杏仁油凝膠軟糖的配方及貯藏溫度優(yōu)化

高涵 賈金輝 徐凌 朱麗婷 徐銘 程貴蘭 蔡智軍

摘要 為豐富凝膠果糖的類型，試驗(yàn)以杏仁油、明膠、結(jié)冷膠、赤蘚糖醇和麥芽糖醇等為材料研制杏仁油無糖復(fù)合凝膠軟糖。以質(zhì)構(gòu)和感官分析為依據(jù)，以單因素試驗(yàn)為基礎(chǔ)，進(jìn)行響應(yīng)面試驗(yàn)分析，優(yōu)化杏仁油無糖復(fù)合凝膠軟糖配方，并探究貯藏溫度對最佳配方產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)信息的影響。響應(yīng)面試驗(yàn)預(yù)測結(jié)果結(jié)合實(shí)際可操作性，確定杏仁油無糖復(fù)合凝膠軟糖最佳配方為復(fù)合凝膠占比8.70%（全文均為質(zhì)量分?jǐn)?shù)），復(fù)合凝膠中結(jié)冷膠占比10.30%，復(fù)合代糖占比50.00%，杏仁油占比8.00%。此條件下軟糖綜合感官評分為88.55分，產(chǎn)品杏仁味濃郁、彈性十足，無油膩感，甜味適當(dāng)；最佳配方產(chǎn)品感官、理化和微生物檢測結(jié)果均符合標(biāo)準(zhǔn)要求；成品貯藏溫度在10～20 ℃較適宜，試驗(yàn)得出的最佳貯藏溫度為15 ℃。試驗(yàn)得出杏仁油凝膠軟糖的最佳配方為復(fù)合凝膠占比8.70%，復(fù)合凝膠中結(jié)冷膠占比10.30%，復(fù)合代糖占比50.00%，杏仁油占比8.00%，最佳貯藏溫度為15 ℃。本研究可為杏仁油的綜合開發(fā)利用提供參考。

關(guān)鍵詞 杏仁油；糖醇；響應(yīng)面法；貯藏溫度；質(zhì)構(gòu)

中圖分類號 TS246.5? ?文獻(xiàn)標(biāo)識碼 A

文章編號 1007-7731（2024）09-0094-09

凝膠糖果由于具有口感細(xì)膩、嚼勁十足等優(yōu)點(diǎn)深受消費(fèi)者的喜愛[1]，實(shí)踐中部分傳統(tǒng)凝膠糖果是以白砂糖、食用膠和淀粉糖漿為主料制成的，過多攝入易導(dǎo)致身體肥胖和齲齒[2]。隨著人民生活水平的提高，消費(fèi)者對食品健康的關(guān)注日益增加，研制一種健康、營養(yǎng)且風(fēng)味各異的“健康糖果”成為近年來研究熱點(diǎn)，也是糖果市場的未來開發(fā)方向之一。

目前對功能性凝膠糖果的研究多在原料中添加代糖、果蔬、益生菌和“藥食同源”果蔬等[3-5]，關(guān)于添加杏仁油的無糖復(fù)合凝膠軟糖的研究較少。杏仁油是從仁用杏的種仁中提取出的一種天然的無色、無特殊異味的高級食用植物油，富含蛋白質(zhì)、不飽和脂肪酸（含量達(dá)90%以上）[6]、維生素、膳食纖維及人體所需的礦質(zhì)元素，具有健脾、潤肺、降血脂和血壓等功效[7-9]，其苦杏仁苷更是天然的抗癌活性物質(zhì)[10-13]，被廣泛應(yīng)用在醫(yī)藥[14]、化妝品[15]和生物制劑[16]等領(lǐng)域。

本研究將凝膠固化杏仁油乳液載入復(fù)合凝膠軟糖基質(zhì)中，以熱量低、甜味純正且安全健康的糖醇為甜味劑，采用綜合感官評價(jià)對杏仁油無糖復(fù)合凝膠軟糖單因素影響進(jìn)行分析，利用響應(yīng)面法對杏仁油無糖凝膠糖果配方加以優(yōu)化，借助質(zhì)構(gòu)分析，探究貯藏溫度對最優(yōu)配方杏仁油無糖復(fù)合凝膠軟糖感官品質(zhì)的影響，得出其最佳貯藏溫度，為其加工與貯藏提供參考，進(jìn)而拓寬杏仁油應(yīng)用范圍，提升仁用杏的經(jīng)濟(jì)效益，豐富功能性凝膠糖果類型，提升凝膠類糖果品質(zhì)。

