我國餐飲企業(yè)經(jīng)濟(jì)管理存在的問題與對策研究

摘 要：經(jīng)濟(jì)管理在餐飲企業(yè)中占有重要地位，是優(yōu)化和整合企業(yè)資源配置的重要手段。餐飲企業(yè)高質(zhì)量發(fā)展迫切要求改變傳統(tǒng)的經(jīng)濟(jì)管理模式，形成符合新時代發(fā)展的經(jīng)濟(jì)管理模式。餐飲企業(yè)經(jīng)濟(jì)管理要聚焦于降低企業(yè)成本支出、優(yōu)化經(jīng)營管理模式、為顧客提供優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品和服務(wù)。本文針對餐飲企業(yè)經(jīng)濟(jì)管理所存在的經(jīng)濟(jì)管理理念滯后、經(jīng)營管理模式單一、績效管理工作效率低等問題，提出餐飲企業(yè)要改變經(jīng)濟(jì)管理理念、推動餐飲企業(yè)數(shù)字化轉(zhuǎn)型、構(gòu)建智能績效管理體系等對策，以此推動餐飲企業(yè)高質(zhì)量發(fā)展，加速形成新質(zhì)生產(chǎn)力。

關(guān)鍵詞：餐飲企業(yè)；經(jīng)濟(jì)管理；高質(zhì)量發(fā)展；數(shù)字化轉(zhuǎn)型；新質(zhì)生產(chǎn)力

餐飲業(yè)是國民經(jīng)濟(jì)發(fā)展非常重要和基礎(chǔ)性的產(chǎn)業(yè)，是拉動消費(fèi)、穩(wěn)定就業(yè)、促進(jìn)民生的重要領(lǐng)域。2024年商務(wù)部等9部門印發(fā)的《關(guān)于促進(jìn)餐飲業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的指導(dǎo)意見》明確提出要增強(qiáng)餐飲業(yè)發(fā)展動能，規(guī)范經(jīng)營秩序，促進(jìn)餐飲企業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。根據(jù)國家統(tǒng)計(jì)局發(fā)布的數(shù)據(jù)，2023年全年，我國餐飲收入52890億元，同比增長20.4%，2024年前兩個月的社會零售餐飲收入在高基數(shù)背景下仍實(shí)現(xiàn)了12.5%的同比增長，但是餐飲企業(yè)兩極分化現(xiàn)象突出。餐飲企業(yè)發(fā)展受不確定因素影響較大，在競爭日益激烈的環(huán)境下，餐飲企業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的關(guān)鍵在于加強(qiáng)經(jīng)濟(jì)管理水平，實(shí)現(xiàn)數(shù)字化轉(zhuǎn)型，以此提升餐飲企業(yè)盈利水平。

一、餐飲企業(yè)經(jīng)濟(jì)管理的目標(biāo)

經(jīng)濟(jì)管理是經(jīng)濟(jì)管理者為實(shí)現(xiàn)預(yù)定目標(biāo)，對經(jīng)濟(jì)活動或生產(chǎn)經(jīng)營活動所進(jìn)行的計(jì)劃、組織、指揮協(xié)調(diào)和監(jiān)督等活動。餐飲業(yè)是重要的服務(wù)行業(yè)，對國家經(jīng)濟(jì)發(fā)展起到了積極推動作用。餐飲企業(yè)是重要的市場主體，在拉動消費(fèi)升級、穩(wěn)就業(yè)、促民生發(fā)展等方面發(fā)揮重要作用。在“消費(fèi)促進(jìn)年”政策推動下，餐飲企業(yè)經(jīng)濟(jì)管理目標(biāo)為如下。

