鄒廚·山里尋菜：居于半山腰，萬物皆可炒

客家菜，是贛南這片豐饒大地孕育出的獨(dú)特風(fēng)味，它取材廣泛，毫無拘束，廣納“山野之根”“荷塘之鮮”“田園之綠”“庭院之牲”。贛南地區(qū)山野里的各類應(yīng)季綠葉野菜、菌菇類以及能人菜的植物根莖類都十分豐富，因地理位置并不靠海，贛南人日常食用的魚蝦大多來自湖泊與荷塘，加之來自田間地頭的新鮮時蔬瓜果與農(nóng)家養(yǎng)殖的禽畜肉類，這四類食材構(gòu)筑起了贛南客家菜的主要框架。

小編此次到訪的贛州鄒廚·山里尋菜餐廳位于贛州市章貢區(qū)水東鎮(zhèn)馬祖巖人文公園內(nèi)，居于半山腰，山野氣息濃厚、環(huán)境清幽宜人。景觀綠植、潺潺流水與清雅的餐廳環(huán)境相互映襯。該店的廚師團(tuán)隊由贛州市餐飲協(xié)會會長鄒榮華大師親自指導(dǎo)培訓(xùn)，店內(nèi)菜品以融合創(chuàng)新的贛南客家特色菜為主打，自種蔬菜、自養(yǎng)禽類，在客家菜的基礎(chǔ)上，根據(jù)不同季節(jié)的特點(diǎn)持續(xù)推出創(chuàng)意菜品。

在贛南，真可謂“萬物皆可炒”，小炒菜是店內(nèi)十分受歡迎的一個品類，制作過程通是熱鍋倒油，爆香姜蒜，加入各種應(yīng)季時蔬與肉類旺火快炒，炒制時間很短，食材通常切薄片，方便快速過熱入味，鑊氣升騰間，酸、辣、鮮、香完美交融，炒完立刻上桌，鍋氣還沒散，吃的就是這口滾燙鮮香。除了基本的“時蔬+肉類”搭配公式，用臘貨來做小炒也很常見，大蒜炒臘肉、黃元米裸炒臘肉、蕎頭炒板鴨等，腌漬的各類“醋果子”酸香開胃，堪稱絕佳配料，用來炒略帶腥氣的內(nèi)臟或者油大的葷腥食材都很妙，更有將豬肉制成肉丸，煮熟后切片，再用青椒炒制的做法。

家鄉(xiāng)煎泥鰍

原料：小泥鰍250克，青椒碎200克，姜絲3克，蒜米3克，酒釀辣椒絲5克。

調(diào)料：鹽6克，味精4克，醬油10克，酒釀5克，色拉油30克。

制作：

1．凈鍋炙熱，下鮮泥鰍兩面煎一下取出，洗凈鍋表面的黏液，倒入色拉油滑透，下泥鰍、鹽煎至兩面微黃，用炒勺敲扁煎香，加入姜絲、蒜米煸香，下酒釀辣椒絲、酒釀炒勻后盛出備用。

2．另起鍋燒熱，倒入適量色拉油，下蒜米煸香，加青椒碎、鹽炒入底味，將步驟1煸好的泥鰍倒入炒勻，淋醬油翻炒幾下即可出鍋。

酸菜炒鴨雜

原料：鴨胗1個，鴨肝1個，鴨心1個，鴨腸l副，紅泡椒30克，酸豆角30克，酸冬姜（本地又稱洋姜）30克，酸蕌頭30克，酸姜30克，姜米15克，蒜子30克，大蒜葉10克。

調(diào)料：色拉油10克，味精3克，蠔油3克，醬油5克，鹽3克，米酒5克。

制作：

1．鴨胗、鴨肝、鴨心洗凈，切成薄片，鴨腸用食用堿反復(fù)搓洗至凈，切成長3厘米的段納盆，加入食用鹽、味精、醬油、姜米、米酒腌入底味，入濕淀粉抓勻上漿待用。

2．紅泡椒、酸豆角、酸冬姜、酸蕌頭、酸姜切成3厘米長的段，蒜子切末。

3．凈鍋燒熱，倒入少許色拉油，下鴨雜、酸菜炒勻，放味精、蠔油、醬油調(diào)味，勾薄芡，放入大蒜葉翻鍋即可裝盤。

注：冬姜又稱洋姜，學(xué)名菊芋，是菊科向日葵屬多年生宿根性草本植物，當(dāng)?shù)厝硕嘤糜谥谱鞔坠樱诟兴?，酸辣下飯?/p>

蕌頭炒板鴨

原料：板鴨150克，蕌頭200克，蕌頭葉100克，紅椒10克，姜絲3克，辣椒粉3克，蒜粒3克。

調(diào)料：鹽3克，味精2克，醬油10克，酒釀10克，料酒10克。

制作：

1．板鴨洗凈，斬成長條塊，蕌頭、蕌頭葉切成長4厘米的段，紅椒切斜刀片。

2．鍋燒熱放少許色拉油，加板鴨、姜絲、蒜粒小火煸香，添辣椒粉、酒釀、清水燜至熟盛出待用。

3．另起鍋放少許油，下蕌頭、燜熟的板鴨炒勻，加鹽、味精、醬油、料酒調(diào)味后即可裝盤。

黃元米粿炒臘肉

黃元米粿是由黃元當(dāng)?shù)夭窕宜c糯米制成的特色小吃，色澤金黃，軟糯Q彈，搭配肥瘦相間的本地臘肉，成香醇厚，油脂豐富，臘味濃郁。

原料：黃元米粿500克，臘肉50克青菜200克，大蒜葉10克。

調(diào)料：鹽3克，味精3克，醬油15克，酒釀辣椒5克，色拉油30克。

制作：

1．黃元米粿洗凈，切成長條片，臘肉切薄片，青菜洗凈，大蒜切斜刀片。

2．凈鍋燒熱，入色拉油滑鍋后留底油，下臘肉片炒至出油，加入黃元米糅、蒜葉、白菜炒勻，入鹽、味精、醬油、酒釀辣椒調(diào)味，沿鍋邊兌少許清水，將米糅炒至變軟即可裝盤。