1 材料與方法

1.1 供試材料

主要儀器：TMS-PRO食品物性質(zhì)構(gòu)儀。試驗(yàn)材料：杏仁油（冷榨）；明膠、黃原膠、低酰基結(jié)冷膠、麥芽糖醇、大豆分離蛋白和亞麻籽膠；赤蘚糖醇；聚甘油蓖麻油酸醇酯。以上試劑均為食品級。對照品購于大型超市散裝凝膠糖果專柜。

1.2 杏仁油無糖復(fù)合凝膠軟糖制備工藝

參照《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》限量要求確定杏仁油無糖復(fù)合凝膠軟糖中各食品添加劑含量，軟糖具體制備流程如下：在70 ℃水浴中預(yù)熱少量水，隨后加入大豆分離蛋白與亞麻籽膠并攪拌均勻，5 min后快速加入黃原膠攪拌均勻，將杏仁油逐滴加入混合液中，高速剪切（10 000 r/min）后制成乳液冰箱冷藏（4 ℃）；在25 ℃條件下明膠復(fù)水30 min，在75 ℃水浴中完全溶解后加入低?；Y(jié)冷膠并混合均勻，制得復(fù)合凝膠液；將赤蘚糖醇與麥芽糖醇105 ℃油浴中溶解完全，加入復(fù)合凝膠液和乳液，繼續(xù)熬煮至乳白色，5 min后加入聚甘油蓖麻油酸醇酯（食品級），繼續(xù)熬煮至總質(zhì)量的70%，入模，25 ℃烘干12 h，脫模封裝，制得杏仁油無糖復(fù)合凝膠軟糖。

基礎(chǔ)配方設(shè)計(jì)：根據(jù)葉金磊[17]的功能性無糖凝膠軟糖制作配方，結(jié)合市售凝膠軟糖感官特性進(jìn)行修改，即復(fù)合凝膠總質(zhì)量11.00 g（結(jié)冷膠占10.00%），代糖總量65.00 g（50.00%）、赤蘚糖醇與麥芽糖醇質(zhì)量比為4：6、杏仁油10.40 g（8.00%）、熬煮后杏仁油復(fù)合凝膠軟糖總質(zhì)量為130.00 g，文中百分比均為質(zhì)量分?jǐn)?shù)。

1.3 單因素試驗(yàn)

依據(jù)前期資料調(diào)研與實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)[2-5，17]，結(jié)合測得的市售凝膠軟糖的感官指標(biāo)、理化指標(biāo)和微生物指標(biāo)確定試驗(yàn)因素與水平。

1.3.1 復(fù)合凝膠占比影響? 在限定復(fù)合凝膠軟糖總質(zhì)量為130.00 g、代糖總質(zhì)量為65.00 g和杏仁油10.40 g的前提下，考察復(fù)合凝膠占比對杏仁油無糖復(fù)合凝膠軟糖質(zhì)構(gòu)特性的影響。設(shè)定復(fù)合凝膠（結(jié)冷膠占10.00%）占比分別為8.00 g（6.15%）、9.00 g（6.92%）、10.00 g（7.69%）、11.00 g（8.46%）、12.00 g（9.23%），借助質(zhì)構(gòu)測試結(jié)果進(jìn)行單因素試驗(yàn)，對照市場同類產(chǎn)品確定復(fù)合凝膠占比響應(yīng)面試驗(yàn)水平。

1.3.2 復(fù)合凝膠中結(jié)冷膠占比影響? 在限定復(fù)合凝膠軟糖總質(zhì)量為130.00 g、復(fù)合凝膠液總質(zhì)量為11.00 g、代糖總質(zhì)量為65.00 g和杏仁油10.40 g的前提下，考察復(fù)合凝膠中結(jié)冷膠占比對杏仁油無糖復(fù)合凝膠軟糖感官評分和質(zhì)構(gòu)特性的影響。設(shè)定復(fù)合凝膠中結(jié)冷膠占比分別為5.00%、7.50%、10.00%、12.50%、15.00%，借助感官評分進(jìn)行單因素試驗(yàn)，確定復(fù)合凝膠中結(jié)冷膠占比響應(yīng)面試驗(yàn)水平。

