不同包裝方式對(duì)烤雞貨架期及菌群多樣性的影響

袁昊雷 黃振彬 朱雪俊

DOI：10.3969/j.issn.1000-9973.2024.05.020

引文格式：袁昊雷，黃振彬，朱雪俊.不同包裝方式對(duì)烤雞貨架期及菌群多樣性的影響[J].中國調(diào)味品，2024，49（5）：124-127.

YUAN H L， HUANG Z B， ZHU X J. Effects of different packaging methods on shelf life and bacterial diversity of roasted chicken[J].China Condiment，2024，49（5）：124-127.

摘要：烤雞是一種獨(dú)特的即食雞肉產(chǎn)品，由于其獨(dú)特的烹飪方式使其皮脆肉嫩，深受消費(fèi)者喜愛。然而目前烤雞包裝方式仍然較單一，使得烤雞的貨架期較短。該研究基于此，對(duì)比分析5種不同包裝方式A（普通包裝）、B（100% N2）、C（CO2∶N2為2∶8）、D（CO2∶N2為3∶7）和E（CO2∶N2為4∶6）對(duì)烤雞脂肪氧化、色度變化及微生物總量的影響。研究結(jié)果表明，采用氣調(diào)包裝方式的烤雞明顯優(yōu)于普通包裝方式；當(dāng)使用氣調(diào)包裝方式時(shí)，隨著氣調(diào)包裝中CO2比例的增加，烤雞中微生物生長速率和脂肪氧化速率明顯降低，說明適當(dāng)提高氣調(diào)包裝中CO2比例能夠有效延長烤雞的貨架期。

關(guān)鍵詞：烤雞；貨架期；脂肪氧化；色度

中圖分類號(hào)：TS251.67????? 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A????? 文章編號(hào)：1000-9973（2024）05-0124-04

Effects of Different Packaging Methods on Shelf Life and

Bacterial Diversity of Roasted Chicken

YUAN Hao-lei1， HUANG Zhen-bin2， ZHU Xue-jun2

（1.Pingdingshan Polytechnic College， Pingdingshan 467000， China;

2.Sanda University， Shanghai 201209， China）

Abstract： Roasted chicken is a unique instant chicken product. Because of its unique cooking method， its skin is crispy and the chicken is tender， and it is very popular among consumers. However， the current packaging method of roasted chicken is still relatively simple， which makes the shelf life of roasted chicken short.Based on this， the effects of five different packaging methods， namely A （ordinary packaging）， B （100% N2）， C （CO2∶N2 is 2∶8）， D （CO2∶N2 is 3∶7） and E （CO2∶N2 is 4∶6）， on fat oxidation， chroma change and total amount of microorganisms of roasted chicken are compared and analyzed.The research results show that the roasted chicken packaged by modified atmosphere packaging method is obviously better than that packaged by ordinary packaging method. When using modified atmosphere packaging method， with the increase of the proportion of CO2 in modified atmosphere package， the growth rate of microorganisms and fat oxidation rate in roasted chicken significantly decrease， indicating that appropriately increasing the proportion of CO2 in modified atmosphere package can effectively extend the shelf life of roasted chicken.

Key words： roasted chicken; shelf life; fat oxidation; chroma

收稿日期：2023-11-01

基金項(xiàng)目：上海高校市級(jí)重點(diǎn)課程項(xiàng)目（滬教委高[2021]34號(hào)A020201）

作者簡介：袁昊雷（1988—），女，講師，碩士，研究方向：食品包裝工藝。

隨著人們對(duì)方便、快捷、美味食品需求的增加，烤雞成為了一種受歡迎的食品[1-2]。同時(shí)，消費(fèi)者對(duì)健康飲食的關(guān)注也推動(dòng)了對(duì)低脂肪、高蛋白質(zhì)的烤雞產(chǎn)品需求的增長[3]?？倦u產(chǎn)業(yè)不再局限于傳統(tǒng)的烤雞產(chǎn)品，還包括各種不同口味的烤雞種類，如香辣烤雞、檸檬烤雞等。這些多樣化的選擇滿足了不同消費(fèi)者的口味需求[4-5]。

隨著消費(fèi)者對(duì)食品質(zhì)量和安全性關(guān)注度的提高，對(duì)食材的來源和處理過程有更高的要求[6]。烤雞產(chǎn)業(yè)需要確保其使用的雞肉質(zhì)量良好，且在烤制過程中遵守食品安全和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)[7]?？倦u產(chǎn)業(yè)在不同地區(qū)呈現(xiàn)出各自的特色和文化傳承。不同地方的烤雞產(chǎn)品可能具有獨(dú)特的調(diào)味方法、烹飪技巧和配料。這些地方特色為消費(fèi)者提供了更多選擇，并增添了食品文化的多樣性[8-9]。

