白茶枸杞復(fù)合凝膠軟糖配方優(yōu)化及特性評價

摘要：研究旨在探討白茶枸杞復(fù)合凝膠軟糖的最優(yōu)配方，并對其特性進(jìn)行評價。以感官評分為指標(biāo)，采用單因素和響應(yīng)曲面試驗，研究復(fù)合凝膠添加量、速溶白茶粉添加量、枸杞粉添加量、赤蘚糖醇添加量對白茶凝膠軟糖的感官和物理品質(zhì)的影響，從而得出最優(yōu)工藝配方；在此基礎(chǔ)上，檢測該工藝配方所制軟糖的感官品質(zhì)、物理性質(zhì)以及抗氧化能力。白茶枸杞復(fù)合凝膠軟糖的最優(yōu)工藝配方為復(fù)合凝膠（明膠∶卡拉膠=7∶3）添加量15 g，速溶白茶粉添加量0.3 g，枸杞粉添加量1 g，赤蘚糖醇添加量13 g、檸檬酸添加量0.1 g。該條件下制得的白茶凝膠軟糖感官評分為85.4分，產(chǎn)品色澤均勻，口感協(xié)調(diào)，兼具白茶和枸杞風(fēng)味；其物理性狀為：彈性0.97±0.01、硬度（1 934.81±69.27）g、咀嚼性1 623.16±171.80；產(chǎn)品的1，1-二苯基-2-苦基肼（DPPH）自由基清除率和總抗氧化能力（T-AOC）分別為（51.86±1.67）%和（0.014±0.002）mmol/g。結(jié)果表明優(yōu)化后的軟糖感官色澤、形態(tài)、風(fēng)味、組織均表現(xiàn)較好，物理性狀彈性、硬度、咀嚼性較為理想，配方中含白茶和枸杞成分使其具備一定抗氧化能力。本研究可為白茶和枸杞的深度開發(fā)和茶在軟糖食品方面的應(yīng)用提供一定的參考。

關(guān)鍵詞：速溶白茶粉；枸杞；軟糖；響應(yīng)曲面法；質(zhì)構(gòu)；抗氧化活性

中圖分類號：TS272.5；TS246.56" " " " " " " " " " " " " " " " "文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A" " " " " " " " " " " " " " " " 文章編號：1000－3150（2024）07-17-8

Formula Optimization and Property Evaluation of White Tea

Lycium barbarum Complex Gel Soft Candy

WANG Weiming1， LI Jiayin1， SU Shuying2， HUANG Yan1， MAO Yuyuan1， CHEN Shuiji3， LIN Dongyi1*， SU Kai1*

1. Anxi College of Tea Science （College of Digital Economy）， Fujian Agriculture and Forestry University， Anxi 362400， China；

2. Anxi County Federation of Trade Unions Employee Service Center， Anxi 362400， China;

3. Tea Science Institute， Anxi County Agriculture and Rural Bureau， Anxi 362400， China

Abstract： The purpose of this study was to explore the optimal formula of white tea Lycium barbarum complex gel soft candy， and to evaluate its characteristics. Single factor and response surface experiments were carried out to investigate the effects of the additional amounts of compound gel， instant white tea， Lycium barbarum powder and erythritol on the sensory and physical quality of white tea gel fudge and the optimal processing formula by taking sensory score as the index. On this basis， the sensory quality， physical properties and antioxidant activity of the fudge prepared by this optimal processing formula were tested. The best formula of white tea Lycium barbarum complex gel fudge was compound gel （gelatin ： carrageenan = 7 ： 3）， 15 g; instant white tea， 0.3 g; Lycium barbarum powder， 1g; erythritol， 13 g; and citric acid， 0.1 g. The sensory score of white tea gel fudge prepared by this formula was 85.4. This product had uniform color， harmonious taste， white tea and medlar flavor， while its elasticity was 0.97±0.01， hardness was （1 934.81±69.27）g and chewability was 1 623.16±171.8. The scavenging activities of 1，1-diphenyl-2-picrylhydrazyl （DPPH） and T-AOC （Ferric reducing/antioxidant power） were （51.86±1.67）% and （0.014±0.002）mmol/g， respectively. The results show that the optimized soft candy exhibits good sensory performance in terms of color， shape， taste and texture. The physical properties of elasticity， hardness and chewiness are relatively ideal. The formula contains white tea and Lycium barbarum， which give it certain antioxidant capacity， This study provided certain reference for the further development and application of white tea and Lycium barbarum in tea soft candy foods.

