皇廚司宴：以菜為媒，文旅名宴成吸睛爆點(diǎn)

江西“皇廚”餐飲品牌創(chuàng)立于2011年，此次小編探訪的“皇廚·司宴”餐廳坐落于江西贛州宋城壹號(hào)園區(qū)，主打贛南客家菜，以定制各類專屬宴請(qǐng)見長(zhǎng)，包括但不限于商務(wù)宴、家宴、婚宴等。

兩江交匯，孕育了人杰地靈的“江南宋城”，大隱于市，“皇廚·司宴”藏于低調(diào)庭院，將客家宴席與贛州文旅強(qiáng)強(qiáng)聯(lián)合，打造文化美食IP，憑借小橋流水、優(yōu)雅靜謐的氛圍，以及兼具文化底蘊(yùn)和鮮美誘人雙重屬性的菜品，打下了堅(jiān)實(shí)的客源基礎(chǔ)。如何將文旅與美食融會(huì)貫通？“皇廚”品牌從“虔州八景”得來靈感，聯(lián)合章貢區(qū)旅游發(fā)展委員會(huì)，將菜品融入地方山水名勝、文人歷史，打造了一桌“虔州八景宴”。八鏡臺(tái)下，兩江交匯，登臺(tái)遠(yuǎn)眺，贛州風(fēng)景盡收眼底，八鏡臺(tái)落成之初，主持建造的地方官孔宗瀚曾將登臺(tái)所見繪成《虔州八境圖》，并請(qǐng)?zhí)K軾按圖題詩八首，時(shí)移世易，至清代，登八鏡臺(tái)所見八景已變?yōu)椋?/p>

三臺(tái)鼎峙、二水環(huán)流、玉巖夜月、寶蓋朝云

儲(chǔ)潭曉鏡、天竺晴嵐、馬崖禪影、雁塔文峰

餐廳以“八景”為名，將地方風(fēng)物與文化融入菜品：如三臺(tái)鼎峙指郁孤臺(tái)、八境臺(tái)、拜將臺(tái)呈三角鼎立之勢(shì)，是贛州古城的象征，大廚將“贛州三魚”金錢魚餅、蝴蝶魚餃、自制魚丸匯于一鼎，鮮美爽滑，匯聚精髓。二水環(huán)流，顧名思義，章貢兩江在此交匯，大廚將濃湯加雞肉吊成白色湯羹，金湯加鴨肉制成淺黃色湯羹，寓意兩江匯和交融，色彩分明，回味悠長(zhǎng)。玉巖夜月是指當(dāng)年蘇東坡造訪贛州名士陽孝本，曾在月下于通天巖徹夜長(zhǎng)談，傳為佳話，大廚將佛門素菜“羅漢全齋”中的十八種素菜釀入南瓜盞，薈萃一盅，清鮮養(yǎng)生。城堞橋浮是指古浮橋與古城墻呈T字形，開闊壯觀，大廚以羊排為橋，搭配小土豆烤制后再蓋酒椒碎，解膩又增香……

三杯乳鴿鮑

原料：凈乳鴿3只（重約200克），10頭活鮑魚10只，拍生姜30克，拍蒜50克，香蔥結(jié)30克。

調(diào)料：生抽50克，茶油20克，雞粉3克，老抽5克，米酒娘50克，胡椒粉2克，香油2克。

制作：

1．乳鴿置于細(xì)流水下沖凈血污，瀝干后斬成核桃大的塊；鮮活鮑魚刷洗干凈，碼入托盤，放姜片、料酒各適量蒸3～5分鐘至定型，取出剝殼去內(nèi)臟，洗凈瀝干待用。

2．砂鍋上火，添茶油燒熱，下拍姜、拍蒜、香蔥結(jié)炒香，放提前處理好的乳鴿，調(diào)入生抽、老抽、米酒娘，大火煲至湯汁沸騰，轉(zhuǎn)文火焗至七成熟。

3．揭蓋下入鮑魚、蒜子，調(diào)入雞粉翻勻，繼續(xù)煲至熟透，待湯汁將盡，揀出蔥姜，撒胡椒粉、淋香油翻勻，起鍋稍作整理擺盤即可走菜。

將軍鹵水鵝

原料：將軍縣灰鵝1只（重約3500克）。

調(diào)料：蔥花5克，辣椒粉2克，芝麻油5克，香料包1個(gè)（香蔥結(jié)30克，八角3克，老姜50克，白胡椒粒2克，香葉2克，山柰3克，去籽草果5克，干紅花椒2克，桂皮10克，小茴香3克，陳皮2克），鹽100克，高度白酒100克，雞粉50克。

制作：

1．在灰鵝腹部下方開一個(gè)長(zhǎng)約8厘米的口，掏凈內(nèi)臟，置于細(xì)流水下沖泡去凈血污，瀝干待用。

2．老姜、蔥結(jié)拍松，塞入鵝腹，用燒鵝針封口后下鍋，添涼水沒過食材約6厘米，下入香料包1個(gè)，調(diào)入鹽、雞粉、味精、高度白酒，大火燒沸，撇凈浮沫，轉(zhuǎn)中火煮約20分鐘，關(guān)火加蓋燜約30分鐘。