調(diào)味品對(duì)烤雞的味道和口感起到至關(guān)重要的作用，如鹽、胡椒粉、大蒜和香辛料可以賦予烤雞豐富的味道[10]。而特定的調(diào)味料和香料，如孜然、辣椒粉、五香粉等，可以賦予烤雞不同的風(fēng)味特色，滿足不同人群的口味需求[11]。不同地區(qū)和文化傳統(tǒng)對(duì)烤雞的調(diào)味有不同的偏好和習(xí)慣。調(diào)味品可以反映地方特色和文化傳承，使烤雞產(chǎn)品與特定地區(qū)或文化背景緊密聯(lián)系，從而滿足當(dāng)?shù)叵M(fèi)者的口味需求[12-13]。

包裝方式可以對(duì)烤雞的質(zhì)量和口感產(chǎn)生直接影響。不同的包裝方式可以影響烤雞的保濕性、保溫性和通氣性，從而影響烤雞的口感、鮮嫩度和風(fēng)味[14-15]。研究不同的包裝方式有助于找到最適合的方式，以確保烤雞在貨架期能夠保持最佳的食品質(zhì)量[16]。適當(dāng)?shù)陌b方式可以延長烤雞的保鮮期限。選擇合適的包裝材料和技術(shù)可以減少烤雞與外界環(huán)境的接觸，從而減緩其氧化和細(xì)菌生長的速度[17]，延長烤雞的保鮮期，使其在較長時(shí)間的運(yùn)輸、儲(chǔ)存和銷售過程中能夠保持新鮮度和質(zhì)量。一些消費(fèi)者注重烤雞的外觀和整體形狀，而另一些消費(fèi)者可能更關(guān)注烤雞的口感和保濕性[18]。研究不同的包裝方式，并根據(jù)消費(fèi)者的需求進(jìn)行選擇和優(yōu)化，能夠提供更加符合市場(chǎng)需求的烤雞產(chǎn)品。

研究不同的包裝方式對(duì)烤雞品質(zhì)的影響有助于提高烤雞產(chǎn)品的質(zhì)量和口感，延長保質(zhì)期，提供便利性，并滿足消費(fèi)者的需求。這些研究結(jié)果可以指導(dǎo)烤雞產(chǎn)業(yè)中的生產(chǎn)和銷售過程，以提供更好的烤雞產(chǎn)品和服務(wù)。

1? 材料與方法

1.1? 試驗(yàn)材料與試劑

平板計(jì)數(shù)瓊脂、MRS培養(yǎng)瓊脂、聚乙烯保鮮膜、氯化鈉、三氯乙酸、氯化鉀和硫代巴比妥酸。

1.2? 試驗(yàn)儀器

氣調(diào)包裝機(jī)、高壓滅菌鍋、生物安全柜、均質(zhì)機(jī)、恒溫培養(yǎng)箱、恒溫水浴鍋、冷凍離心機(jī)、pH計(jì)、色差儀、勻漿機(jī)、酶標(biāo)儀和氣體分析儀。

1.3? 試驗(yàn)方法

1.3.1? 包裝方式編號(hào)

為了操作方便，將5種包裝方式分別進(jìn)行編號(hào)，即A（普通包裝）、B（100% N2）、C（CO2∶N2為2∶8）、D（CO2∶N2為3∶7）和E（CO2∶N2為4∶6）。

1.3.2? 樣本的制作及處理

隨機(jī)取20個(gè)冷凍雞排，解凍后用腌制液在4 ℃條件下腌制15 h，然后在180 ℃條件下烤制1 h，烤制完成后將烤雞按照試驗(yàn)方式迅速包裝，然后分別在第0，5，10，15，20，25，30天進(jìn)行取樣，并對(duì)烤雞的微生物總量、色度、pH值和脂肪氧化程度進(jìn)行測(cè)定。

1.3.3? 樣本中微生物總量的檢測(cè)

取20 g樣品于均質(zhì)袋中，加入200 mL生理鹽水，放入均質(zhì)機(jī)中磨碎，然后取3 mL均質(zhì)液稀釋1 000倍，分別使用MRS瓊脂培養(yǎng)基和孟加拉紅培養(yǎng)基對(duì)細(xì)菌和真菌進(jìn)行培養(yǎng)。

1.3.4? 樣本中CO2氣體含量的測(cè)定

將氣體分析儀的探針插入包裝盒內(nèi)，對(duì)CO2含量進(jìn)行測(cè)定。

1.3.5? pH值的測(cè)定

取1 g烤雞樣品，再加入10 mL緩沖溶液，用勻漿機(jī)冰浴勻漿2次，最后用pH計(jì)測(cè)定勻漿的pH值。

1.3.6? 烤雞脂肪氧化程度的測(cè)定

稱取5 g烤雞樣品，加入25 mL濃度為7.5%的三氯乙酸溶液，混勻，之后冷凍離心，取上清液2 mL，在100 ℃條件下水浴40 min，冷卻后通過高效相色譜熒光檢測(cè)器測(cè)定雞肉中的丙二醛（MDA）含量。

