“舌尖上”的認(rèn)同構(gòu)建：澳門(mén)創(chuàng)意城市美食之都在豐富中華美食版圖中的定位

DOI： 10.19765/j.cnki.1002-5006.2024.12.006

澳門(mén)創(chuàng)意城市美食之都的成功申報(bào)在推進(jìn)打造粵港澳大灣區(qū)美食文化之旅、共促文化繁榮、加強(qiáng)文化認(rèn)同的進(jìn)程中，起到了重要的作用。以食物為載體，游客和居民將自身與飲食文化空間聯(lián)系起來(lái)，共同喚醒和重塑了對(duì)澳門(mén)社會(huì)環(huán)境、人文風(fēng)情和社區(qū)文化的集體記憶2。澳門(mén)飲食文化空間成為了游客體驗(yàn)東西方飲食文化碰撞和融合的獨(dú)特物理空間和社會(huì)文化空間。

法國(guó)學(xué)者亨利·列斐伏爾的空間生產(chǎn)理論指出，（社會(huì)的）空間是（社會(huì)的）產(chǎn)物，空間生產(chǎn)既是過(guò)程也是結(jié)果3。流動(dòng)的空間影響著人的日常生活和社會(huì)環(huán)境，反過(guò)來(lái)，人的活動(dòng)也在影響空間的演變、擴(kuò)展和重構(gòu)。列斐伏爾的三元辯證法，即空間實(shí)踐、空間表征與表征空間④，為理解飲食文化空間的生產(chǎn)與演變提供了一個(gè)深刻而多維的框架⑤。在這一框架下，這3個(gè)要素不僅構(gòu)成了澳門(mén)飲食文化空間生產(chǎn)的內(nèi)在動(dòng)力，還映射了其在豐富中華美食版圖中所展現(xiàn)出的定位。澳門(mén)的美食旅游也在飲食文化空間生產(chǎn)過(guò)程中不斷調(diào)適取得可持續(xù)發(fā)展?；诖?，本文將借助列斐伏爾的三元辯證法理論視角，從澳門(mén)飲食文化空間的空間實(shí)踐、空間表征和表征空間去解構(gòu)澳門(mén)飲食文化空間的生產(chǎn)過(guò)程，以及探索這一生產(chǎn)過(guò)程如何為豐富中華美食版圖與加強(qiáng)文化認(rèn)同提供動(dòng)力。4

一、空間實(shí)踐：感知?jiǎng)?chuàng)意美食，以多元物質(zhì)實(shí)體拓展中華美食圖譜

空間實(shí)踐是指實(shí)踐活動(dòng)發(fā)生的物質(zhì)性空間，是感知的空間1。在本文中即指美食生產(chǎn)與消費(fèi)等實(shí)踐活動(dòng)的發(fā)生場(chǎng)所以及在該場(chǎng)所中的實(shí)體性生產(chǎn)活動(dòng)。美食旅游的發(fā)展促進(jìn)飲食文化空間的主要建構(gòu)者，例如澳門(mén)特區(qū)政府、旅游企業(yè)、澳門(mén)居民等，向澳門(mén)飲食文化空間釋放力量，形成多群體博弈互動(dòng)的復(fù)雜關(guān)系。博弈的結(jié)果之一是豐富了澳門(mén)美食旅游的產(chǎn)品供給。作為中國(guó)最早擁抱西餐的城市之一，澳門(mén)西餐廳林立，西餐種類(lèi)豐富，葡萄牙、墨西哥、巴西、意大利、法國(guó)等菜式均可在澳門(mén)品嘗到。各類(lèi)西餐的發(fā)展使得中華美食版圖形成了百花齊放的飲食文化新景觀，不僅滿足了人們?nèi)找嬖鲩L(zhǎng)的多元化飲食需求，也促進(jìn)了中華美食文化的創(chuàng)新與發(fā)展。

