家庭烹飪巧用蔥姜蒜

家庭烹飪中經(jīng)常會(huì)用到蔥、姜和蒜，它們除了具有調(diào)味功能外，還能夠殺菌消毒、去膻解腥、增香除異，讓菜肴更加美味、健康。下面對(duì)這三種調(diào)味品的具體作用及使用方法進(jìn)行詳細(xì)介紹。

蔥的巧用

蔥在家庭烹飪中的重要性不言而喻，是家庭常備又常用的調(diào)味品。蔥具有辛辣香味，可以去除畜肉的膻異味，水產(chǎn)、家禽類(lèi)的腥味，大豆制品的豆腥味。在涼拌菜中加上蔥，可以增鮮加香、消毒殺菌，并能刺激食欲；炒菜中放蔥，可以突出菜肴的清香味；燒湯時(shí)加點(diǎn)蔥，具有清湯的作用。

家庭常用的蔥包括大蔥和香蔥，它們的作用及用法均不同。

大蔥可以切成蔥節(jié)、蔥絲、蔥片等。蔥節(jié)在烹飪中主要用于燉菜、紅燒、小炒，起到去膻解腥的作用，同時(shí)也能使肉味更加醇香、湯汁更加清亮，用在小炒菜肴中還有配色之功用。蔥絲主要以輔料或調(diào)味品的形式用于烤鴨、醬爆肉絲等菜肴當(dāng)中，以達(dá)到調(diào)節(jié)菜肴口感、增加清香之氣的作用，也可用作涼拌菜的主料、調(diào)料，如水豆豉拌蔥絲。蔥片可以放在一些特色菜中，如蔥爆羊肉，主要是突出菜肴的濃香和鮮嫩。

香蔥又稱(chēng)小蔥，洗凈后切成蔥花，可以直接用于涼拌菜、特色小吃、蘸水、湯等菜肴中，這里放的蔥花都是生的，可以達(dá)到增鮮加香、消毒殺菌的目的。有的菜肴也會(huì)放熟的小蔥，如炒雞蛋，但是投入蔥花的時(shí)間不能太早，否則會(huì)失去其特有的鮮香，色彩也不好看。在熗鍋時(shí)也會(huì)用到小蔥，目的是突出蔥的辛辣味，使菜肴更加清香、鮮嫩。

將香蔥挽成的蔥結(jié)可以用在蒸菜當(dāng)中，如蒸魚(yú)、蒸肉等，菜肴蒸好后再拿掉蔥結(jié)，目的是增香、去腥。小蔥也可以過(guò)油炸一下，撈去蔥渣后剩下的油便是蔥油，主要用于涼拌菜、小吃、蘸水中，能收到意想不到的效果。生活中還會(huì)用到蔥汁，做法是先把蔥剁成蔥茸，再用2—3倍的清水浸泡半小時(shí)，撈去蔥段后即成。人們通常用其調(diào)拌肉餡、制作魚(yú)蝦丸，既能增香提鮮，又能保持菜肴的色澤。

下面介紹兩個(gè)烹飪中用蔥的小貼士：一是在烹飪豆類(lèi)和根莖類(lèi)菜肴時(shí)，如黃豆芽、山藥、土豆、扁豆，最好加入蔥當(dāng)作調(diào)味品，能夠有效地去掉豆腥氣和泥土味。二是在烹飪牛肉粉、羊肉粉等特色小吃時(shí)，最好不要放蔥，因?yàn)闀?huì)搶味，制作油辣椒或辣椒醬時(shí)也不能用蔥，否則會(huì)產(chǎn)生異味。

姜的巧用

姜具有獨(dú)特的香氣，可以用于調(diào)味提鮮、去膻解腥，是家庭烹飪中不可缺少的香辛調(diào)味品。

家庭烹飪中常用的姜有嫩姜和老姜兩種。嫩姜皮薄肉嫩，辛辣味清淡，在菜肴中既可當(dāng)作原料也可用作配料，但不宜直接當(dāng)作調(diào)味品烹飪菜肴，最適合于腌漬泡菜，比如糟辣椒泡嫩姜。用泡姜當(dāng)作涼菜或調(diào)味品烹飪菜肴會(huì)產(chǎn)生特殊的風(fēng)味和口感，是一般調(diào)味品所不能及的。

老姜皮厚肉糙，辛辣味較重，主要用于烹飪菜肴的調(diào)味。其中，姜塊一般用于燉菜和紅燒，主要起到去膻解腥的作用，同時(shí)也能使肉味更加醇香。姜片主要用于煮菜、燒湯，可以使自身的特殊芳香滲入菜肴中，使之鮮美可口、味道清香。姜絲主要作為調(diào)味配料，一是用于熗鍋，二是加入湯內(nèi)和菜肴一同加熱，可以使姜的辛香味揮發(fā)出來(lái)溶入菜肴中，起到去除異味、增香提鮮的作用。姜末一般用在涼拌菜肴、制作蘸水當(dāng)中，制作肉丸時(shí)也會(huì)加一點(diǎn)，主要是利用它的增香提鮮作用。姜汁的用途比較多，如將姜汁拌入牛肉片，能使烹飪出來(lái)的牛肉片更加鮮嫩，且香味濃郁；在烹飪冷凍肉類(lèi)、家禽之前用姜汁浸漬一下，可以起到返鮮的作用；在制作魚(yú)、蝦類(lèi)的肉丸時(shí)放入姜汁，可以達(dá)到去腥增鮮的作用。姜油在家庭烹飪中用得不多，在調(diào)制餃子餡、涼拌菜、燒肉湯、制作蘸水時(shí)滴上幾滴姜油，能起到意想不到的效果。

蒜的巧用

蒜是從國(guó)外引進(jìn)的調(diào)料品種，由于具有獨(dú)特的辛辣味，在家庭烹飪中成為不可缺少的調(diào)味品，主要作用是調(diào)味、殺菌、增香、去腥除異等，經(jīng)常食用對(duì)身體很有好處。

蒜不僅可以整瓣用，還可以切成片、末，制作蒜泥、蒜汁、蒜油等，下面介紹各種形態(tài)的蒜的使用方法及作用。

整蒜瓣（拍破）一般用于燉、紅燒等菜肴，可以達(dá)到去腥除異和提鮮的作用，如燉牛肉、紅燒豬蹄等。蒜片主要用于炒菜及燴菜，一般先下鍋炒或熗出香味再下其他原料，主要目的是增加菜肴的香味。蒜末是將蒜切成細(xì)小的顆粒，破碎后辛辣味會(huì)大大增強(qiáng)，主要用于涼拌菜肴以及小吃，目的是使菜肴的辣香味更濃，還可以開(kāi)胃提神、預(yù)防腸道疾病。大蒜去皮后放入石臼中，加點(diǎn)鹽，并用木棒或石棒搗碎成糍粑狀，蒜泥就做好了，是吃餃子、小籠包時(shí)的蘸料，能提升主食的風(fēng)味和口感。蒜汁是將蒜末或蒜泥放入2—3倍的清水中浸泡10分鐘以上，主要用于蘸水和小吃當(dāng)中，可以使辣香味更加濃郁。蒜油是把蒜末或蒜泥用溫油熬制，熬至蒜末成焦渣，濾去渣即成，在普通家庭烹飪中應(yīng)用得不是很多，可用于炒菜、燒菜、涼拌菜、小吃當(dāng)中，燉菜時(shí)最好不要用。