3．撈出大鵝，改刀成2厘米寬的條，碼入盤中，澆入適量原湯，撒辣椒粉、蔥花，淋香油即可走菜。

客家月子雞

原料：土仔雞1只（重約900克），枸杞50克。

調(diào)料：姜絲15克，紅薯淀粉20克，鹽10克，生抽5克，茶油30克，味精3克，米酒娘200克，雞粉5克。

制作：

1．仔雞宰殺治凈，燎去表面毛茬，置于細(xì)流水下沖凈，控干后斬成寬約2厘米的條納盆，調(diào)入鹽5克、生抽、姜絲、紅薯淀粉抓拌均勻，腌入底味待用。

2．凈鍋上火炙透，添茶油燒熱，下步驟1處理好的仔雞小火煸炒至顏色金黃，香氣濃郁，倒入米酒娘、枸杞，加開水沒過雞塊大火燒沸，調(diào)入鹽、雞粉、味精攪勻，加蓋燜約1分鐘，起鍋盛入湯碗，稍作整理即可走菜。

茶油辣炒牛干巴

原料：牛干巴200克，干紅辣椒段碎50克。

調(diào)料：生姜絲20克，蒜子50克，茶油30克，白酒5克，雞粉3克，生抽10克，米酒娘30克。

制作：

1．牛肉巴沖凈表面浮土瀝干，切成薄片。干紅辣椒去蒂焙干，剁成粗碎。蒜子切丁待用。

2．凈鍋上火炙透，入山茶油，下姜絲、蒜丁、干辣椒碎小火煸炒幾下，倒入牛肉巴片，烹白酒、米酒娘繼續(xù)炒出香氣，加少許清水扣蓋燜約1分鐘，開蓋調(diào)入生抽、雞粉翻勻，起鍋裝盤，撒蔥花即成。

五花肉炒肥腸

原料：五花肉500克，大腸頭500克。

調(diào)料：鮮紅椒片50克，干紅辣椒段25克，拍姜30克，姜片10克，沙姜3克，蒜子50克，香蔥結(jié)30克，八角5個(gè)，香葉5片，干紅花椒2克，桂皮5克，雞粉10克，鹽6克，蠔油15克，胡椒粉5克，花生油50克，生抽15克，米酒娘10克，老抽5克，芝麻油5克。

制作：

1．大腸頭翻面摘凈內(nèi)壁油脂，納盆添適量清水，加食用堿、面粉揉搓去凈污物，置于細(xì)流水下沖凈，瀝干待用；帶皮五花肉燎凈表面余毛，刮洗干凈待用。

2．拍姜、沙姜、香蔥結(jié)、八角、香葉、干紅花椒、桂皮盛入紗布袋封口即成香料包。

3．五花肉塊、大腸頭下鍋加清水沒過，投入香料包，大火燒沸，撇凈浮沫，轉(zhuǎn)中小火繼續(xù)煮約30分鐘，撈出瀝湯，放涼后將五花肉切成厚薄均勻的片，大腸頭切成長(zhǎng)2厘米的段。

4．凈鍋上火炙透，添花生油燒熱，下姜片、蒜子、干紅辣椒段煸香，放五花肉片、大腸頭段煸炒出油，調(diào)入生抽、雞粉、鹽、蠔油、老抽翻炒，下鮮紅椒片，沿鍋邊淋米酒娘翻炒出香，出鍋前撒胡椒粉、淋芝麻油翻勻，裝盤稍作點(diǎn)綴即成。

風(fēng)味錘魚煲

原料：發(fā)好的魚絲650克，瘦肉100克，胡蘿卜30克，紅椒10克，香菇30克。

調(diào)料：姜10克，花生油50克，鹽5克，雞粉10克，高湯500克。

制作：

1．瘦肉、胡蘿卜、香菇切成細(xì)絲。肉絲納盆，調(diào)入雞粉5克、淀粉抓拌上漿。

2．凈鍋上火，加花生油燒熱滑透，下姜絲煸香，添高湯，下入魚絲，加鹽3克調(diào)味煮至斷生，倒入湯盆。

3．另起鍋添花生油燒熱，下肉絲煸香，放香菇絲、胡蘿卜絲炒軟，再下紅椒絲，調(diào)入鹽2克、雞粉5克翻勻，起鍋蓋在魚絲上即成。

龍須豆腐煲

豆腐以高湯煨煮至透，吸足汁水后便成了鮮美的絕佳載體，蓋小炒三絲走菜，制作簡(jiǎn)單，毛利超高。

原料：油豆腐250克，瘦肉100克，胡蘿卜20克，黃豆芽100克。

調(diào)料：蔥姜水30克，紅薯淀粉20克，高湯700克，菜籽油30克，鹽8克，雞粉10克，蔥花適量。

制作：

1．豆芽去根洗凈，胡蘿卜洗凈去皮、去蒂，刨成絲。瘦肉切絲納盆，加鹽3克、雞粉5克、蔥姜水、紅薯淀粉抓拌均勻上漿。

2．凈鍋上火，放菜籽油燒熱，下胡蘿卜絲炒軟，放豆芽，撒鹽翻炒，沖入熱高湯，倒入油豆腐大火燒沸，調(diào)入鹽、雞粉轉(zhuǎn)中小火煮約10分鐘，放漿好的肉絲撥散，待其斷生即可關(guān)火，起鍋盛入湯碗，撒蔥花即可走菜。

清湯煨鮮蓮

原料：石城鮮蓮子400克。

調(diào)料：鹽3克，雞粉5克，枸杞5克。

制作：鮮蓮子去芯洗凈瀝干，盛入砂鍋，添清雞湯沒過，調(diào)入鹽、雞粉，大火燒沸后撒枸杞，轉(zhuǎn)小火加蓋約20分鐘至軟爛，起鍋盛入湯碗即成。