小食譚記

白粥帖

小孩忽然患上胃腸炎，看了急診，一直止不住，急得又去藥房抓藥。藥劑師是一位中年大姐，篤定的她一貫成竹在胸，反復(fù)叮囑：不要啖任何油膩物，喝兩天白粥就好了。不要焦，小孩子復(fù)原得快。

我以身作則，陪喝兩日白粥。一向嗜葷的小孩喝得苦不堪言，皺眉撘眼埋怨：又喝粥，一點味道沒有，喝到吐。

兩日過去，果然，上吐下瀉的病癥不治而愈。

白粥清胃腸啊。

初老之年，不能免俗，理智揮別高碳水的精米精面，加入到雜糧養(yǎng)生行列。每日早餐，一兩只水煮蛋。小砂罐里熬一把小米粥，有興致，切幾片老南瓜，或者搭半只紫薯進去，不多不少，正好一碗。就著幾片鹵牛肉，嘩嘩而下。

堅持月余，整個身體漸起鄉(xiāng)愁。對于白米粥，我的味蕾無法遏制地懷有難言的渴望、想念、追憶。

粳米，滾水下鍋，煮開，熄火，燜十分鐘，再中火熬煮，終于茸茸一片，上面浮一層肥厚粥油。第一口入嘴，真是撫慰。水米交融，充滿整個口腔，形容不出的舒豁。沒有法子，初來人世，外婆就是用這珍貴的米湯一日日喂大我的。

對于白米粥，至今不能脫敏，大抵源于嬰兒口欲期吧。

新年前夕，東北友人忽然說，知道你愛吃大米，寄點給你。反復(fù)推辭，遲遲不給家庭地址。末了，她倔強寄去單位。真是情義無價。

米為蟹田出產(chǎn)，不曾拋光打蠟，被無比精致地包裝在漂亮盒子里，千山萬水而來。拆開，米香撲鼻，不愧為熬粥好食材。連淘米水也是茸茸一片，是粉糯粉糯的支鏈淀粉，米的角質(zhì)層不曾全部破壞，殊為養(yǎng)人。

自此，一日日清晨，激起了我對白粥的真摯之愛。

就著幾片糖醋姜，喝粥喝得一頭細汗，似吃出海天盛筵的喧嘩。

享用大米粥，注定弄出響聲的，啜著嘴，輕輕吸氣，呲溜微響，一股溫燙的甜潤于口腔短暫停留，一霎時滑入喉嚨，傾瀉于胃囊之中，身心通泰。品咂一片薄姜，一股辛甘之氣彌漫整個口腔，不要等，再啜一口白粥，何等的潤呢……周而復(fù)始，無窮盡矣。

早餐寒素，仿佛被白粥的圣光照耀，喝粥人周身遍布神性。

米是新米，東北低溫環(huán)境，生長周期長，別有韌勁。煮粥前，浸泡半小時，口感甚好。

睡眠一直不太好，清晨縱然醒著，也不太能起得來。家人每次做好小孩的專屬早餐后，循例問一聲：可還煮粥？反復(fù)幾日，我頗不耐煩，不要再問了，將東北新米吃完為止。

來自內(nèi)蒙古赤峰的小米被我關(guān)進了碗柜抽屜。

少年時代，第一次讀到“柴門聞犬吠，風雪夜歸人”這句古詩，條件反射聯(lián)想起喝粥的意境。想著這位古人大約狩獵一天了，走了許多辛苦路，手里拎一只山雞或者兔子，一身清寒往家趕。終于到了自家小院前，騰出一只手推開柴扉，守在門口的老狗一夢驚坐起，于廣闊無邊的寒夜里向主人致以親切問候……一星燈光漏出，把雪地照亮。一定有一鍋白粥溫在灶間，靜靜等著他。遠古的夜，一家人圍坐桌前，低頭喝粥，暖意融融……這遙遠的粥香飄蕩千年，一直盤亙于亞洲星空下，不曾散去。

