混搭風(fēng)味調(diào)料奉上四款快手醬汁

醬汁用法多樣，搭配千變?nèi)f化，入菜方便快捷，常用常新。

此次小編特邀成都都江堰融創(chuàng)酒店群行政總廚肖毅為大家?guī)硭目顒?chuàng)意醬汁：

將豆豉鯪魚罐頭打碎，再加入花生醬以及提前炸干的蔥頭碎、蒜末等料同炒，制成一款焗魚醬，酵香與醬香在加熱過程中充分滲入魚肉，激發(fā)鮮美的同時又賦予食材濃郁香氣，操作簡單，無論是焗魚蝦還是貝類皆非常適宜；自制黃燜醬放入特色川式腐乳，發(fā)酵的獨特豆香賦予醬料綿長的回味，非常適合燒制牛、羊、雞類食材，大廚用其制作牛肋條，成菜濃郁醇香，滋味極佳；用郫縣豆瓣醬和咖喱膏調(diào)制煲仔醬，兩種熱辣交融，燉制牛筋、牛腩以及時蔬，風(fēng)味別致……

私房牛汁筋腩

原料：牛腩200克，牛筋200克，胡蘿卜150克，山藥150克，蕓豆50克。

調(diào)料：煲仔醬60克，當(dāng)歸5克，蔥段10克，姜片20克，鹽、蠔油、老抽、雞精，味精，生抽各適量。

制作：

1．牛腩切成2厘米見方的塊，新鮮牛筋切成3厘米長的段，二者冷水下鍋，加料酒氽去血沫，撈出洗凈待用。

2．凈鍋上火入底油燒熱滑透，下蔥段、姜片煸香，倒入步驟1處理好的牛腩、牛筋，調(diào)入煲仔醬翻炒出香，沖入熱高湯沒過食材，下當(dāng)歸、胡蘿卜塊、山藥段，調(diào)入鹽、雞精、味精、生抽、蠔油、老抽補味，大火燒沸，倒入高壓鍋，上汽后壓約30分鐘。

3．凈鍋上火，連湯帶料倒入壓好的牛腩牛筋等，大火燒沸，補入少許老抽收濃湯汁，關(guān)火盛入砂鍋即成。

鯪魚醬生焗多寶魚

原料：多寶魚1條，干蔥頭100克，姜塊100克，蒜子100克。

調(diào)料：鯪魚醬80克，色拉油、豬油、老抽、花雕酒各適量。

制作：

1．多寶魚宰殺治凈，置于細流水下沖凈血污，用凈布吸干水分，表面打?qū)?.5厘米、深0.5厘米的一字刀，納盆加鯪魚醬、老抽、花雕酒、適量豬油抓拌均勻，腌入底味待用。

2．砂鍋上火，加色拉油、豬油燒熱，下蒜子、干蔥頭塊、姜塊煸炒出香，鋪平鍋底，碼入步驟1腌好的多寶魚，加蓋焗約10分鐘，起鍋前沿鍋邊烹花雕酒焗出香氣，上桌后開蓋撒蔥花即可享用。

黃燜牛排靚鮑魚

原料：牛肋排500克，白蘿卜適量，8頭鮑魚6個待用。

調(diào)料：自制黃燜醬100克，濃湯、老抽、雞精、味精、蠔油、鹽各適量。

制作：

1．冰鮮牛肋排置于細流水下沖凈血污，撈出用凈布吸干水分，斬成5厘米見方的塊。

2．鮑魚刷洗干凈，加蔥段、姜片入蒸箱加熱三分鐘，取出去內(nèi)臟和外殼，洗凈待用。白蘿卜去蒂，頂?shù)肚谐珊?厘米的片，然后用模具扣出直徑3厘米的圓片。蘿卜片和鮑魚一起入濃湯煨進底味。

3．寶塔菜掰成小朵，入油鹽水氽至斷生待用。

4．凈鍋上火，添底油燒熱滑透，下蔥段、姜片煸香，下牛肋排煸炒至變色，放黃燜醬翻勻，添高湯沒過食材一半，大火燒沸后調(diào)入老抽、鹽、雞精、味精、蠔油，轉(zhuǎn)中小火煨約30分鐘至牛排軟爛，大火收濃湯汁，起鍋挑出牛排擺入盤中一側(cè)，另一側(cè)碼入6片煨好的白蘿卜，擺上鮑魚，盤中間放寶塔菜，淋入適量煨牛排原汁稍作點綴即成。

