預(yù)制菜食品安全關(guān)鍵控制點識別及風(fēng)險防控策略

摘 要：預(yù)制菜作為現(xiàn)代餐飲業(yè)的重要組成部分，其安全性問題逐漸成為公眾關(guān)注的焦點。本文對預(yù)制菜的生產(chǎn)流程進(jìn)行全面剖析，識別出在原料采購、生產(chǎn)加工、包裝儲存、銷售和消費等多個環(huán)節(jié)可能存在的風(fēng)險點，并據(jù)此制定針對性的防控措施，如加強原料采購及供應(yīng)鏈管理、完善加工過程中的質(zhì)量控制、強化包裝環(huán)節(jié)的安全管理以及加強銷售和消費終端的風(fēng)險管理，以提高預(yù)制菜的安全性，保障消費者的健康安全。

關(guān)鍵詞：預(yù)制菜；食品安全；風(fēng)險防控；供應(yīng)鏈管理；質(zhì)量控制

Identification of Food Safety Critical Control Points and Risk Prevention and Control Strategies for Prepared Dishes

YANG Silun

（Harbin Vocational and Technical University， Harbin 150081， China）

Abstract： As an important part of modern catering industry， the safety of prepared dishes has gradually become the focus of public attention. This paper makes a comprehensive analysis of the production process of prepared dishes， identifies the possible risk points in raw material procurement， production and processing， packaging and storage， sales and consumption， and makes corresponding prevention and control measures accordingly， such as strengthening raw material procurement and supply chain supervision， improving the quality control in the processing process， strengthening the safety management of packaging links， and strengthening the risk management of sales and consumer terminals， in order to improve the safety of prepared dishes and protect the health and safety of consumers.

Keywords： prepared dishes; food safety; risk prevention and control; supply chain management; quality control

預(yù)制菜作為現(xiàn)代餐飲業(yè)的重要組成部分，因其便捷性和快速消費特性廣受歡迎。然而，隨著市場對預(yù)制菜需求的不斷增加，其潛在的安全隱患逐漸成為公眾關(guān)注的焦點。本文深度剖析預(yù)制菜從生產(chǎn)到消費的全過程，識別出在原料采購、加工制作、封裝保存、銷售和消費等多個環(huán)節(jié)可能存在的風(fēng)險點，并提出一系列風(fēng)險防控措施，旨在提升預(yù)制菜的安全水平，保障消費者的健康安全。

1 預(yù)制菜食品安全的重要性

隨著生活節(jié)奏的加快和消費者對便捷、高效飲食需求的增加，預(yù)制菜逐漸成為餐飲行業(yè)的重要組成部分。確保預(yù)制菜的食品安全不僅是對消費者健康的保障，更是對整個食品行業(yè)長期健康發(fā)展的有力支撐。然而，預(yù)制菜生產(chǎn)過程涉及多個環(huán)節(jié)，包括原料采購、加工制作、包裝運輸?shù)?，任何一個環(huán)節(jié)出現(xiàn)問題都可能引發(fā)食品安全事故。近年來，隨著食品安全問題頻發(fā)，社會對預(yù)制菜的安全標(biāo)準(zhǔn)提出了更嚴(yán)格的要求。企業(yè)必須加強各環(huán)節(jié)的質(zhì)量控制，有效識別和防控潛在的風(fēng)險點，有效遏制食品安全問題的發(fā)生，以保障預(yù)制菜產(chǎn)品的質(zhì)量，提高消費者對預(yù)制菜的信任度，維護(hù)行業(yè)的良好形象和信譽[1]。

2 預(yù)制菜食品安全關(guān)鍵控制點識別

2.1 原材料采購與驗收環(huán)節(jié)

原材料采購與驗收是預(yù)制菜生產(chǎn)的第一道關(guān)口，然而這個環(huán)節(jié)卻面臨著潛在的安全風(fēng)險。①部分原材料供應(yīng)商可能缺乏必要的資質(zhì)證書或存在不良信譽記錄，但其提供的原材料可能因價格較低而被一些預(yù)制菜企業(yè)采用[2]。而這些低價原材料可能存在農(nóng)藥殘留超標(biāo)等問題。②原材料可能因存儲不當(dāng)、運輸過程中受損或過期等原因?qū)е沦|(zhì)量下降。③部分預(yù)制菜企業(yè)缺乏明確的驗收標(biāo)準(zhǔn)和程序，導(dǎo)致驗收人員無法準(zhǔn)確判斷原材料的質(zhì)量。部分預(yù)制菜企業(yè)缺乏必要的檢測設(shè)備和工具，或檢測設(shè)備和工具的使用方法不科學(xué)，導(dǎo)致驗收人員無法準(zhǔn)確檢測原材料的質(zhì)量。這不僅影響后續(xù)的生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)，而且影響產(chǎn)品的安全性。

