人間至味是筍鮮

匡濟

北宋元豐三年（1080年），從一場風(fēng)波中得以幸免的蘇軾，被貶到黃州（今湖北黃岡），過起了清苦日子。在那里，一種鮮美的山野食材引起了他的注意，并啟發(fā)了他對人生去路的思考。

數(shù)年后，蘇軾和朋友在南山里喝浮著“雪沫乳花”的小酒，配著春日山野里的蓼菜、茼蒿、新筍，寫下千古名句“蓼茸蒿筍試春盤，人間有味是清歡”，盡訴他在歷經(jīng)萬千之后，對返璞歸真的認(rèn)同與向往。這種深深影響了蘇軾的食材，便是筍。

一

蘇軾愛筍，并不意外，在他之前，筍的滋味早已深入人心。先秦時期，筍已見于周天子和諸侯的宴席中，是他們用來招待貴賓的佳肴?！对娊?jīng)·大雅·韓奕》中就有“其蔌維何？維筍及蒲”的句子。詩中講到顯父為韓侯餞行，宴席上的蔬菜有筍，還有鮮嫩的蒲菜。

北宋初年，高僧贊寧寫下一部《筍譜》，除列舉了筍的別名之外，還記述了其栽培方法，并將全國各地所產(chǎn)98種筍的名稱、形態(tài)特征、生長特性、產(chǎn)地、出筍時間等詳細(xì)做了說明。在“食”部又梳理了各類筍的性味、補益及調(diào)治、加工、保存的方法。

贊寧將可食竹筍劃分為三個等級。第一等“食之肥美、甚美”，產(chǎn)于廣西的雞脛竹筍便是代表。這是一種冬筍，又名“斑皮竹筍”。東漢名將馬援曾向漢光武帝推薦，稱“其味美于春夏筍”。

第二等“食之肥、美、甘”，代表是竹筍，產(chǎn)于浙江，屬于夏筍。其筍身粗大，直接嘗之味苦，采下后不做清洗，與泥土一并烹煮，及至金黃色，再撈出食用，則“苦味減，而甘食，甚佳也”。

第三等“食之無味、可食，澀、苦”，產(chǎn)于福建的旋味筍便屬此類。其又名“苦蒲筍”，屬于春筍，以白水煮熟之后撈出，擱置些許時間，苦味才有所減少，但總的來說不算好吃。

雖然竹筍分布較廣，但就美味程度和產(chǎn)量而言，南筍皆高過北筍，而古時的政治、經(jīng)濟、文化重心長期處在北方，這就使得南筍北運成為一項有利可圖的生意，并由此催生了筍干、腌筍、酸筍等便于長途運輸?shù)漠a(chǎn)品。在《呂氏春秋》中，借上古圣賢兼美食家伊尹之口，詳述了一番天下各地的絕佳食材，其中有“越駱之菌”，指的便是越駱出產(chǎn)的竹筍。這些南筍能夠到達(dá)北方，并被載入史冊，不太可能是鮮筍。

除了“南筍北運”，另一項圍繞竹筍開發(fā)的生意則是人工種植?！妒酚洝分忻枋隽水?dāng)時大規(guī)模種植竹子而獲利者的逼人富貴：“渭川千畝竹……此其人皆與千戶侯等?！钡矫髑鍟r期，人工種植竹筍已是普遍現(xiàn)象，許多流傳至今的地方優(yōu)勢品種也已出現(xiàn)，如浙江天目筍、福建明筍、廣東沙河吊絲丹筍、安徽問政山筍等。

二

竹筍作為食材，營養(yǎng)豐富，脆嫩鮮美，能以蒸、煮、燒、燉、烤等烹飪方式為食客帶來多樣的舌尖體驗，同時又不失本味。更加令人滿意的是，它四季皆有，隨時都可以來上一口。

筍還是一種極具潛力的食材，歷代的美食家都癡迷于探索那清歡之味的終點何在。清代美食家李漁認(rèn)為，飲食之道，膾不如肉，肉不如蔬，蔬中又以竹筍為第一。筍分野生和人工種植兩類，李漁推崇野生筍，對人工種植筍不屑一顧。

