響應(yīng)面法優(yōu)化潼川毛霉型豆豉脫鹽工藝及風(fēng)味分析

張鷺艷 劉丹靈 黃思宇 鄒強(qiáng)

DOI：10.3969/j.issn.1000-9973.2024.05.016

引文格式：張鷺艷，劉丹靈，黃思宇，等.響應(yīng)面法優(yōu)化潼川毛霉型豆豉脫鹽工藝及風(fēng)味分析[J].中國(guó)調(diào)味品，2024，49（5）：97-105.

ZHANG L Y， LIU D L， HUANG S Y， et al. Optimization of desalination process of Tongchuan Mucor-type Douchi by response surface methodology and analysis of its flavor[J].China Condiment，2024，49（5）：97-105.

摘要：為降低潼川毛霉型豆豉的含鹽量，采用透析袋輔助超聲波并添加海藻糖為脫鹽輔助劑的脫鹽方法對(duì)潼川毛霉型豆豉（含鹽量13.40%）進(jìn)行脫鹽，在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，以含鹽量和感官評(píng)分為響應(yīng)值優(yōu)化脫鹽工藝并進(jìn)行質(zhì)構(gòu)與風(fēng)味物質(zhì)分析。結(jié)果表明，當(dāng)超聲時(shí)間為59.89 min、超聲功率為168.35 W、超聲溫度為30.35 ℃、脫鹽輔助劑添加量為0.39%時(shí)，豆豉脫鹽后感官評(píng)分為86.12分，含鹽量為4.12%，脫鹽效果顯著，且此條件下脫鹽的豆豉顆粒完整，色澤呈褐黃色，具有潼川豆豉特有的醬香味且咸淡適口。質(zhì)構(gòu)結(jié)果表明，脫鹽后的豆豉僅黏附性降低（P<0.05），其余指標(biāo)沒(méi)有顯著性變化（P>0.05）。豆豉脫鹽后甜香風(fēng)味有所增加，脫鹽減弱了豆豉中亞油酸乙酯、乙酸和3-甲基丁酸帶來(lái)的不良酸澀風(fēng)味，而亞麻酸乙酯和油酸乙酯的特征風(fēng)味有所損失。

關(guān)鍵詞：潼川毛霉型豆豉；脫鹽工藝；響應(yīng)面法；揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)

中圖分類號(hào)：TS214.9????? 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A????? 文章編號(hào)：1000-9973（2024）05-0097-09

Optimization of Desalination Process of Tongchuan Mucor-Type Douchi

by Response Surface Methodology and Analysis of Its Flavor

ZHANG Lu-yan， LIU Dan-ling， HUANG Si-yu， ZOU Qiang*

（College of Food and Biological Engineering， Chengdu University， Chengdu 610106， China）

Abstract： In order to reduce the salt content in Tongchuan Mucor-type Douchi， a desalination method using dialysis bag assisted ultrasound and adding trehalose as the desalination auxiliary agent is used to desalinate Tongchuan Mucor-type Douchi （salt content of 13.40%）. On the basis of single factor test， the desalination process is optimized with salt content and sensory score as the response values， and the texture and flavor substances are analyzed. The results show that when the ultrasonic time is 59.89 min， the ultrasonic power is 168.35 W， the ultrasonic temperature is 30.35 ℃ and the addition amount of desalination auxiliary agent is 0.39%， the sensory score of Douchi after desalination is 86.12 points， the salt content is 4.12%， and the desalination effect is significant. Moreover， the Douchi desalinated under such conditions has intact particles， brown and yellow color， a unique sauce flavor of Tongchuan Douchi， and appropriate saltiness. The texture results show that after desalination， only the adhesion of Douchi decreases （P<0.05）， and the other indexes don't change significantly （P>0.05）. After desalination， the sweet and fragrant flavors of Douchi increase， the adverse sour and astringent flavors caused by ethyl linoleate， acetic acid and 3-methylbutyric acid in Douchi weaken， and the characteristic flavors of ethyl linolenate and ethyl oleate are lost.