如何散得去？這亞洲的稻米，究竟是如何溫暖著亞洲的胃呢？

最近，找出魯迅先生的書，讀起來。是以往不太讀得進的《野草》，隨便翻，翻到哪頁讀哪頁，他寫江南的雪：

江南的雪，可是滋潤美艷之至了。雪野中有血紅的寶珠山茶，白中隱青的單瓣梅花，深黃的磬口的蠟梅花；雪下面還有冷綠的雜草。蝴蝶確乎沒有；蜜蜂是否來采山茶花和梅花的蜜，我可記不真切了。但我的眼前仿佛看見冬花開在雪野中，有許多蜜蜂們忙碌地飛著，也聽得他們嗡嗡地鬧著。

原本昏昏欲睡著，當“寶珠山茶”四字映入眼簾，一骨碌自床上彈起。這四個字，真正觸及到了我的美學(xué)。在想，要么是紅色系茶花嘛。何以“寶珠”命名之？大抵是復(fù)瓣。

紅色系茶花，向不喜歡，但，落了雪便不同了。小區(qū)幾十株，每每冬盡春來，一朵朵猩紅怒綻，頗有彪悍之氣。整棵植株上萬千之眾，頗為傖俗。但落一層薄雪，立馬兩樣氣質(zhì)，瞬間寒柔起來。

故，一直留在先生的記憶里揮之不去。

讀完先生這篇小文，待春初，小區(qū)山茶綻放時，一定要多看幾眼，爭取不辜負“寶珠”二字。你看，取名字頗為重要，第一時刻將人吸引來。比如錢紅麗這樣傖俗的名字，其文字若想引人注目，于內(nèi)容上必然要花幾倍功夫，頗不劃算。重新取個筆名吧，已然來不及，好不容易打下的江山拱手相讓？算了，別無余力了。

蕩遠了，繼續(xù)說粥。實則，我想表達的，不過就是，擁有錢紅麗這個名字的人，注定只能寫寫喝粥這樣的文字。

我天生熱愛喝粥，也一直得益于粥的滋養(yǎng)。據(jù)說偏愛食素的人，沒有什么攻擊性，隨遇而安。當真是，我似不曾有過什么廣大壯闊的理想，無非，寫下的文字不要成為速朽的垃圾，只希望它有著生命力，我不在了，還有人愿意讀。

白粥，最能去燥。有時，喉嚨上火牙齦出血，無須服藥，抓幾把米，熬粥，關(guān)火前，先盛一碗米湯喝下去，火，消去大半。

我天生急性子，脾氣躁，好發(fā)火，一點便著，年輕時尤甚。漸漸地，這些年持之以恒喝粥，性子溫和得多了，幾乎不爭。

鄭板橋家書里寫：暇日咽碎米餅，煮糊涂粥，雙手捧碗，宿頸而啜之，霜晨雪早，得此周身俱暖。二十九個字，反反復(fù)復(fù)品咂，真是難言……

我是糊涂人喝糊涂粥，許多事，頗不在意，但，唯有一樣，是清醒的。一日，向朋友碎碎念吐槽，她一貫毒舌，這件事你都說過三遍了。哎呀，我的記性是壞。末了，她又說：一粒芝麻都被你盤出包漿了。

何以將一粒芝麻盤得包漿了呢？時代的列車，一向趕不上，也不必趕，步行吧，一點一點地挪，沒有大的力氣了。何以有力氣呢，我天天喝粥啊。稍微吃點牛羊肉魚蝦之類的高蛋白，即刻上火。天生喝粥的。

一直有一奢侈想法，哪天熬一鍋米湯，將米用紗布濾除。剩下的湯，用來涮鍋子。野生烏鱧切膾，放米湯里涮五六秒，沙茶醬里蘸一蘸，入嘴，想必鮮甜潤滑……

這是廣州老輩食客古早的一類吃法。之所以不曾實施，是因為，若把米丟掉，就太褻瀆稻神了。

對于養(yǎng)人性命的大米，一直心存敬畏。米湯涮烏鱧，吃不上，便吃不上吧。

春饌

一個春夜的宴席上，有一道驚艷的湯。鮰魚切片，油煎至兩面焦黃，熬湯上桌。盛在一只扁平陶缽中，小火溫著，讓其一直保持九十攝氏度以上的燙……眾人一邊飲酒，一邊小聲驚嘆這道湯的獨特。菜品轉(zhuǎn)了一輪又一輪，湯勺碰觸湯缽的微響始終不絕。