在烹飪方法上，李漁稱竹筍的開發(fā)空間頗大，“食筍之法多端，不能悉紀(jì)”。在他看來，“從來至美之物，皆利于孤行”—竹筍屬于至美，不需要他物來做配合。李漁的好友程穆倩是做白水煮筍的高手。李漁曾作詩一首，贊其絕妙：“此老熟識此君性，不叫一物相肩并。煮竹惟將淇澳水，逼清似照湘湖鏡。淡極無鹽若有鹽，香饒似襯終非襯?！?p>

南宋時期的張定叟也是一位煮筍高手，楊萬里特意為他作了一首《記張定叟煮筍經(jīng)》：“江西貓筍未出尖，雪中土膏養(yǎng)新甜。先生別得煮簀法，丁寧勿用醯與鹽。巖下清泉須旋汲，熬出霜根生蜜汁……”按詩文所言，張定叟是江西人氏，嗜食當(dāng)?shù)爻霎a(chǎn)的貓筍。貓筍又名“毛筍”，號稱“諸筍之王”，大的有20多斤，筍身白如霜，軟嫩如豆腐，香如蘭花，春冬皆有，以冬筍為佳。春筍短小，當(dāng)?shù)厝朔Q為“貓兒頭”，吃了鬧心。張定叟煮貓筍的要點有二，一是不加任何調(diào)料，二是取所用貓筍生長地附近的清泉水來煮。楊萬里在品嘗過這道美味后，感嘆道：“大都煮菜皆如此，淡處當(dāng)知有真味?！?/p>

白居易也寫過一首《食筍》：“此州乃竹鄉(xiāng)，春筍滿山谷。山夫折盈抱，抱來早市鬻?！泵枋隽俗约罕毁H到江西時吃筍的趣事。江西是竹鄉(xiāng)，盛產(chǎn)美味春筍，且非常便宜，兩文錢就能買來一大束，和稻米同煮，味美絕倫。白居易吃著吃著就要加餐，到了“不思肉”的地步。很顯然，他采用的也是“清煮法”，竹筍吸收了稻米的香味，滋味更加別致。

三

作為竹之幼苗，竹筍也帶有竹的獨特氣質(zhì)，清雅、脫俗、質(zhì)樸、純真，且富有活力，被文人墨客賦予諸多意象。

三國時期吳國大臣孟宗，自幼喪父，和母親相依為命。母親年邁多病，食欲缺乏，想吃竹筍，但當(dāng)時孟宗所居之地雖有竹林，卻無可食竹筍出產(chǎn)，孟宗無奈之下，走入竹林，抱竹而泣，結(jié)果孝心感動天地，從地下鉆出許多竹筍，讓孟宗得以采摘回去奉給母親。這個極具傳奇色彩的故事被收入“二十四孝”中。在贊寧的《筍譜》中，也收錄了5個與竹筍有關(guān)的孝道故事。

北宋紹圣元年（1094年），因直言進諫被貶到四川的黃庭堅，以一首《苦筍賦》抒發(fā)胸中抑郁。他在詩中稱四川出產(chǎn)的一種苦筍苦而有味，多食對身體大有好處，正如忠言逆耳，統(tǒng)治者多聽對治理國家有好處。他還將苦筍比作賢才，為賢才被奸佞排擠而憤懣不已。

晚唐詩人李商隱寫過一首《初食筍呈座中》：“嫩籜香苞初出林，于陵論價重如金。皇都陸海應(yīng)無數(shù)，忍剪凌云一寸心?！北砻媸窃诟袀荛L成茁壯之才的嫩筍剛一冒頭便被采摘，實則是抒發(fā)自己的凌云壯志還未及施展就遭到打壓的郁悶之情。

明代才子唐伯虎在《漫興一律》中這樣寫道：“香燈不起維摩疾，櫻筍難酬谷雨春。鏡里自看成老大，戲兒棚上場人?！贝汗S和櫻桃已過最美好的時節(jié)，將在殘春凋謝枯萎，很顯然是在訴說自己雖身負(fù)絕學(xué)卻報國無門，一生四處飄零的慘淡經(jīng)歷。

竹筍還被魏晉的文人士大夫用以彰顯自身超凡脫塵的人格。南朝蕭梁時期的隱士吳均的《山中雜詩》頗具代表性：“綠竹可充食，女蘿可代裙。山中自有宅，桂樹籠青云?！薄熬G竹”即竹筍，樸素的文字勾勒出作者身游物外、淡泊名利的隱士心態(tài)，正如竹筍的清歡之味，不加任何修飾卻盡顯風(fēng)范。