標準體系在食品采集與粉碎中的構建

關鍵詞：樣品采集，樣品粉碎，影響因素，標準體系

DOI編碼：10.3969/j.issn.1002-5944.2024.12.026

食品檢驗是保障食品安全的關鍵環(huán)節(jié)，其準確性關乎消費者健康與行業(yè)信譽。食品前處理作為檢驗工作的基礎，對檢驗結果有著至關重要的影響。前處理涵蓋樣品采集與粉碎、保存、提取、分離、凈化等步驟，這些步驟共同構建了食品前處理的過程，為后續(xù)檢測與分析奠定準確可靠的基礎。

食品檢驗的首要環(huán)節(jié)是具有代表性的樣品采集與粉碎，這對檢測結果具有直接影響。主要通過多角度分析，明確該過程對結果的影響，并建議采用標準化對策，提高檢測準確性，為檢驗機構提供參考。

1 樣品采集與粉碎對實驗結果的影響因素分析

樣品的采集與粉碎的影響因素見圖1。

1.1 人員因素

人為操作因素對檢驗結果有重要影響，操作人員的能力水平、對樣品的了解程度和方法選擇直接影響檢驗的準確性和質量，稍有疏忽就可能導致誤差。

1.1.1 專業(yè)知識與技能

樣品采集與粉碎對實驗準確性至關重要。人員需掌握相關知識與技能：

（1）了解樣品特性及標準要求。了解待采集樣品的性質、成分和結構等，以選擇合適方法。例如，對于裱花蛋糕類蛋糕中的色素，食品添加劑使用標準中只對其裱花層進行了限量的規(guī)定，若采集處理人員未按規(guī)定將裱花層與蛋糕層分開制樣，將影響結果。

（2）熟悉作業(yè)指導書。作業(yè)指導書包含詳細的操作規(guī)程、注意事項和質量標準，檢驗人員需對其充分了解并熟悉。

（3）選擇合適的用具和工具。根據樣品特性與需求，檢驗人員需選擇恰當工具進行采集和粉碎。例如，對于堅硬樣品，選用破碎或磨碎機；而在檢測塑化劑項目時，待測樣品的采集和粉碎工具或容器需經丙酮或其他試劑處理，避免污染。

1.1.2 責任心及態(tài)度

檢驗人員在樣品采集與粉碎過程中需具備高度責任心和嚴謹態(tài)度，以確保后續(xù)實驗和分析的準確性。例如，在檢測大桶油和大米中的黃曲霉毒素時，標準要求取3桶油或1公斤大米混勻制樣。但實際操作中，部分人員為圖快或省事而未按標準操作。在測定固體樣品（如菜干、代用茶）中的二氧化硫時，標準要求取樣量為600克，但部分人員因樣品難制備而減少取樣，這可能因取樣代表性不足而影響結果。

1.1.3 繼續(xù)教育

科技的不斷發(fā)展推動了檢驗技術的持續(xù)進步，檢驗人員需要不斷學習新技術、新方法以及新的儀器設備操作，以保持專業(yè)知識和技能的時效性。在食品基質復雜、種類繁多的情況下，新的采樣和粉碎設備、方法不同涌現(xiàn)。操作人員應持續(xù)學習、了解和掌握這些新技術，以提高工作效率和準確性。

1.2 設備因素

1.2.1 設備的選擇

針對不同的樣品和項目，應選擇合適的制備設備。對于易碎如干制茶葉、大米等與不易粉碎或組織較為特殊的樣品如桂皮、靈芝等，應選擇不同的制備設備。對于特殊檢驗項目，需避免設備材質造成的二次污染。例如，檢測五氯酚酸鈉時，避免與木質、竹質設備接觸；檢測水分時，避免接觸未干的設備以防水分影響；檢測鄰苯二甲酸酯時，避免使用含塑料的設備。

1.2.2 設備的維護保養(yǎng)

采集和粉碎設備的維護保養(yǎng)對檢驗結果的影響至關重要。設備的正常運行和性能的穩(wěn)定性直接關系到樣品的準確性和可靠性。如設備的清潔與衛(wèi)生不到位，可能引起樣品的二次污染及不同檢測項目間的交叉污染。

1.3 樣品因素

1.3.1 樣品的狀態(tài)及特性

樣品的狀態(tài)及特性直接影響檢驗結果，如食用油、油脂及其制品暴露于空氣中易被氧化，使得酸價、過氧化值結果升高；待測組分為二氧化碳的碳酸飲料、包裝飲用水等樣品，開封就會影響穩(wěn)定性。

1.3.2 樣品的代表性

如果樣品不具有代表性，那么其檢驗結果可能無法準確反映實際情況。例如，食品檢測中，如果只采集部分有問題的樣品，那么檢驗結果可能就無法準確反映整體食品的質量。

1.4 方法因素

檢驗人員應了解不同粉碎方法的原理和使用范圍，根據樣品特性和實驗需求選擇合適的粉碎技術。同時，需控制粉碎條件，如粉碎時間、力度和粒度等，以確保粉碎效果符合要求。

1.4.1 方法因素

（1）方法的制定。制定詳細的操作規(guī)程是確保樣品采集與粉碎質量的關鍵。操作規(guī)程應包括采樣點的選擇、采樣方法、采樣量、樣品的包裝和標識、樣品的運輸和存儲等方面的規(guī)定。人員應嚴格遵守操作規(guī)程，確保采樣的代表性和準確性，以及粉碎的效率和均勻性。