Key words： Tongchuan Mucor-type Douchi; desalination process; response surface methodology; volatile flavor substances

收稿日期：2023-09-13

基金項(xiàng)目：四川省科技成果轉(zhuǎn)移轉(zhuǎn)化示范項(xiàng)目（2022ZHCG0072）；四川省重點(diǎn)研發(fā)項(xiàng)目（2022YFN0050）

作者簡(jiǎn)介：張鷺艷（1995—），女，碩士，研究方向：食品加工。

*通信作者：鄒強(qiáng)（1982—），男，副教授，博士，研究方向：食品加工。

豆豉是我國(guó)傳統(tǒng)發(fā)酵豆制品調(diào)味料，古稱“幽菽”或“嗜”，距今已有3 000多年的歷史[1]。豆豉種類眾多，其中毛霉型豆豉在微生物與酶的作用下，能夠在保留大豆中絕大部分營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的同時(shí)，生成抗氧化活性物質(zhì)[2]，或者是新的活性物質(zhì)，如大豆抗氧化肽、大豆異黃酮、γ-亞麻酸等，具有抗氧化、抗癌、預(yù)防心血管疾病等生理功能[3-4]。豆豉作為高鹽發(fā)酵豆類制品，由于其味道過(guò)咸，目前多用作調(diào)味品，應(yīng)用面窄，大大限制了其發(fā)展。

目前對(duì)高鹽食品脫鹽的研究主要集中于對(duì)脫鹽方法[5-10]、工藝優(yōu)化及脫鹽輔助劑[11-15]的使用上。也有學(xué)者采用脫鹽技術(shù)與溶劑脫鹽相結(jié)合的方法，如Kim等[16]使用超聲輔助法和溶劑洗滌法對(duì)肉類進(jìn)行有效脫鹽。超聲波輔助脫鹽法操作簡(jiǎn)單、成本低、效率高。由于海藻糖對(duì)蛋白質(zhì)的抗逆保護(hù)作用[17]，且能抑制脂肪酸敗、抗凍保濕等[18]，在食品脫鹽中應(yīng)用廣泛。脫鹽過(guò)程中常出現(xiàn)風(fēng)味與營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的損失、形態(tài)與色澤的改變、食品口感和口味的缺失等問(wèn)題。因此，本試驗(yàn)采用多種方法相結(jié)合的方式，利用膜分離技術(shù)[19]，在超聲波輔助作用下以海藻糖為脫鹽輔助劑對(duì)潼川豆豉進(jìn)行脫鹽，利用半透膜透析袋的選擇透過(guò)性與保護(hù)作用，將豆豉脫鹽到一定程度時(shí)盡可能保留豆豉風(fēng)味及保持其形態(tài)完整。本文探索了新型豆豉脫鹽工藝，以期打破咸豆豉只能作為調(diào)味品這一局限，為后續(xù)開(kāi)發(fā)低鹽、高營(yíng)養(yǎng)、高保健價(jià)值的現(xiàn)代毛霉型豆豉食品打下基礎(chǔ)。

1? 材料與方法

1.1? 試驗(yàn)材料與設(shè)備

潼川豆豉（毛霉型）：四川省三臺(tái)縣潼川農(nóng)產(chǎn)品開(kāi)發(fā)有限責(zé)任公司；海藻糖：德州匯洋生物科技有限公司；MW2000半透膜透析袋：美國(guó)Viskase公司；硝酸銀溶液（0.1 mol/L）、氫氧化鈉（分析純）、鉻酸鉀指示劑、甲醛（36%～38%）：成都化夏化學(xué)試劑有限公司。

PHS-3E pH計(jì)? 上海佑科儀器儀表有限公司；FA1004電子天平? 上海析牛菜伯儀器有限公司；FS-2000T超聲波處理器? 上海生析超聲儀器有限公司；WK-150A 超微粉碎機(jī)? 濰坊市北方制藥設(shè)備制造有限公司；HP6890/5975C氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀? 美國(guó)安捷倫公司；MASS-M01手動(dòng)固相微萃取裝置? 上海新拓分析儀器科技有限公司；TA-XT Plus質(zhì)構(gòu)儀? 英國(guó) Stable Micro Systems公司。

1.2? 試驗(yàn)方法

1.2.1? 樣品處理

脫鹽溶劑的配制：分別稱取2，4，6，8，10 g海藻糖于燒杯中加水溶解，充分?jǐn)嚢韬笥谌萘科恐卸ㄈ葜? 000 mL，配制成0.2%、0.4%、0.6%、0.8%、1.0%的海藻糖脫鹽溶劑。

