贛南小吃：看大米七十二變

酒釀烙餅

原料：大米500克，清水100克。

調(diào)料：米酒娘300克，葡萄干適量。

制作：

1．大米投入料理機磨成米粉納盆，加米酒和適量清水調(diào)成米漿，覆膜在室溫下發(fā)酵一夜。

2．鐵板預(yù)熱，表面均勻刷一層花生油燒熱，每次舀入米漿50克，撒入5～7粒葡萄干，烙至兩面金黃，鏟出裝盤即成。

客家紅糖薯酒

原料：紫板薯250克，紅棗片30克，枸杞20克，酒糟100克，米酒娘200克，糯米小圓子50克，純凈水200克。

調(diào)料：紅糖水50克，姜絲20克，紅薯淀粉100克。

制作：

1．紫板薯洗凈去皮，磨成泥納盆，加紅薯淀粉攪勻和成泥。平底鍋上火炙透，刷一層薄油燒熱，將板薯泥下成直徑5厘米的小餅，煎至兩面金黃即為薯餅，盛出待用。

2．小鍋內(nèi)按照1：1的比例加入清水和紅糖，小火熬成紅糖水待用。

3．凈鍋上火，下色拉油燒熱滑透，下姜絲煸香，再入開水、米酒娘、酒糟、紅糖水、紅棗片、枸杞、糯米小圓子一起煮沸，放步驟1煎好的薯餅轉(zhuǎn)中火煮至入味，關(guān)火盛入湯鍋即成。

定南灰水粄

以韭菜汁和草木灰水制成的灰水叛，色澤深綠，口感軟中帶韌，是贛州定南縣頗具代表性的小吃，煎香后與韭菜同炒，入口兼具清香與米香。

原料：定南綠灰水粄600克。

調(diào)料：韭菜100克，辣椒粉15克，

抽10克，味精5克，雞精5克，高湯適量，油適量。

1.定南綠灰水粄切成厚6～7毫米的片；韭采擇洗干凈，切成5厘米長的段待用。

2．鍋上火炙透，入色拉油燒熱滑透，下灰水粄片小火煎炒至表面金黃、出現(xiàn)脆殼，同時在手勺內(nèi)調(diào)入生抽、雞精、味精、辣椒粉、高湯攪勻，下韭菜段，倒人手勺內(nèi)調(diào)好的料汁，快速炒勻，盛出裝盤，稍作整理即可走菜。

鹽蛋豆腐

老贛州的傳統(tǒng)特色之一，用老豆腐發(fā)酵而成，加上香油辣椒調(diào)味，口感綿密，成、辣、香并帶有微臭，極為下飯。

原料：老豆腐800克，石榴皮1塊，草木灰50克，茶葉20克，清水適量。

調(diào)料：精鹽50克。

制作：

1．將石榴皮、茶葉放入沸水中煮5分鐘，取汁水、鹽、草木灰充分?jǐn)嚢杈鶆?，盛入陶瓷罐?nèi)，加蓋密封，發(fā)酵一至三個月，待香氣；成湯料。

2．將老豆腐放入湯料中，夏季浸泡3～4時，冬季浸泡6～8小時，取出后用涼茶葉水漂洗干凈，放入盤內(nèi)，用醬油、味精、辣椒粉、香油、蒜末兌制鹵汁，澆于豆腐上即可食用。

客家蒸燙皮

原料：優(yōu)質(zhì)粳米500克，韭菜末10克。

調(diào)料：鹽5克，花生油10克。

制作：

1．將粳米提前一天用草木灰水或食用堿水浸泡一晚，次日撈出用石磨磨成米漿，加入鹽、韭菜末、花生油攪拌均勻。

2．在方形的蒸屜內(nèi)刷一層油，舀入一勺米漿，晃動蒸屜使其均勻鋪滿，送入蒸箱內(nèi)旺氣蒸3～5分鐘，待米漿凝固起泡變得透明即可用鏟子鏟起裝入小蒸籠，搭配蘸料（醬油、辣椒粉）上桌。

涼拌湖江魚絲

原料：干湖江魚絲300克，紅椒絲10克，姜絲5克，蔥白5克，蔥花5克，蒜末3克。

調(diào)料：生抽5克，蠔油5克。

制作：

1．魚絲用冷水泡發(fā)，鍋入寬水燒開，下魚絲煮軟，撈出放入冰水過涼，迅速撈起瀝干水分備用。紅椒絲、姜絲、蔥白、蠔油、生抽、蒜末納盆拌勻即成配料。

2．鍋入底油燒至七成熱，澆在配料上激香，下魚絲拌勻裝盤，點綴蔥花即可。

贛州炸糕頭

原料：大米2500克。

調(diào)料：鹽150克，色拉油適量。

制作：

1．大米淘洗兩遍去掉雜質(zhì)，倒入容器，添清水沒過浸泡4小時，瀝干后用清水沖凈，投入料理機加清水沒過，放鹽打成米漿待用。

2．加高的大蒸籠上鍋，內(nèi)墊一張籠布，開火后在籠布表面刷一層米漿，待其受熱凝固堵住紗布上的細孔，舀入一層厚約0.8厘米的米漿晃勻，使其剛好覆蓋底部，旺火蒸約10分鐘，重復(fù)以上步驟約12次，待其完全熟透，起籠將米糕扣入竹篩內(nèi)，揭去籠布后自然冷卻待用。

3．將冷卻好的米糕切去四邊，修成整齊的方塊，然后改刀成10厘米見方、厚約1厘米的方片即成糕頭坯。如此份量一般可產(chǎn)出約200塊糕頭坯。

4．廚房接單后，大廚按需求取糕頭坯9塊，下入八成熱寬油炸至顏色淡黃，期間用鏟子輕推鏟動，避免粘連、受熱不均，待其顏色金黃，撈出控油，裝盤即成。

會昌芋湯煮米飯

原料：會昌米粉200克，芋頭250克，青椒碎10克，紅椒碎10克，蔥段5克，青紅椒圈5克。

調(diào)料：鹽3.5克，味精3.5克，開水750克。

制作：

1．芋頭洗凈刨皮，入蒸鍋蒸制半小時，打成糊狀備用。

2．鍋入寬水燒開，下會昌米粉煮至七成熟后撈出，另起鍋倒入開水、芋頭糊攪勻，依次加鹽、味精、米粉煮1分鐘出鍋，撒青紅椒圈、蔥段點綴即可。

3．青紅椒碎、鹽納入擂碗中擂至入味，裝入小碟，搭配米粉上桌。

大余鴨蛋煮燙皮

原料：干燙皮500克，鴨蛋2個，姜末5克，香蔥段5克。

調(diào)料：鹽2.5克，味精2.5克，胡椒粉2克，花生油5克，開水1000克。

制作：

1．鍋入寬水燒開，下干燙皮煮至七成熟倒出。

2．另起鍋倒入花生油，淋入鴨蛋液煎至金黃，沖入開水1000克，煮至湯色濃白，調(diào)入鹽、味精、胡椒粉、姜末，加燙皮煮1分鐘即可起鍋，點綴蔥段走菜。