鄂茶10號低氟青磚茶渥堆工藝優(yōu)化

摘要： 選用湖北省推廣面積較大的茶樹品種鄂茶10號一芽四五葉為原料，對青磚茶關(guān)鍵工序-渥堆進(jìn)行三因素（茶坯含水量、渥堆溫度和濕度）三水平的正交優(yōu)化試驗。結(jié)果表明，茶坯含水量和渥堆濕度對青磚茶品質(zhì)形成影響較大；最佳渥堆參數(shù)如下：茶坯含水量40%，發(fā)酵環(huán)境濕度70%，發(fā)酵環(huán)境溫度45 ℃。

關(guān)鍵詞：低氟青磚茶； 鄂茶10號； 渥堆； 品質(zhì)； 工藝優(yōu)化

中圖分類號：TS272.4；TS272.5" " " " "文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A

文章編號：0439-8114（2024）11-0095-05

DOI：10.14088/j.cnki.issn0439-8114.2024.11.017 開放科學(xué)（資源服務(wù)）標(biāo)識碼（OSID）：

Pile-fermentation optimization of low-fluorine Qingzhuan tea processed by E tea No. 10

LI Yu-chuan1， DONG Chen1， TANG Hai-yan2， YU Zhi1， ZHANG De1，

ZHENG Shi-bing3， NI De-jiang1， CHEN Yu-qiong1

（1.College of Horticulture amp; Forestry Sciences， Huazhong Agricultural University， Wuhan" 430070，China； 2.Hubei Vocational College of Bio-Technology， Wuhan" 430070，China；3.Wutai Changchen Tea Industry Co.， Ltd.， Xuan’en" 445500， Hubei，China）

Abstract： One bud four five leaves of the tea tree variety E tea No. 10 popularized in Hubei Province were selected as the raw materials. An orthogonal optimization experiment was conducted on the key process of Qingzhuan tea， pile-fermentation， with three factors （tea dhool moisture content， temperature， and humidity） at three levels. The results showed that the moisture content of the tea dhool and the humidity of the pile-fermentation had great influence on the quality of Qingzhuan tea； the optimal parameters were as follows： Moisture content of the tea dhool（40%）， humidity （70%） in the fermentation environment， and temperature （45 ℃） in the fermentation environment.

Key words： low-fluorine Qingzhuan tea； E tea No. 10； pile-fermentation； quality； process optimization

鄂茶10號是在華中農(nóng)業(yè)大學(xué)指導(dǎo)下，從恩施苔子茶群體茶園的自然雜交后代中，經(jīng)單株選擇育成的湖北省地方茶樹良種，是湖北省推廣面積較大的品種。該品種適制茶類廣，所制綠茶滋味鮮爽、香氣帶特殊的金銀花香，但其綠茶色澤偏暗［1］；所制紅茶甜香濃郁［2］；采用新工藝進(jìn)行黃大茶加工，所制茶葉外形色澤調(diào)勻，滋味甜醇，具有明顯的鍋巴香［3］。

青磚茶是湖北省特產(chǎn)名茶，屬于后發(fā)酵黑茶類，具有優(yōu)異風(fēng)味和豐富營養(yǎng)功效［4］。殷雨心等［5］比較了13個茶樹品種所制的青磚茶，結(jié)果表明鄂茶10號所制青磚茶滋味甜醇、陳香高長。目前如何降低氟含量，提高青磚茶的品質(zhì)，迎合市場需求，一直是研究熱點和難點。青磚茶品質(zhì)形成同樣與加工工藝密切相關(guān)，其中渥堆被認(rèn)為是最關(guān)鍵工序［6］。有研究以鄂茶10號的單芽、一芽二三葉所制綠毛茶為原料，采用正交試驗進(jìn)行渥堆工藝優(yōu)化，開發(fā)嫩度較高的青磚茶品類［7，8］，這為本研究提供了一定的思路。

