新版浙江省地方標(biāo)準(zhǔn)《龍井茶加工技術(shù)規(guī)程》

摘要：研究介紹了新版浙江省地方標(biāo)準(zhǔn)《龍井茶加工技術(shù)規(guī)程》（DB33/T 239—2023）修訂的背景，解讀了新舊版標(biāo)準(zhǔn)在內(nèi)容上的異同，特別是新版標(biāo)準(zhǔn)基于鮮葉檔次細(xì)化了機(jī)械加工工藝流程，優(yōu)化調(diào)整了部分機(jī)制工序與參數(shù)，增加了模式圖；針對當(dāng)前龍井茶生產(chǎn)現(xiàn)狀，提出了根據(jù)鮮葉檔次選用合適的工藝流程，鮮葉攤放要兼顧攤放時間、失水速率和含水率，以及應(yīng)把握好機(jī)械加工配套技術(shù)等措施和建議。

關(guān)鍵詞：龍井茶；加工；標(biāo)準(zhǔn)

中圖分類號：TS272" " " " " " " " " " " " " " " " " " " " " " 文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A" " " " " " " " " " " " " " " " " " " " " " "文章編號：1000－3150（2024）04-35-5

Interpretation of the New Zhejiang Provincial Local

Standard \"Longjing Tea Processing Technical

Regulations\"（DB33/T 239—2023 ）

LU Debiao1， GONG Shuying2， FAN Fangyuan2， HUANG Weihong1

1. Zhejiang Agricultural Technology Extension Center， Hangzhou 310020， China;

2. Tea Research Institute of Zhejiang University， Hangzhou 310029， China

Abstract： This article introduced the background of the revision of the local standard \"Longjing Tea Processing Technical Regulations\" （DB33/T 239—2023） in Zhejiang Province， and interpreted the similarities and differences in content between the new and old versions of the standard. In particular， the new version of the standard refined the mechanical processing process flow based on the grade of fresh leaves， optimized and adjusted some mechanism processes and parameters， and added a pattern diagram. In response to the current production status of Longjing tea， it was proposed to choose a suitable process flow based on the grade of fresh leaves. The fresh leaf spreading should take into account the spreading time， water loss rate， and moisture content， as well as measures and suggestions such as grasping the supporting technology of mechanical processing.

Keywords： Longjing tea， processing， standard

龍井茶素以“形美、色翠、香郁、味甘”著稱，是浙江的著名特產(chǎn)和“金名片”，是國家地理標(biāo)志產(chǎn)品和地理標(biāo)志證明商標(biāo)，受到法律保護(hù)。2023年，龍井茶生產(chǎn)茶園面積7.3萬hm2、產(chǎn)量2.68萬t、一產(chǎn)產(chǎn)值62.23億元，在有4 471個品牌參加的2023中國地理標(biāo)志農(nóng)產(chǎn)品區(qū)域公用品牌聲譽評價中位列第二。龍井茶炒制工藝復(fù)雜，長期以來多依賴手工炒制。20世紀(jì)90年代以來，隨著加工機(jī)械性能的不斷提升，機(jī)械化加工在龍井茶產(chǎn)區(qū)，特別是越州和錢塘產(chǎn)區(qū)得到了快速推廣。為規(guī)范龍井茶機(jī)制技術(shù)和產(chǎn)品質(zhì)量，1999年浙江省農(nóng)業(yè)廳經(jīng)濟(jì)作物管理局牽頭制定了《龍井茶機(jī)制工藝技術(shù)規(guī)程》（DB33/T 239—1999），2012年經(jīng)第一次修訂后以《龍井茶加工技術(shù)規(guī)程》（DB33/T 239—2012）發(fā)布。上述標(biāo)準(zhǔn)在生產(chǎn)上得到了廣泛應(yīng)用，對提升龍井茶品質(zhì)和標(biāo)準(zhǔn)化水平，以及節(jié)本增效等都發(fā)揮了顯著作用。