倘若鯽魚湯的鮮美度為五度的話，鮰魚湯一定是十度，入口剎那的鮮味，如烈酒澆喉。再吃一片魚片，肉纖維韌而鮮香，回味無窮，又似山泉繞壁。

隨鮰魚湯一同上桌的，還有一小份新鮮草頭。

怎樣吃它們？夾一小撮草頭放在湯盞底，舀一瓢滾燙鮰魚湯澆上去——草頭于高溫中瞬間斷生，由原先的淺綠變得深青，入口清新脆嫩。再順一口湯，魚鮮的濃郁將舌尖上殘留的一絲青草氣席卷而空，滋味無盡。

每年春天，我都要清炒幾次草頭嘗新，總是苦于它的柴?？v然烈火熗鍋四五秒熄火，口感照樣粗陋，愈嚼愈柴，吞咽過程中還刮喉。卻不曾有靈感，用一百攝氏度的魚湯去催熟它。

故，一流大廚堪稱藝術(shù)家，他們的可貴，在于不停創(chuàng)新。

翌日，準備復(fù)刻這道美味。冒雨去菜市，挑半斤草頭。惜乎不見鮰魚，退而求其次，以野生鯽魚替代之。同樣將魚煎至焦黃，文火燉煮數(shù)小時，湯汁嘟嘟中，草頭隨下隨食……

鯽魚湯的鮮美，無法媲美于鮰魚，聊勝于無吧。

依稀記得，蕪湖人稱鮰魚叫“江團”。

現(xiàn)在吃到的鮰魚，多為養(yǎng)殖而成。居所附近有一家烤魚店，我一直是他們家的擁躉，每次去，只點鮰魚。

一條整魚，自背脊剖開，以各種香料腌制，夾上鐵架子，炭火烤至焦黃，再放入湯汁中小火慢煮。魚食盡，就著湯汁，涮菜。

多種口味，豆花烤魚，醬香烤魚，酸菜烤魚……十余年，我們一直鐘情于麻辣口味。一條魚僅斤余，卻配以一碗新鮮杭椒，切寸段，滾油中刨一遍，撈起，直接堆疊于魚身，服務(wù)員一路小跑著端上桌。

據(jù)說湖北有一道名菜——蟹黃鮰魚肚。大致做法：新鮮母蟹兩只，上籠蒸熟，剝出蟹膏、蟹肉，備用；以豬油炸魚肚，等魚肚松軟起泡，熄火，熱油浸泡十分鐘，撈出，片破兩邊，再入油鍋；起鍋后，放入冷水中發(fā)透，切成薄片，在少許堿的熱水中燙一下，以便松軟，備用；鍋置旺火，下豬油，姜末少許，連同筍絲、冬菇絲、蟹黃、蟹肉同時爆炒，下高湯，再下魚肚，加味精、醬油、鹽，以濕淀粉勾芡，加醋，起鍋盛盤，撒上蔥花、胡椒即成。

看字面意思，頗為疑惑。鄂人所言的“魚肚”，莫非魚鰾？

雖說春日欣欣，到處萬物萌發(fā)氣象，但不曉得為什么，人的胃口奇差，年年如此。每一餐苦于，亙有餓意，卻無食欲。

唯以咸貨刺激。

咸肉成為百搭大使。蒜薹咸肉、冬瓜咸肉、蘿卜咸肉、蘆筍咸肉、竹筍咸肉……無須技術(shù)，隨便一燒，皆味美。

頎長的大白蘿卜，頗為廉價。超市打折，九毛九一斤。買一根，滾刀切。咸五花，二三兩即可，滾水泡過，去除灰塵，切厚片，干煸出油，匯入若干新鮮瘦肉塊一同爆炒，再入蘿卜，炒去辣腥氣，醬油上色，加水，移至砂鍋中，小火慢燉。