1.降低餐飲企業(yè)成本，實(shí)現(xiàn)高質(zhì)量發(fā)展

降低生產(chǎn)成本是提升餐飲企業(yè)盈利能力的重要手段。對于餐飲企業(yè)而言，降低成本無外乎降低人力資源成本、降低食材采購成本、降低資源浪費(fèi)以及提高獲客率等手段。上述舉措的實(shí)施離不開經(jīng)濟(jì)管理手段，餐飲企業(yè)結(jié)合經(jīng)營發(fā)展情況以及對成本結(jié)構(gòu)的深入分析，制定最佳的控制成本的方案，讓餐飲企業(yè)在不斷提升餐飲產(chǎn)品品質(zhì)和優(yōu)化餐飲環(huán)境的基礎(chǔ)上降低成本支出，達(dá)到高質(zhì)量發(fā)展的目的。在競爭激烈的市場環(huán)境下，餐飲企業(yè)顯性成本控制的空間越來越小，需要餐飲企業(yè)通過經(jīng)濟(jì)管理手段降低隱性成本，通過整合優(yōu)化餐飲服務(wù)流程，實(shí)現(xiàn)對庫房物品的全流程溯源監(jiān)管，縮短餐飲管理流程鏈條，消除非增值作業(yè)環(huán)節(jié)，優(yōu)化餐飲資源配置，實(shí)現(xiàn)餐飲企業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。例如，某頭部餐飲品牌通過優(yōu)化菜單結(jié)構(gòu)、提供性價(jià)比更高的產(chǎn)品，成功應(yīng)對了市場環(huán)境的變化，實(shí)現(xiàn)客流穩(wěn)定增長和客單價(jià)合理調(diào)整。

2.優(yōu)化經(jīng)營管理模式，實(shí)現(xiàn)數(shù)字化經(jīng)營

隨著數(shù)字經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，尤其是電子商務(wù)交易模式的普及，線上消費(fèi)成為人們消費(fèi)的主要形式。餐飲業(yè)與人們的生活密切相關(guān)，餐飲企業(yè)當(dāng)前存在同質(zhì)化經(jīng)營、經(jīng)營績效差等現(xiàn)象，雖然外賣為餐飲企業(yè)盈利帶來一定的空間，但是根據(jù)調(diào)查，餐飲企業(yè)經(jīng)營成本偏高，成為制約餐飲企業(yè)盈利的重要瓶頸之一。不同于制造業(yè)，餐飲業(yè)具有典型的生產(chǎn)消費(fèi)同步、產(chǎn)品不可儲存特征，因此為促進(jìn)餐飲企業(yè)高質(zhì)量發(fā)展，餐飲企業(yè)需要借助于經(jīng)濟(jì)管理手段實(shí)現(xiàn)數(shù)字化經(jīng)營，整合餐飲企業(yè)生產(chǎn)消費(fèi)鏈條，打通食品供應(yīng)鏈，解決數(shù)據(jù)不能準(zhǔn)確反映餐飲企業(yè)經(jīng)營實(shí)際的情況，解決信息孤島現(xiàn)象，發(fā)揮數(shù)字要素價(jià)值，拓展餐飲企業(yè)“生產(chǎn)可能性邊界”，提升餐飲企業(yè)生產(chǎn)效率和服務(wù)質(zhì)量。

3.為顧客提供優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品和服務(wù)，弘揚(yáng)企業(yè)文化

餐飲企業(yè)屬于服務(wù)行業(yè)，餐飲行業(yè)已進(jìn)入存量競爭時代。餐飲企業(yè)要實(shí)現(xiàn)高質(zhì)量發(fā)展，必須發(fā)力新場景，不斷增加優(yōu)質(zhì)供給，提升供需適配性。一是通過加強(qiáng)經(jīng)濟(jì)管理為顧客提供優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品。餐飲業(yè)具有需求剛性、社交屬性等特點(diǎn)，是消費(fèi)市場的主力軍。隨著理性消費(fèi)觀念延續(xù)，消費(fèi)者在消費(fèi)策略及行為上呈現(xiàn)更加復(fù)雜和分化的趨勢，因此餐飲企業(yè)要結(jié)合當(dāng)?shù)匚穆卯a(chǎn)業(yè)發(fā)展趨勢，聚焦消費(fèi)新需求，為顧客提供更豐富的餐飲消費(fèi)體驗(yàn)。例如，針對“夜經(jīng)濟(jì)”的繁榮發(fā)展，餐飲企業(yè)要順應(yīng)市場需求，積極提出與“夜經(jīng)濟(jì)”相結(jié)合的餐飲產(chǎn)品，根據(jù)市場消費(fèi)者需求調(diào)整菜品結(jié)構(gòu)，形成“餐飲+婚慶+食品”發(fā)展新模式，為顧客打造高質(zhì)量的餐飲服務(wù)體系，滿足其生理及心理的需要。另外，食品安全無小事，餐飲企業(yè)在極力打造優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品的同時，還要加強(qiáng)食品安全管理，通過完善的經(jīng)濟(jì)管理策略加強(qiáng)對原材料食品的安全監(jiān)管，杜絕使用農(nóng)藥超標(biāo)或沒有質(zhì)量檢驗(yàn)的產(chǎn)品。二是優(yōu)化服務(wù)模式，增強(qiáng)客戶黏性。為顧客提供優(yōu)質(zhì)的服務(wù)、滿足顧客需求是增加餐飲企業(yè)客流量的關(guān)鍵手段。餐飲企業(yè)要發(fā)揮經(jīng)濟(jì)管理手段的優(yōu)勢，通過改進(jìn)餐飲企業(yè)門店服務(wù)流程、強(qiáng)化工作人員服務(wù)理念等手段提升餐飲企業(yè)的服務(wù)管理能力，增強(qiáng)顧客的忠誠度，形成彰顯餐飲企業(yè)“倡導(dǎo)節(jié)約”“文明用餐”的企業(yè)文化。