取豆豉10 g，放入內(nèi)裝1/10脫鹽溶劑的透析袋內(nèi)，采用封口夾封閉后置于150 mL燒杯中，倒入余下的9/10脫鹽溶劑，使豆豉和浸泡液的比例為1∶10 （g/mL），在不同試驗(yàn)條件下進(jìn)行脫鹽。豆豉固體研磨后用于測(cè)定含鹽量。

1.2.2? 單因素試驗(yàn)

固定超聲溫度20 ℃、超聲功率120 W、脫鹽輔助劑添加量0.2%，探究不同超聲時(shí)間0（空白），20，40，60，80，100 min下的脫鹽效果。

固定超聲時(shí)間40 min、超聲功率120 W、脫鹽輔助劑添加量0.2%，探究不同超聲溫度0（空白），10，20，30，40，50 ℃下的脫鹽效果。

固定超聲時(shí)間40 min、超聲溫度20 ℃、脫鹽輔助劑添加量0.2%，探究不同超聲功率0（空白），60，120，180，240，300 W下的脫鹽效果。

固定超聲時(shí)間40 min、超聲溫度20 ℃、超聲功率120 W，探究不同脫鹽輔助劑添加量0%（空白）、0.2%、0.4%、0.6%、0.8%、1.0%下的脫鹽效果。

1.2.3? 脫鹽工藝流程

配制脫鹽溶劑

↓

豆豉（含鹽量13.4%）→稱量→按料液比裝袋→超聲條件設(shè)定→超聲脫鹽→樣品處理→指標(biāo)測(cè)定。

1.2.4? 感官評(píng)定

根據(jù)GB/T 16291.1—2012《感官分析 選拔、培訓(xùn)與管理評(píng)價(jià)員一般導(dǎo)則 第1部分：優(yōu)選評(píng)價(jià)員》要求組建感官評(píng)價(jià)小組，對(duì)樣品的色澤、形態(tài)、滋味、香氣指標(biāo)進(jìn)行打分，滿分為100分，每次品鑒前均用溫水漱口。評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1，結(jié)果取平均值。

1.2.5? 測(cè)定指標(biāo)與方法

1.2.5.1? 含鹽量測(cè)定

采用硝酸銀直接滴定法[20]。

1.2.5.2? 豆豉風(fēng)味物質(zhì)GC-MS測(cè)定

參照邵良偉等[21]的試驗(yàn)方法并進(jìn)行一定修改。對(duì)總離子流圖中的各峰經(jīng)質(zhì)譜計(jì)算機(jī)數(shù)據(jù)系統(tǒng)檢索及核對(duì)Wiley 275、NIST 2017 和NIST 2020標(biāo)準(zhǔn)質(zhì)譜圖，釆用峰面積歸一化法定量，確定各揮發(fā)性組分的相對(duì)含量。

1.2.5.3? 質(zhì)構(gòu)測(cè)定

測(cè)試參數(shù)：選用P/20探頭，測(cè)前速度為1.00 mm/s，測(cè)試速度為5.00 mm/s，測(cè)后速度為5.00 mm/s，應(yīng)變?yōu)?0.00%，觸發(fā)力為5.00 g。每組選取10個(gè)大小一致、顆粒完整的豆豉作為樣品。

1.2.6? 單因素試驗(yàn)優(yōu)化脫鹽工藝

考察超聲時(shí)間、超聲功率、超聲溫度、脫鹽輔助劑添加量對(duì)豆豉脫鹽效果的影響，單因素試驗(yàn)因素及水平見(jiàn)表2。

1.2.7? 脫鹽工藝條件響應(yīng)面優(yōu)化方法

在單因素試驗(yàn)結(jié)果的基礎(chǔ)上，以超聲時(shí)間、超聲功率、超聲溫度、脫鹽輔助劑添加量為影響因素，以含鹽量和感官評(píng)分為響應(yīng)值，采用Box-Behnken方法優(yōu)化脫鹽工藝，響應(yīng)面試驗(yàn)因素水平見(jiàn)表3。