1" 標(biāo)準(zhǔn)修訂背景

近年來，特別是“十三五”以來，加工機(jī)械種類日益豐富，設(shè)備性能明顯提升，自動化單機(jī)全面普及，連續(xù)化智能化生產(chǎn)線已在規(guī)模企業(yè)應(yīng)用，龍井茶的加工機(jī)械、配套技術(shù)參數(shù)和加工模式均已發(fā)生了較大變化，客觀上急需對原標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行修訂，使其更具科學(xué)性和可操作性。在省級有關(guān)部門支持下，《龍井茶加工技術(shù)規(guī)程》修訂被列入2020年第四批浙江省地方標(biāo)準(zhǔn)制修訂計劃（浙市監(jiān)函[2020]299號）。依據(jù)“繼承龍井茶傳統(tǒng)精華、創(chuàng)新技術(shù)提升質(zhì)量”的原則，一方面保留傳承了龍井茶手工加工技術(shù)，另一方面對龍井茶機(jī)制技術(shù)進(jìn)行整體梳理，總結(jié)吸收各地先進(jìn)經(jīng)驗，特別是浙江省重大農(nóng)業(yè)協(xié)同推廣專項《龍井茶綠色優(yōu)質(zhì)高效標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)技術(shù)集成與示范應(yīng)用》（2018—2020）的技術(shù)成果，通過技術(shù)系統(tǒng)優(yōu)化集成，進(jìn)一步提升了標(biāo)準(zhǔn)的適用性、可操作性和使用的便利性。經(jīng)浙江大學(xué)、浙江省農(nóng)業(yè)技術(shù)推廣中心、浙江省茶葉集團(tuán)、杭州茶廠有限公司等12個單位相關(guān)專家組成的標(biāo)準(zhǔn)修訂小組的共同努力，《龍井茶加工技術(shù)規(guī)程》（DB33/T 239—2023）[1]于2023年10月10日由浙江省市場監(jiān)督管理局發(fā)布，同年11月10日實施。新版標(biāo)準(zhǔn)細(xì)化了機(jī)械加工工藝流程，優(yōu)化調(diào)整了部分機(jī)制工序與參數(shù)，本文對標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容的主要變化作一解讀，以供龍井茶生產(chǎn)者參考。

2" 標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容的主要變化

新版標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了龍井茶加工相關(guān)術(shù)語和定義、鮮葉原料、基本加工條件、手工加工、機(jī)械加工以及機(jī)械與手工組合加工等內(nèi)容，適用于全產(chǎn)區(qū)龍井茶加工。與DB33/T 239—2012相比，新版標(biāo)準(zhǔn)“術(shù)語和定義”“基本加工條件”“手工加工”等內(nèi)容基本沒有變化。主要變化集中在近年來快速推廣應(yīng)用的機(jī)械加工方面。在“基本加工條件”中，根據(jù)當(dāng)前生產(chǎn)實際補充完善了近年來研發(fā)和推廣使用的相關(guān)機(jī)械設(shè)備，同時在其他相應(yīng)條目中增加了“攤青室”“回潮機(jī)”等內(nèi)容。

2.1" 細(xì)化了機(jī)械加工工藝流程

新版標(biāo)準(zhǔn)將“機(jī)械加工”分為“特級、一級、二級鮮葉（下稱“高中檔鮮葉”）機(jī)械加工”和“三級、四級鮮葉（下稱“低檔鮮葉”）機(jī)械加工”。與之相對應(yīng)，機(jī)械加工流程及其工藝技術(shù)也根據(jù)鮮葉檔次分別敘述。

2.2" 優(yōu)化調(diào)整了部分高中檔鮮葉機(jī)制工序與參數(shù)

2.2.1" 增加了“理條整形”工序

為了促使龍井茶脫毫和茶條收攏，提升龍井茶外形，有利于沖泡后茶葉下沉，在高中檔鮮葉機(jī)械加工工藝中增加了“理條做形”工藝。優(yōu)化后的工藝流程為：鮮葉攤放→青鍋→攤涼回潮→理條整形→二青定形→攤涼回潮→輝鍋→干茶分篩→篩面復(fù)輝→復(fù)篩后分類歸堆、收灰與貯藏。

2.2.2" 完善了相關(guān)工藝參數(shù)及要求

（1）青鍋

舊版標(biāo)準(zhǔn)中作業(yè)過程按照溫度先高后低的原則分為3個階段，新版標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)過程中同時考慮了壓力和溫度要求。工藝對比研究顯示，青鍋葉含水率過高，后續(xù)回潮過程中容易產(chǎn)生悶味，而青鍋葉含水率過低則不利于后續(xù)物質(zhì)的轉(zhuǎn)化，影響茶葉品質(zhì)。綜合考慮生產(chǎn)效率，將青鍋程度中茶葉含水率由“35%”修訂為“約30%”。