（2）方法的選擇。針對不同樣品和檢測項目，應選擇合適的采集與粉碎方法。例如，馬鈴薯、姜、山藥等在元素項目測定前需水洗并瀝干，而農藥殘留項目則無需水洗。芒果、荔枝、桃子等有核樣品在農藥殘留測定時，需考慮果核重量。正確的采集與粉碎方法是確保檢驗結果準確的前提。

1.4.2 取樣部位的選擇

取樣部位對樣品代表性至關重要，特別是當不同檢測項目對取樣部位有特定要求時。如方便食品，測定重金屬元素時，需將面塊與調料包混合取樣；測定苯甲酸、山梨酸等防腐劑需取調味醬包作為分析對象；測定抗氧化劑、水分、甜味劑等項目則取面塊作為分析對象。月餅、禽畜肉取樣部位也需根據檢測項目而定。確保取樣部位準確是獲得準確檢驗結果的關鍵。

1.5 環(huán)境因素

在樣品采集與粉碎過程中，環(huán)境因素扮演著至關重要的角色。這些因素可能直接或間接地影響樣品的原始性質、成分和狀態(tài)，從而影響分析結果的準確性和可靠性。

1.5.1 濕度

濕度是影響樣品采集與粉碎的關鍵環(huán)境因素。

高濕度可能導致樣品吸濕、結塊，低濕度則可能導致樣品干燥、開裂。應根據樣品的性質選擇濕度條件，保持恒定以減少誤差。在粉碎過程中，應根據濕度選擇合適的設備和操作方法，以確保效率和均勻性。

1.5.2 溫度

溫度是影響樣品采集與粉碎的另一個關鍵環(huán)境因素。高溫會導致樣品氧化、變質或化學反應加速，低溫則導致樣品凍結、硬化或開裂。在粉碎過程中，應選擇合適的操作方法和設備，避免溫度過高或過低對樣品造成不利影響。同時，關注設備溫度變化，及時控制波動。例如，在檢測肉制品中的胭脂紅時，需要25℃下制備樣品并在24小時內進行分析。而測定面包中的丙酸時，樣品需在37℃下干燥2～3小時后再進行粉碎。此外，綿白糖中色度值的測定表明，樣品粉碎時間過長會導致色值增加。因此，應根據檢測項目的具體要求，選擇合適的溫度和粉碎時間，確保樣品的準確性和一致性。

1.6 管理因素

1.6.1 人員的管理

為確保樣品采集與粉碎的質量，嚴謹?shù)娜藛T管理是關鍵。首先，所有相關人員必須經過專業(yè)培訓，并具備相應的資質。在培訓過程中，應強調法律法規(guī)、技術規(guī)范和操作規(guī)程的重要性，確保人員具備充分的安全意識和操作技能。此外，為確保人員能力與技能持續(xù)符合要求，應定期進行復訓和考核，激勵人員不斷提升個人能力。通過這種方式，可以確保樣品采集與粉碎的準確性和可靠性，為實驗室工作的順利進行提供堅實基礎。

1.6.2 樣品的管理

（1）樣品的標識與記錄。樣品標識與記錄是確保樣品可追溯性和準確性的關鍵環(huán)節(jié)。按照規(guī)定對樣品進行唯一標識，并記錄相關的采樣信息，如采樣日期、采樣地點、采樣人員、樣品類型等。這些信息對于后續(xù)的分析檢測和質量控制至關重要。

（2）樣品的儲存。樣品的存儲條件符合要求，確保樣品在存儲過程中不發(fā)生變質或損壞。同時，應對存儲過程進行記錄和跟蹤，確保樣品的完整性和可追溯性。

1.6.3 設備管理

對粉碎設備進行有效的管理是確保樣品粉碎質量和效率的關鍵。根據設備的性能參數(shù)、操作規(guī)程和維護要求進行使用和維護。同時，應定期對設備進行檢查和校準，確保其準確性和可靠性。

1.6.4 過程管理

質量保證與控制是確保樣品采集與粉碎質量的必要手段。制定相關的質量保證和控制程序，對工作過程進行監(jiān)控和記錄，及時發(fā)現(xiàn)并解決潛在問題。同時，應定期進行內部審核和管理評審，對質量管理體系進行持續(xù)改進和優(yōu)化。

2 標準體系在樣品采集與粉碎中的構建

2.1 標準體系框架圖

樣品采集與粉碎是實驗分析的重要環(huán)節(jié)，涉及到多方面的標準和規(guī)范。為了確保實驗結果的準確性和可靠性，建立一個完整、統(tǒng)一的標準體系至關重要，圖2為樣品采集與粉碎標準體系框架圖。

2.2 標準明細表

樣品采集與粉碎標準明細見表1。

3 結語

食品檢測過程中，采集和粉碎是樣品前處理的重要環(huán)節(jié)，對后續(xù)的檢測和實驗結果具有直接影響。“人、機、料、法、環(huán)、管”等因素對樣品采集及粉碎過程都有不同程度的影響。文章重點從基礎通用、采集與粉碎過程、質量控制等三方面探討標準體系在食品采集與粉碎中的構建。以確保食品采集與粉碎的規(guī)范化、標準化和可追溯性。

作者簡介

黃海霞，工程師，主要研究方向為食品質量與安全。

張倩勉，通信作者，高級工程師，主要研究方向為質量管理工程。

（責任編輯：張瑞洋）