1.2.8? 數(shù)據(jù)處理

采用Design-Expert 12 軟件進(jìn)行響應(yīng)面試驗(yàn)數(shù)據(jù)分析，使用SPSS 26和 Origin 2018進(jìn)行數(shù)據(jù)處理、作圖和分析。

2? 結(jié)果與討論

2.1? 單因素試驗(yàn)結(jié)果與分析

2.1.1? 超聲時(shí)間對(duì)潼川豆豉脫鹽效果的影響

由圖1可知，隨著超聲時(shí)間的延長(zhǎng)，豆豉的含鹽量呈下降趨勢(shì)，當(dāng)超聲時(shí)間為0～40 min時(shí)，含鹽量由13.40%降至6.71%，脫鹽效果十分顯著；超聲時(shí)間超過(guò)40 min后，隨著超聲時(shí)間的延長(zhǎng)，豆豉的含鹽量變化逐漸變小。這是因?yàn)槊擕}初期透析袋的內(nèi)外鹽度差較大，離子交換速度較快[6]。而感官評(píng)分隨著超聲時(shí)間的延長(zhǎng)先迅速上升后下降，當(dāng)超聲時(shí)間為60 min時(shí)，感官評(píng)分達(dá)到最高，為89分，此時(shí)豆豉的咸度適中，口感較好，當(dāng)超聲時(shí)間超過(guò)60 min后，感官評(píng)分先顯著下降后平穩(wěn)下降，這是由于隨著超聲時(shí)間的延長(zhǎng)，豆豉中風(fēng)味物質(zhì)流失，超聲時(shí)間從60 min增至100 min時(shí)，感官評(píng)分由最高的89分降至81分。因此，選擇超聲時(shí)間的水平范圍為40～80 min。

2.1.2? 超聲溫度對(duì)潼川豆豉脫鹽效果的影響

由圖2可知，隨著超聲溫度的升高，豆豉的含鹽量呈逐漸下降趨勢(shì)。當(dāng)超聲溫度由0 ℃升高至30 ℃時(shí)，含鹽量由13.40%迅速下降至6.64%。當(dāng)超聲溫度超過(guò) 30 ℃時(shí)，含鹽量的下降趨勢(shì)趨于平緩，這是由于隨著超聲溫度逐漸升高，豆豉的滲透性增加，使脫鹽溶液濃度和溶質(zhì)濃度基本達(dá)到一致。感官評(píng)分隨著超聲溫度的升高先逐漸升高，當(dāng)超聲溫度為 30 ℃時(shí)，咸度適中，口感最佳，感官評(píng)分達(dá)到最高，為 88.24分，之后感官評(píng)分逐漸下降，可能是隨著超聲溫度的繼續(xù)升高，豆豉脫鹽過(guò)度或高溫影響了豆豉的質(zhì)構(gòu)，使豆豉的口感變差。因此，選擇超聲溫度的水平范圍為20～40 ℃。

2.1.3? 超聲功率對(duì)潼川豆豉脫鹽效果的影響。

由圖3可知，隨著超聲功率的增大，豆豉的含鹽量逐漸下降。當(dāng)超聲功率由0 W增加至60 W時(shí)，含鹽量由13.40%迅速下降至7.14%。當(dāng)超聲功率超過(guò)60 W后，含鹽量變化趨于平緩，超聲功率對(duì)豆豉脫鹽效果的影響顯著。而感官評(píng)分隨著超聲功率的增加先逐漸升高，當(dāng)超聲功率為180 W時(shí)，感官評(píng)分達(dá)到最高，為88.33分，之后感官評(píng)分迅速下降，可能是超聲功率升高使豆豉脫鹽過(guò)度或影響了豆豉的質(zhì)構(gòu)，使豆豉的風(fēng)味和口感變差。因此，選擇超聲功率的水平范圍為120～240 W。

