燕麥發(fā)酵乳及品質(zhì)分析

摘要：將富硒燕麥添加到生牛乳中制成富硒燕麥發(fā)酵乳，對(duì)富硒燕麥發(fā)酵乳在低溫貯藏過(guò)程中的感官、酸度、持水力、活菌數(shù)、蛋白質(zhì)、總酚等進(jìn)行評(píng)價(jià)。結(jié)果表明，貯藏第1～7天，富硒燕麥發(fā)酵乳的持水力高于對(duì)照發(fā)酵乳，之后下降較快，顏色更偏紅和偏黃。富硒燕麥發(fā)酵乳的活菌數(shù)在貯藏7 d后高于對(duì)照發(fā)酵乳，而整個(gè)貯藏過(guò)程中滴定酸度低于對(duì)照發(fā)酵乳，DPPH自由基清除率高于對(duì)照發(fā)酵乳，總酚含量和蛋白質(zhì)含量接近，而富硒燕麥發(fā)酵乳的質(zhì)構(gòu)更好且感官評(píng)分高于對(duì)照發(fā)酵乳。富硒燕麥發(fā)酵乳具有較高的抗氧化活性、較低的后酸化，更有利于貯藏過(guò)程中品質(zhì)的保持，相較于普通燕麥發(fā)酵乳具有一定的產(chǎn)品優(yōu)勢(shì)，故富硒燕麥發(fā)酵乳的產(chǎn)品研發(fā)具有可行性。

關(guān)鍵詞：燕麥發(fā)酵乳；富硒燕麥；貯藏；品質(zhì)分析

中圖分類(lèi)號(hào)：TS252.42""""" 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A"""" 文章編號(hào)：1000-9973（2024）09-0162-05

Fermented Oat Milk and Quality Analysis

HAN Jiao-jiao， ZHAO Ting， ZHAO Jin-yao， MA Ling*

（College of Food Science and Engineering， Shanxi Agricultural University， Jinzhong 030801， China）

Abstract： Selenium-enriched oat is added into raw cow milk to make selenium-enriched oat fermented milk， and the sensory properties， acidity， water holding capacity， viable bacterial count， protein and total phenol of selenium-enriched oat fermented milk during low-temperature storage are evaluated. The results show that the water holding capacity of selenium-enriched oat fermented milk is higher than that of the control fermented milk at the 1st～7th days of storage， then decreases rapidly， and the color is more red and yellow. The viable bacteria count of selenium-enriched oat fermented milk is higher than that of the control fermented milk after 7 d of storage. During the whole storage process， the titrated acidity is lower than that of the control fermented milk， DPPH free radical scavenging rate is higher than that of the control fermented milk， the total phenol content and protein content are similar， the texture of selenium-enriched oat fermented milk is better and the sensory score is higher than that of the control fermented milk. Selenium-enriched oat fermented milk has higher antioxidant activity and lower post-acidification， which is more conducive to the quality maintenance during storage. Compared with ordinary oat fermented milk， selenium-enriched oat fermented milk has certain product advantages， so the research and development of selenium-enriched oat fermented milk products is feasible.

Key words： oat fermented milk; selenium-enriched oat; storage; quality analysis

收稿日期：2024-03-17

基金項(xiàng)目：黃土高原特色作物優(yōu)質(zhì)高效生產(chǎn)省部共建協(xié)同創(chuàng)新中心（SBGJXTZX-05）；山西農(nóng)業(yè)大學(xué)科技創(chuàng)新基金項(xiàng)目（2018YJ02）

作者簡(jiǎn)介：韓姣姣（1998—），女，碩士，研究方向：農(nóng)產(chǎn)品加工及貯藏。

*通信作者：馬玲（1980—），男，副教授，博士，研究方向：益生菌及發(fā)酵制品、硒多糖及活性。

發(fā)酵乳是以牛乳為原料，加入白糖、發(fā)酵劑等在一定條件下發(fā)酵得到的一種發(fā)酵型乳制品。發(fā)酵乳是益生菌的良好載體，傳統(tǒng)的發(fā)酵乳通常以保加利亞乳桿菌（Lactobacillus bulgaricus）和嗜熱鏈球菌（Streptococcus thermophilus）作為基礎(chǔ)發(fā)酵劑[1]。發(fā)酵乳具有促進(jìn)消化、改善腸道菌群失調(diào)、提高免疫力、酸甜可口等優(yōu)點(diǎn)，深受消費(fèi)者喜愛(ài)，在乳制品市場(chǎng)中占有重要的地位[2]。