Keywords： instant white tea powder， Lycium barbarum， soft candy， response surface methodology， textures， antioxidant activity

白茶，在六大茶類中工藝最為簡單，能較大程度保留營養(yǎng)成分，具有退熱降火、消暑生津、抗氧化、抗衰老等功效[1-2]。常飲用白茶，可使人體免疫細(xì)胞干擾素分泌量增加5倍[3-4]。隨著我國茶葉深加工技術(shù)的不斷發(fā)展，茶葉已經(jīng)被廣泛用于制作各種類型的休閑食品[5]，如茶糕點[6-7]、茶冷凍食品[8]、茶糖果[9-10]、茶果脯[11]等，深受消費者歡迎。而在食品市場中，凝膠軟糖因咀嚼性佳、外觀精致等特點，深受廣大消費者喜愛[12-13]。因此，將茶或其功能性成分添加到軟糖中，制備具有高營養(yǎng)價值的茶軟糖存在較大的市場潛力。如林姍等[10]以普洱茶汁、明膠、卡拉膠、瓊脂、乙基麥芽酚、檸檬酸、糖等為原料制備的普洱茶軟糖茶味濃郁、硬度適中、韌性十足、甜酸比合適。

赤蘚糖醇，作為新型甜味劑[14]，熱量低，甜味純正，口感與蔗糖十分接近。作為代糖，其生物耐受性佳，無毒安全，且對糖尿病人友好，不會導(dǎo)致腸胃不適[15]。此外，赤蘚糖醇有清涼感，具有抗齲齒、低熱值、抗氧化等優(yōu)良特性，可滿足人們對于健康的需求[16]。枸杞，作為我國一種重要的傳統(tǒng)藥食同源食物，富含多酚、多糖、氨基酸及類胡蘿卜素類化合物等物質(zhì)[17-18]，具有抗氧化、抗衰老、祛冷風(fēng)、益精氣、保肝抗癌等作用[19-20]。目前，已有不少以枸杞作為主要原料開發(fā)營養(yǎng)軟糖的相關(guān)研究[21-25]，其產(chǎn)品均展現(xiàn)了較高的營養(yǎng)價值、理想的物理性狀和豐富的口感風(fēng)味。白茶屬于輕微發(fā)酵茶，含有茶多酚、維生素、兒茶素、黃酮類化合物等，現(xiàn)代藥理學(xué)研究證實，白茶具有抗氧化，抗疲勞，抗菌，調(diào)節(jié)血糖、血脂、血壓的作用。然而，目前以白茶作為主要原料制備軟糖的研究尚少，若將白茶與枸杞相結(jié)合，不但營養(yǎng)價值高，而且枸杞富含的色素類物質(zhì)可以賦予軟糖獨特的色澤[19]，還能改善口感，滿足消費者對健康食品的需求。

本研究以速溶白茶粉和枸杞粉為主要原料，以赤蘚糖醇作為功能性甜體，采用明膠和卡拉膠配成的復(fù)合凝膠作為膠體，探究速溶白茶粉、枸杞粉、赤蘚糖醇、復(fù)合凝膠的添加量對白茶枸杞復(fù)合軟糖的影響，確定最佳配方，為復(fù)合型茶軟糖的生產(chǎn)提供理論參考，為白茶資源的深加工和利用開拓新的路徑。

1" 材料與方法

1.1" 材料與試劑

速溶白茶粉（浙江省茶葉集團(tuán)股份有限公司）、枸杞粉（美凱威醫(yī)藥科技有限公司）、明膠（萊陽市福利明膠廠）、卡拉膠（河南萬邦化工科技有限公司）、赤蘚糖醇（淄博中食歌瑞生物技術(shù)有限公司）、檸檬酸（河南萬邦化工科技有限公司）、果葡糖漿（中糧融氏生物科技有限公司）。