1.3.3 復(fù)合代糖占比影響? 在限定復(fù)合凝膠軟糖總質(zhì)量為130.00 g、復(fù)合凝膠液總質(zhì)量為11.00 g（結(jié)冷膠占10.00%）和杏仁油10.40 g的前提下，考察復(fù)合代糖占比對杏仁油無糖復(fù)合凝膠軟糖感官評分的影響。設(shè)定復(fù)合代糖占比分別為40.00%、45.00%、50.00%、55.00%、60.00%，借助感官評分結(jié)果進(jìn)行單因素試驗(yàn)，確定復(fù)合代糖占比響應(yīng)面試驗(yàn)水平。

1.3.4 杏仁油占比影響? 在限定復(fù)合凝膠軟糖總質(zhì)量為130.00 g，復(fù)合凝膠液總質(zhì)量為11.00 g（結(jié)冷膠占10.00%）和復(fù)合代糖總質(zhì)量為65.00 g的前提下，考察杏仁油占比對杏仁油無糖復(fù)合凝膠軟糖感官評分的影響。設(shè)定杏仁油占比分別為7.00%、7.50%、8.00%、8.50%、9.00%，借助感官評分結(jié)果進(jìn)行單因素試驗(yàn)，確定杏仁油占比響應(yīng)面試驗(yàn)水平。

1.4 響應(yīng)面試驗(yàn)

綜合考慮單因素對杏仁油無糖復(fù)合凝膠軟糖感官評分結(jié)果，依據(jù)Box-Behnken 試驗(yàn)原理，設(shè)計(jì)復(fù)合凝膠占比（A）、復(fù)合凝膠中結(jié)冷膠占比（B）、復(fù)合代糖占比（C）和杏仁油占比（D）作為響應(yīng)因素，以感官評分做為響應(yīng)值，設(shè)計(jì)四因素三水平響應(yīng)面試驗(yàn)，設(shè)計(jì)詳細(xì)內(nèi)容見表1。

1.5 測定項(xiàng)目及分析方法

1.5.1 軟糖感官評分? 由課題組成員組成感官評分小組，參照國家標(biāo)準(zhǔn)《GB/T 16291.1—2012 感官分析 選拔、培訓(xùn)與管理評價(jià)員一般導(dǎo)則 第一部分：優(yōu)選評價(jià)員》對感官評價(jià)員進(jìn)行選拔和培訓(xùn)。按《保健食品備案劑型凝膠糖果技術(shù)要求（2021年版）》、商業(yè)標(biāo)準(zhǔn)《糖果 凝膠糖果》[1]和國家標(biāo)準(zhǔn)《GB 10221—2021 感官分析 術(shù)語》制定感官評分標(biāo)準(zhǔn)（表2）。

1.5.2 軟糖理化和微生物指標(biāo)檢測? 將響應(yīng)面試驗(yàn)得到的最佳配方樣品的干燥失重和還原糖指標(biāo)進(jìn)行檢測。干燥失重檢測標(biāo)準(zhǔn)參照商業(yè)標(biāo)準(zhǔn)《糖果 凝膠糖果》附錄A（規(guī)范性附錄）干燥失重檢驗(yàn)方法實(shí)施；還原糖指標(biāo)檢測標(biāo)準(zhǔn)參照食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)《GB 5009.7—2016 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中還原糖的測定》第一法實(shí)施；雙糖指標(biāo)檢測標(biāo)準(zhǔn)參照食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)《GB 5009.8—2023 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中果糖、葡萄糖、蔗糖、麥芽糖、乳糖的測定》第一法實(shí)施；生育酚（α+β+γ+δ）指標(biāo)檢測標(biāo)準(zhǔn)參照食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)《GB 5009.82—2016 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中維生素A、D、E的測定》第一法實(shí)施；脂肪酸指標(biāo)檢測標(biāo)準(zhǔn)參照食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)《GB 5009.168—2016 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中脂肪酸的測定》第一法實(shí)施；菌落總數(shù)指標(biāo)檢測標(biāo)準(zhǔn)參照食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)《GB 4789.2—2022 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 菌落總數(shù)測定》實(shí)施；大腸桿菌指標(biāo)檢測標(biāo)準(zhǔn)參照食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)《GB 4789.3—2016 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 大腸菌群計(jì)數(shù)》實(shí)施。