首先是在空間飲食文化的營(yíng)造上實(shí)現(xiàn)了中西合璧的巧妙融合。以遍布澳門(mén)大街小巷的冰室為例，冰室店面在格局和裝修布置上巧妙地融合了傳統(tǒng)懷舊風(fēng)格與西式開(kāi)放廚房元素，形成了一種中西交融的飲食文化氛圍。墻上懸掛的老照片和中式復(fù)古風(fēng)格的家具展現(xiàn)了中國(guó)傳統(tǒng)文化的韻味。而西式開(kāi)放廚房的設(shè)計(jì)，則讓顧客能夠直接觀察到后廚的作業(yè)過(guò)程，如切鹵菜、燒臘等。店內(nèi)文化的營(yíng)造成為了提升美食品鑒體驗(yàn)的重要組成部分。

其次是實(shí)現(xiàn)了多文化融合的美食創(chuàng)新。澳門(mén)美食不僅保留了傳統(tǒng)的中式烹飪技藝和食材，還巧妙地融入了葡萄牙、法國(guó)等歐洲國(guó)家，泰國(guó)、馬來(lái)西亞等東南亞國(guó)家和其他地區(qū)的烹飪方法和風(fēng)味，創(chuàng)造出獨(dú)具特色的文化融合美食。最具代表性的菜系之一就是發(fā)源于澳門(mén)本土的澳門(mén)土生葡菜（Macanese cuisine），它已經(jīng)發(fā)展成為了澳門(mén)本地的標(biāo)志性菜系。例如該菜系的經(jīng)典之作——非洲雞，便是一道深刻體現(xiàn)了跨文化融合與創(chuàng)新的美味佳肴。這種創(chuàng)新不僅豐富了中華美食的種類(lèi)和口味，也展現(xiàn)了中華美食文化的包容性和創(chuàng)新性。

此外，澳門(mén)美食的傳承與發(fā)展，有力推動(dòng)了中華傳統(tǒng)美食的傳承與發(fā)展。許多傳統(tǒng)老店鋪和手工藝人堅(jiān)持用匠心制作美食，保留了傳統(tǒng)美食的精髓和特色。例如，家?！鞍着ｋs”這道看似簡(jiǎn)單的小吃，實(shí)則背后蘊(yùn)含著繁復(fù)精細(xì)的制作工藝——浸泡、清洗、改刀、汆水、再清洗、炆煮等多道工序。同時(shí)，他們也在傳統(tǒng)基礎(chǔ)上進(jìn)行創(chuàng)新和改良，使傳統(tǒng)美食更加符合現(xiàn)代人的口味和需求。澳門(mén)半島筷子基的一家傳統(tǒng)順德菜餐廳，為適應(yīng)食客的口味開(kāi)發(fā)出了新品“鹽水炒米粉”，為食客提供清爽的口味選擇。這種傳承與發(fā)展的精神，讓中華美食在澳門(mén)煥發(fā)出新的生機(jī)和活力。

二、空間表征：多重話語(yǔ)建構(gòu)，搭建中華美食與世界美食文化交流的舞臺(tái)

澳門(mén)飲食文化空間的空間表征是基于特定的生產(chǎn)秩序，對(duì)飲食社會(huì)關(guān)系進(jìn)行精心構(gòu)建的構(gòu)想，它不僅僅是對(duì)物理空間的描繪，更是意識(shí)形態(tài)理性指導(dǎo)下的概念化呈現(xiàn)。旅游企業(yè)、政府、居民及游客等多元主體，通過(guò)各自的話語(yǔ)體系與行動(dòng)，共同促進(jìn)澳門(mén)成為了中華美食與世界美食文化交流的重要舞臺(tái)。