1，1-二苯基-2-苦基肼自由基（DPPH）（分析純，上海如吉生物科技有限公司）、總抗氧化能力（T-AOC）試劑盒（南京建成生物科技公司）。

1.2" 儀器與設(shè)備

TA.new plus質(zhì)構(gòu)儀（美國ISENSO公司）、101-0B電熱恒溫干燥箱（紹興市蘇珀儀器有限公司）、HH-4電熱數(shù)顯恒溫水浴鍋（湖南力辰儀器科技有限公司）、V-1100D可見分光光度計（上海美譜達(dá)儀器有限公司）、SC-3610低速離心機(jī)（安徽中科中佳科學(xué)儀器有限公司）。

1.3" 試驗方法

1.3.1" 工藝流程及操作要點

白茶枸杞復(fù)合凝膠軟糖的制作工藝流程如下：先稱取定量明膠，并置于燒杯中，加入2倍質(zhì)量的檸檬酸水，一同放置于70 ℃的水浴鍋中，攪拌直至膠體完全溶解，再放入卡拉膠，攪拌直至變成膠溶液，明膠與卡拉膠之比取7∶3；稱取所需速溶白茶粉，加入同等質(zhì)量的水（100 ℃），使其變成茶湯；稱取所需量的赤蘚糖醇、枸杞粉，放入茶湯（80 ℃）中，制備成混合糖液，備用；將混合糖液倒入復(fù)合膠溶液中，繼續(xù)攪拌，直到溶解均勻；將混合溶液注入模具中，等待冷卻為常溫；將常溫軟糖放入冰箱中冷藏2 h后，脫模放入干燥箱，30 ℃，烘干6 h，再取出進(jìn)行包裝。

1.3.2" 單因素及響應(yīng)面試驗設(shè)計

在預(yù)試驗的基礎(chǔ)上，開展單因素試驗，確定4個因素及參數(shù)范圍作為試驗因子和試驗水平：復(fù)合凝膠添加量（5、10、15、20、25 g）、速溶白茶粉添加量（0.1、0.2、0.3、0.4、0.5 g）、赤蘚糖醇添加量（7、10、13、16、19 g）、枸杞粉添加量（1、2、3、4、5 g）。研究各因素與水平對白茶軟糖感官品質(zhì)的影響，確定合理水平范圍。在單因素試驗結(jié)果基礎(chǔ)上，采用Box-Benhnken中心組合試驗設(shè)計對白茶凝膠軟糖的配方進(jìn)行優(yōu)化。

1.3.3" 感官評價方法

由10名專業(yè)評審人員組成審評團(tuán)隊（男女比例4∶6），對白茶凝膠軟糖進(jìn)行感官審評，主要審評項目包括：色澤、形態(tài)、風(fēng)味、組織[23]。本次審評得分采用百分制，其中風(fēng)味和組織各占30分，色澤和形態(tài)各為20分，各項目詳細(xì)評分標(biāo)準(zhǔn)如表1所示。

1.3.4" 物理性質(zhì)檢測方法

通過質(zhì)構(gòu)儀對白茶枸杞復(fù)合凝膠軟糖的彈性、硬度和咀嚼性等3個指標(biāo)進(jìn)行測定[26]：采用TPA模式，TA25探頭，壓縮形變量：75%，速度：0.05 mm/s。每組樣品重復(fù)測定3次，取平均值。

1.3.5" 體外抗氧化試驗

DPPH清除率測定：用無水乙醇與一定量的DPPH配置成0.04 mg/mL的DPPH醇溶液，取2 mL的未干燥白茶凝膠軟糖溶液，混合均勻后室溫（25 ℃）放置30 min，5 000 r/min離心10 min，取上清液，在517 nm處測定吸光度，重復(fù)3次，計算平均值[16-17]。

式中，A0為2 mL DPPH醇溶液和去離子水的吸光度；A1為2 mL DPPH醇溶液和樣品的吸光度；A2為樣品與無水乙醇的吸光度。

T-AOC檢測：按試劑盒說明書中的試劑配比要求，配置FRAP（Ferric reducing/antioxidant power）溶液作為FeSO4·7H2O的酸性環(huán)境底液。配置各組試劑，B1：取1 g白茶凝膠軟糖，加入4 mL生理鹽水，室溫，5 000 r/min，離心10 min，取上清液測定；B2：以蒸餾水為空白對照組測定；B3：以0.15、0.30、0.60、0.90、1.20、1.50 mmol/L的FeSO4溶液測定。取150 μL各組溶液加入4.8 mL的FRAP溶液，在602 nm處測定其吸光度，每組測試重復(fù)3次，數(shù)值取平均值。以FeSO4溶液濃度為橫坐標(biāo)，吸光度為縱坐標(biāo)繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線，所測定各組試劑吸光度值與何種FeSO4濃度的吸光度值相同，則該試劑的總抗氧化能力即以該FeSO4標(biāo)準(zhǔn)溶液濃度來表示[27]。