春日陰陰，人一直陷身于春懶中無法自拔，癡癡盹盹中，唯守著這一鍋咸肉蘿卜，刨下半碗米飯。

有一年，得到一塊宣威火腿，用來紅燒冬瓜，當真一絕，滋味難忘。

孩子前陣去徽州春游，回來說是見到許多火腿，三年的，五年的……我將口水咽了一咽，欲言又止。

春欲盡，許多葉類菜有了澀苦口感，茼蒿、菜薹、芫荽，莫不如是。有一頓，炒了一把芹菜葉，入嘴，苦不堪言。

自仲春到晚春，氣溫、雨水對于植物的潛移默化，恰如海浪，一波一波涌動，當真到了大啖椿芽、馬蘭頭的好時節(jié)。

春光易逝，菜價變化也大。椿芽第一茬，60元一斤，現(xiàn)已降至45元。每次一兩即可，串三四顆柴雞蛋，炒至黃金碎，清香撲鼻。這一物，略咸點。淡了，會膩。

比起椿芽的珍貴，馬蘭頭普適得多，田間地頭濕地，處處簇生。10元一斤，賣的是采收功夫。擇去枯草，掐掉老稈，洗凈，焯水，擠去汁水，切碎，佐以麻油、香醋即可。

《野菜譜》里提到馬蘭頭：“二三月叢生，熟食，又可作齏。”

一直不解“齏”字在這里何意。莫非碾成細粉，入藥？

袁枚《隨園食單》提及：“馬蘭頭菜，摘取嫩者，醋合筍拌食。油膩后食之，可以醒脾?！?/p>

野菜多為粗纖維，皆可解膩。

清明過后，槐花即將抱蕾——餐桌上忽現(xiàn)一碟花饌，也是平凡日子贈予暮春的雅意。

漉珠磨雪濕霏霏

菜市有一對大別山里來的夫婦，做了十余年的手工豆腐。他們家的豆制品，始終保有童年里遙遠的豆香氣。

一直喜食豆腐。挑老一點的，切薄片，油煎至兩面橙黃，移至砂罐，加滾水慢燉，愈久愈入味。佐以適量肉片，肉末亦可。倘想吃得豐盛些，可搭配腐竹、木耳、干黃花菜等，口蘑尤佳。關(guān)火前，醬油、鉀鹽適量調(diào)味。上桌時，熱氣氤氳，小氣泡咕嚕咕嚕冒個不停。夾一片擱飯上稍微涼一涼，再咬一口，鮮美湯汁遍布整個口腔，豆腐外韌里暄，細膩中見香糯。每次，豆腐如數(shù)吃完，肉片無人問津。

一次次想方設(shè)法將例行的豆腐煲逐漸地提升檔次，或者加些牛肉丸、魚丸、肉丸。最關(guān)鍵，要事先吊好高湯。無非豬棒骨，焯水，入砂罐，小火慢煨。這罐湯，是豆腐鮮味的來源。

古語有云：唱戲的腔，廚師的湯。

一道菜可口與否，湯殊為關(guān)鍵。

一日，看美食紀錄片，講的是魯菜。泰山腳下的豆腐，頗為著名，得益于山腳下一眼泉水。泰安小城有一道豆腐白菜，令食客交口稱贊。大廚同樣先吊湯。豬棒骨、瑤柱若干，老母雞一只，用泉水，煲四小時，末了，撈出三樣食材，將事先剁好的雞肉聳、豬肉茸一齊放入湯中，瞬間，湯中雜質(zhì)被肉茸悉數(shù)吸凈，重新過濾掉肉茸，徒剩一鍋清汪汪的湯水，色近泉水般清澈。豆腐、白菜斷生，匯入清湯之中，上桌。豈不鮮美？

川菜中，也有一道白水青菜。

考驗一名川廚的勺下功夫，也是讓做一道白水青菜。說是“白水”，實則，還是清湯。所謂素菜葷做，過程煩瑣復(fù)雜，食客看不見而已。

揚州的煮干絲，關(guān)鍵也靠吊湯。湯之鮮，同樣依靠雞、鴨、豬棒骨。特制的豆腐干，切細絲，于堿水中過一遍定型，再入滾水汆燙，祛除豆腥氣，裝盤，頂上放一撮雞絲，淋上高湯。

