中國傳統(tǒng)飲食餐具中的文化之美

聞之

在2023年9月23日舉辦的杭州第19屆亞洲運動會開幕式國際貴賓歡迎午宴擺臺上，主辦方以“浙山浙水浙條路”為設(shè)計主題，在小小一方餐臺上勾勒出一幅“水在山間走，人在畫中游”的綠色長卷。這次國宴用瓷體現(xiàn)了中國文化和杭州特色，摒棄原本圓形的菜罩子，大膽采用八角形器型，既有中國古代“天圓地方”的觀念，也寓意歡迎八方來客。餐具的圖案融入桂花、潮水、明月等元素，展現(xiàn)出一幅“中秋圓月照乾坤，江潮滾滾奔涌前”的美好圖卷，并首次增加了白浮雕工藝，讓浪花翻滾具備視覺和觸感上的雙重立體感。

豐富多彩的古代飲食器具

中國自古以來作為禮儀之邦，美食美器的標(biāo)配早已融進(jìn)中華文化和膳食文明的精髓之中。中國傳統(tǒng)飲食餐具中的文化之美，可謂包羅萬象，異彩紛呈。民以食為天，自古以來，我國不僅烹調(diào)技術(shù)高超，飲食器具也非?？季俊?/p>

早在中國新石器時代的民眾，已廣泛制作和使用陶質(zhì)食器具，其代表性產(chǎn)品分別是彩陶和黑陶，之后更以高超的陶藝創(chuàng)制了薄胎彩繪食具，稱為“蛋殼彩陶”“蛋殼黑陶”，胎極薄，玲瓏剔透，多是小型的杯、碗和酒具，可見史前先民的飲食活動已進(jìn)入到一種相對高雅的藝術(shù)境界。

早在3000多年前的商代，中國就成功燒制出原始瓷器，標(biāo)準(zhǔn)的瓷器出現(xiàn)在東漢時代。北方自北朝時代起，開始燒制白釉瓷器，到唐代白瓷工藝已相當(dāng)成熟。古時的南方仍以制作青瓷為主，專供宮廷的秘色瓷就是其中的精品，唐代制瓷的這種地域性特點被稱為“北白南青”。唐代還出現(xiàn)了高溫釉下彩的技術(shù)，瓷器的美化趨勢開始顯露出來。

宋元時代已是中國瓷器發(fā)展的繁榮時期。五大名窯之一的定窯以產(chǎn)優(yōu)質(zhì)白瓷風(fēng)靡一時。磁州窯、耀州窯是北方最大的民間瓷窯，燒制大量平民用的飲食器具。鈞窯作為五大名窯之一，也屬北方青瓷系統(tǒng)，其獨到之處在于釉內(nèi)含少量銅、鐵、錫、磷等氧化物，燒成乳濁釉，釉色青中泛紅。被列為五大名窯之首的汝窯，就以燒制青瓷貢品而聞名。汝瓷胎質(zhì)細(xì)潔，采用瑪瑙入釉，燒成十分純正的天青色，并首創(chuàng)人工開片紋。南方瓷窯最著名的是龍泉窯和景德鎮(zhèn)窯。龍泉窯屬南方青瓷系統(tǒng)，主要燒制民用飲食器皿。景德鎮(zhèn)窯燒制具有獨到風(fēng)格的青白瓷，釉色在青白之間，青中見白而白中泛青，又稱為“影青”，有“晶瑩如玉”的美譽。

元代中期以后，景德鎮(zhèn)開始大量燒制精美絕倫的青花瓷，被認(rèn)為是中國瓷史上劃時代的開山事件。中國古代最美的瓷品中，值得一提的還有明清的彩瓷。明代的彩瓷成就表現(xiàn)在“斗彩”的燒制成功。清代又有琺瑯彩、粉彩，也是釉上彩，具有極高的藝術(shù)欣賞價值。