1.5.3 軟糖最佳貯藏溫度檢測? 將響應(yīng)面試驗(yàn)得到的最優(yōu)組合樣品封裝好后分別置于0、5和10 ℃的藥品陰涼柜和15、20、25和30 ℃恒溫培養(yǎng)箱中，120 h后對樣品進(jìn)行質(zhì)構(gòu)分析，確定貯藏溫度對杏仁油無糖復(fù)合凝膠軟糖質(zhì)構(gòu)信息的影響。

1.5.4 軟糖質(zhì)構(gòu)分析? 凝膠軟糖質(zhì)構(gòu)分析條件如下：TPA 模式，柱形探頭，測試速度30 mm/s，形變量50%，兩次壓縮間隔5 s，樣品脫模成尺寸為2.00 cm×2.00 cm×1.80 cm長方體，觸發(fā)力0.375 N，每個(gè)樣品重復(fù)測定3次。

1.5.5 試驗(yàn)數(shù)據(jù)處理? 數(shù)據(jù)處理與統(tǒng)計(jì)學(xué)分析用SPSS Statistics 26軟件完成，繪圖用Origin 2022和Excel 2016軟件完成，響應(yīng)面設(shè)計(jì)及試驗(yàn)分析用Design-Expert 12完成。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)

2.1.1 復(fù)合凝膠占比對杏仁油無糖復(fù)合凝膠軟糖質(zhì)構(gòu)特性的影響? 杏仁油無糖復(fù)合凝膠軟糖感官評分和質(zhì)構(gòu)特性受復(fù)合凝膠占比的影響如表3所示。由表3可知，軟糖感官評分隨復(fù)合凝膠占比的增加呈先上升后下降的趨勢，在8.46%占比時(shí)得分最高（85.98分），此時(shí)凝膠軟糖軟硬適中，風(fēng)味良好。隨著復(fù)合凝膠占比的增加，凝膠軟糖的硬度和咀嚼性明顯增強(qiáng)，而彈性則呈現(xiàn)先明顯上升后略下降的趨勢，在8.46%占比時(shí)彈性最大（0.963 3）。復(fù)合凝膠中明膠占大部分（約91%左右），隨著復(fù)合凝膠含量的增加，所制凝膠硬度增加，彈性增加到一定峰值后稍有回落，這是因?yàn)殡S著明膠濃度的增加，凝膠糖果內(nèi)部形成緊密的凝膠網(wǎng)絡(luò)，使得內(nèi)部應(yīng)力增強(qiáng)，硬度增大，這與張獻(xiàn)傳等[18]的研究相符，而低?；Y(jié)冷膠可增加凝膠硬度，卻會(huì)降低凝膠彈性，因此復(fù)合凝膠占比為9.23%（81.57分）時(shí)軟糖的彈性（0.959 3）略有下降，同時(shí)復(fù)合凝膠含量過高會(huì)導(dǎo)致軟糖硬度（59.93 N）和咀嚼性（39.235 9 N）過高，適口性較差。方差分析顯示，杏仁油無糖復(fù)合凝膠軟糖感官評分受復(fù)合凝膠占比的影響有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（P<0.01）。復(fù)合凝膠在8.46%占比時(shí)軟糖軟硬適宜（硬度為43.88 N，彈性為0.963 3，咀嚼性為26.718 1 N），接近市售凝膠糖果質(zhì)構(gòu)特性（硬度為45.60 N，彈性為0.960 6，咀嚼性為22.008 5 N）。綜上，選定復(fù)合凝膠占比8.46%作為后續(xù)單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)條件，復(fù)合凝膠占比7.50%、8.50%、9.50% 3個(gè)水平進(jìn)行該因素響應(yīng)面試驗(yàn)。