2.2 生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)

預(yù)制菜的生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)涉及多個復(fù)雜操作，如食材的切割、烹煮、調(diào)味等。這一環(huán)節(jié)的食品安全風(fēng)險主要源于生產(chǎn)環(huán)境的衛(wèi)生狀況不符合規(guī)定，加工設(shè)備定期清潔和消毒落實不到位，導(dǎo)致微生物污染嚴(yán)重，從而導(dǎo)致產(chǎn)品腐敗變質(zhì)；有些生產(chǎn)線的員工對食品安全的重要性認(rèn)識不夠，沒有遵循規(guī)定的操作流程進(jìn)行加工，特別是在高溫烹飪和食品冷藏保鮮的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，可能導(dǎo)致食品受到污染或變質(zhì)，如在高溫烹飪時未能達(dá)到規(guī)定的溫度和時間，可能導(dǎo)致食材中的微生物未能被徹底殺滅；為延長保質(zhì)期、改善口感和色澤，部分企業(yè)會超范圍、超劑量使用添加劑或使用不符合國家標(biāo)準(zhǔn)的添加劑，可能會對人體造成危害[3-5]。

2.3 包裝環(huán)節(jié)

包裝環(huán)節(jié)的管理不到位同樣是影響預(yù)制菜食品安全的關(guān)鍵因素。①部分包裝材料不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，可能含有增塑劑、重金屬等有毒成分，這些成分可能向食品中遷移，進(jìn)而對人體健康造成危害。②如果包裝材料的防潮和防腐蝕性能不足，可能會導(dǎo)致預(yù)制菜在儲存和運輸過程中受到水分和氧氣的侵蝕，從而縮短產(chǎn)品的保質(zhì)期或?qū)е率称纷冑|(zhì)。

2.4 銷售與消費環(huán)節(jié)

①在預(yù)制菜銷售過程中未能有效保障冷鏈運輸，導(dǎo)致其存放時間過長或溫度失控，進(jìn)而影響預(yù)制菜食品安全。②銷售前商超或配送平臺若未進(jìn)行嚴(yán)格的質(zhì)量檢驗，可能導(dǎo)致有質(zhì)量瑕疵的預(yù)制菜產(chǎn)品流入市場，對消費者健康構(gòu)成威脅。同時，預(yù)制菜需嚴(yán)格按要求冷藏、冷凍或常溫保存，若儲存溫度、濕度不符合要求，易導(dǎo)致食品變質(zhì)、微生物繁殖，影響食品安全。儲存設(shè)施的衛(wèi)生管理不嚴(yán)格，也會帶來食品安全隱患，增加食品安全風(fēng)險[6-8]。③一些企業(yè)在預(yù)制菜產(chǎn)品標(biāo)識上缺乏明確的儲存和使用說明，導(dǎo)致消費者不夠了解正確的儲存和烹飪方法，可能因儲存不當(dāng)或烹飪方式不規(guī)范帶來食品安全隱患，如食品變質(zhì)等[9-11]。

3 預(yù)制菜食品安全風(fēng)險防控策略

3.1 加強原材料采購與供應(yīng)鏈管理

加強原材料采購與供應(yīng)鏈管理對于保障預(yù)制菜食品安全至關(guān)重要。①預(yù)制菜企業(yè)應(yīng)依據(jù)國家食品安全規(guī)范、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)及企業(yè)內(nèi)部質(zhì)量要求，建立嚴(yán)格的供應(yīng)商審核與評估機制。采取抽樣檢測等方式定期評估供應(yīng)商的產(chǎn)品質(zhì)量，根據(jù)評估結(jié)果，對供應(yīng)商進(jìn)行分級管理，對于質(zhì)量表現(xiàn)優(yōu)秀的供應(yīng)商給予更多的合作機會和優(yōu)惠政策，對于質(zhì)量不合格的供應(yīng)商則采取警告、整改、淘汰等措施。②預(yù)制菜企業(yè)應(yīng)要求供應(yīng)商提供詳盡的質(zhì)量檢測報告，該報告應(yīng)涵蓋但不限于農(nóng)藥殘留量、重金屬含量、微生物污染（細(xì)菌、霉菌、酵母菌總數(shù)，以及大腸桿菌、沙門氏菌等致病菌）等關(guān)鍵指標(biāo)。③預(yù)制菜企業(yè)還應(yīng)制定詳細(xì)的原材料驗收標(biāo)準(zhǔn)和明確的驗收流程，投入資金購置先進(jìn)的檢測設(shè)備，以確保檢測結(jié)果的準(zhǔn)確性和可靠性。同時，應(yīng)建立嚴(yán)格的原材料存儲管理制度，明確存儲條件（如溫度、濕度等），以確保原材料的質(zhì)量和安全。