“民以食為天”，追溯中國歷史，從茹毛飲血到炊煮熟食，從大羹玄酒到佳肴美饌，飲食從古至今都是人們每天要面對的話題。從烹飪器具到烹飪方式，從飲食典籍再到飲食思想，數(shù)千年的中國飲食文化積淀，對豐富世界飲食文化寶庫做出卓越的貢獻(xiàn)。

古代飲食與禮儀文化里的青銅器

在我國西周時期，飲食文化與禮儀文化密切相關(guān)。西周將飲食納入禮的范疇，在滿足口腹之欲的同時，發(fā)揮著更重要的政治、文化功能。飲食與周代等級社會相一致，同時在飲食中貫徹統(tǒng)治者的思想。周人以食、貨、祀、司空、司徒、司寇、賓、師為國家施政的八個方面，稱為“八政”，以“食”為首。在《周禮·天官冢宰》中記載，負(fù)責(zé)王室的各類職官共63種3983人，其中主管飲食者達(dá)21種1683人，占全部職官的1／3，定員占到總?cè)藬?shù)的58％，足見“八政”之首的“飲食”在周人生活中的重要性。

周朝是飲食文化大發(fā)展的時期，傳統(tǒng)的飲食文化也在此時初步定型。我國烹飪從石烹、陶烹發(fā)展到銅烹，基本完成了它的創(chuàng)始階段?？梢哉f，我國幾千年的烹飪實踐，在西周時期已經(jīng)積累了豐富的經(jīng)驗，菜品的創(chuàng)新，餐具的精美，酒器、水器成龍配套，饗筵規(guī)模和飲食禮序都已構(gòu)建了中華飲食文化的框架，確立了中國烹飪的發(fā)展基調(diào)?！胺蚨Y之初起諸飲食”，青銅時代禮器組合，彰顯著西周社會的繁復(fù)禮儀，折射出各級貴族的尊卑有序?？v使時光流逝，江山易代，權(quán)傾一時的王侯卿相不過是歷史的過客，而美食美器則世世相傳，醞釀出禮儀之邦源遠(yuǎn)流長的飲食文化。

一切與家常餐食有關(guān)的器物，都籠而統(tǒng)之地稱為食器。它們次第聚攏來，成為家里一員，忠實乖靈地服從主人調(diào)遣，分工明確又精誠團(tuán)結(jié)地奉出一日三餐，給養(yǎng)祖孫數(shù)代。在今天各地的博物館里，有很多與“食”有關(guān)的文物。千百年來流傳下來的與“食”有關(guān)的青銅器，異彩紛呈、數(shù)不勝數(shù)。通過一件件青銅器，接觸古代的飲食生活，領(lǐng)略西周獨特的飲食和禮儀文化。

西周禮制社會的等級十分森嚴(yán)，故而食器除實用以外，還起著明尊卑、別上下的作用，所謂“藏禮于器”就是其意。周代列鼎制度就是飲食禮儀的充分反映，天子九鼎八簋、諸侯七鼎六簋、卿大夫五鼎四簋，高級的士三鼎兩簋，低級的士一鼎一簋。列鼎的數(shù)目在周朝時代表著不同的身份等級，不同的鼎盛放不同的肉食。

在周代，周天子享用九鼎，分別盛裝牛、羊、乳豬、魚、干肉、牲肚、豬肉、鮮魚、鮮干肉?？梢?，天子基本上把當(dāng)時能吃到的肉類都品嘗全了。特別是鮮魚、鮮干肉尤為珍貴的美食。諸侯用七鼎，可以吃的肉類比周天子少了鮮魚和鮮干肉兩種。當(dāng)時，青銅食器已不再是盛食物的實用器，已經(jīng)幻化成國家政權(quán)、社稷秩序，成為中華文化的象征性符號。此外還有大氣十足的食用漆器、流光溢彩的玻璃食器、寶光四射的金銀玉食器，無不為看饌增添絢麗的色彩。