2.1.2 復(fù)合凝膠中結(jié)冷膠占比對杏仁油無糖復(fù)合凝膠軟糖感官評分的影響? 杏仁油無糖復(fù)合凝膠軟糖感官評分受復(fù)合凝膠中結(jié)冷膠占比的影響如圖1所示。由圖1可知，當(dāng)復(fù)合凝膠占比、復(fù)合代糖占比以及杏仁油占比一定時(shí)，隨著復(fù)合凝膠中結(jié)冷膠占比的增加，軟糖感官評分先升高后降低，在復(fù)合凝膠中結(jié)冷膠占比為10.00%時(shí)達(dá)到最高（86.61分），此時(shí)軟糖質(zhì)地均勻，彈性足，有嚼勁。明膠不耐高溫，明膠所形成的凝膠彈性會(huì)隨溫度的增加而減弱，黏附性增強(qiáng)，影響軟糖的感官品質(zhì)，低?；Y(jié)冷膠具備耐酸和耐高溫的性質(zhì)，所形成的凝膠脆性強(qiáng)，黏度低，與明膠復(fù)配，可有效改善軟糖的質(zhì)構(gòu)特性，達(dá)到提高杏仁油無糖凝膠軟糖感官品質(zhì)的目的。當(dāng)復(fù)合凝膠中結(jié)冷膠占比為5.00%（79.23分）時(shí)，軟糖硬度（49.54 N）與咀嚼性（31.76 N）偏大，且受熱穩(wěn)定性和適口性均較差；當(dāng)復(fù)合凝膠中結(jié)冷膠占比為15.00%時(shí)感官評分最低（76.30分），此時(shí)軟糖硬度偏低（27.70 N），彈性偏低（0.885 0），咀嚼性偏低（19.31 N）。這是因?yàn)殡S著結(jié)冷膠占比的增加，明膠含量降低，軟糖的硬度和咀嚼性會(huì)逐漸減弱，但結(jié)冷膠占比過高會(huì)降低軟糖的彈性，制得的軟糖易碎易裂，這與徐曉飛等[19]的研究一致。方差分析顯示，杏仁油無糖復(fù)合凝膠軟糖感官評分受復(fù)合凝膠中結(jié)冷膠占比的影響有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（P<0.01）。綜上，選取復(fù)合凝膠中結(jié)冷膠占比10.00%作為后續(xù)單因素試驗(yàn)條件，復(fù)合凝膠中結(jié)冷膠占比為7.50%（82.63分）、10.00%（86.61分）和12.50%（81.74分）3個(gè)水平進(jìn)行該因素響應(yīng)面試驗(yàn)。

2.1.3 復(fù)合代糖占比對杏仁油無糖復(fù)合凝膠軟糖感官評分的影響? 杏仁油無糖復(fù)合凝膠軟糖感官評分受復(fù)合代糖占比的影響如圖2所示。由圖2可知，當(dāng)復(fù)合凝膠占比、復(fù)合凝膠中結(jié)冷膠占比以及杏仁油占比一定時(shí)，隨著復(fù)合代糖占比的增加，軟糖感官評分先升高后降低，在占比為50.00%時(shí)達(dá)到最高（87.41分），此時(shí)軟糖質(zhì)地透亮，清甜可口。赤蘚糖醇結(jié)構(gòu)內(nèi)無還原性醛基，在酸性和加熱條件下穩(wěn)定，不易吸濕，因溶解吸熱而產(chǎn)生清涼感，濃度過高會(huì)結(jié)晶析出。當(dāng)復(fù)合代糖占比降低時(shí)，赤蘚糖醇含量的降低會(huì)使軟糖過于黏膩，感官評分降低；當(dāng)復(fù)合代糖占比升高時(shí)，赤蘚糖醇含量的增加會(huì)使軟糖口感清甜，有效改善杏仁油帶來的油膩感；但當(dāng)復(fù)合代糖占比為60.00%時(shí)（71.49分），易出現(xiàn)返砂現(xiàn)象，特別是軟糖在較低溫度（5～10 ℃）貯藏過程中，極為明顯，進(jìn)而導(dǎo)致感官評分下降。方差分析顯示，杏仁油無糖復(fù)合凝膠軟糖感官評分受復(fù)合代糖占比的影響有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（P<0.05）。綜上，選取復(fù)合代糖占比50.00%作為后續(xù)單因素實(shí)驗(yàn)條件，復(fù)合代糖占比45.00%（82.54分）、50.00%（87.41分）、55.00%（86.52分）3個(gè)水平進(jìn)行該因素響應(yīng)面試驗(yàn)。