燕麥在全球各緯度眾多國(guó)家均有栽培，品種繁多。自古以來(lái)，燕麥在許多領(lǐng)域發(fā)揮著重要的用途，不但可以作為糧食作物，而且用于醫(yī)學(xué)。硒元素是人體必需的微量元素之一，是谷胱甘肽過(guò)氧化物酶（GSH-Px）的組成成分，它以硒酶或硒蛋白的形式廣泛存在于人體組織中[3-4]，并且不斷參與身體的新陳代謝，硒主要集中在腎臟和肝臟中[5]。硒具有清除自由基、預(yù)防有關(guān)疾病[6]、保護(hù)機(jī)體的生物學(xué)作用。中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦的硒的日需求量為60～200 μg，然而根據(jù)我國(guó)實(shí)際情況的調(diào)查分析，成人平均每日硒攝入量只有26 μg，遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦的每日攝入量[7]。人體不能合成硒，硒的來(lái)源主要靠外界，食物中的硒是人體硒元素的主要來(lái)源[8]。近年來(lái)已研發(fā)出多種燕麥制成的保健食品和調(diào)味品，如燕麥花生醬、燕麥醋、燕麥餅干、燕麥飲料等[9-12]。因此，生產(chǎn)富硒燕麥既能改善我國(guó)居民硒元素缺乏的狀況，又能為開(kāi)發(fā)燕麥?zhǔn)称诽峁┮罁?jù)。

本文以富硒燕麥和發(fā)酵乳為研究對(duì)象，對(duì)富硒燕麥發(fā)酵乳貯藏過(guò)程中（1，7，14，21 d）的感官評(píng)分和理化指標(biāo)進(jìn)行研究，旨在為富硒燕麥在發(fā)酵乳中的應(yīng)用提供理論參考，便于推廣富硒產(chǎn)品和調(diào)味品，擴(kuò)大其市場(chǎng)影響力。

1 材料和方法

1.1 實(shí)驗(yàn)材料

生牛乳：購(gòu)于當(dāng)?shù)啬翀?chǎng)，各項(xiàng)指標(biāo)均符合要求；普通燕麥、富硒燕麥：山西農(nóng)業(yè)大學(xué)農(nóng)學(xué)院；保加利亞乳桿菌（Lactobacillus bulgaricus）、嗜熱鏈球菌（Streptococcus thermophilus）：山西農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院乳品實(shí)驗(yàn)室；白砂糖：市售。

1.2 主要試劑

1，1-二苯基-2-三硝基苯肼（1，1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）：北京索萊寶科技有限公司；沒(méi)食子酸、氫氧化鈉、甲醇、硫酸鉀、福林酚、碳酸鈉、硼酸、硫酸銅、甲基紅、甲基藍(lán)、氯化鈉（均為分析純）：天津市天力化學(xué)試劑有限公司；氫氧化鈉：北京華騰化工有限公司；乙醇：天津市風(fēng)船化學(xué)試劑科技有限公司；氯化鈉：天津市凱通化學(xué)試劑有限公司。

1.3 主要儀器設(shè)備

CT3質(zhì)構(gòu)儀 博勒飛（北京）有限公司；HPP-9272恒溫培養(yǎng)箱 北京東聯(lián)哈爾儀器制造有限公司；LDZX-75KBS立式高壓蒸汽滅菌鍋 上海申安醫(yī)療器械廠；CM-5色差儀 日本柯尼卡美能達(dá)有限公司；7200分光光度計(jì) 尤尼柯（上海）儀器有限公司；SW-CJ-2FD雙人單面超凈工作臺(tái) 蘇州凈化設(shè)備有限公司；LD5-2B低速離心機(jī) 北京雷勃爾醫(yī)療器械有限公司；ST2100 pH計(jì) 奧豪斯儀器（常州）有限公司；KDN-08消化爐 上海新嘉電子有限公司；凱氏定氮裝置 上海精密儀器儀表有限公司。

