漢中花果香紅茶加工技術(shù)

摘要：漢中花果香紅茶作為漢中傳統(tǒng)紅茶的一個創(chuàng)新產(chǎn)品，因其湯色橙紅明亮、花果香馥郁、滋味甜醇的品質(zhì)特點而廣受消費者喜愛。漢中花果香紅茶生產(chǎn)首先要從茶樹品種、采摘標準、采摘季節(jié)、鮮葉處理4個方面做好原料選擇，加工技術(shù)包括萎凋、搖青、揉捻、發(fā)酵、干燥等關(guān)鍵工序。其中，搖青工序是形成花果香品質(zhì)特征的關(guān)鍵。文章總結(jié)了漢中花果香紅茶的加工技術(shù)，并將漢中花果香紅茶與漢中傳統(tǒng)紅茶進行對比，為漢中紅茶加工技術(shù)創(chuàng)新升級提供參考。

關(guān)鍵詞：漢中；花果香紅茶；加工技術(shù)；北方茶葉

中圖分類號：TS272.2；TS272.5" " " " " " " " " " " " " " " " " 文獻標識碼：A" " " " " " " " " " " " " " " " " 文章編號：1000－3150（2024）07-58-4

Processing Technology of Hanzhong Flower and

Fruit Scented Black Tea

LIU Yi1， LI Xia2*

1. Hanzhong Tea Development Center， Hanzhong 723000， China;

2. Chenggu County Agricultural Technology Promotion and Training Center， Chenggu 723200， China

Abstract： As an innovative product based on Hanzhong traditional black tea， Hanzhong flower and fruit scented black tea is widely loved by consumers because of its bright orange-red color， fragrance of flowers and fruits， and sweet and mellow taste. The production of Hanzhong flower and fruit scented black tea must first select raw materials from four aspects： tea plant cultivars， picking standards， picking season and fresh leaf treatment. The processing technology includes withering， shaking， rolling， fermenting， drying and so on. Among them， shaking is the key to form the characteristics of flower and fruit aroma. This paper summarized the processing technology of Hanzhong flower and fruit scented black tea and compared it with Hanzhong traditional black tea in order to provide reference for the development of processing technology of Hanzhong black tea.

Keywords： Hanzhong city， flower and fruit scented black tea， processing technology， northern tea

漢中茶區(qū)屬于江北茶區(qū)[1]，是古代巴蜀茶區(qū)的北緣，種茶歷史悠久。漢中曾是全國茶馬互市交換地之一，在我國古代茶史中占據(jù)重要地位。漢中位于陜西省西南部，地處秦巴山區(qū)西段，處于南北交界的氣候帶上，氣候溫和濕潤，四季分明，年平均氣溫14.9 ℃，年平均降水量918.0 mm，局部降水量可超過2 000 mm，森林覆蓋率達63.79%，植被覆蓋率56%。境內(nèi)有漢江、嘉陵江兩大水系，是我國南水北調(diào)中線工程和陜西引漢濟渭工程重要水源涵養(yǎng)地，漢中被公認為地球上同一緯度生態(tài)條件最好的地區(qū)之一。漢中茶區(qū)大體分布在北緯33°20′以南，南北跨緯度約1°0′17″。21世紀以來，漢中茶業(yè)進入快速發(fā)展階段。目前全市茶園面積約8.83萬hm2，茶葉總產(chǎn)量6.8萬t，干毛茶產(chǎn)值102億元，綜合產(chǎn)值超380億元，面積、產(chǎn)量、產(chǎn)值均居陜西省第一，基本形成了以綠茶為主，以紅茶、黃茶、白茶、黑茶為補充的“五色漢茶、五茶共舞”發(fā)展格局。2024年，漢中紅品牌價值達15.50億元[2]。