2.1.4 杏仁油占比對杏仁油無糖復(fù)合凝膠軟糖感官評分的影響? 杏仁油無糖復(fù)合凝膠軟糖感官評分受杏仁油占比的影響如圖3所示。由圖3可知，當(dāng)復(fù)合凝膠占比、復(fù)合凝膠中結(jié)冷膠占比以及復(fù)合代糖占比一定時(shí)，隨著杏仁油占比的增加，軟糖感官評分先升高后降低，杏仁油占比為8.00%時(shí)感官評分最高（88.36分），此時(shí)軟糖杏仁香氣濃郁，色澤淡黃，透明度高，軟硬適當(dāng)，彈性適宜。杏仁油占比增加能明顯增強(qiáng)軟糖的杏仁味，但當(dāng)添加量達(dá)9.00%（78.96分）時(shí)，溫度升至20 ℃時(shí)軟糖表面會(huì)有輕微泛油現(xiàn)象且杏仁味過于濃郁，會(huì)使人產(chǎn)生油膩感，導(dǎo)致感官評分降低。方差分析顯示，杏仁油無糖復(fù)合凝膠軟糖感官評分受杏仁油占比的影響有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（P<0.01）。功能性成分的添加量對軟糖感官的影響較大，綜上，選定杏仁油占比8.00%作為后續(xù)單因素實(shí)驗(yàn)條件，杏仁油占比7.50%（85.58分）、8.00%（88.36分）、8.50%（86.44分）3個(gè)水平進(jìn)行該因素響應(yīng)面試驗(yàn)。

2.2 響應(yīng)面試驗(yàn)

2.2.1 響應(yīng)面試驗(yàn)結(jié)果及方差分析? 針對表4的試驗(yàn)數(shù)據(jù)，采用 Design-Expert 12軟件進(jìn)行二次響應(yīng)面回歸擬合分析，以復(fù)合凝膠占比A、復(fù)合凝膠中結(jié)冷膠占比B、復(fù)合代糖占比C、杏仁油占比D為自變量，感官評分Y為因變量，分析得出二次多項(xiàng)式回歸方程如下：Y=88.22+1.34A+1.04B+0.210 0C+0.605 8D-0.700 0AB-0.562 5AC+0.230 0AD-0.655 0BC-0.450 0BD+0.012 5CD-3.99A?-4.17B?-2.03C?-2.74D?。

由表5可知R2=0.992 1，顯示該模型的擬合程度好，試驗(yàn)誤差小，R2adj=0.984 2，即模型可解釋98.42%響應(yīng)值變化，可很好地體現(xiàn)感官評分與固定量復(fù)合凝膠占比，復(fù)合凝膠中結(jié)冷膠占比、復(fù)合代糖占比和杏仁油占比之間的關(guān)系，能準(zhǔn)確預(yù)測杏仁油無糖復(fù)合凝膠軟糖制備的工藝參數(shù)。

如表5所示，模型有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（P<0.000 1），失擬項(xiàng)無統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（P=0.103 5>0.05），該模型合理。一次項(xiàng)A、B和D對杏仁油無糖復(fù)合凝膠軟糖感官評分影響有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（P<0.01），C對杏仁油無糖復(fù)合凝膠軟糖感官評分影響無統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（P>0.05），各因素影響順序依次為A>B>D>C，即復(fù)合凝膠占比>復(fù)合凝膠中結(jié)冷膠占比>杏仁油占比>復(fù)合代糖占比。交互項(xiàng)對軟糖感官評分影響情況如下：AB、AC、BC有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（P<0.01），BD有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（P<0.05），AD、CD無統(tǒng)計(jì)學(xué)意義，表明復(fù)合凝膠占比和復(fù)合凝膠中結(jié)冷膠占比、復(fù)合凝膠占比和復(fù)合代糖占比、復(fù)合凝膠中結(jié)冷膠占比和復(fù)合代糖占比、復(fù)合凝膠中結(jié)冷膠占比和杏仁油占比對軟糖感官評分有交互影響，而復(fù)合凝膠占比和杏仁油占比、復(fù)合代糖占比和杏仁油占比則無交互影響；同時(shí)二次項(xiàng)A2、B2、C2和D2的影響有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（P<0.01）。