2.1.4? 脫鹽輔助劑添加量對(duì)潼川豆豉脫鹽效果的影響

由圖4可知，隨著脫鹽輔助劑添加量的增加，豆豉的含鹽量呈下降趨勢(shì)。當(dāng)脫鹽輔助劑添加量由0增加至0.2%時(shí)，含鹽量由13.40%迅速下降至7.51%。當(dāng)脫鹽輔助劑添加量在0.2%～0.6%范圍內(nèi)時(shí)，含鹽量下降較快，當(dāng)脫鹽輔助劑添加量超過(guò)0.6%后含鹽量變化趨于平緩。感官評(píng)分隨著脫鹽輔助劑添加量的增加先逐漸升高，當(dāng)脫鹽輔助劑添加量為0.4%時(shí)，感官評(píng)分達(dá)到最高，為86.33分，之后感官評(píng)分下降。雖然海藻糖的甜度只有蔗糖的45%[22]，但脫鹽輔助劑添加量的增大仍有可能在一定程度上影響豆豉的風(fēng)味。因此，選擇脫鹽輔助劑添加量的水平范圍為0.2%～0.6%。

2.2? 響應(yīng)面試驗(yàn)結(jié)果與分析

2.2.1? 響應(yīng)面試驗(yàn)結(jié)果與模型建立

響應(yīng)面試驗(yàn)設(shè)計(jì)與結(jié)果見(jiàn)表4，含鹽量的方差分析見(jiàn)表5，感官評(píng)分的方差分析見(jiàn)表6。

經(jīng)回歸擬合后，試驗(yàn)因素對(duì)響應(yīng)值含鹽量（Y1）、感官評(píng)分（Y2）的影響可用以下方程表示：

Y1=4.13－0.594 8A－0.884 5B－0.235 1C－0.546 7D+0.466AB－0.156 5AC－0.052 8AD－0.721BC+0.338 5BD+0.164 8CD+0.721A2+1.55B2+0.522 7C2+0.357 8D2。

Y2=86.14－1.51A－1.31B－0.45C－1.88D－0.96AB+1.88AC－0.42AD－0.53BC－0.24BD+0.46CD－4.16A2－2.26B2－2.34C2－3.22D2。

由表 5 可知，以含鹽量為響應(yīng)值擬合的模型極顯著（P＜0.000 1），失擬項(xiàng)不顯著（P=0.880 9＞0.05），R2=0.989 8，RAdj2=0.979 6，說(shuō)明該模型有較好的擬合度，得到的回歸方程能較好地反映含鹽量與各因素之間的關(guān)系。回歸模型的A、B、C、D、AB、BC、BD、A2、B2、C2、D2對(duì)豆豉含鹽量的影響達(dá)到極顯著水平（P＜0.01）。由F值可知，各因素對(duì)豆豉含鹽量的影響主次順序?yàn)槌暪β剩˙）>超聲時(shí)間（A）>脫鹽輔助劑添加量（D）>超聲溫度（C）。

由表 6 可知，以感官評(píng)分為響應(yīng)值擬合的模型極顯著（P＜0.000 1），失擬項(xiàng)不顯著（P=0.850 9＞0.05），R2=0.976 2，RAdj2=0.952 1，說(shuō)明該模型有較好的擬合度，得到的回歸方程能較好地反映感官評(píng)分與各因素之間的關(guān)系?；貧w模型的A、B、D、AC、A2 、B2 、C2 、D2對(duì)豆豉感官評(píng)分的影響達(dá)到極顯著水平（P＜0.01），C、AB對(duì)其影響顯著（P＜0.05）。由F值可知，各因素對(duì)豆豉感官評(píng)分的影響主次順序?yàn)槊擕}輔助劑添加量（D）>超聲時(shí)間（A）>超聲功率（B）>超聲溫度（C）。

2.2.2? 各因素交互作用響應(yīng)面分析

各因素交互作用對(duì)潼川毛霉型豆豉脫鹽后含鹽量和感官評(píng)分的響應(yīng)面曲面圖見(jiàn)圖5和圖6。

以含鹽量和感官評(píng)分為試驗(yàn)指標(biāo)，分析得出響應(yīng)面法優(yōu)化潼川豆豉脫鹽的最佳工藝條件為超聲時(shí)間59.89 min、超聲功率168.35 W、超聲溫度30.35 ℃、脫鹽輔助劑添加量0.39%，此時(shí)感官評(píng)分為86.12分，含鹽量為4.12%。與未脫鹽的潼川豆豉相比，含鹽量由13.40%降低至4.12%，脫鹽效果顯著，且在此條件下脫鹽后的潼川豆豉顆粒完整，色澤呈褐黃色，具有潼川毛霉型豆豉特有的醬香味且咸淡適口。