漢中花果香紅茶作為漢中創(chuàng)新茶葉產(chǎn)品，以湯色橙紅明亮、花果香馥郁、滋味甜醇的獨特品質(zhì)深受消費者喜愛。創(chuàng)新工藝不僅改變了漢中傳統(tǒng)紅茶主要以單芽或一芽一葉初展為原料導(dǎo)致的產(chǎn)量低、采摘成本高、茶樹鮮葉利用率不高的問題，而且滿足了更多消費人群的需求，對加大茶葉資源的開發(fā)利用、實現(xiàn)多元化開發(fā)、促進茶農(nóng)增收具有重要作用。

1" 原料要求

1.1" 茶樹品種

由于漢中地理位置偏北，常規(guī)最適制花果香紅茶的金牡丹、金觀音等品種[3]在漢中成活率較低，不宜大面積推廣，因此只能在當?shù)夭铇淦贩N中擇優(yōu)選擇適制品種。經(jīng)適制性研究發(fā)現(xiàn)，無性系良種中櫧葉齊、龍井長葉、浙農(nóng)117、福鼎大白茶所制得的花果香紅茶品質(zhì)相對較好，其他當?shù)仄贩N也可通過改善工藝來提高成茶香型，如碑壩群體種、寧強群體種、西鄉(xiāng)大河群體種、鎮(zhèn)巴紫陽群體種所制得的花果香紅茶品質(zhì)都較好，花香馥郁，滋味醇厚，甜度高。無論是由無性系良種還是當?shù)厝后w種制得的成品，均與福建花果香紅茶的香型相差較大。因此，本文所指的花果香型不同于福建紅茶的花果香型。

1.2" 采摘標準

若要成茶具有花香，鮮葉最好選用具有一定成熟度的一芽二葉和對夾葉，或是具有較高成熟度的一芽四五葉。漢中花果香紅茶鮮葉采摘標準為一芽二葉至一芽三葉，采摘時間以晴天上午9：00至下午5：00為宜，不采雨水葉、露水葉、紫芽葉。原料等級與產(chǎn)品等級之間呈正相關(guān)，同批次的原料要求均勻一致，鮮葉新鮮完整、嫩度好、勻整、潔凈。采摘時需用潔凈、透氣性良好的竹簍（筐）盛裝鮮葉，禁用塑料袋等不透氣容器裝運鮮葉。采下的鮮葉要及時運至加工廠，運輸中應(yīng)避免日曬雨淋，防止擠壓、堆捂、發(fā)熱及機械損傷，不得翻動，及時進廠，及時攤涼，以保持鮮葉的新鮮度、完整度。

1.3" 采摘季節(jié)

不同季節(jié)采制的茶葉香氣有明顯區(qū)別[4]。春季鮮葉中戊烯醇等呈青草氣的物質(zhì)含量較高，秋季鮮葉中的花香物質(zhì)以苯乙醛、苯乙醇等成分為主，并且與香氣形成相關(guān)的胡蘿卜素也占相當比例。夏季由于溫度較高，日照時間較長，鮮葉多酚類物質(zhì)含量遠高于果膠質(zhì)等物質(zhì)的含量，所制成茶不僅缺少茶香，還帶有苦澀味。然而在夏季制作紅茶時加入搖青工藝可以降低酯型兒茶素的含量[5]，進而降低成茶苦澀味、提高香氣。漢中花果香紅茶加工大多在夏季，其次為秋季，因此在加工過程中增加搖青工藝尤為重要。

1.4" 鮮葉處理

運至加工廠的鮮葉要及時攤于陰涼處，按級別分開攤放。一般攤涼厚度為5～10 cm，最厚不超過20 cm，中間輕輕翻動1次。

2" 初加工技術(shù)