3.2 加強加工過程的質(zhì)量控制

預(yù)制菜企業(yè)應(yīng)制定一套規(guī)范的加工操作指南，以保證各步驟操作的規(guī)范性和統(tǒng)一性。例如，在食材的切割、拌合等初加工環(huán)節(jié)，操作人員須穿戴必要的防護(hù)裝備，如手套、面罩等，并嚴(yán)格按照規(guī)范流程進(jìn)行操作，以防止交叉污染的發(fā)生。在高溫烹飪階段，精確控制烹飪的溫度和時間是確保食品安全的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。預(yù)制菜企業(yè)應(yīng)引入先進(jìn)的智能控溫系統(tǒng)，以實現(xiàn)對烹飪設(shè)備溫度的精準(zhǔn)控制[12]。還可部署實時溫控監(jiān)控系統(tǒng)，對烹飪?nèi)痰臏囟茸兓M(jìn)行跟蹤和記錄，以保障食品加工符合安全規(guī)范。冷卻環(huán)節(jié)在食品加工中同樣十分重要，快速降溫能夠有效抑制細(xì)菌的滋生。預(yù)制菜企業(yè)應(yīng)利用冷卻塔、冷風(fēng)裝置等高效降溫手段，在烹飪完成后迅速將食品的溫度降至安全水平，避免因溫度過高或波動導(dǎo)致細(xì)菌滋生。

加工設(shè)備的管理與清潔是保障食品安全的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。所有與食品接觸的設(shè)備，包括切割機、混合機、蒸煮器等，都需要定期進(jìn)行清洗和殺菌處理，防止設(shè)備上殘留污染物或微生物。預(yù)制菜企業(yè)應(yīng)制訂明確的設(shè)備清潔計劃，保障每臺機器在操作前后都經(jīng)過嚴(yán)格的清潔和消毒程序，特別是在產(chǎn)品批次更替之際，設(shè)備的清潔工作必須做到徹底無遺漏。同時，加工區(qū)域的衛(wèi)生管理也應(yīng)納入全流程質(zhì)量控制中，以保障生產(chǎn)條件滿足食品安全的相關(guān)規(guī)定，降低環(huán)境污染給食品品質(zhì)帶來的不良影響。預(yù)制菜企業(yè)應(yīng)定期對生產(chǎn)場所進(jìn)行檢查，并根據(jù)規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)開展環(huán)境衛(wèi)生評估工作，以保證生產(chǎn)環(huán)節(jié)免受外部污染的影響[13]。

3.3 強化包裝環(huán)節(jié)的安全管理

針對部分包裝材料不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的問題，預(yù)制菜企業(yè)應(yīng)嚴(yán)格采用通過食品級認(rèn)證的包裝材料，避免使用含有增塑劑、重金屬等有毒成分的包裝材料。預(yù)制菜企業(yè)還應(yīng)建立供應(yīng)商審核制度，對包裝材料的成分、工藝進(jìn)行嚴(yán)格檢測，確保其在高溫、潮濕等條件下不會發(fā)生有害物質(zhì)遷移。針對包裝材料防潮、防腐性能不足的問題，應(yīng)選擇具有較高阻隔性能的復(fù)合材料。例如，采用多層復(fù)合膜材料可以顯著增強包裝的防潮和防氧化性能，從而有效延長產(chǎn)品的保質(zhì)期。包裝設(shè)備需配備密封性能檢測系統(tǒng)，確保每個產(chǎn)品包裝的完整性，并避免因包裝損壞導(dǎo)致食品變質(zhì)。