1.4 方法

1.4.1 燕麥發(fā)酵乳工藝流程

燕麥→洗凈烘干→粉碎→過(guò)篩（60目）→燕麥粉

↓

"""""""生牛乳 →預(yù)熱→添加白砂糖→滅菌（90 ℃，5 min）→冷卻→接菌→發(fā)酵（42 ℃，4 h）→后熟→成品。

富硒燕麥發(fā)酵乳燕麥添加量為3%，以普通燕麥制成對(duì)照發(fā)酵乳。

1.4.2 感官評(píng)價(jià)

選取10名專業(yè)人士對(duì)燕麥發(fā)酵乳進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1。

1.4.3 持水力的測(cè)定

準(zhǔn)確稱取樣品（m1）于15 mL離心管（m2）中，在常溫下離心，棄去上清液，并稱量剩余沉淀的質(zhì)量（m3），每個(gè)樣品測(cè)定3次。

持水力（%）=m3-m2m1×100%。

1.4.4 色差的測(cè)定

采用色差儀進(jìn)行測(cè)定。將樣品在室溫下放置30 min，稱取30.0 g發(fā)酵乳均勻平鋪于平皿中。色差儀預(yù)熱后分別用白板和黑板校準(zhǔn)，選擇發(fā)射模式進(jìn)行測(cè)定，重復(fù)測(cè)定3次，數(shù)據(jù)以L*（亮度值）、a*（紅綠值）、b*（黃藍(lán)值）表示[13]。

1.4.5 pH值、酸度的測(cè)定

酸度的測(cè)定參照GB 5009.239—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品酸度的測(cè)定》；pH值的測(cè)定采用ST2100 pH計(jì)直接測(cè)定。

1.4.6 抗氧化能力的測(cè)定

DPPH自由基清除能力的測(cè)定參照付依依等[14]的測(cè)定方法并略作修改。將酸奶樣品進(jìn)行稀釋并振蕩均勻，取3 mL發(fā)酵乳稀釋液與3 mL DPPH自由基工作液（0.10 mmol/L）混合均勻作為樣品組A1；A2為3 mL發(fā)酵乳稀釋液與3 mL無(wú)水乙醇的混合物；A3為3 mL DPPH自由基工作液與3 mL蒸餾水的混合物，液體充分混合均勻后在陰暗避光處?kù)o置30 min后離心，取上清液，用甲醇作為空白對(duì)照，在517 nm處測(cè)定吸光度值，計(jì)算公式如下：

DPPH自由基清除率（%）=（1-A1-A2A3）×100%。

1.4.7 總酚的測(cè)定

參考劉飛[15]檢測(cè)酸奶總酚含量的方法。將樣品攪拌均勻后離心。取樣品上清液置于離心管中，加入1.5倍酸化甲醇，渦旋混勻30 s后，在-20 ℃下靜置3 h以上使蛋白質(zhì)充分沉淀。離心，將樣品中蛋白質(zhì)完全沉淀分離，收集離心上清液，將該上清液密封存放于-80 ℃冰箱中待檢。采用Folin-Ciocalteu法檢測(cè)樣品的總酚含量[16]。

使用沒(méi)食子酸標(biāo)準(zhǔn)品（0.025～0.25 mg/mL）制作標(biāo)準(zhǔn)曲線，以沒(méi)食子酸濃度為橫坐標(biāo)，吸光度值為縱坐標(biāo)，得標(biāo)準(zhǔn)曲線y=6.337x+0.059 5（R2=0.999 8）。樣品總酚含量檢測(cè)結(jié)果以沒(méi)食子酸當(dāng)量表示。

1.4.8 蛋白質(zhì)的測(cè)定

參照GB 5009.5—2016中的凱氏定氮法測(cè)定。

1.4.9 質(zhì)構(gòu)的測(cè)定

采用CT3質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定兩組樣品的硬度、黏附性、內(nèi)聚性、彈性、膠黏性、咀嚼性6個(gè)指標(biāo)，每項(xiàng)測(cè)試重復(fù)3次。