二、我國餐飲企業(yè)經(jīng)濟(jì)管理存在的問題

1.經(jīng)濟(jì)管理理念滯后，缺乏以顧客為本的文化

現(xiàn)代企業(yè)強(qiáng)調(diào)“以人為本”，以人為本的本質(zhì)是以顧客為中心，將滿足顧客的需求作為餐飲企業(yè)經(jīng)營發(fā)展的主要目標(biāo)。雖然現(xiàn)代餐飲企業(yè)在經(jīng)濟(jì)管理中強(qiáng)調(diào)以人為本，但是其在實(shí)踐中存在管理理念滯后、以顧客為本觀念匱乏的問題。一是餐飲企業(yè)在經(jīng)營管理中仍以“被動式”經(jīng)營為主，并未樹立現(xiàn)代發(fā)展理念，導(dǎo)致餐飲產(chǎn)品難以吸引消費(fèi)者。通過調(diào)查，大部分餐飲企業(yè)在經(jīng)營理念上缺乏市場意識，無論是服務(wù)理念還是產(chǎn)品更新上，都以餐飲企業(yè)管理者的主觀思想為主，并未樹立主動適應(yīng)市場環(huán)境、及時調(diào)整經(jīng)營管理策略的思想。二是餐飲企業(yè)忽視顧客需求，最突出的現(xiàn)象就是餐飲企業(yè)員工以領(lǐng)導(dǎo)為根本，領(lǐng)導(dǎo)以顧客為根本，結(jié)果導(dǎo)致餐飲企業(yè)員工忽視顧客的感受，致使顧客的需求難以滿足。例如，餐飲企業(yè)員工在服務(wù)顧客時，并未樹立“顧客是上帝”的思想，其更多是考慮上級部門的考核，以滿足上級部門考核為主，致使餐飲企業(yè)員工在服務(wù)顧客時并未形成全心全意的服務(wù)理念，暴露出當(dāng)前餐飲企業(yè)并未形成科學(xué)的以顧客為本的經(jīng)營發(fā)展理念。

