放入雞蛋豆腐塊350克，用勺背邊推邊炸至色澤金黃，撈出瀝油。

2．砂鍋燒熱，放三合油（合色拉油、菜籽油、雞油）適量燒熱，下蒜末5克、姜末5克炒香，舀入醬汁約100克，放炸好的豆腐塊小火煨制30秒，勾入薄芡，撒海苔碎4克即可走菜。

制作豆腐醬汁：海鮮醬50克、鮑魚汁50克、雞汁50克、蠔油50克、番茄醬23克、白糖17克、美極鮮味汁15克、味精5克、海米20克、純凈水720克充分?jǐn)噭蚣纯伞?/p>

技術(shù)關(guān)鍵：

1．雞蛋豆腐很軟，改刀時會帶出碎渣，導(dǎo)致炸制后表面有些小顆粒，因此切好后需用清水沖洗一遍，避免賣相粗糙。

2．芡汁要淋在周圍，不要倒在中間，以免與黏稠的醬汁凝固成疙瘩。

砂鍋肉粒茄子煲

批量預(yù)制：青茄子洗凈后改成長8厘米的條；去皮雞肉切成粒，入鍋炒熟。

走菜流程：

1．鍋入寬油燒至180℃，放茄條300克炸至金黃，撈出瀝油。

2．砂鍋燒熱，倒入茄子醬汁40克，舀入雞湯250克攪勻，下炸好的茄條小火煨制30秒，勾薄芡，加香菜碎10克、蒜末10克攪勻，撒熟雞肉粒20克即可走菜。

制作茄子醬汁：鍋入紅油20克、雞油20克，加雞火鍋底料20克炒香，放熟蒜蓉50克、生蒜蓉40克、美極燒燜鮮調(diào)味汁20克、美極鮮雞粉5克、美極番茄辣椒醬20克、美極香濃雞汁10克、美極鮮辣汁10克、美極牛肉粉5克、老干媽豆豉醬20克、香辣牛肉醬10克、香其醬30克、辣妹子辣椒醬20克、海鮮醬20克、美樂香辣醬20克、火鍋調(diào)味粉10克、白糖10克，舀入清水40克充分?jǐn)噭蚣纯伞?/p>

技術(shù)關(guān)鍵：

1．制作此菜要用青茄子，相對于紫茄子，前者受熱后賣相更明亮，汁水也更充盈。

2．炸茄條時油溫非常關(guān)鍵，過高易將原料炸黑，太低則會讓茄子吸收大量油分，影響口感。

炸辣椒

原料：新一代辣椒段500克，蔥花250克，熟白芝麻200克。

調(diào)料：料油250克，鹽6克，味精1克。

制作：

1．鍋入料油（色拉油加蔥姜、洋蔥、芹菜、香菜等熬煉而成）燒熱，下蔥花煸至微黃，放辣椒段小火煸炒10分鐘，倒入熟白芝麻繼續(xù)翻炒，使辣椒段均勻包裹上芝麻，撒味精、鹽繼續(xù)翻炒至辣椒質(zhì)地焦脆，起鍋盛出待用。

2．客人點單后，取適量炒好的辣椒段盛滿小碗即可走菜。

技術(shù)關(guān)鍵：制作1斤炸辣椒，大廚需以最小火炒20～30分鐘，期間需不停翻動，以免炒煳。