1.4.10 活菌數(shù)的測(cè)定

參照GB 4789.35—2010檢測(cè)乳酸菌活菌數(shù)。

2 結(jié)果與分析

2.1 貯藏期間燕麥發(fā)酵乳感官分析

感官評(píng)定是評(píng)價(jià)發(fā)酵乳品質(zhì)好壞的重要手段，兩組發(fā)酵乳的感官評(píng)分見(jiàn)圖1。

由圖1可知，隨著貯藏時(shí)間的增加，兩組發(fā)酵乳的感官評(píng)分都呈先上升后下降的趨勢(shì)，在第7天時(shí)兩組發(fā)酵乳的感官評(píng)分均最高，且富硒燕麥發(fā)酵乳的感官評(píng)分均高于對(duì)照發(fā)酵乳?？梢酝茢喑龈晃帑溨形啬芴岣甙l(fā)酵乳的品質(zhì)，原因可能是富硒燕麥中的硒能提供特殊風(fēng)味，并均衡發(fā)酵乳的多項(xiàng)感官評(píng)分。

2.2 貯藏期間燕麥發(fā)酵乳持水力的變化

由圖2可知，隨著貯藏時(shí)間的增加，兩組發(fā)酵乳的持水力都呈現(xiàn)下降趨勢(shì)，說(shuō)明發(fā)酵乳內(nèi)部結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，這可能是由于在貯藏期間酸度不斷上升，酪蛋白膠粒逐漸不穩(wěn)定，發(fā)酵乳開(kāi)始緩慢聚集沉降[17]，從而減少了發(fā)酵乳膠體分子團(tuán)彼此之間的親合連接，使得發(fā)酵乳凝膠體團(tuán)的聚合性進(jìn)一步降低，發(fā)酵乳的穩(wěn)定性下降，持水性降低[18]。在1～7 d時(shí)，富硒燕麥發(fā)酵乳的持水力比對(duì)照發(fā)酵乳的持水力高，在14～21 d時(shí)比對(duì)照發(fā)酵乳低。在貯藏期間，富硒燕麥發(fā)酵乳的持水力變化較大，這可能是由于富硒燕麥經(jīng)過(guò)發(fā)酵后其中硒元素以硒蛋白的形式析出，其穩(wěn)定性較差，不能長(zhǎng)時(shí)間貯藏，故硒元素的添加會(huì)一定程度上影響發(fā)酵乳的持水力。

2.3 貯藏期間燕麥發(fā)酵乳色澤的變化

色澤是對(duì)產(chǎn)品影響最直觀的因素，是評(píng)價(jià)發(fā)酵乳品質(zhì)的重要標(biāo)準(zhǔn)。由表2可知，隨著貯藏時(shí)間不斷增加，兩組發(fā)酵乳的亮度L*值都降低，不過(guò)降低幅度都比較小，兩組發(fā)酵乳差異較小，表明富硒燕麥的使用對(duì)發(fā)酵乳亮度的影響較小。在相同貯藏條件下，富硒燕麥發(fā)酵乳的a*值略大些，故略偏紅，可能與硒溶解后呈現(xiàn)紅色有關(guān)。兩組發(fā)酵乳的b*值均隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)而逐漸增大，相同貯藏時(shí)間下富硒燕麥發(fā)酵乳的b*值大于對(duì)照發(fā)酵乳，故富硒燕麥發(fā)酵乳的色澤略偏黃些。

2.4 貯藏期間燕麥發(fā)酵乳酸度的變化

酸度是影響發(fā)酵乳口感的重要因素之一。由圖3可知，隨著貯藏時(shí)間的增加，富硒燕麥發(fā)酵乳和對(duì)照發(fā)酵乳的酸度都呈持續(xù)上升的趨勢(shì)，兩組發(fā)酵乳的酸度都在80～120 °T之間。由于菌株在冷藏儲(chǔ)存條件下仍然活躍，乳酸菌可以在乳酸脫氫酶的作用下將少量乳糖轉(zhuǎn)化為乳酸，從而增加酸度并形成后酸化現(xiàn)象。富硒燕麥發(fā)酵乳與對(duì)照發(fā)酵乳的酸度上升趨勢(shì)基本相同，富硒燕麥發(fā)酵乳在1～7 d酸度上升較快，后期上升幅度較慢，但富硒燕麥發(fā)酵乳在貯藏期間酸度一直低于對(duì)照發(fā)酵乳，與pH值的變化趨勢(shì)正好相反。酸度上升到一定程度后，產(chǎn)生的酸度會(huì)影響發(fā)酵乳的口感，從而降低其商品價(jià)值，故富硒燕麥發(fā)酵乳比對(duì)照發(fā)酵乳更適合長(zhǎng)期貯藏。