2.經(jīng)營管理模式單一，數(shù)字化轉(zhuǎn)型能力不足

根據(jù)調(diào)查，餐飲企業(yè)在經(jīng)營管理上缺乏規(guī)劃性、科學(xué)性，尤其是在餐廳選址、價(jià)位以及特色菜等方面缺乏科學(xué)的規(guī)劃，沒有利用數(shù)字化手段引流獲客，導(dǎo)致餐飲企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益不高?；诖髷?shù)據(jù)技術(shù)的發(fā)展，餐飲企業(yè)數(shù)字化轉(zhuǎn)型是適應(yīng)新質(zhì)生產(chǎn)力發(fā)展的關(guān)鍵舉措。雖然餐飲企業(yè)數(shù)字化轉(zhuǎn)型意愿較強(qiáng)，但是受限于各種因素，餐飲企業(yè)在數(shù)字化轉(zhuǎn)型能力方面存在較大的不足。一是數(shù)字化轉(zhuǎn)型需要餐飲企業(yè)投入一定的資金，然而餐飲企業(yè)整體連鎖化和集中化程度不高，導(dǎo)致其難以支付EPR、CRM、HR等系統(tǒng)的費(fèi)用。二是專業(yè)人才不足。餐飲企業(yè)數(shù)字化轉(zhuǎn)型需要高素質(zhì)復(fù)合型人才，但是對于餐飲企業(yè)而言高素質(zhì)復(fù)合型人才較為短缺，尤其缺乏懂運(yùn)營、懂開發(fā)數(shù)字化運(yùn)營系統(tǒng)的高端人才。三是學(xué)習(xí)提升渠道匱乏。餐飲企業(yè)數(shù)字化轉(zhuǎn)型是項(xiàng)長期工作，需要餐飲企業(yè)不斷調(diào)整數(shù)字化管理模式，但是餐飲企業(yè)獲得相關(guān)知識技能的渠道比較狹窄，導(dǎo)致餐飲企業(yè)不能及時按照市場需求構(gòu)建完善的數(shù)字化管理模式。

3.績效管理工作效率低，員工工作積極性不高

績效管理是餐飲企業(yè)經(jīng)營管理的主要內(nèi)容，是優(yōu)化餐飲企業(yè)經(jīng)營管理模式、促進(jìn)員工工作積極性、提升企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益的重要手段。目前餐飲企業(yè)在績效管理上仍偏重于“人的考核”，由餐飲管理者按照員工的出勤率、工作量完成度等顯現(xiàn)指標(biāo)進(jìn)行考核，多以管理者的主觀意識為主。此種績效考核方式缺乏對隱性因素的考核，尤其忽視了對餐飲企業(yè)員工工作全過程的考核，容易造成績效考核結(jié)果失去公平性，影響員工的工作積極性。另外，餐飲企業(yè)在績效考核上缺乏對績效考核結(jié)果的運(yùn)用，不能及時反饋員工存在的問題，造成員工“帶病工作”，影響餐飲企業(yè)的整體發(fā)展水平。

三、我國餐飲企業(yè)經(jīng)濟(jì)管理問題的解決對策

1.改變經(jīng)濟(jì)管理理念，樹立以人為本的企業(yè)文化

經(jīng)營管理理念對餐飲企業(yè)經(jīng)營管理模式起著決定性作用。在競爭日益激烈的環(huán)境下，吸引客戶、提升客戶滿意度是餐飲企業(yè)在市場競爭中脫穎而出的關(guān)鍵。一是餐飲企業(yè)要轉(zhuǎn)變經(jīng)濟(jì)管理理念，一成不變的“大鍋飯”不再能滿足消費(fèi)者的需求。健康飲食是現(xiàn)代人們關(guān)注的議題，注重食物營養(yǎng)和健康搭配是滿足市場對餐飲需求的關(guān)鍵。為此，餐飲企業(yè)要改變傳統(tǒng)的經(jīng)營發(fā)展理念，由過去注重產(chǎn)品數(shù)量等硬性標(biāo)準(zhǔn)轉(zhuǎn)化為關(guān)注健康，以促進(jìn)顧客健康飲食需求為導(dǎo)向，主動調(diào)整經(jīng)營理念。二是改變餐飲企業(yè)經(jīng)營方式，由之前坐商轉(zhuǎn)變?yōu)樾猩?。餐飲企業(yè)要改變固守門店生意的被動思維，而是要結(jié)合餐飲市場的發(fā)展情況，主動出擊，深入挖掘和研究顧客的需求，圍繞顧客需求調(diào)整菜品、服務(wù)等系列營銷組合，通過運(yùn)用各種手段，如團(tuán)購、電商等手段將消費(fèi)者吸引進(jìn)來，強(qiáng)化顧客關(guān)系和黏性。三是加強(qiáng)宣傳，營造以人為本的企業(yè)文化。企業(yè)文化是企業(yè)在發(fā)展過程中形成的被員工普遍認(rèn)可的價(jià)值理念。良好的企業(yè)文化能夠促進(jìn)餐飲企業(yè)的高質(zhì)量發(fā)展，吸引客戶、滿足客戶是餐飲企業(yè)踐行服務(wù)業(yè)的重要體現(xiàn)。因此餐飲企業(yè)要營造人性化管理氛圍，公平、公正對待員工，不隨意克扣員工工資，加大對優(yōu)秀員工的獎勵力度，提升餐飲從業(yè)人員的職業(yè)榮譽(yù)感，提升員工的歸屬感。對待顧客要熱情周到，盡量滿足顧客的需求，不得出現(xiàn)強(qiáng)制“掃碼點(diǎn)餐”等違規(guī)行為，切實(shí)保護(hù)消費(fèi)者的合法權(quán)利，提升消費(fèi)者的黏性，不斷擴(kuò)大餐飲企業(yè)的品牌社會影響力。