2.1" 萎凋、搖青

萎凋在控溫萎凋室進行，并結(jié)合日光萎凋和室內(nèi)萎凋。日光萎凋俗稱曬青，在自然條件下選擇光照強度較弱的上午10：30前和下午4：30后進行，其間融入搖青工藝，提高花香。室內(nèi)控溫以低溫（20～21 ℃）為主，最高不超過25 ℃，濕度以65%～70%為宜。以萎凋葉減重率達30%～40%，鮮葉失去光澤、萎軟，嫩莖折而不斷為萎凋適度。

漢中花果香紅茶加工中需要輕搖青，這是形成花果香紅茶品質(zhì)特征的關(guān)鍵[6]。搖青在萎凋前期進行，萎凋過程中共搖青2～3次。第一次搖青時間為3～5 min，轉(zhuǎn)速為10～15 r/min。搖青后繼續(xù)上架低溫萎凋1～2 h。第二次搖青時間為8～15 min，轉(zhuǎn)速為10～15 r/min。搖青后繼續(xù)上架低溫萎凋1～2 h，若此時萎凋葉香氣不高，再進行第三次輕搖青，第三次搖青時間為3～5 min，轉(zhuǎn)速為10～15 r/min。

2.2" 揉捻

揉捻遵循“空—輕—重—輕”的手法，以輕揉為主，重壓時間較短，一般為3～5 mm，總?cè)嗄頃r長一般為80～90 min，較傳統(tǒng)紅茶揉捻時長稍短。成條率要達到80%以上，細胞破損率要達到70%以上。

2.3" 發(fā)酵

采用恒溫發(fā)酵。將解塊的揉捻葉蓬松地放至發(fā)酵機內(nèi)，攤?cè)~厚度8～10 cm，溫度30 ℃，濕度95%。其間每10 min換氣1次，換氣時間15 s。總發(fā)酵時間3～5 h，中間翻拌1～2次。以70%～80%發(fā)酵葉的葉色達到紅黃色，花果香顯為發(fā)酵適度。

2.4" 干燥

干燥工序分為初烘和足干。初烘在鏈板式烘干機進行，要求高溫短時，溫度130 ℃，攤?cè)~厚度2～3 cm，時間15～20 min，初烘后以茶葉有刺手感為宜。之后將初烘的茶葉均勻攤開，攤涼30～60 min，使初烘葉溫度降至室溫。足干溫度70 ℃，攤?cè)~厚度3～4 cm，時間2.0～2.5 h，足干后以茶葉含水量達6%以下為宜。

3" 精加工技術(shù)

精制技術(shù)包括輥切、圓篩、抖篩、風(fēng)選、色選和分級歸類。由于花果香紅茶原料較為粗老，干毛茶條索粗大，美觀度欠佳，且不利于包裝。輥切指用輥切機將干燥后的條形紅茶切斷、切短（長度1 cm左右），從而使干茶達到長短均勻一致。圓篩指將輥切后的茶葉輸送到平面圓篩機上，采用6目、8目、12目、14目篩號分出長短均勻的茶葉。抖篩指將通過圓篩的茶葉輸送至抖篩機上，采用5目、6目、7目、8目篩號分出粗細均勻的茶葉，電機轉(zhuǎn)速根據(jù)篩分效果進行合理調(diào)節(jié)。風(fēng)選指將通過抖篩機的茶葉輸送至風(fēng)選機，進行篩分，除去碎末、樸片及其他雜質(zhì)，以初步分級。色選指將風(fēng)選后的茶葉用色選機再次分出不同色澤、不同大小、不同規(guī)格的茶葉，風(fēng)速根據(jù)企業(yè)所加工茶葉檔次、級別進行合理調(diào)節(jié)。色選后按照紅茶感官審評要求，對茶葉進行審評，并按不同級別歸類，達不到花果香紅茶要求的茶葉則按照普通紅茶歸類。

4" 貯存

分級歸類后的茶葉用鋁箔袋密封，外用袋、箱封裝，貼上生產(chǎn)標簽，并置于茶葉保鮮庫（室）保存。貯存環(huán)境要求為低溫、避光、密封、干燥[7]。注意不能與其他茶混存。