2.2.3? 驗(yàn)證試驗(yàn)

為了檢驗(yàn)響應(yīng)面試驗(yàn)結(jié)果的可靠性，在上述分析求得的最佳條件下進(jìn)行脫鹽效果的驗(yàn)證，為了操作方便，將試驗(yàn)條件調(diào)整為超聲時(shí)間60 min、超聲功率168 W、超聲溫度30 ℃、脫鹽輔助劑添加量0.4%，經(jīng)過(guò)3組平行試驗(yàn)，實(shí)際測(cè)得含鹽量為3.98%，感官評(píng)分為86.10分，與預(yù)測(cè)值相近，可見(jiàn)試驗(yàn)優(yōu)化得到的技術(shù)參數(shù)是穩(wěn)定可靠的。

2.3? 脫鹽豆豉質(zhì)構(gòu)分析

質(zhì)構(gòu)是衡量豆豉脫鹽效果的重要指標(biāo)，決定了脫鹽后豆豉的口感。測(cè)定經(jīng)響應(yīng)面優(yōu)化脫鹽后的豆豉（A）與原樣品（B）的質(zhì)構(gòu)，結(jié)果見(jiàn)表7。

由表7可知，響應(yīng)面優(yōu)化脫鹽降低了豆豉的黏附性（P<0.05），但脫鹽前后的豆豉在硬度、彈性、黏聚性和咀嚼性上差異不顯著（P>0.05），綜合來(lái)看，響應(yīng)面優(yōu)化脫鹽對(duì)豆豉的質(zhì)構(gòu)影響不大。

2.4? 脫鹽豆豉風(fēng)味成分分析

對(duì)響應(yīng)面優(yōu)化脫鹽后的豆豉（A）與原樣品（B）采用GC-MS進(jìn)行揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)檢測(cè)，揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的相對(duì)含量見(jiàn)表8，各組中各類揮發(fā)性化合物含量見(jiàn)圖7。

由表8可知，A組（響應(yīng)面優(yōu)化脫鹽處理組）共檢出89種揮發(fā)性化合物，其中酯類24種、醛類16種、酮類13種、醇類9種、酸類4種、吡嗪類7種、呋喃類7種、其他化合物9種。B組（原樣品）共檢出71種揮發(fā)性化合物，其中酯類17種、醛類13種、酮類10種、醇類8種、酸類4種、吡嗪類6種、呋喃類4種、其他化合物9種。A組樣品總揮發(fā)性化合物相對(duì)含量為87.720%，B組為90.644%。由圖7可知，A組和B組豆豉中各類主體香氣物質(zhì)種類基本接近，且酯類、醛類、醇類、酸類是構(gòu)成豆豉特殊香味的主要物質(zhì)，其中酯類物質(zhì)最多，醛類物質(zhì)次之，再次為醇類物質(zhì) [23-24]，這與鄒強(qiáng)等[25]研究得出的結(jié)果一致。雖然A組檢測(cè)出的風(fēng)味物質(zhì)種類比B組多，但在主要風(fēng)味物質(zhì)中B組的酯類、醇類、酸類揮發(fā)性化合物的相對(duì)含量高于A組，A組的醛類揮發(fā)性化合物的相對(duì)含量高于B組。

