茶博士

問：旅行茶具只有現(xiàn)代才有嗎？

答：旅行茶具，古已有之?！恫杞?jīng)-四之器》中的具列、都籃，均為收納茶器之用；《九之略》對(duì)戶外不同場(chǎng)合茶器的選用有細(xì)致規(guī)定。

“出游遠(yuǎn)地，茶不可少?？值禺a(chǎn)不佳，而人鮮好事，不得不隨身自將?！弊⒅厣钇焚|(zhì)的明代文人，對(duì)出游喝茶很花心思。“士人登山臨水，必命壺觴。乃茗碗薰?fàn)t，置而不問，是徒游于豪舉，未托素交也。余欲特制游裝，諸器具，精茗名香，同行異室。茶罌一，注二，小甌四，洗一，瓷合一，銅爐一，小面洗一，巾副之，附以香奩、小爐、香囊、匕箸，此為半肩。薄甕貯水三十斤，為半肩足矣?！保ㄔS次紓《茶疏》）

他還做了一份“攻略”：“瓦器重難，又不得不寄貯竹箐。茶甫出甕焙之。竹器曬干，以箬厚貼，實(shí)茶其中。所到之處，即先焙新好瓦瓶，出茶焙燥，貯之瓶中。雖風(fēng)味不無少減而氣力味尚存。若舟航出入，及非車馬修途，仍及瓦缶，毋得但利輕赍，致?lián)p靈質(zhì)?！?/p>

為方便攜帶竹爐、茶器，還有“苦節(jié)君行者”“器局”這樣的便攜式收納箱盒。

問：茶葉裝箱后，如何注意防潮防異味？

答：茶葉在貯運(yùn)過程中，也會(huì)因包裝處理不當(dāng)而發(fā)生吸水、吸異味現(xiàn)象，從而導(dǎo)致茶葉變質(zhì)。茶葉在貯藏運(yùn)輸之前，其含水量最好能降低到應(yīng)有標(biāo)準(zhǔn)（如綠茶6%以下）且密封，或干燥冷藏。包裝材料和器具均不能有異味，特別要注意新木箱的木味、塑料袋的漆氣味、膠帶味、熏香味等。

問：咖啡堿也有一定毒性嗎？

答：茶葉中的咖啡堿與合成咖啡堿有很大區(qū)別。合成咖啡堿對(duì)人體有積累毒性，而茶葉中的咖啡堿不會(huì)在人體內(nèi)積累，7天左右可完全排出體外。目前對(duì)茶葉中咖啡堿的研究結(jié)果得出，咖啡堿不但不會(huì)致癌，而且還有抗癌效果。此外，茶葉中的咖啡堿還具有興奮大腦中樞神經(jīng)、強(qiáng)心、利尿等多種藥理功效。飲茶的許多功效，如消除疲勞、提高工作效率、抵抗酒精和尼古丁等對(duì)身體的損害、減輕支氣管和膽管痙攣、調(diào)節(jié)體溫、興奮呼吸中樞等，都與茶葉中的咖啡堿有關(guān)。

當(dāng)然，咖啡堿也存在負(fù)面效應(yīng)，主要表現(xiàn)在晚上飲茶可影響睡眠，對(duì)神經(jīng)衰弱者及心動(dòng)過速者等有不利影響。

問：渥堆過程中出現(xiàn)的酒糟味和酸辣味是什么原理？

答：黑茶在渥堆過程中，容易聞到一種具有酒糟和酸辣的氣味，這是因?yàn)椴瓒丫o實(shí)，在供氧不足的條件下，其內(nèi)含物發(fā)生復(fù)雜的變化，如糖分解生成乙醇，具有酒糟香。糖的分解也可能產(chǎn)生各種有機(jī)酸，蛋白質(zhì)水解生成氨基酸。有機(jī)酸大量積累，致使發(fā)出酸味。而辣味可能與酪氨酸和組氨酸有關(guān)，這兩種氨基酸在腐敗時(shí)能脫羧生成酪胺和組胺，酪胺與組胺是具辣味的。有機(jī)酸的酸味及其脫羧和氧化過程中生成的醛、酮等物質(zhì)組成了酸辣味。

當(dāng)嗅到茶坯具有刺鼻的酒糟香和酸辣味時(shí)，渥堆則為適度。

問：茶葉在制作過程中，果膠質(zhì)會(huì)增加嗎？

答：茶葉在正常的制作工藝作用下，主要是可溶|生果膠增加了。首先，鮮葉在攤放時(shí)，在原果膠酶的作用下，把原果膠水解成與纖維素分離的可溶性果膠，并滲入細(xì)胞汁中。另外在殺青時(shí)，在熱的作用下，原果膠水解，形成可溶性果膠，滲入細(xì)胞汁中，不但軟化了葉質(zhì)，而且使細(xì)胞中果膠含量增加?？扇苄怨z能使茶湯滋味甜醇有厚度。