5" 漢中花果香紅茶和傳統(tǒng)紅茶對比

5.1" 鮮葉要求

漢中花果香紅茶鮮葉采摘標準為一芽二葉至一芽三葉，總體來說有較高的成熟度，可以推行機械采茶，產(chǎn)量高、效率高。漢中傳統(tǒng)紅茶鮮葉采摘標準為一芽一葉初展至一芽一葉，特級則要求單芽，嫩度高，原料要求嚴格，只能依靠人工采摘，采摘成本高、生產(chǎn)效率低。

5.2" 感官品質(zhì)

漢中花果香紅茶與漢中傳統(tǒng)紅茶在原料上差別較大，因此本文選用一芽一葉初展原料制成的漢中傳統(tǒng)紅茶和一芽二葉原料制成的漢中花果香紅茶進行感官品質(zhì)審評，審評方法參照《茶葉感官審評方法》（GB/T 23776—2018）。漢中傳統(tǒng)紅茶因原料嫩度好，鮮葉質(zhì)量高，在外形和葉底上占明顯優(yōu)勢，但湯色、香氣、滋味的表現(xiàn)不及漢中花果香紅茶，尤其是在香氣方面，花果香紅茶的香氣明顯具有令人愉悅的花果香，而傳統(tǒng)紅茶只有甜香；在滋味方面，花果香紅茶甜醇、滑爽、甜度高，傳統(tǒng)紅茶滋味明顯偏淡，甜度、醇度、厚度均不及花果香紅茶（表1）。

5.3" 經(jīng)濟效益

漢中花果香紅茶鮮葉價格多為5～20元/kg，成品茶售價一般為200～400元/kg，利潤為150～300元/kg，消費者認可度高，市場銷售情況良好。漢中傳統(tǒng)紅茶鮮葉價格多為80～120元/kg，成品茶售價一般為600～800元/kg，利潤為150～180元/kg，普通消費者認為其價格偏高。因此在價格和消費群體方面，花果香紅茶具有明顯優(yōu)勢。

6" 小結(jié)

漢中花果香紅茶加工技術(shù)是在漢中傳統(tǒng)紅茶加工技術(shù)基礎(chǔ)上的創(chuàng)新。創(chuàng)新技術(shù)針對北方（漢中）茶樹鮮葉特點，其鮮葉處理、萎凋、搖青、發(fā)酵、干燥工藝與傳統(tǒng)紅茶加工工藝有明顯區(qū)別。加工漢中花果香紅茶時，注重低溫和控溫萎凋，時間較傳統(tǒng)萎凋稍長；在萎凋前期加入了搖青工序；在揉捻方面，相比傳統(tǒng)紅茶，揉捻加壓較輕，時間偏短；在發(fā)酵方面，較傳統(tǒng)紅茶發(fā)酵略輕，在確保湯色的前提下更加注重香氣；在干燥環(huán)節(jié)采用兩次烘干，干燥更加均勻徹底。此外，創(chuàng)新工藝還增加了精制環(huán)節(jié)，將外形粗大不勻的干茶經(jīng)過輥切、篩分，達到干茶外形緊細、均勻，色澤一致的目的，提高了產(chǎn)品質(zhì)量。該創(chuàng)新技術(shù)的推廣，市場優(yōu)勢明顯，潛力大。實踐表明，漢中花果香紅茶加工技術(shù)既能滿足規(guī)?；?、機械化的生產(chǎn)要求，又能優(yōu)化茶產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，降低生產(chǎn)成本，提高產(chǎn)業(yè)效益，在經(jīng)濟性、實用性、創(chuàng)新性等方面都具有較高的推廣價值。

參考文獻

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作者簡介：劉懿，男，高級農(nóng)藝師，主要從事茶葉技術(shù)推廣和茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展管理工作。*通信作者，E-mail：951059157@qq.com