2.推動餐飲企業(yè)數(shù)字化轉(zhuǎn)型，實(shí)現(xiàn)智能化管理

數(shù)字化是一種經(jīng)營解決方案及轉(zhuǎn)型升級趨勢，能夠從多維度幫助餐飲企業(yè)降本增效（表1）。例如，餐飲企業(yè)實(shí)現(xiàn)數(shù)字化經(jīng)營能夠進(jìn)一步拓展餐飲企業(yè)交易場景，突破傳統(tǒng)因地域、時空的限制，減少因服務(wù)人員報(bào)單導(dǎo)致的失誤，提高餐飲企業(yè)出餐效率，幫助餐飲企業(yè)提升收入。中國商業(yè)聯(lián)合會發(fā)布的“2023年中國商業(yè)十大熱點(diǎn)展望評述報(bào)告”顯示數(shù)字化為餐飲行業(yè)帶來深度變革。數(shù)字化轉(zhuǎn)型本質(zhì)上要服務(wù)于經(jīng)營，不能為了追求大數(shù)據(jù)新技術(shù)而建設(shè)。一是要促進(jìn)供需連接，提升餐飲企業(yè)數(shù)字化轉(zhuǎn)型效率。餐飲企業(yè)數(shù)字化轉(zhuǎn)型的目的就是實(shí)現(xiàn)營收增長和利潤提升，解決供需信息不對等問題是數(shù)字化轉(zhuǎn)型的關(guān)鍵，為此，餐飲企業(yè)在數(shù)字化轉(zhuǎn)型過程中要借助互聯(lián)網(wǎng)平臺，通過線上營銷與消費(fèi)者進(jìn)行廣泛鏈接，通過線上點(diǎn)單、線上點(diǎn)評等方式吸引消費(fèi)者，讓更多消費(fèi)者了解餐飲企業(yè)。二是優(yōu)化數(shù)字化營銷手段。在電子商務(wù)經(jīng)濟(jì)時代環(huán)境下，餐飲企業(yè)要想在公域的流量池內(nèi)獲得曝光，需要支付相應(yīng)的推廣費(fèi)用。由于公域流量依托于電商平臺，其與餐飲企業(yè)的聯(lián)系并不緊密，因此為了提升數(shù)字化營銷效果，餐飲企業(yè)要推動公域與私域的協(xié)同聯(lián)運(yùn)，通過構(gòu)建數(shù)字化營銷工具獲得更多客源。例如，餐飲企業(yè)可以通過設(shè)置小程序直購、餐飲企業(yè)微信公眾號、朋友圈等觸達(dá)私域用戶，建立用戶對餐飲品牌的長期信任，以此實(shí)現(xiàn)成交轉(zhuǎn)化。