由表8可知，酯類物質(zhì)中，A組較B組增加了7種酯類物質(zhì)，主要體現(xiàn)在2-甲基丁酸乙酯、乙酸乙酯、3-甲基丁酸乙酯上，兩組共有物質(zhì)中苯甲酸乙酯、苯乙酸乙酯的相對(duì)含量增加，但亞油酸乙酯、亞麻酸乙酯、油酸乙酯3種風(fēng)味物質(zhì)的相對(duì)含量減少。2-甲基丁酸乙酯具有果甜味，亞麻酸乙酯具有奶甜、烤香風(fēng)味，而亞油酸乙酯具有脂肪酸臭味[26]，乙酸乙酯賦予毛霉型豆豉果香氣息[27]，苯甲酸乙酯稍有水果氣味[28]，苯乙酸乙酯具有濃烈而甜的蜂蜜香氣[29]，油酸乙酯具有可可香味[30]。A組醇類物質(zhì)減少主要體現(xiàn)在乙醇上，A組乙醇的相對(duì)含量為3.756%，B組為6.192%，乙醇本身幾乎無(wú)味，但會(huì)增加毛霉型豆豉的刺激感和濃郁度[31]。A組酸類物質(zhì)減少主要體現(xiàn)在乙酸和3-甲基丁酸上，由于乙酸易揮發(fā)，且具有強(qiáng)刺激性氣味，不視為豆豉的呈香物質(zhì)[32]，且其濃度適中時(shí)顯酸味[31]，而3-甲基丁酸具有酸臭味[26]。醛類物質(zhì)的區(qū)別主要體現(xiàn)在2-甲基丁醛、3-甲基丁醛、苯甲醛、苯乙醛上，A組中這4種醛類物質(zhì)相對(duì)含量均高于B組。2-甲基丁醛和3-甲基丁醛會(huì)產(chǎn)生堅(jiān)果風(fēng)味，且3-甲基丁醛對(duì)堅(jiān)果風(fēng)味的貢獻(xiàn)最大[33]。苯甲醛具有苦杏仁味，苯乙醛具有類似風(fēng)信子的香氣，稀釋后具有水果的甜香氣[29]?？偟膩?lái)說(shuō)，響應(yīng)面優(yōu)化脫鹽后的豆豉果甜香特征風(fēng)味化合物有所增加，這可能是由于海藻糖的矯味作用[22]豐富了豆豉的果甜香味，同時(shí)脫鹽減弱了亞油酸乙酯、乙酸和3-甲基丁酸帶來(lái)的不良風(fēng)味，而亞麻酸乙酯和油酸乙酯的特征風(fēng)味有所損失。

3? 結(jié)論

通過(guò)單因素試驗(yàn)和響應(yīng)面試驗(yàn)對(duì)潼川豆豉的脫鹽工藝進(jìn)行研究，結(jié)合實(shí)際試驗(yàn)操作，確定了潼川豆豉最佳脫鹽工藝條件為超聲時(shí)間59.89 min、超聲功率168.35 W、超聲溫度30.35 ℃、脫鹽輔助劑添加量0.39%。在此條件下，潼川豆豉的含鹽量為4.12%，感官評(píng)分為86.12分，且脫鹽后的潼川豆豉顆粒完整，色澤呈褐黃色，具有潼川豆豉特有的醬香味且咸淡適口。質(zhì)構(gòu)分析表明，響應(yīng)面優(yōu)化脫鹽降低了豆豉的黏附性（P<0.05），但脫鹽前后的豆豉在硬度、彈性、黏聚性和咀嚼性上差異不顯著（P>0.05），說(shuō)明響應(yīng)面優(yōu)化脫鹽對(duì)豆豉的質(zhì)構(gòu)影響不大。對(duì)脫鹽前后豆豉中的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行檢測(cè)，結(jié)果表明A組檢測(cè)出的風(fēng)味物質(zhì)種類比B組多，但在主要風(fēng)味物質(zhì)中B組的酯類、醇類、酸類揮發(fā)性化合物相對(duì)含量高于A組，A組的醛類揮發(fā)性化合物相對(duì)含量高于B組。總的來(lái)說(shuō)，響應(yīng)面試驗(yàn)最優(yōu)條件下A組豆豉樣品果甜香特征風(fēng)味化合物有所增加，脫鹽減弱了豆豉中亞油酸乙酯、乙酸和3-甲基丁酸帶來(lái)的不良酸澀風(fēng)味，而在亞麻酸乙酯和油酸乙酯的特征風(fēng)味上有所損失。

在超聲波輔助作用下以海藻糖為脫鹽輔助劑結(jié)合半透膜透析袋對(duì)潼川豆豉脫鹽，能很好地達(dá)到脫鹽效果，且添加海藻糖為脫鹽輔助劑對(duì)豆豉風(fēng)味無(wú)很大不良影響，后續(xù)可繼續(xù)探究該方法對(duì)豆豉脫鹽過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的影響及脫鹽后溶劑的利用價(jià)值。

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