1.4" 數(shù)據(jù)處理

采用Origin 2018進(jìn)行統(tǒng)計分析，采用Design expert 12.0進(jìn)行響應(yīng)面試驗設(shè)計和分析，采用SPSS 23.0進(jìn)行方差分析。

2" 結(jié)果與分析

2.1" 單因素試驗結(jié)果

2.1.1" 復(fù)合凝膠添加量對軟糖品質(zhì)的影響

在凝膠選擇上，明膠、卡拉膠、瓊脂等都可以用來制作凝膠軟糖，但以明膠和卡拉膠更為常用[10，28]。明膠類軟糖質(zhì)地相對均勻，且彈性、韌性、透明度、口感等均良好，但耐熱性一般，較難在高溫下長時間保存，且凝結(jié)速度慢[29]；卡拉膠類軟糖則存在咀嚼性和彈性不佳的缺陷[13]。而將不同膠體進(jìn)行復(fù)配則可以解決使用單一膠體所產(chǎn)生的不足[29]。因此，本研究將明膠和卡拉膠進(jìn)行復(fù)配使用，并通過預(yù)試驗發(fā)現(xiàn)在其他原料添加量固定的情況下，其配比為7∶3時，白茶枸杞復(fù)合軟糖品質(zhì)最佳，因此確定明膠與卡拉膠的配比為7∶3。

在上述基礎(chǔ)上，固定速溶白茶粉添加量0.2 g、枸杞粉添加量2 g、赤蘚糖醇添加量13 g、檸檬酸添加量0.1 g，研究復(fù)合凝膠的添加量對軟糖品質(zhì)的影響。試驗發(fā)現(xiàn)，隨著復(fù)合凝膠添加量的增加，軟糖硬度越來越低，彈性總體降低，但咀嚼性上升，故其感官評分呈先上升后下降的趨勢（圖1）。當(dāng)復(fù)合凝膠添加量為15 g時，成品的感官評分最高，其軟硬適中、咀嚼性好、口感風(fēng)味體驗感最佳，故選擇復(fù)合凝膠添加量為15 g。

2.1.2" 速溶白茶粉添加量對軟糖品質(zhì)的影響

速溶白茶粉添加量對白茶枸杞復(fù)合凝膠軟糖的風(fēng)味和口感有直接影響，添加量太多，會降低軟糖的彈性和透明度，使得口感較差，且生產(chǎn)成本較高；添加量太少，則會使軟糖失去了白茶的獨特風(fēng)味。因此，在固定復(fù)合凝膠添加量為15 g、枸杞粉添加量2 g、赤蘚糖醇添加量13 g、檸檬酸添加量0.1 g的情況下，研究速溶白茶粉添加量對白茶凝膠軟糖品質(zhì)的影響。試驗發(fā)現(xiàn)，隨著速溶白茶粉添加量的增加，軟糖的感官品質(zhì)評分先升后降（圖2）；速溶白茶粉添加量在0.2 g以下時，成品硬度低，彈性及咀嚼性相對較好，但白茶風(fēng)味不明顯，感官品質(zhì)評分相對較低；當(dāng)速溶白茶粉添加量高于0.2 g時，成品硬度和咀嚼性增大，彈性降低，口感變粗糙，品質(zhì)下降，感官品質(zhì)評分降低；速溶白茶粉添加量為0.2 g時，感官評價最高，故選擇速溶白茶粉添加量為0.2 g。