小炒肉丸片

將豬肉絞碎制成肉丸煮熟，再切片制成小炒菜的，口感緊實，入味深透，具有鮮明的當(dāng)?shù)靥厣?/p>

原料：青椒碎200克，豬后臀肉500克，大蒜葉10克，紅薯淀粉150克。

調(diào)料：鹽30克，食用堿0.5克，味精5克，清水500克，胡椒粉2克。

制作：1．將豬后臀肉切成小塊放入絞肉機(jī)，加紅薯淀粉、鹽、食用堿、清水打成泥狀撈起待用。

2．鍋入寬水燒沸后轉(zhuǎn)小火，用手從虎口擠出肉丸，用湯勺逐一舀入水中，轉(zhuǎn)中火燒沸，加適量冷水，反復(fù)三次至丸子煮熟撈出，放涼后切薄片。

3．凈鍋入色拉油滑透，下青椒碎、鹽、胡椒粉、味精炒香，加入肉丸片、蒜葉炒勻裝盤即可。

問：為什么放食用堿？

答：主要是為了使肉質(zhì)更嫩滑、提升保水性、改善色澤。

蘿卜干炒油渣

原料：信豐蘿卜干100克，肥膘肉300克，鮮紅椒片50克，青蒜段100克，辣椒粉3克。

調(diào)料：醬油10克，蠔油10克，白糖5克，味精5克，鹽3克，色拉油30克。

制作：

1．蘿卜干洗凈，切成指甲片大小的丁，用清水反復(fù)漂洗至留少許淡鹽味，撈起瀝干水分，入凈鍋小火煸至干香盛出。

2．肥肉切薄片，飛水撈出。凈鍋燒熱入色拉油滑鍋，下肥肉片小火煉成油渣撈出備用。

3．另起鍋燒熱倒色拉油，下紅椒片、蘿卜干丁、大蒜葉炒香，入醬油、蠔油、白糖、味精、辣椒粉調(diào)味，快速翻炒均勻，起鍋前加入油渣裝盤即可。

南康荷包胙

原料：豬五花肉500克，荷葉3張，五香米粉150克。

調(diào)料：精鹽8克，味精5克，白酒10克，米酒釀20克，醬油40克，白糖15克，八角粉1克，胡椒粉1克，熟花生油50克，高湯250克。

制作：

1．將五花肉切成2.5厘米見方的塊納盆，加入醬油、白糖、鹽、白酒、米酒釀、胡椒粉、八角粉拌勻腌制1小時入味，添五香米粉、高湯、熟花生油、味精拌勻，整齊碼入碗中。

2．荷葉用沸水燙軟，洗凈后取3張疊在一起，將碗中的豬肉倒扣入荷葉中，包成圓錐形或錠子形，上甑旺火蒸3個小時即可。

客家香鹵肉

原料：五花肉750克，香蔥15克，生姜20克，大蒜1顆，紅曲米30克，八角3粒，桂皮3克，荷葉2張。

調(diào)料：鹽5克，味精30克，白酒15克，米酒娘50克，醬油15克，花生油30克。

制作：

1．五花肉刮去表面毛茬洗凈，冷水下鍋煮至五成熟，取出晾涼，改刀成4厘米見方的塊備用。

2．另起鍋倒入花生油燒至五成熱，下肉塊小火煸至出油，加入拍生姜、八角、桂皮、大蒜子、紅曲米翻炒均勻，烹入白酒，下醬油、鹽、香蔥、米酒娘調(diào)味增香后盛出。

3．荷葉用沸水燙軟，洗凈后取2張疊在一起，將肉塊皮朝上整齊地碼入荷葉中，用稻草繩包扎好，入蒸箱蒸至軟爛取出。

4．打開倒出荷葉里的湯汁，入鍋中大火收至濃稠，淋在肉塊表面，帶荷葉走菜。

明陽湖鮮魚頭

原料：新鮮魚頭1500克，姜片30克，魚湯1500克，香蔥粒20克，魚茸200克，白蘿卜粒130克，豆腐100克，香芹粒50克，蔥段20克。

調(diào)料：味精5克，花雕酒20克，金針菇100克，精鹽6克，紅薯淀粉50克，雞精5克，胡椒粉3克，熟豬油30克。

制作：

1．將整條胖頭魚刮去魚鱗，剁下魚頭對半剖開，置于流水下沖凈血污，納盆加入蔥段、姜片、適量清水浸泡去腥待用。

2．魚身對半切開，將魚肉和魚骨分離，魚肉入料理機(jī)打成蓉，魚骨熬魚湯備用（無需調(diào)味）。

3．魚蓉納盆，加入白蘿卜粒、香芹粒拌勻，添鹽2克、味精1克、雞精1克、胡椒粉1克調(diào)味，放紅薯淀粉攪勻備用。

4．凈鍋炙熱，下豬油燒至七成熱，加入姜片、鹽，下魚頭煎至兩面金黃，烹入花雕酒，添魚湯燒開，燜至湯色奶白，將魚蓉用小勺舀入鍋，下豆腐、金針菇同煮，入鹽4克、味精4克、雞精4克調(diào)味，將魚頭和配菜用漏勺撈出裝入砂鍋中擺盤，倒入魚湯，撒上胡椒粉2克、香芹粒、香蔥粒即可走菜。