旅游企業(yè)利用市場(chǎng)機(jī)制和商業(yè)運(yùn)作，將澳門(mén)美食文化轉(zhuǎn)化為經(jīng)濟(jì)資源，進(jìn)一步提升了澳門(mén)美食乃至中華美食的國(guó)際知名度和影響力。政府作為公共管理和政策制定的主體，通過(guò)制定相關(guān)政策、提供資金支持、舉辦澳門(mén)國(guó)際美食之都嘉年華和澳門(mén)國(guó)際美食論壇、積極參與創(chuàng)意城市網(wǎng)絡(luò)及成員城市活動(dòng)等，提高中華美食在國(guó)際上的知名度和影響力，為澳門(mén)打造世界級(jí)的美食旅游目的地和創(chuàng)意城市美食之都提供助力。

澳門(mén)居民通過(guò)日常飲食習(xí)慣、烹飪技藝的繼承以及地方特色美食的推廣等方式來(lái)行使他們對(duì)澳門(mén)飲食文化空間的話語(yǔ)權(quán)。例如，“土生葡人”烹飪技藝成功入選國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄。一些”土生葡人”還通過(guò)開(kāi)設(shè)餐廳、參加國(guó)際美食節(jié)等方式，將土生葡菜推廣到更廣闊的市場(chǎng)，進(jìn)一步提升了中華美食的國(guó)際知名度。這種話語(yǔ)權(quán)不僅僅是對(duì)本地飲食傳統(tǒng)的堅(jiān)守和傳承2，更是對(duì)澳門(mén)作為多元文化交匯地獨(dú)特飲食文化身份的塑造與認(rèn)同3。作為美食旅游的直接受益者和傳播者，游客在澳門(mén)美食文化交流中也發(fā)揮著重要作用。游客熱衷于在澳門(mén)尋覓環(huán)球地道美食，這股熱情促使資本與政府?dāng)y手，積極引進(jìn)各國(guó)餐飲品牌入駐，極大地推動(dòng)了澳門(mén)餐飲業(yè)向多元化與國(guó)際化的方向發(fā)展。

三、表征空間：主客凝視互動(dòng)，從符號(hào)隱喻中加深對(duì)中華美食文化的認(rèn)同

表征空間是空間生產(chǎn)主體直接“生活”的空間，往往處于被體驗(yàn)和受支配的地位4，是受游客的主動(dòng)體驗(yàn)、居民的主動(dòng)構(gòu)建和其他話語(yǔ)體系支配的空間。人具有社會(huì)性，游客和居民作為空間的存在者，以其物質(zhì)和精神文化生產(chǎn)實(shí)踐重塑了空間，賦予日常生活以象征意義，形成了“生活化文化空間”（lifestyle cultural space）1。作為文化符號(hào)的美食，在東道主與游客的雙向凝視中展現(xiàn)了凝聚于此的族群意識(shí)、情感、觀念和身份認(rèn)同。

對(duì)于澳門(mén)的本地居民而言，與食物符號(hào)相關(guān)的祖先歷史、社會(huì)文化身份、群體特性、生活方式、品味偏好等，共同構(gòu)成了他們的食物記憶2。食物記憶可以表征一個(gè)家庭乃至整個(gè)社群的共同價(jià)值觀，成為不同人在時(shí)間和空間上共享的食物敘事3。在與食物符號(hào)的互動(dòng)中，個(gè)體逐漸找到歸屬感④。換言之，在對(duì)符號(hào)隱喻的理解中，個(gè)體接受了群體社會(huì)規(guī)范和文化價(jià)值觀念⑤。例如，澳門(mén)居民熱衷于向游客展示中華美食文化中的代際傳承精神，許多老字號(hào)食肆都是經(jīng)過(guò)幾代人共同努力而延續(xù)下來(lái)的。澳門(mén)居民對(duì)澳門(mén)美食符號(hào)的理解是對(duì)中華飲食多元、歷史悠久和兼容并包的精神內(nèi)質(zhì)的認(rèn)同。45