2.1.3" 枸杞粉添加量對軟糖品質(zhì)的影響

作為白茶枸杞復(fù)合軟糖的重要原料，枸杞粉的添加可以提高軟糖的營養(yǎng)價值，且其添加量對軟糖的色澤、風(fēng)味和組織等均有較大影響。添加量太少，則軟糖的風(fēng)味不足；添加量太多則生產(chǎn)成本高，成品色澤過深，且容易引起硬度和彈性的下降。因此，在固定復(fù)合凝膠添加量為15 g、速溶白茶粉添加量0.2 g、赤蘚糖醇添加量13 g、檸檬酸添加量0.1g的情況下，研究枸杞粉的添加量對軟糖品質(zhì)的影響。試驗發(fā)現(xiàn)，隨著枸杞粉添加量的增加，軟糖的感官評分呈先上升后下降的趨勢（圖3）。枸杞粉添加量在2 g以下時，成品硬度相對較低，彈性及咀嚼性良好，但顏色相對較淺、且枸杞風(fēng)味不明顯，感官品質(zhì)評分相對較低；當(dāng)枸杞粉添加量高于2 g時，成品硬度和咀嚼性增大，彈性下降，口感也變粗糙，總體品質(zhì)降低，感官品質(zhì)評分下降；枸杞粉添加量為2 g時，感官品質(zhì)評分最高，故選擇枸杞粉添加量為2 g。

2.1.4" 赤蘚糖醇添加量對軟糖品質(zhì)的影響

添加赤蘚糖醇可以增加甜味，并對軟糖營養(yǎng)價值有重要影響[30]。添加量過少，軟糖缺少風(fēng)味；過多則易導(dǎo)致軟糖太甜；添加適量，會使軟糖口感更細(xì)膩，滿足消費者對甜味和口感的需求。因此，在固定復(fù)合凝膠添加量為15 g、速溶白茶粉添加量0.2 g、枸杞粉添加量2 g、檸檬酸添加量0.1g的情況下，研究赤蘚糖醇的添加量對軟糖品質(zhì)的影響。試驗發(fā)現(xiàn)，隨著赤蘚糖醇添加量的增加，軟糖的感官品質(zhì)評分先上升后下降（圖4）；赤蘚糖醇添加量在13 g以下時，成品硬度和甜度低，但彈性及咀嚼性相對較好，故感官品質(zhì)評分相對較低；當(dāng)赤蘚糖醇添加量高于13 g時，成品的硬度和咀嚼性提高，彈性下降，口感過甜，總體品質(zhì)降低，感官品質(zhì)評分下降；當(dāng)赤蘚糖醇添加量為13 g時，感官評價最好，故選擇赤蘚糖醇添加量為13 g。

2.2" 模型方程的建立與分析

根據(jù)單因素的考察結(jié)果，發(fā)現(xiàn)枸杞粉、速溶白茶粉、赤蘚糖醇和復(fù)合凝膠的添加量都會對白茶枸杞復(fù)合軟糖的品質(zhì)產(chǎn)生重要影響，故確定了Box-Behnken響應(yīng)面試驗設(shè)計中的因素、因素的中心試驗點和水平[31]，具體如表2所示。

通過Design-Expert 12.0軟件進(jìn)行試驗設(shè)計，得到27組不同因素水平下制備的樣品，具體試驗方案及試驗結(jié)果見表3。

通過Design-Expert 12.0進(jìn)行二次多元回歸擬合分析，得到軟糖配方與感官得分間的二次多項回歸方程：Y = 85.67 + 0.458 3A + 1.23B－0.975 0C+ 1.75D－1.38AB－0.850 0AC+ 2.80AD + 0.650 0BC + 0.975 0BD + 1.98CD －1.58A2 －1.87B 2－ 1.63C 2－3.57D 2。

對響應(yīng)面試驗結(jié)果進(jìn)行回歸分析，結(jié)果如表4所示，方差分析模型P值為0.017 6，表明所得方程顯著，該模型在回歸區(qū)域擬合良好。失擬項（P =0.065 5）差異不顯著，表明預(yù)測值擬合度好，試驗誤差小。模型R2為0.804 1，說明擬合有效、該模型對白茶枸杞復(fù)合軟糖的感官得分的分析和預(yù)測準(zhǔn)確。根據(jù)P值可以得出4個因素影響程度排序為：復(fù)合凝膠添加量（D）gt;枸杞粉添加量（B）gt;赤蘚糖醇添加量（C）gt;速溶白茶粉添加量（A）。