（2）攤涼回潮

舊版標(biāo)準(zhǔn)中“攤涼回潮”無設(shè)備規(guī)定，時間30～60 min；新版標(biāo)準(zhǔn)中增加“回潮機(jī)”，由于青鍋葉含水率的調(diào)整，攤涼回潮時間也相應(yīng)優(yōu)化為“60～120 min”。

（3）二青定形

新版標(biāo)準(zhǔn)將舊版的“機(jī)械二青”修改為“二青定形”。由于是全程機(jī)械加工，同時二青是龍井茶“扁平、挺直”定形的重要時段，因此將該工序名稱修訂為“二青定形”。

（4）攤涼回潮

舊版標(biāo)準(zhǔn)該工序技術(shù)參數(shù)參照手工青鍋后的攤涼回潮工序；新版標(biāo)準(zhǔn)中詳細(xì)規(guī)定了“攤涼回潮”的機(jī)械設(shè)備、作業(yè)過程和回潮時間。

（5）輝鍋

新版標(biāo)準(zhǔn)刪除了“二青葉分篩”，對輝鍋機(jī)械設(shè)備增加參考規(guī)格。舊版標(biāo)準(zhǔn)輝鍋工序之前進(jìn)行“二青葉分篩”，目的是簸去片末，避免輝鍋中片末產(chǎn)生焦味影響品質(zhì)。在目前生產(chǎn)中，通過強化鮮葉分級，芽葉均勻性有很大提高，產(chǎn)生片末較少；同時，為兼顧生產(chǎn)效率，將青鍋葉分篩工序省略，分篩功能由精制工藝實現(xiàn)。

2.3" 優(yōu)化調(diào)整了部分低檔鮮葉機(jī)制工序與參數(shù)

2.3.1" 增加了“理條殺青”“風(fēng)選冷卻”工序

為了提升龍井茶外形和加工效率，增加了“理條殺青”“風(fēng)選冷卻”工序。優(yōu)化后的低檔鮮葉機(jī)制工序為：鮮葉攤放→理條殺青→風(fēng)選冷卻→二青做形→理條整形→三青固形→攤涼回潮→輝鍋→干茶分篩→篩面復(fù)輝→復(fù)篩后分類歸堆、貯藏。

2.3.2" 完善了相關(guān)工藝參數(shù)及要求

（1）二青做形

新版標(biāo)準(zhǔn)細(xì)化壓力和溫度控制梯度，分為3個階段來調(diào)控。

（2）理條整形

無需經(jīng)過攤涼回潮，直接進(jìn)行理條。

（3）輝鍋

投葉量適當(dāng)增加至3～6 kg/鍋。

2.3.3" 增加了模式圖

新版標(biāo)準(zhǔn)增加了“附錄A（資料性）" 龍井茶機(jī)械加工標(biāo)準(zhǔn)化模式圖”。模式圖根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)文字內(nèi)容，圖文并茂地介紹了高中檔鮮葉和低檔鮮葉的機(jī)械加工流程及工藝技術(shù)參數(shù)，提升了標(biāo)準(zhǔn)的實用性。

3" 當(dāng)前龍井茶機(jī)制中需把握的若干要點

3.1" 要根據(jù)鮮葉檔次選用合適的工藝流程

根據(jù)《地理標(biāo)志產(chǎn)品 龍井茶》（GB/T 18650—2008）規(guī)定，加工龍井茶的鮮葉質(zhì)量分為特級、一級、二級、三級、四級共5個等級。不同等級的鮮葉，芽葉機(jī)械組成差別較大，客觀上要求有與其相適應(yīng)的加工工藝、機(jī)械配置和技術(shù)參數(shù)等。

隨著機(jī)械化加工技術(shù)的提升，龍井茶機(jī)械加工日益趨于精細(xì)化。高中檔鮮葉原料嫩度高，機(jī)械加工流程在原有工藝技術(shù)基礎(chǔ)上更加注重工藝流程和技術(shù)參數(shù)的精準(zhǔn)控制；低檔鮮葉原料葉片大，需要更加注重外形品質(zhì)的優(yōu)化及生產(chǎn)效率的提高。在生產(chǎn)上，應(yīng)針對不同鮮葉檔次，分別選用對應(yīng)的加工工藝流程、設(shè)備配置和相應(yīng)的技術(shù)參數(shù)。