對(duì)于游客而言，他們依據(jù)自我構(gòu)想，通過(guò)主動(dòng)參與和個(gè)性化體驗(yàn)澳門(mén)飲食文化的空間場(chǎng)景成為飲食文化空間價(jià)值共創(chuàng)和再生產(chǎn)的參與者。居民的“日常飲食生活”，抑或稱生活化飲食文化空間，在游客的自我建構(gòu)中具有了精神層面的意義⑥。許多海運(yùn)來(lái)的食材諸如馬介休、萵苣、洋蔥、番荔枝、橄欖、葡萄酒、咖喱、香草、香葉、黃姜粉等，能讓游客在澳門(mén)感受到以葡萄牙文化為代表的海洋文化的影響。從遍布澳門(mén)各街巷的檔口小吃攤中，游客見(jiàn)證了歷次移民潮下移民生活史和奮斗精神的縮影。澳門(mén)這些歷經(jīng)幾代傳承的食肆及其所承載的日常生活，對(duì)于來(lái)自不同文化背景的游客而言，不僅僅是物質(zhì)層面的展現(xiàn)。游客帶著對(duì)澳門(mén)飲食文化的主觀想象凝視澳門(mén)美食，從而產(chǎn)生對(duì)中華美食文化的認(rèn)同。

四、結(jié)束語(yǔ)

本文基于列斐伏爾空間生產(chǎn)的三元辯證法理論解讀了澳門(mén)創(chuàng)意城市美食之都在豐富中華美食版圖中的定位，從社會(huì)文化視角揭示了其在拓展中華美食版圖、搭建美食文化交流舞臺(tái)和加強(qiáng)居民和游客文化認(rèn)同方面起到的重要作用。這為澳門(mén)更好擦亮創(chuàng)意城市美食之都的金名片提供了重要的理論支持。

刻在味覺(jué)基因中的美食文化是澳門(mén)居民和游客找尋身份認(rèn)同的堅(jiān)韌紐帶，是澳門(mén)人民長(zhǎng)期生活場(chǎng)域下的“精神空間”?？臻g不只是物理環(huán)境中的空間，更是一個(gè)注入了社會(huì)情感的空間和一個(gè)特定社會(huì)組織形式的投射⑦。澳門(mén)美食文化建構(gòu)是不同文化深度融合與不同利益主體交互博弈的結(jié)果，同時(shí)又反過(guò)來(lái)以美食文化作為統(tǒng)一的文化符號(hào)，形成抽象化的信仰和理念。游客和居民在享受食物時(shí)，眼睛欣賞了食物的“色”，鼻子嗅到了食物的“香”，舌頭品嘗了食物的“味”，更重要的是，心靈滌蕩了食物記憶的美好體驗(yàn)⑧。在對(duì)美食符號(hào)隱喻的理解中，游客和居民可以更好認(rèn)識(shí)澳門(mén)作為連接世界葡語(yǔ)國(guó)家橋梁的角色，也能感悟到澳門(mén)飲食文化折射出的中華美食文化與人文理念的光輝。

為了更好發(fā)揮其在助推澳門(mén)加快融入粵港澳大灣區(qū)中的作用，澳門(mén)“美食之都”的建設(shè)歷程還需吸納更多的推進(jìn)力量。首先，應(yīng)當(dāng)繼續(xù)鼓勵(lì)餐飲業(yè)界傳承及創(chuàng)新澳門(mén)的美食文化，多元主體的空間實(shí)踐將實(shí)現(xiàn)澳門(mén)美食旅游的可持續(xù)發(fā)展。其次，要促進(jìn)澳門(mén)飲食文化空間主體社會(huì)關(guān)系的和諧共生，重視各利益方的話語(yǔ)權(quán)的影響。最后，應(yīng)當(dāng)提升游客體驗(yàn)，在多項(xiàng)活動(dòng)中加入美食元素，推動(dòng)美食與跨領(lǐng)域創(chuàng)意的融合。

（第一作者系該院副教授、博士生導(dǎo)師，第二作者系該院博士研究生、通訊作者；收稿日期：2024-09-16）

[責(zé)任編輯：吳巧紅；責(zé)任校對(duì)：宋志偉]