2.3" 響應(yīng)曲面分析

根據(jù)回歸方程，得出圖5所示的響應(yīng)面和等高線。通過考察擬合響應(yīng)曲面圖，分析復(fù)合凝膠添加量、速溶白茶粉添加量、赤蘚糖醇添加量和枸杞粉添加量對感官評分的影響。由圖5可知，6個等高線圖均為橢圓形，說明4個因素互相間皆有較強(qiáng)的交互作用。對試驗結(jié)果進(jìn)行優(yōu)化，得到最優(yōu)配方為：速溶白茶粉添加量0.3 g，枸杞粉添加量1 g，赤蘚糖醇添加量13 g，復(fù)合凝膠添加量15 g，檸檬酸添加量0.1 g。此配方的白茶凝膠軟糖的感官得分為83.7分。

以此配方再次制作產(chǎn)品并進(jìn)行感官評分，得到其感官得分為 85.4分，與預(yù)測值83.7分相接近，說明軟糖工藝的優(yōu)化結(jié)果可靠。

2.4" 物理性質(zhì)與抗氧化活性分析結(jié)果

對優(yōu)化配方制作的軟糖產(chǎn)品進(jìn)行質(zhì)構(gòu)測定，發(fā)現(xiàn)其彈性為0.97±0.01，硬度為（1 934.81±69.27）g，咀嚼性為1 623.16±171.80，物理性質(zhì)總體理想[32]。以T-AOC法測定最優(yōu)配方工藝下軟糖的抗氧化活性，得到FeSO4標(biāo)準(zhǔn)曲線的線性回歸方程為y = 9.903x－0.003，R2 = 0.993，本批次白茶凝膠軟糖未干燥前溶液測得吸光度y值為0.215 5，可得出對應(yīng)的抗氧化活性為（0.014±0.002） mmol/g。而在相同條件下，其對DPPH自由基清除率為（51.86±1.67）%，說明產(chǎn)品具有一定的抗氧化能力。

3" 小結(jié)與討論

通過對白茶枸杞復(fù)合軟糖配方工藝條件的優(yōu)化，最終得出其最佳配方為：速溶白茶粉添加量0.3 g、枸杞粉添加量1 g、赤蘚糖醇添加量13 g、復(fù)合凝膠（明膠∶卡拉膠=7∶3）添加量15 g、檸檬酸添加量0.1 g，此配方制備的軟糖產(chǎn)品色澤均勻，口感合適，兼具白茶和枸杞的風(fēng)味。通過TPA模式物性分析發(fā)現(xiàn)，軟糖硬度、彈性和咀嚼性均較為理想。由于添加了速溶白茶粉和枸杞粉，該軟糖富含多酚類和多糖類物質(zhì)，因此具有一定的抗氧化能力。

白茶不僅滋味爽口，而且富含茶多酚、茶氨酸等活性成分，具有一定的保健功效。然而對于白茶的深度開發(fā)和應(yīng)用，目前更集中于茶飲料方面，在軟糖方面的應(yīng)用尚少見報道。枸杞作為人們生活中常見的一種食品，不但滋味甘甜，而且具有抗疲勞、抗衰老、抗氧化、調(diào)節(jié)免疫力等多種功效，在功能性食品開發(fā)與應(yīng)用方面具有較大潛力。本研究將白茶資源和枸杞資源進(jìn)行了深度開發(fā)，所研制的復(fù)合茶軟糖兼具白茶和枸杞的營養(yǎng)價值和風(fēng)味口感，同時枸杞可作為一種天然色素賦予軟糖棕紅勻亮的外觀。本產(chǎn)品的研制，為白茶和枸杞資源的深度開發(fā)利用和在軟糖加工方面的應(yīng)用提供了一定的理論參考。

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基金項目：福建農(nóng)林大學(xué)科技創(chuàng)新專項基金項目（CXZX2020127B）、茶產(chǎn)業(yè)鏈科技創(chuàng)新與服務(wù)體系（K1520005A07B）、中國白茶研究院項目（KHCZ2104A）、福建農(nóng)林大學(xué)安溪茶學(xué)院青年骨干培養(yǎng)基金（ACKY2019001、ACKY2015004）

作者簡介：王未名，女，碩士研究生，主要從事農(nóng)業(yè)生態(tài)管理研究。*通信作者，E-mail：ldy@fafu.edu.cn；fjsk1311@163.com