在西周中晚期的墓葬制度中，鼎為單數(shù)而簋為雙數(shù)。青銅鼎隨著時代的發(fā)展，形制也在發(fā)生變化。商代早期多為圓腹尖足，也有方鼎。到了中期出現(xiàn)了扁足鼎等等。商代晚期尖足鼎逐漸減少，圓腹柱足鼎開始居多，鬲鼎逐漸多了起來?！稜栄拧酚涊d“鼎之款足者，謂之鬲”。鬲鼎也稱為分襠鼎，是鬲和鼎的混合體，鼎從商代開始鑄有各式樣的神秘紋飾，多為獸面紋，如饕餮紋、蟬紋、象紋等等，紋飾變化巧妙，容器內(nèi)部還鑄有族徽或祖先的名字。

“青銅食器，鐘鳴鼎食”。商周時期，一躍進(jìn)入了輝煌燦爛的青銅時代，貴族們用大量青銅制作了食器，形成一套繁縟的飲食禮儀，以區(qū)別君臣、嫡庶、長幼的等級身份。杯盤交疊、觥籌交錯，融合了美食、盛器、禮儀。

古代飲食器具對現(xiàn)代飲食帶來極大影響

吃飯在周代貴族生活中是一件極其復(fù)雜的事情。對于此等大事，最有發(fā)言權(quán)的應(yīng)是美食家周天子。優(yōu)選食材、搭配菜品，還得使用精美的青銅器，依據(jù)禮儀擺設(shè)，步步妥帖，才算得上是一頓稱心的飯。在眾多的青銅器中，鼎和簋則是青銅食器中的主角。鼎是用來煮肉、盛肉的炊具，相當(dāng)于現(xiàn)在的鍋。從商周至秦漢延續(xù)至今，鼎一直是主要食器。形制上一般有三足的圓鼎和四足的方鼎兩類。從用途上又可分為三類：鑊鼎、升鼎、羞鼎。鑊鼎形體巨大，多無蓋，用來煮白牲肉。升鼎也稱正鼎，是盛放從鑊鼎中取出的熟肉的器具。羞鼎則是盛放佐料的，與升鼎相配使用，所以也叫“陪鼎”。

在西周時期，人們白水煮白肉，蘸料不可或缺，因此人們制作出了一系列口味多樣的蘸料。這些醬料主要以動物原料發(fā)酵制成，有牛肉醬、羊肉醬、魚肉醬、魚籽醬、蝸牛醬等120多種。古書中將肉醬統(tǒng)稱為“醢”。周代的火鍋蘸料除了肉醬外還有用蔬菜腌制成的調(diào)味品，類似今天的酸菜，古代統(tǒng)稱為“菹”。在青銅食器中有一種專門盛放醬料的高腳盤——豆。豆一般由豆盤、豆柄和圈足組成，青銅器銘文中的“豆”字就是這種器型的象形。

今天，我們可以想象出周代貴族吃飯的情景：古人就餐時，一尊大鼎擺在正中，鼎中正煮著鮮肉，他們從鼎中撈出煮好的肉，用匕割成小塊，分放在各位食客面前的“小火鍋”——溫鼎中。豆中盛放著甜、成、酸一應(yīng)俱全的各種醬料，他們挑著各自喜歡的口味，蘸著醬料細(xì)品肉的滑嫩鮮美。這就是西周貴族的飲食生活。這個熟悉的場景，在現(xiàn)代遍布大街小巷的火鍋店內(nèi)隨處可見。

歷經(jīng)數(shù)千年的滄桑，那些觥籌交錯的場面早已湮沒于歷史深處，但留存至今的一件件青銅食器足以讓我們浮想聯(lián)翩，去回味那個鐘鳴鼎食的時代。如果覺得吃貨是現(xiàn)代人的專屬，那就大錯特錯了，古代西周人在飲食上講究的程度，今天來看已經(jīng)遠(yuǎn)遠(yuǎn)超出了我們的想象。在那個時代，他們已經(jīng)熟練地使用蒸、煮、烤、燜等方法烹制美味佳肴了，而且他們的美食流傳至今，對現(xiàn)代飲食的形成和發(fā)展也產(chǎn)生了極大的影響。