日本人在豆腐面前，呈現(xiàn)出一種奇崛的清心寡欲。剛做出的豆腐，切小塊，既不煮，也不汆燙，直接入嘴，作料全無。他們追求的，是最極致的本源之味。

午餐，當我們吃著豆腐煲，孩子又一次提及小城蕪湖那家飯店里的青菜豆腐煲，意思是讓我下次也加點兒青菜進去。

癸卯正月初一，回小城蕪湖探望雙親，在飯店也點了一道豆腐煲。大半年過去，小孩猶記它的鮮美。一座城市，恰好被長江、青衣江環(huán)抱——水好，豆腐可口。土質(zhì)好，青菜美味。

在鄉(xiāng)下，我自小學(xué)會如何做豆腐。是臘月，臨近春節(jié)，大人自鎮(zhèn)上買回一塊生石膏。早飯粥燒好，鍋洞中草木灰殘留余溫，石膏埋進灰中焐熟，火鉗輕輕夾出，搗碎成末，備用。浸泡一宿的黃豆飽胖而亮堂，晶瑩如琥珀。以石磨一點點磨出漿水，用紗布袋過濾出豆渣。漿水燒開，舀至木盆中。熱氣滔天里，用葫蘆瓢順時針慢慢攪動豆?jié){，一邊攪，一邊加入事先兌過水的石膏末，徐徐地，徐徐地，漿水形成一個旋渦，讓其靜置幾分鐘，撂一根筷子入盆，筷子直直站住了，豆腐即成。

彼時，一家老少懷著喜悅，各自舀一碗豆腐腦享用著，連黃漿水也一起喝下去了。隨后的事，由大人去完成。五斗櫥的抽屜洗凈，鋪上紗布，豆腐腦舀進去，包上紗布，壓上大青石，黃漿水汩汩而下。想要千張，便多壓幾塊石頭。剩下大半，統(tǒng)統(tǒng)成了豆腐，菜刀劃成一塊一塊，托在手上顫巍巍，終日養(yǎng)在水中。三四日，換一次新水，可一直吃到正月十五。

我以白話敘述豆腐的制作過程，頗為無趣。讀讀前人七律，美得飛起：漉珠磨雪濕霏霏，煉作瓊漿起素衣。出匣寧愁方璧碎，憂羹常見白云飛。蔬盤慣雜同羊酪，象箸難挑比髓肥。卻笑北平思食乳，霜刀不切粉酥歸。

我的偶像蘇軾更懂得享受，他一邊吃豆腐，還一邊不忘痛飲蜂蜜酒：

脯青苔，炙青蒲，爛蒸鵝鴨乃瓠壺。

煮豆作乳脂為酥，高燒油燭斟蜜酒。

正是受到他啃食羊脊骨的啟發(fā)，近期，我時不時去內(nèi)蒙古牛羊肉專賣店，買幾根羊拐，焯水，小火煲湯久之，色如牛乳，喝著且黏嘴。

喜好撒胡椒粉的小孩，一碗羊湯盡，發(fā)出嗟嘆之聲。

剩下的骨頭也不浪費，將骨髓小心剔出，一滴也不放過，全部吃下去。這樣的羊拐，三四根足矣，所費菲微，八九元而已。下回煲湯時，也可放一條鯽魚，切幾塊嫩豆腐。

富人有海八珍、山八珍之說。平常人家，羊湯豆腐，一樣養(yǎng)人。

柿餅、紅菜薹、水芹

久陰初晴，坐在露臺曬太陽，偶爾吃一枚富平柿餅，人生一樂。

冬陽融融，整個人沐浴在金光之中醺醺然，久而久之，似要盹過去了，忽地一激靈，伸手拿過一枚柿餅。一口咬到鴨蛋黃一般流質(zhì)的芯子，透心涼，順著喉嚨蛇一樣徐徐緩緩，如幽泉不絕，直抵胃囊，那滋味，簡直絕塞孤城。

富平柿餅，口感軟糯粘牙，外表覆一層白霜，果肉深咖色，內(nèi)里臥了一口溏心，橙黃欲滴。咬一口干癟果肉，溏心即可探出頭來，似要流淌，曠絕一代的甜。吃到后來，勢必苦惱，還想吃第二只。柿性寒，胃不好的人，更要節(jié)制，一次不能貪食過多。