3.構(gòu)建智能績效管理體系，提升工作效率

餐飲企業(yè)人力資源成本占比較高，強(qiáng)化人效管理是餐飲企業(yè)高質(zhì)量發(fā)展所要解決的關(guān)鍵性問題，尤其是對于連鎖餐飲企業(yè)而言，做好員工績效管理工作至關(guān)重要。傳統(tǒng)績效管理模式未能客觀全面反映員工的工作水平，不利于精細(xì)化管理。依托大數(shù)據(jù)技術(shù)構(gòu)建智能績效管理體系是餐飲企業(yè)績效管理的必然趨勢。一是構(gòu)建智能績效管理系統(tǒng)，實(shí)現(xiàn)對員工的全面考核。員工考核不僅要關(guān)注員工的工作技能，而且要關(guān)注員工的工作態(tài)度、工作負(fù)荷量以及工作完成情況等，綜合各方面因素對員工進(jìn)行客觀、公正的評價(jià)。傳統(tǒng)的績效考核模式?jīng)]有考核員工的工作態(tài)度，因此餐飲企業(yè)要構(gòu)建員工績效大數(shù)據(jù)平臺，通過大數(shù)據(jù)平臺的海量數(shù)據(jù)分析與預(yù)測功能，將員工的過程績效和結(jié)果績效實(shí)時錄入績效考核平臺中，實(shí)現(xiàn)對員工績效考核的全過程管理，避免部分員工為了完成考核任務(wù)而突擊完成的現(xiàn)象，影響餐飲企業(yè)整體發(fā)展。二是依托智能績效管理系統(tǒng)，優(yōu)化績效考核流程。餐飲企業(yè)績效考核涉及諸多崗位，為了解決信息孤島現(xiàn)象，餐飲企業(yè)要形成涵蓋所有門店的績效考核體系，將傳統(tǒng)的督導(dǎo)管理由線下評分轉(zhuǎn)移到線上，由餐飲企業(yè)督導(dǎo)管理部門對門店的服務(wù)品質(zhì)、清潔衛(wèi)生、價(jià)值等情況進(jìn)行實(shí)時監(jiān)督，相關(guān)人員按照績效考核系統(tǒng)的功能要求填寫相關(guān)數(shù)據(jù)，由系統(tǒng)自動根據(jù)相關(guān)數(shù)據(jù)及平時表現(xiàn)等作出科學(xué)的績效考核結(jié)果，增強(qiáng)餐飲企業(yè)績效管理信息的準(zhǔn)確性和時效性，避免徇私舞弊現(xiàn)象的發(fā)生，提升餐飲企業(yè)績效考核工

作效率。

當(dāng)然，餐飲企業(yè)除了上述舉措，還要加強(qiáng)經(jīng)濟(jì)管理人才隊(duì)伍建設(shè)工作，根據(jù)餐飲企業(yè)數(shù)字化轉(zhuǎn)型發(fā)展要求，加大人才培訓(xùn)力度，提升餐飲企業(yè)員工的專業(yè)技能。例如，為了構(gòu)建智能化運(yùn)營管理模式，餐飲企業(yè)要定期組織員工深入國內(nèi)一流餐飲企業(yè)開展學(xué)習(xí)，學(xué)習(xí)其先進(jìn)管理經(jīng)驗(yàn)，掌握智能化管理系統(tǒng)的操作技能，以此推動餐飲企業(yè)經(jīng)濟(jì)管理水平。與此同時，餐飲企業(yè)還要建立科學(xué)的經(jīng)濟(jì)管理制度，明確崗位職責(zé)，細(xì)化食品安全管理規(guī)定，降低餐飲企業(yè)成本支出。

四、結(jié)語

總之，推動餐飲企業(yè)高質(zhì)量發(fā)展是新質(zhì)生產(chǎn)力發(fā)展的重要著力點(diǎn)。經(jīng)濟(jì)管理是餐飲企業(yè)進(jìn)行管理的重要手段，隨著互聯(lián)網(wǎng)、大數(shù)據(jù)等數(shù)字經(jīng)濟(jì)的發(fā)展?jié)B透，中國餐飲企業(yè)發(fā)展由要素驅(qū)動向創(chuàng)新驅(qū)動轉(zhuǎn)變。為適應(yīng)餐飲市場日益激烈的競爭環(huán)境，餐飲企業(yè)要改變傳統(tǒng)的經(jīng)營管理模式，不斷優(yōu)化經(jīng)濟(jì)管理模式，推動經(jīng)濟(jì)管理數(shù)字化轉(zhuǎn)型，以此推動餐飲行業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。

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作者簡介：楊紅梅（1976— ），女，浙江諸暨人，副教授，高級經(jīng)濟(jì)師，研究方向：經(jīng)濟(jì)管理。