2.5 貯藏期間燕麥發(fā)酵乳pH值的變化

由圖4可知，隨著貯藏時(shí)間的不斷增加，兩組發(fā)酵乳的pH值一直呈下降趨勢(shì)。富硒燕麥發(fā)酵乳在1～7 d時(shí)pH值降低幅度較大，對(duì)照發(fā)酵乳在1～7 d時(shí)pH值下降幅度比較平緩，之后兩組發(fā)酵乳的pH值下降趨勢(shì)接近，原因可能是富硒燕麥發(fā)酵乳中的硒元素對(duì)乳酸菌產(chǎn)生了抑制，導(dǎo)致其產(chǎn)酸較少，故在貯藏期間富硒燕麥發(fā)酵乳的pH值較高。

2.6 貯藏期間燕麥發(fā)酵乳DPPH自由基清除率的變化

由圖5可知，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，兩組發(fā)酵乳的DPPH自由基清除率都逐漸下降，與燕麥發(fā)酵乳中總酚含量的變化情況一致，富硒燕麥發(fā)酵乳的清除率從77.91%降至50.69%，下降了27.22%，而對(duì)照發(fā)酵乳的清除率從73.29%降至40.83%，下降了32.46%，可以看出富硒燕麥發(fā)酵乳的清除率明顯高于對(duì)照發(fā)酵乳且下降較慢。發(fā)酵乳的抗氧化活性與乳酸菌活菌數(shù)、蛋白質(zhì)降解形成的多肽類(lèi)以及氨基酸類(lèi)有關(guān)[19]。富硒燕麥發(fā)酵乳在貯藏期間具有較高的抗氧化活性，這可能是因?yàn)槲鴮?duì)發(fā)酵乳中和自由基的能力具有協(xié)同作用，有研究表明，硒能促進(jìn)酚酸釋放氫離子，從而增強(qiáng)其中和自由基的能力[20]。在含硒環(huán)境中，酚酸的芳香苯環(huán)和自由電子對(duì)之間存在主要的單電子，發(fā)生共振，誘導(dǎo)電子離域，由此可促進(jìn)對(duì)自由基的清除作用[21]。

2.7 貯藏期間燕麥發(fā)酵乳總酚含量的變化

酚類(lèi)化合物是發(fā)酵乳發(fā)揮清除自由基、抗衰老等作用的主要物質(zhì)，測(cè)定兩組發(fā)酵乳的總酚含量能在一定程度上分析出發(fā)酵乳的抗氧化能力。由圖6可知，兩組發(fā)酵乳在貯藏期間總酚含量差距不大，都呈緩慢下降趨勢(shì)，從3 mg GAE/100 g降至2 mg GAE/100 g，這可能是由于發(fā)酵乳中不適宜的pH環(huán)境影響了酚類(lèi)物質(zhì)的穩(wěn)定性，且乳酸菌的分解作用在一定程度上加劇了酚類(lèi)物質(zhì)的降解和轉(zhuǎn)化。在1 d時(shí)富硒燕麥發(fā)酵乳的總酚含量高于對(duì)照發(fā)酵乳，而7～21 d時(shí)富硒燕麥發(fā)酵乳的總酚含量低于對(duì)照發(fā)酵乳，富硒燕麥發(fā)酵乳的總酚含量相比于對(duì)照發(fā)酵乳的總酚含量下降趨勢(shì)較快，兩組發(fā)酵乳差距均不超過(guò)0.2 mg GAE/100 g。

2.8 貯藏期間燕麥發(fā)酵乳蛋白質(zhì)含量的變化

由圖7可知，富硒燕麥發(fā)酵乳的蛋白質(zhì)含量與對(duì)照發(fā)酵乳相差不大，最高含量都在1.48 g/100 g左右，且隨著貯藏時(shí)間的增加，兩組發(fā)酵乳中蛋白質(zhì)含量基本不發(fā)生改變，故發(fā)酵乳在貯藏期間蛋白質(zhì)含量穩(wěn)定。