胃寒的人，到了寒冬，幾乎絕了新鮮水果，吃香蕉前，須放微波爐里低火“?！笔耄蝗?，冷香蕉直接下肚，胃馬上不適起來，像墜了一塊石頭那么沉；蘋果亦如是……水果一旦有了溫度，吃起來索然無味了，干脆放棄。但在冬日，我唯一可以吃兩種水果，一為柿餅，二為荸薺。

吃生荸薺，要有耐心。找那種小品種的土荸薺，色澤絳紅嫵媚，最好看的要數(shù)每一只荸薺上生長著的尖聳的芽簪，一只只擺在書桌上，水靈好看，儼然清供。怎么講呢，土荸薺的那種氣質(zhì)，老遠一望，便姿媚躍出，自成一格，最關(guān)鍵是甜而無渣。每次買一斤，拿一只小刨子，耐心地將荸薺外皮刨掉，洗凈，一口一個，脆嫩多汁，咔嚓有聲，仿佛雪地里走了一遭的清冽，可連食四五。

荸薺的甜，是童年的甜，樸素直接，并無深文大義，它就是簡單的家常蔬果，有著來自僻野的從容不迫。

荸薺亦可熟食。削皮，切薄片，與肉片、木耳同炒，須烈火熗，臨起鍋前激點兒涼水，吃起來甜脆得當，頗為下飯。倘若要做雞蛋餃、炸肉圓子，也可摻點荸薺進去，口感上就有種“暄”的勁道，用吾鄉(xiāng)方言概括——“泡呵呵”的，即酥軟之意。

除了柿餅、荸薺等果品之外，蔬菜類的，我偏愛水芹、紅菜薹。

大雪以后，夜霜一日重似一日，紅菜薹應(yīng)時上市。露天種植的，最上乘，可遇不可求。菜市里成捆運來的，悉數(shù)大棚種植，口感寡淡，水唧唧，不值得吃。要遇見當?shù)乩先擞眯≈窕@提幾把來，那才是霜露浸透的好食材。吃紅菜薹，就是要吃這一口如露如霜的滋味。

老人僅僅種植十余棵紅菜，掐一回薹來賣，要等很久。去菜市，也要碰巧，早了，老人沒來，遲了，五六把紅菜薹，一霎時被老饕們搶空。

紅菜薹這種蔬菜，生得漂亮，葉、稈均為紫紅，抽紅薹，頂端灼灼黃花，開在霜地里，細淡可愛，蕭颯秋冬難得的奇異菜蔬。買一把，回家一物兩用，可賞，可食。勻兩根插瓶，放書柜上，紫黃相間，醒目喜氣，也算是平常日子里用來壓箱底的一點美學(xué)底蘊。

紅菜薹的粗稈部分要斜切，熟得快。同樣烈火熗鍋，幾瓣老蒜，臨起鍋前，滴少許香醋，盛盤后，稍晾三兩分鐘，口感猶佳。

被霜露浸過一陣，水芹的口感更脆，香氣被寒冽全部激發(fā)出來，吃出了家常的溫馨，也是永恒不變的平凡生活的底味。一把水芹，無數(shù)須根，仔仔細細摘摘干凈，還真應(yīng)了《詩經(jīng)》的景：

思樂泮水，薄采其芹。

魯侯戾止，言觀其旂。

兩千多年前的魯國人民，也是只肯等到主公魯侯駕到之日，才舍得去泮水之畔，采擷水芹以備大典之用。與上古先民同聲共氣的我，同樣也是要等到快樂充實的日子，才吃一把水芹的。

水芹是最有仙氣的蔬菜，堪稱菜蔬界的林黛玉，脫俗出塵，藥香淡淡，余韻裊裊，是葷腥之后的清口佳物。水芹的好，在于它的氣息素淡，有那么一份“天寒堪思君”的縈縈于懷。水芹適合肉絲同炒，豬肉次之，牛肉為上品配搭。

飯店大廚大約考慮水芹價昂之故，總喜歡搭幾塊醬油干子，大煞風景，醬油干子的粗莽，直接破壞了水芹的清淡之氣，吃起來，頗為蠢笨。

囫圇炒一盤肉絲水芹，才是紙墨相得的。