海膽醬撈汁杭茄

原料：杭茄300克。

調(diào)料：酸辣汁適量，海膽醬適量。

制作：

1．杭茄洗凈去蒂，修成長約12厘米的段，縱向?qū)ζ蚀谩?/p>

2．鍋入寬油燒至120℃，下步驟1處理好的茄段炸約20秒，撈出控油放涼。

3．將炸好的茄段下入酸辣汁中冷藏浸泡2小時待用。

4．廚房接單后取泡好的茄子段碼入柱狀模具，壓實定型，倒扣入盤中，淋綠蔥油沒過盤底，茄子頂端點綴海膽醬和花草，稍作整理即可走菜。

卜衣釀羊肉

原料：羊肉末1 80克（6份量），白蘿卜適量，寶塔菜適量，乳瓜2根，胡蘿卜2根。

調(diào)料：鹽適量，雞精3克，味精3克，蔥姜水50克，生抽5克，蠔油5克。

制作：

1．羊肉末納盆調(diào)入雞精、味精、蔥姜水、生抽、蠔油、鹽少許順同一方向攪打至充分吸水、上勁待用。

2．白蘿卜洗凈去皮，切成厚約5毫米的圓片，入油鹽水氽至斷生，撈入涼水冷卻，取出用凈布吸干水分，表面均勻拍一層薄薄的淀粉，抖凈浮粉，填入步驟1調(diào)好的羊肉餡30克，將三邊提起，抹少許清水捏緊封口，令其呈三角狀，裝盤進蒸箱蒸約5分鐘，取出逐個裝碗。

3．胡蘿卜去蒂去皮，修成5厘米高的圓柱，寶塔菜擇洗干凈掰成小朵，二者分別入油鹽水氽至斷生，撈出瀝干。每個盛有蘿卜餃的碗中放一段胡蘿卜和一顆寶塔菜。

4．乳瓜去蒂，切段后投入料理機加等量清湯、適量鹽攪打成汁，倒入凈鍋，勾薄芡熬勻，澆入步驟3備好的碗中，至沒過蘿卜餃一半即成。

芥末雪花牛肉蛋撻

原料：雪花牛肉200克，手工蛋撻盞6個，洋蔥20克，生菜30克。

調(diào)料：青芥辣15克，丘比甜味沙拉醬200克，黑胡椒汁20克，鹽3克，黑胡椒碎10克。

制作：

1．調(diào)蛋撻餡：雪花牛肉切1厘米見方的丁，洋蔥切碎，二者納盆，調(diào)入黑胡椒碎、鹽、黑胡椒汁抓拌均勻腌制10分鐘待用。

2．丘比甜味沙拉醬與青芥辣混勻，盛入裱花袋待用。

3．蛋撻盞內(nèi)墊入剪成圓片的生菜，舀入步驟1腌好的牛肉丁至八分滿，表面擠一層調(diào)好的芥末沙拉醬待用。

4．烤箱調(diào)至上下火230℃預(yù)熱10分鐘，將備好的蛋撻坯放進烤盤送入其中，烤10～12分鐘至表面金黃微焦即成。

金沙牛油果焗銀鱈魚

原料：牛油果1個，鱈魚肉200克。

調(diào)料：鹽3克，味精5克，檸檬汁、蔥姜汁各適量，白糖5克，家樂脆炸粉適量，咸蛋黃7～8個。

制作：

1．牛油果洗凈，去皮去核，切大塊投入料理機打成泥；咸蛋黃碾碎納盆，倒入牛油果泥拌勻待用。

2．銀鱈魚置于細流水下沖泡解凍，取出用凈布吸干水分，去皮切成2厘米見方的塊，納盆加蔥姜汁、檸檬汁、鹽、味精、白糖抓拌均勻腌入底味。

3．銀鱈魚塊表面裹勻脆炸粉，下入五六成熱油炸至顏色金黃，撈出控油。

4．鍋留底油，下碾碎的咸蛋黃牛油果泥，小火炒至起泡返沙，倒入步驟3炸好的魚塊，翻炒均勻，起鍋裝盤，稍作點綴即可走菜。

陳村粉蒸盤菜

原料：豬小排150克，牛吊龍1 50克，清遠雞150克，明蝦150克，絲瓜150克，陳村粉150克。

調(diào)料：陳皮3克，陽江豆豉1 5克，白糖10克，蒜蓉醬50克，蟲草花50克，鹽9克，雞粉15克，味精15克，蠔油、生粉、生抽各適量。

制作：

1．豬小排置于細流水下沖泡去凈血污，瀝干水分，斬成核桃大的塊納盆，調(diào)入剁碎的陽江豆豉、鹽3克、雞粉5克、味精、白糖、生粉、生抽、色拉油抓拌均勻腌入底味。

2．陳皮洗凈，泡軟后切絲。新鮮吊龍切薄片納盆，放入鹽3克、陳皮絲、蠔油、雞粉5克、生粉、色拉油抓拌均勻腌入底味。清遠雞治凈后切成核桃大小的塊納盆，加蟲草花、鹽3克、雞粉5克、生粉、色拉油抓拌均勻腌入底味待用。

3．鮮活明蝦淘洗兩遍，剪掉蝦須，開背去蝦線；絲瓜去蒂、去皮，切成3厘米長的段，拉油后氽油鹽水待用。

4．盤底墊一層陳村粉，盤周依次碼放提前處理好的清遠雞塊、排骨、吊龍片、明蝦，明蝦上蓋一層蒜蓉醬覆膜入蒸箱旺火足汽蒸約10分鐘，中間擺入絲瓜柱，稍作整理即可走菜。