3.2" 鮮葉攤放要兼顧攤放時間、失水速率和含水率

鮮葉攤放直接影響到龍井茶的質(zhì)量，包括外形和內(nèi)質(zhì)?？茖W(xué)合理的攤放，必須根據(jù)鮮葉嫩度、含水率，以及空氣相對濕度、氣溫等條件決定攤放時間，一般為6～12 h，要同時兼顧攤放時間不能過短、失水速率不能過快和含水率70%左右為宜的要求。目前生產(chǎn)上利用茶葉烘干機(jī)等設(shè)備來縮短攤放時間，如果掌握不當(dāng)，會造成鮮葉中水分散失過快，攤放時間過短，不利于品質(zhì)的形成。

3.3" 要把握好機(jī)械加工的技術(shù)要點

3.3.1" 對于高中檔鮮葉原料

（1）青鍋的溫度、壓力與時間要協(xié)調(diào)

攤放葉下鍋時青鍋溫度應(yīng)在220～240 ℃（機(jī)械溫度計顯示溫度），鍋溫掌握從高到低，具體根據(jù)原料進(jìn)行適度調(diào)整，鮮葉投入鍋中有“噼啪”爆聲。青鍋過程中壓力掌握適當(dāng)對龍井茶品質(zhì)形成具有重要影響，加壓時間過早，容易導(dǎo)致茶葉顏色不夠明亮，加壓時間過遲，不易成形，難以達(dá)到扁平光滑的外形要求。

據(jù)張利云等[2]、范方媛等[3]的研究，青鍋階段壓力設(shè)置會對茶樣色澤、寬度、扁平度等產(chǎn)生較大影響，進(jìn)而影響其下沉速度。殺青階段壓力過大使芽葉寬扁，芽葉寬度增加，長寬比減?。▓D1-茶樣4、5），沖泡后下沉變慢；壓力過小，芽葉扁平度不夠（圖1-茶樣1），重實度欠缺，造成外形品質(zhì)欠佳，沖泡下沉同樣變慢；輕壓殺青后逐漸加壓做形，壓力梯度緩增，增壓差不宜過大，使芽葉受力均勻，隨壓板運動葉片逐漸向芽方向收攏，保證一定的做形時間能夠使芽葉收攏，茶樣長寬比合適，扁平挺直，嫩綠，（較）潤，較光滑，更具傳統(tǒng)龍井茶外形品質(zhì)特征，外形表現(xiàn)如圖1茶樣2、3，沖泡后下沉速度較快。因此，為保證外形規(guī)格，青鍋工序中應(yīng)輕壓殺青后逐漸加壓做形，控制好壓力差，適當(dāng)延長做形時間?；诠に囇芯?，在新標(biāo)準(zhǔn)7.1.3.4中增加壓力調(diào)控規(guī)定：“加壓一般分3個階段，第一階段從攤青葉入鍋到茶葉萎軟，采用輕壓，約1 min；第二階段是茶葉成型初級階段，逐步加壓，壓力檔位增加至輕壓的2倍以上，具體根據(jù)茶葉情況進(jìn)行調(diào)整，時間一般在2.0～2.5 min，壓至茶葉基本成條并呈扁平狀，互不粘手；第三階段恒溫炒，提高茶葉扁平度，待茶葉炒至扁平成形，含水率達(dá)30%左右，推開前面出料門自動出鍋?！?/p>

（2）兩次攤涼回潮技術(shù)參數(shù)不同

回潮對青鍋葉的芽梗和葉片的水分再分布具有積極作用，促進(jìn)水分從芽梗向葉片部位移動，同時也促使茶葉內(nèi)含物質(zhì)進(jìn)一步適當(dāng)轉(zhuǎn)化。青鍋后的攤涼回潮與二青固形后的攤涼回潮，不完全相同，應(yīng)區(qū)別對待。

由于青鍋葉含水率經(jīng)優(yōu)化修訂為30%左右，在此條件下，攤涼回潮時間應(yīng)比原標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定時間適當(dāng)延長。工藝對比研究顯示，回潮1～2 h，梗葉水分再次形成相對平衡狀態(tài)，有利于后續(xù)加工并優(yōu)化龍井茶品質(zhì)。