3.4 加強銷售與消費終端的風(fēng)險管理

針對冷鏈運輸溫控失效的問題，預(yù)制菜企業(yè)和物流服務(wù)商應(yīng)配備智能冷鏈監(jiān)控設(shè)備，實時記錄并追蹤運輸全程的溫度和濕度數(shù)據(jù)，確保預(yù)制菜始終處于適宜的儲存條件。為防止質(zhì)量瑕疵產(chǎn)品流入市場，商超和配送平臺應(yīng)建立嚴(yán)格的質(zhì)量檢驗機制。銷售前應(yīng)對預(yù)制菜進(jìn)行批次抽檢，重點檢測感官品質(zhì)、微生物指標(biāo)及包裝完整性。同時，應(yīng)定期對儲存設(shè)施進(jìn)行清潔，確保儲存環(huán)境符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，避免因衛(wèi)生管理不當(dāng)導(dǎo)致食品變質(zhì)或污染。針對標(biāo)識不清的問題，預(yù)制菜企業(yè)應(yīng)在預(yù)制菜包裝上標(biāo)注詳細(xì)的儲存條件、保質(zhì)期和使用說明，包括冷藏或冷凍要求以及正確的加熱烹飪方法。此外，通過宣傳或發(fā)放用戶手冊的形式向消費者普及預(yù)制菜儲存與使用知識，提升其安全意識和正確操作能力，從而降低因儲存或烹飪不當(dāng)帶來的食品安全

風(fēng)險[14]。

4 結(jié)語

預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)在快速發(fā)展的同時也面臨著一些食品安全風(fēng)險。本文針對預(yù)制菜從生產(chǎn)到消費全過程的關(guān)鍵風(fēng)險點，提出了針對性的風(fēng)險管控方案，如強化原料采購及供應(yīng)鏈的監(jiān)管、加強生產(chǎn)加工的質(zhì)量控制、強化包裝環(huán)節(jié)的安全管理，以及加強銷售和消費終端的風(fēng)險管理，以期減少食品安全隱患，提升消費者的信任度。隨著行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的不斷完善和技術(shù)的不斷更新，預(yù)制菜的食用安全性將得到更進(jìn)一步提升，從而促進(jìn)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)健康可持續(xù)發(fā)展。

參考文獻(xiàn)

[1]康慨.火爆預(yù)制菜背后食品安全的冷思考[J].中國品牌與防偽，2023（8）：8-11.

[2]秦靖，黃彩云，勞思琪，等.淺談預(yù)制菜食品安全現(xiàn)狀與食品檢測技術(shù)的應(yīng)用[J].現(xiàn)代食品，2023，29（12）：143-145.

[3]賈艷艷.預(yù)制菜現(xiàn)狀、質(zhì)量安全與展望研究[J].中國食品工業(yè)，2022（17）：54-57.

[4]劉回春，南夕.食品安全仍存隱患預(yù)制菜行業(yè)如何行穩(wěn)致遠(yuǎn)？[J].產(chǎn)品可靠性報告，2022（7）：8-15.

[5]孟祥忍，許志誠，王恒鵬，等.預(yù)制淮揚菜工業(yè)化現(xiàn)狀及發(fā)展路徑[J].美食研究，2023，40（1）：53-59.

[6]黃曉婷.預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)概況及加工技術(shù)研究進(jìn)展[J].現(xiàn)代食品，2022，28（17）：69-72.

[7]張譽，陳瀟，范春梅，等.“預(yù)制菜”相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)及風(fēng)險管理研究[J].中國食品衛(wèi)生雜志，2023，35（10）：1514-1519.

[8]侯海瑛.水產(chǎn)品預(yù)制食品品質(zhì)保證及智能監(jiān)測方法研究[J].漁業(yè)致富指南，2023（12）：19-21.

[9]趙紀(jì)國，楊文梅.食品安全背景下中原農(nóng)谷預(yù)制菜高質(zhì)量發(fā)展問題研究[J].現(xiàn)代食品，2023，29（18）：78-80.

[10]金柯男，朱廣潮，程代，等.肉類預(yù)制菜的安全與控制研究進(jìn)展[J].現(xiàn)代食品科技，2023，39（2）：110-118.

[11]張淼.預(yù)制菜的安全與控制分析[J].現(xiàn)代食品，2023，29（24）：179-181.

[12]肖瑋，鞏雪，董靜，等.預(yù)制方便食品保鮮包裝技術(shù)及貨架期預(yù)測的研究進(jìn)展[J].包裝工程，2023，44（9）：37-44.

[13]程超，白小東，殷春，等.我國預(yù)制菜安全風(fēng)險因素及標(biāo)準(zhǔn)化現(xiàn)狀分析[J].中國食品，2024（20）：83-85.

[14]郭雙霜，朱春，劉海璐，等.肉類預(yù)制菜全產(chǎn)業(yè)鏈質(zhì)量安全控制技術(shù)研究進(jìn)展[J].肉類研究，2023，37（12）：61-68.