2.9 貯藏期間燕麥發(fā)酵乳質(zhì)構(gòu)的變化

由表3可知，兩組發(fā)酵乳的質(zhì)構(gòu)指標(biāo)整體都呈下降趨勢(shì)，說(shuō)明隨著貯藏時(shí)間的增加，兩組發(fā)酵乳的整體品質(zhì)都在下降。其中，硬度指發(fā)酵乳的凝膠結(jié)構(gòu)對(duì)抗形變能力的強(qiáng)弱；內(nèi)聚性指發(fā)酵乳內(nèi)部分子力的大?。火じ叫灾赴l(fā)酵乳與物體接觸時(shí)發(fā)生相互結(jié)合的附著力；彈性、膠黏性、咀嚼性主要用于描述發(fā)酵乳的口感。

由表3可知，兩組發(fā)酵乳在貯藏期間的硬度值都呈下降趨勢(shì)，富硒燕麥發(fā)酵乳和對(duì)照發(fā)酵乳的硬度值下降趨勢(shì)都比較平緩，在7 d之后，富硒燕麥發(fā)酵乳的硬度值稍高于對(duì)照發(fā)酵乳，兩組發(fā)酵乳在貯藏期間的內(nèi)聚性也呈下降趨勢(shì)，富硒燕麥發(fā)酵乳的內(nèi)聚性與對(duì)照發(fā)酵乳基本相同，說(shuō)明兩組發(fā)酵乳內(nèi)部分子力接近。

對(duì)表3中的彈性、膠黏性和咀嚼性綜合比較得出發(fā)酵乳的口感，富硒燕麥發(fā)酵乳的各項(xiàng)口感指標(biāo)都略高于對(duì)照發(fā)酵乳，其中咀嚼性明顯高于對(duì)照發(fā)酵乳，表明使用富硒燕麥制作發(fā)酵乳能改善發(fā)酵乳的口感，提高其商品價(jià)值。

2.10 貯藏期間燕麥發(fā)酵乳活菌數(shù)的變化

由圖8可知，在貯藏期間，兩組發(fā)酵乳的活菌數(shù)都呈下降趨勢(shì)，下降速率隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)而加快。富硒燕麥發(fā)酵乳在1～7 d活菌數(shù)下降趨勢(shì)不明顯，在7～21 d活菌數(shù)下降較快，由8.65 lg CFU/mL降至8.49 lg CFU/mL；對(duì)照發(fā)酵乳在1～21 d活菌數(shù)變化較大，從第1天時(shí)的8.69 lg CFU/mL降至第21天時(shí)的8.45 lg CFU/mL。富硒燕麥發(fā)酵乳初始活菌數(shù)較對(duì)照發(fā)酵乳少一些，這可能是由于富硒燕麥會(huì)對(duì)發(fā)酵產(chǎn)生影響，導(dǎo)致貯藏開(kāi)始時(shí)活菌數(shù)較少。在貯藏過(guò)程中富硒燕麥發(fā)酵乳的活菌數(shù)變化較慢，表明硒能延長(zhǎng)乳酸菌的生存時(shí)間，可能是因?yàn)槲募尤肽芴岣呔N對(duì)環(huán)境和氧化的抗性，有利于活菌在不利環(huán)境下的保藏，能提高發(fā)酵乳的貯藏性。

3 結(jié)論

在低溫貯藏期間，富硒燕麥發(fā)酵乳相比于對(duì)照發(fā)酵乳DPPH自由基清除率更高，且隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)緩慢下降，變化趨勢(shì)更穩(wěn)定。富硒燕麥發(fā)酵乳的酸度低于對(duì)照發(fā)酵乳，顏色更偏紅和偏黃，活菌數(shù)在貯藏1 d時(shí)低于對(duì)照發(fā)酵乳，第7天后高于對(duì)照發(fā)酵乳。兩組發(fā)酵乳在貯藏過(guò)程中總酚含量和蛋白質(zhì)含量接近，而富硒燕麥發(fā)酵乳的質(zhì)構(gòu)更好且感官評(píng)分高于對(duì)照發(fā)酵乳。總之，由富硒燕麥制成的發(fā)酵乳具有更好的感官評(píng)價(jià)，在冷藏過(guò)程中能夠保持較高的活菌數(shù)，具有很高的抗氧化活性，有助于在儲(chǔ)存過(guò)程中保持基本品質(zhì)，富硒燕麥可用于生產(chǎn)富硒發(fā)酵乳制品。

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