本研究以鄂茶10號一芽四五葉綠毛茶（氟含量lt;300 mg/kg）為原料，在傳統(tǒng)青磚茶加工工藝基礎(chǔ)上，采用三因素三水平的正交試驗優(yōu)化其渥堆工藝，比較不同處理間的感官品質(zhì)、生化成分、色差值和兒茶素組分，旨在為青磚茶品質(zhì)提升和鄂茶10號茶樹品種推廣提供參考。

1 材料與方法

1.1 樣本處理

根據(jù)表1的參數(shù)進(jìn)行L9（34）正交試驗。首先將茶坯（一芽四五葉鄂茶10號所制綠毛茶，購于宣恩縣伍臺昌臣茶業(yè)有限公司）噴灑不同比例的水分，使其含水量分別為30%、35%和40%。然后使用人工氣候箱（RXZ-328Z型，寧波江南儀器廠）渥堆15 d，每3 d解塊翻堆1次。之后渥堆葉于105 ℃初烘1 h，攤涼回潮1 h后，于95 ℃烘至足干。茶樣處理重復(fù)3次。

1.2 分析方法

參照茶葉感官評審方法（GBT23776—2018），單項因子滿分為100分，總分計算依據(jù)外形色澤（10%）、外形形狀（10%）、湯色（15%）、香氣（25%）、滋味（30%）、葉底（10%）?？扇苄蕴且罁?jù)蒽酮-硫酸比色法測定。茶多酚依據(jù)福林酚比色法（GB/T 8313—2018）測定。游離氨基酸依據(jù)茚三酮比色法（GB/T8314—2013）測定。水浸出物依據(jù)減壓抽濾法（GB/T 8305—2013）測定。兒茶素組分測定采用高效液相色譜法［9］。色差值測定采用色差計法。

1.3 數(shù)據(jù)處理

數(shù)據(jù)以x±s呈現(xiàn)（n=3），使用Microsoft Excel、SPSS Statistics 20軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)分析，在（Plt;0.05）水平進(jìn)行顯著性分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同處理對青磚茶感官品質(zhì)的影響

由表2可知，9個處理組茶樣的外形形狀均為較粗、欠勻、帶梗，所以評分一致。茶坯含水量和溫濕度的不同組合影響青磚茶的色澤和內(nèi)在品質(zhì)。其中處理8和處理9的綜合得分較高，分別為88.8分和88.4分，其干茶呈棕褐，湯色紅尚明，香氣為陳香，葉底紅褐，滋味甜醇，達(dá)到了優(yōu)質(zhì)青磚茶的感官標(biāo)準(zhǔn)。其次綜合得分在第二檔的為處理4（87.8分）和處理5（87.1分），干茶同樣呈棕褐，香氣為陳香，葉底紅褐，不同在于湯色特征為紅，滋味尚甜醇，因此得分略低。而其余處理在滋味或者香氣評價方面存在綠茶感官屬性，說明發(fā)酵不足。

2.2 不同處理對青磚茶理化成分的影響

茶多酚、水浸出物、游離氨基酸、可溶性糖、茶色素等是青磚茶的關(guān)鍵滋味物質(zhì)［10］，且這些物質(zhì)在渥堆過程中變化明顯［11］，同樣可以作為重要指標(biāo)來辨別青磚茶品質(zhì)的優(yōu)劣。不同的渥堆參數(shù)對青磚茶的主要滋味物質(zhì)具有顯著影響（表3、表4）。青磚茶渥堆過程中茶多酚含量下降明顯［12，13］。由表3可知，處理1、處理3及處理6的茶多酚含量較高，說明發(fā)酵不足，這可能導(dǎo)致其風(fēng)味偏向綠茶?；贖PLC檢測到5種兒茶素，同樣發(fā)現(xiàn)處理6中表沒食子兒茶素沒食子酸酯（EGCG）和表沒食子兒茶素（EGC）含量最高，表兒茶素沒食子酸酯（ECG）在處理3中含量最高。而沒食子兒茶素（GC）和（+）-兒茶素（C）這類簡單兒茶素在酸性條件下可由酯型兒茶素水解生成［11］，所以其含量呈不規(guī)則變化。經(jīng)茶多酚氧化生成的茶黃素、茶紅素和茶褐素，既賦予青磚茶色澤品質(zhì)，也參與滋味品質(zhì)形成［14］。處理2中茶黃素、茶紅素和茶褐素3種茶色素含量均為最低，證明其多酚氧化不足。而其余處理間茶色素含量差異較大，說明茶坯含水量和渥堆溫濕度顯著影響茶色素的形成。