二青固形后，因在制葉含水率、葉片狀態(tài)等與青鍋后攤涼回潮葉有顯著差異，不能完全參照前述的技術(shù)參數(shù)。經(jīng)過二青固形，龍井茶已成型，含水率較低，芽葉中水分重新分布和內(nèi)含物質(zhì)適當(dāng)轉(zhuǎn)化需要較長時間；同時，在含水率較低的條件下茶葉可適當(dāng)堆積存儲一定時間，能優(yōu)化出更多時間加工鮮葉。綜合考慮，該工藝的回潮時間設(shè)定為4 h以上，具體根據(jù)生產(chǎn)安排進(jìn)行調(diào)整。

（3）理條整形有效脫毫

在制葉在30%左右的含水率條件下，采用扁茶脫毫磨光機(jī)，在鍋溫60 ℃左右的條件下持續(xù)炒制20 min后，能夠有效脫毫，且茶條收攏程度有明顯提升，起到很好的“整形”作用。

（4）二青固形壓力分段控制

由于生產(chǎn)中該工序適用設(shè)備多采用單鍋扁形茶炒制機(jī)，短時間內(nèi)溫度調(diào)控不靈敏，且操作復(fù)雜，同時由于壓力控制對龍井茶外形的影響更為重要，因此將作業(yè)過程中溫度分段降低的控制過程修訂為壓力分段控制。二青固形全程時間2～3 min，茶葉炒至扁平挺直成形，含水率達(dá)10%～12%。

3.3.2" 對于低檔鮮葉原料

（1）增加“理條殺青”“風(fēng)選冷卻”工序

由于低檔鮮葉原料成熟度高，芽葉大、長度較長、開展程度高，加工過程中成形較為困難，為了優(yōu)化產(chǎn)品外形，兼顧提高加工效率，引入“理條殺青”以優(yōu)化干茶挺直度。對比“理條殺青→炒制壓扁”和“直接炒制壓扁”兩種方式加工的龍井茶外形（圖2）發(fā)現(xiàn)，對于葉片完全展開的成熟新梢，直接進(jìn)行炒制壓扁易形成朵狀、芽葉分離，不符合龍井茶外形扁平挺直的要求；先進(jìn)行理條殺青再進(jìn)行炒制壓扁的操作方式，利用理條殺青將攤開的葉片收攏，起到輔助做形的功能，同時分離殺青和壓扁兩道工序，避免直接炒制壓扁易產(chǎn)生悶味等不良品質(zhì)特征，經(jīng)理條殺青后，芽葉收攏，成直條狀。

由于低檔鮮葉原料均勻度較低，增加“風(fēng)選冷卻”工序能夠有效篩除部分黃片、碎片，利于后續(xù)炒制。

（2）二青做形需靈活掌握

采用長板式扁形茶炒制機(jī)，關(guān)鍵要靈活協(xié)調(diào)掌握“二青做形”的設(shè)備、溫度、投葉量、時間等因素。要細(xì)化壓力和溫度控制梯度，分為3個階段：第一階段溫度190～200 ℃，采用輕壓－中檔壓力，時間40～60 s；第二階段溫度比第一階段低20～30 ℃，壓力采用中檔－高檔壓力，時間40～60 s；第三階段溫度比第二階段低10 ℃左右，采用高檔壓力，增加“磨”的作用，恒溫炒40～60 s，第二、三階段是做扁的重要時段?？倸v時為2～3 min，炒制后芽葉含水率為25%左右。

（3）二青定形后直接理條整形

高中檔鮮葉原料是先經(jīng)攤涼回潮，再進(jìn)行理條整形，而對于低檔鮮葉原料，二青定形后茶葉水分含量相對較低，可塑性較低，為了在理條做形過程中達(dá)到較好的脫毫成形效果，炒制后無需經(jīng)過攤涼回潮，直接進(jìn)行理條。

參考文獻(xiàn)

[1] 浙江省市場監(jiān)督管理局. 龍井茶加工技術(shù)規(guī)程： DB33/T 239—2023[S/OL]. [2024-03-16]. http：//down.foodmate.net/standard/yulan.php？itemid=150089.

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[3] 范方媛， 縱榜正， 龔淑英， 等. 龍井茶沖泡下沉特征及加工工藝對外形品質(zhì)和下沉速度的影響[J].中國茶葉， 2020， 42（11）： 35-42.