2.2.2 響應(yīng)面各因素間交互作用分析? 響應(yīng)面各因素間的交互作用分析結(jié)果如圖4所示。兩因素的交互作用程度與響應(yīng)面的平緩程度和等高線形狀近圓程度負(fù)相關(guān)，響應(yīng)面越平緩，等高線形狀越近圓，兩因素交互程度越不明顯，反之亦然。圖4（A）表明AB二因素的交互作用明顯；圖4（B）表明AC二因素的交互作用明顯；圖4（C）表明AD二因素的交互作用不明顯；圖4（D）表明BC二因素的交互作用明顯；圖4（E）表明BD二因素的交互作用明顯；圖4（F）表明CD二因素交互作用不明顯。此結(jié)論與方差分析結(jié)果一致。

2.3 驗(yàn)證試驗(yàn)

依據(jù)響應(yīng)面模型，預(yù)測杏仁油無糖凝膠軟糖最佳配方：復(fù)合凝膠占比8.66%，復(fù)合凝膠中結(jié)冷膠占比10.26%，復(fù)合代糖占比50.06%，杏仁油占比8.06%。理論預(yù)測感官評分為88.41分?？紤]到實(shí)際可操作性，在復(fù)合凝膠占比8.70%，復(fù)合凝膠中結(jié)冷膠占比10.30%，復(fù)合代糖占比50.00%，杏仁油占比8.00%的配方條件下，平行驗(yàn)證試驗(yàn)3次，制得軟糖實(shí)際感官評分為（88.55±0.37）分，接近理論預(yù)測評分，即此響應(yīng)面優(yōu)化結(jié)果切實(shí)可行。

最佳配方制得的杏仁油無糖凝膠軟糖其理化和微生物指標(biāo)檢測結(jié)果如表6所示。部分指標(biāo)判定標(biāo)準(zhǔn)參照《保健食品備案產(chǎn)品劑型及技術(shù)要求（2021年版）》。檢測結(jié)果表明，最佳配方的杏仁油無糖凝膠軟糖其理化和微生物各項(xiàng)指標(biāo)結(jié)果符合《保健食品備案劑型凝膠糖果的技術(shù)要求（2021年版）》的相關(guān)指標(biāo)要求。

2.4 貯藏溫度對杏仁油無糖復(fù)合凝膠軟糖質(zhì)構(gòu)的影響

用質(zhì)構(gòu)儀測定不同貯藏溫度下最佳配方杏仁油無糖復(fù)合凝膠軟糖的硬度、彈性、膠黏性、咀嚼性和內(nèi)聚性等質(zhì)構(gòu)信息，考察最佳配方杏仁油無糖復(fù)合凝膠軟糖在不同貯藏溫度下的質(zhì)構(gòu)差異，試驗(yàn)結(jié)果見圖5。隨著貯藏溫度的增加，軟糖的硬度、膠黏性和咀嚼性隨貯藏溫度的增加而下降，升溫導(dǎo)致硬度、膠黏性和咀嚼性下降或由于明膠分子中的α和β肽鏈在加熱過程中逐漸降解，升溫會(huì)使明膠分子蛋白質(zhì)聚合物的尺寸減小，明膠分子中氫鍵將受到動(dòng)能破壞[20]；隨著溫度的增加，軟糖的彈性和內(nèi)聚性先增加后降低。與最優(yōu)初產(chǎn)品對照可知，溫度在10～20 ℃時(shí)，軟糖的質(zhì)構(gòu)指標(biāo)較佳，貯藏溫度為15 ℃時(shí)，杏仁油無糖復(fù)合凝膠軟糖的TPA測量結(jié)果與對照品的最為接近。方差分析結(jié)果表明，貯藏溫度對杏仁油無糖復(fù)合凝膠軟糖硬度、膠黏性、咀嚼性和彈性影響有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（P<0.01）。綜上，隨著貯藏溫度的升高，杏仁油無糖復(fù)合凝膠軟糖的硬度、膠黏性和咀嚼性下降，彈性和內(nèi)聚性先升高再降低，貯藏溫度在10～20 ℃較適宜，試驗(yàn)得出最佳貯藏溫度為15 ℃。最佳配方樣品在溫度15 ℃條件下貯藏120 h后，硬度為43.33 N，彈性為0.977 3，咀嚼性為26.05 N，膠黏性為26.89 N，內(nèi)聚性為0.853 3，與最優(yōu)對照初產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)信息（硬度為42.00 N，彈性為0.982 5，咀嚼性為26.37 N，膠黏性為27.01 N，內(nèi)聚性為0.876 7）相差不大。本結(jié)果可為更好地保存杏仁油無糖復(fù)合凝膠軟糖以及相關(guān)食品的開發(fā)提供參考數(shù)據(jù)。