青磚茶滋味成分還包括游離氨基酸、可溶性糖、咖啡堿和水浸出物。由表4可知，處理1中游離氨基酸含量最高。一般認(rèn)為氨基酸作為主要的氮源物質(zhì)，在渥堆過程中供給微生物繁殖，使其含量降低［15］。青磚茶渥堆時會消耗可溶性糖進(jìn)行微生物的碳源補充［16］，因此高含量可溶性糖的青磚茶通常被認(rèn)為是發(fā)酵不足，如處理2。水浸出物作為茶葉內(nèi)有機物和無機物的復(fù)合體，在渥堆過程中含量同樣降低明顯［11］。并且研究表明，水浸出物含量較高的青磚茶品質(zhì)較差［17］，如處理1。

綜上所述，青磚茶渥堆過程中產(chǎn)生的濕熱作用，促使茶多酚（主要是EGCG）氧化形成茶黃素、茶紅素、茶褐素等，并搭配合理含量的可溶性糖、游離氨基酸等物質(zhì)，使得綠毛茶逐步蛻變?yōu)樽涛洞己突蛱鸫嫉那啻u茶。

2.3 干茶和茶湯的色差分析

由表5可知，處理1由于發(fā)酵不足，其干茶的b*顯著低于其他處理，說明干茶黃色度偏低；其茶湯亮度也明顯低于其他處理，這也對應(yīng)了其干茶和湯色的感官評審。發(fā)酵不足的處理1和處理2干茶的亮度值偏高，但對應(yīng)茶湯卻偏暗。而感官評審中干茶色澤和湯色得分均較高的處理8和處理9，其干茶色澤分別為棕褐，對應(yīng)的干茶色差值相近；湯色a*與其他處理相比較低，但黃色度（b*）也偏低，搭配較高的L*（亮度），最終湯色為紅尚明。

2.4 極差分析

對各指標(biāo)進(jìn)行極差分析，判斷茶坯含水量、渥堆溫度和渥堆濕度的影響程度。由表6可知，茶坯含水量影響程度最大的指標(biāo)有9個，為滋味、香氣、茶多酚、EGCG、GC、C、干茶b*和茶湯b*。渥堆溫度影響程度最大的指標(biāo)有6個，為湯色、茶黃素、茶褐素、EGC、ECG和茶湯L*。渥堆濕度影響程度最大的指標(biāo)有9個，為外形色澤、葉底、水浸出物、游離氨基酸、可溶性糖、茶紅素、干茶L*、干茶a*和茶湯a*。由此可知，茶坯含水量和渥堆濕度對青磚茶品質(zhì)形成影響較大，在實際生產(chǎn)中應(yīng)重點關(guān)注，仔細(xì)控制。

3 小結(jié)

結(jié)合感官審評和理化分析，鄂茶10號一芽四五葉綠毛茶渥堆最佳參數(shù)如下：茶坯含水量40%，渥堆發(fā)酵環(huán)境濕度70%，渥堆發(fā)酵環(huán)境溫度45 ℃。渥堆因素對青磚茶的影響程度表現(xiàn)為含水量=濕度gt;溫度。因此在實際生產(chǎn)中，一芽四五葉青磚茶在渥堆過程中應(yīng)重點把茶坯含水量控制在40%左右，注意保持渥堆濕度。

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收稿日期：2024-02-18

基金項目：國家重點研發(fā)計劃課題（2022YFD1600804）

作者簡介：李玉川（1994-），男，河南滑縣人，在讀博士研究生，研究方向為茶葉加工與品質(zhì)調(diào)控，（電話）15037171401（電子信箱）1107513450@qq.com；通信作者，陳玉瓊，重慶人，教授，博士，主要從事茶葉品質(zhì)與安全研究，（電子信箱）chenyq@mail.hzau.edu.cn。