問：古人喝茶也有養(yǎng)茶寵嗎？

答：茶寵，又叫“茶蟲”，是放在茶席間的小擺件，形態(tài)萬千，造型與寓意相交融。泡茶時(shí)，用茶水澆淋或涂抹它，在茶湯的潤澤下，日積月累，其表面就會(huì)形成一層溫潤光滑的茶色包漿，且茶香內(nèi)蘊(yùn)，是茶席上人見人愛的“萌寵”。

早在唐代，就已有茶寵的雛形。那時(shí)，雖無茶寵之名，卻有茶寵之實(shí)。有趣的是，最初造型竟是“茶圣”陸羽。據(jù)《唐才子傳gt;載，因?yàn)殛懹?，天下人都懂得喝茶了。也是從那時(shí)起，一些茶商就按照陸羽的外貌和身形塑造瓷像，作為茶行業(yè)的祖師爺來供奉。不過，這些商家對(duì)“茶圣”并沒有那么恭敬，而是把他的瓷像當(dāng)作促銷贈(zèng)品：每買十件茶具，就送瓷像一只。生意好，商家就用茶水供奉；生意差，則用開水澆淋。“澆淋”這一操作，同現(xiàn)在養(yǎng)茶寵如出一轍。

問：沱茶的類別有哪些？

答：沱茶是碗形蒸壓茶，分為兩大類。—類是用熟普的毛茶壓制成的普洱沱茶，屬黑茶類．另一類是曬青的綠毛茶（生普或綠茶），如下關(guān)沱茶、鳳凰沱、重慶的山城沱茶等。

下關(guān)沱茶由臨滄市、鳳慶、雙江、永德、勐海、普洱、景洪、保山等地所產(chǎn)的曬青（又名滇青），集中至下關(guān)加工而成。云南省西部地區(qū)對(duì)圓團(tuán)形的物品都稱為“沱”，故名沱茶。重慶亦有沱茶，是以重慶當(dāng)?shù)氐木G毛茶壓制而成。

問：殘缺的茶器還能用嗎？

答：茶器是茶人的日用之器，日復(fù)一日在使用，難免磕磕碰碰。特別是陶瓷茶器，易裂易碎，留著無用，棄之又可惜，令人糾結(jié)。

不過，在中國這個(gè)因瓷而名的國度，殘器亦可通過“動(dòng)手術(shù)”重獲新生。鋦瓷，俗稱鋦活，就是一項(xiàng)彌縫殘損、化殘為美的民間絕活?！皼]有金剛鉆，別攬瓷器活?！闭f的正是鋦活。

簡(jiǎn)單地說，鋦瓷就是用鋦釘像縫補(bǔ)衣裳一樣修復(fù)碎裂的瓷器，重塑它的“生命”，讓它可以繼續(xù)被使用。

鋦活，分?；詈托谢顑煞N。常活，又叫粗活，多見普通老百 姓家用的陶瓷器具，如碗、盆、大缸等，鋦釘粗大單一，多為鐵制。行活，又叫秀活，專為達(dá)官貴人、富豪鄉(xiāng)紳等有錢有閑階級(jí)訂制。用的鋦釘很講究，乃精心鍛打而成，有素釘、花釘、金釘、銀釘、銅釘、豆釘、米釘、砂釘?shù)取?/p>

鋦瓷除鋦釘外，還有嵌補(bǔ)、嵌口、包邊、包嘴、鑲包、嵌飾、做件、補(bǔ)件等技法，“專治”各種殘缺。日本也有類似技藝，叫“金繕”，亦源自中國。不同于鋦瓷，金繕是用加入金粉的漆液來粘補(bǔ)，化裂痕為裝飾，化腐朽為神奇。

問：酶促反應(yīng)對(duì)溫度很敏感嗎？

答：酶促反應(yīng)也是—種化學(xué)反應(yīng)，溫度對(duì)一般化學(xué)反應(yīng)的影響規(guī)律也作用于酶促反應(yīng)，即溫度增加時(shí)，化學(xué)反應(yīng)速度也隨著增加。但酶促反應(yīng)有它的特殊性，酶本身是蛋白質(zhì)，蛋白質(zhì)在溫度升高到某—點(diǎn)時(shí)會(huì)發(fā)生變性。因此，當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)開始變性時(shí)，酶的活力就不斷下降，酶促反應(yīng)就減慢，待到酶完全變性時(shí)，酶促反應(yīng)速度即變?yōu)榱恪Ｒ虼嗣复俜磻?yīng)有—個(gè)最適溫度，在最適溫度時(shí)，酶顯示出最大的活力，反應(yīng)進(jìn)行得最快，溫度過高或過低，都會(huì)使其活性下降。

問：茶葉炒熟后，葉綠素會(huì)減少很多嗎？

答：若以鮮葉葉綠素含量為100%計(jì)算，殺青后茶葉的葉綠素含量?jī)H有70% - 80%，減少了20% - 30%。