3 結(jié)論與討論

本研究以杏仁油、明膠、結(jié)冷膠、赤蘚糖醇和麥芽糖醇等為材料研制杏仁油無糖復(fù)合凝膠軟糖，以感官分析為依據(jù)，憑借單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)，采用響應(yīng)面分析優(yōu)化杏仁油無糖復(fù)合凝膠軟糖配方，分析最佳配方產(chǎn)品的感官、理化和微生物指標(biāo)，研究貯藏溫度對最佳配方產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)特性的影響。以單因素試驗(yàn)選定復(fù)合凝膠占比7.50%、8.50%和9.50%這3個(gè)水平，復(fù)合凝膠中結(jié)冷膠占比7.50%、10.00%和12.50% 3個(gè)水平，復(fù)合代糖占比45.00%、50.00%和55.00% 3個(gè)水平，杏仁油占比7.00%、8.00%和8.50% 3個(gè)水平進(jìn)行四因素三水平響應(yīng)面試驗(yàn)，優(yōu)化杏仁油無糖復(fù)合凝膠軟糖配方。依據(jù)響應(yīng)面模型，預(yù)測杏仁油無糖凝膠軟糖最佳配方：復(fù)合凝膠占比8.66%，復(fù)合凝膠中結(jié)冷膠占比10.26%，復(fù)合代糖占比50.06%，杏仁油占比8.06%。理論預(yù)測感官評分為88.41分?？紤]到實(shí)際可操作性，在復(fù)合凝膠占比8.70%，復(fù)合凝膠中結(jié)冷膠占比10.30%，復(fù)合代糖占比50.00%，杏仁油占比8.00%的配方條件下，平行驗(yàn)證試驗(yàn)3次，制得軟糖實(shí)際感官評分為88.55±0.37分，接近理論預(yù)測評分，即此響應(yīng)面優(yōu)化結(jié)果切實(shí)可行。最佳配方杏仁油無糖復(fù)合凝膠軟糖杏仁味濃郁、彈性十足，無油膩感，甜味適當(dāng)。最佳配方產(chǎn)品感官、理化和微生物檢測結(jié)果表明產(chǎn)品各項(xiàng)指標(biāo)均符合標(biāo)準(zhǔn)要求，其中生育酚含量為1.67 mg/100 g，亞油酸含量為0.872 g/100 g。隨貯藏溫度的升高，杏仁油無糖復(fù)合凝膠軟糖的硬度、膠黏性與咀嚼性均顯著降低（P<0.01），彈性（P<0.01）和內(nèi)聚性則先升高再降低，貯藏溫度在10～20 ℃較適宜，初步試驗(yàn)得出的最佳貯藏溫度為15 ℃。本試驗(yàn)初步探究了貯藏溫度對杏仁油無糖復(fù)合凝膠軟糖質(zhì)構(gòu)信息的影響，后續(xù)研究工作可在此試驗(yàn)基礎(chǔ)上深入探究貯藏溫度、濕度和時(shí)間等因素對杏仁油無糖凝膠軟糖感官、理化與微生物等信息的影響。

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