1.3.7? 烤雞肉色的測(cè)定

烤雞肉色的測(cè)定于自然燈光條件下進(jìn)行，采用全自動(dòng)色差儀進(jìn)行測(cè)定，分別測(cè)定烤雞的亮度值（L*）、紅度值（a*）和黃度值（b*）。

2? 結(jié)果和討論

2.1? 不同包裝方式對(duì)烤雞貯藏過程中二氧化碳含量的影響

由圖1可知，隨著貯藏時(shí)間的延長，3種包裝方式C（CO2∶N2為2∶8）、D（CO2∶N2為3∶7）和E（CO2∶N2為4∶6）中的二氧化碳含量均呈現(xiàn)下降趨勢(shì)。當(dāng)貯藏時(shí)間為0～5 d時(shí)，3種包裝方式的烤雞中二氧化碳含量快速下降，分別降低了3%、6%和8%；當(dāng)貯藏時(shí)間大于5 d時(shí)，3種包裝方式的烤雞中二氧化碳含量呈現(xiàn)緩慢下降的趨勢(shì)，并最終趨于穩(wěn)定。這是由于包裝初期，包裝方式中的二氧化碳快速溶解于烤雞中，使得二氧化碳含量降低。隨著3種包裝方式中二氧化碳含量的增加，包裝中二氧化碳含量下降的程度也明顯增加。

2.2? 不同包裝方式對(duì)烤雞貯藏過程中pH值的影響

由表1可知5種不同包裝方式A（普通包裝）、B（100% N2）、C（CO2∶N2為2∶8）、D（CO2∶N2為3∶7）和E（CO2∶N2為4∶6）貯藏烤雞的過程中pH值的變化情況。貯藏初期，烤雞樣品的pH值為6.53；當(dāng)貯藏15 d時(shí)，采用普通包裝方式的烤雞的pH值為6.58；當(dāng)貯藏時(shí)間為25 d時(shí)，B、C、D、E 4種包裝方式的烤雞的pH值為6.32～6.58。雞肉的pH值受多種因素的影響。一方面，二氧化碳溶于水后產(chǎn)生碳酸，從而降低雞肉的pH值；另一方面，雞肉中的乳酸菌數(shù)量增加和雞肉組織緩沖能力也影響了雞肉的pH值。由表1可知，不同包裝方式對(duì)烤雞pH值的影響存在顯著差異。

2.3? 不同包裝方式對(duì)烤雞顏色變化的影響

不同包裝方式下烤雞顏色的變化情況見表2～表4。

顏色是直接影響消費(fèi)者對(duì)烤雞購買欲望的重要因素，特別是烤雞的紅度值（a*）。由表2可知，不同包裝方式對(duì)烤雞的紅度值影響都不明顯，烤雞樣品的初始紅度值為23.26，5種包裝方式的烤雞中，當(dāng)貯藏時(shí)間為30 d時(shí)，A、B、C 3種包裝方式的烤雞均已變質(zhì)，而包裝方式D、E烤雞的顏色基本一致，這可能是由于烤雞在制作過程中使用了糖進(jìn)行上色?？倦u樣品的初始黃度值（b*）為28.21，初始亮度值（L*）為37.23，當(dāng)貯藏時(shí)間為25 d時(shí)，烤雞的黃度值為28.63～29.32，亮度值為41.18～42.43；隨著貯藏時(shí)間的延長，5種包裝方式對(duì)烤雞色度值的影響不明顯。

2.4? 不同包裝方式對(duì)烤雞脂肪氧化的影響

脂肪氧化的測(cè)定結(jié)果用每千克肉中所含有的丙二醛含量作為指標(biāo)，結(jié)果見表5。

由表5可知，烤雞中初始丙二醛含量為2.12 mg/kg，隨著貯藏時(shí)間的延長，烤雞中丙二醛含量均呈現(xiàn)增長趨勢(shì)，當(dāng)貯藏時(shí)間相同時(shí)，A（普通包裝）方式中的丙二醛含量明顯高于其他包裝方式，當(dāng)貯藏時(shí)間為15 d時(shí)，該包裝方式的烤雞中丙二醛含量為5.34 mg/kg；當(dāng)貯藏時(shí)間為25 d時(shí)，B（100% N2）、C（CO2∶N2為2∶8）、D（CO2∶N2為3∶7）和E（CO2∶N2為4∶6）4種包裝方式的烤雞中丙二醛含量為4.22～4.54 mg/kg，明顯大于初始階段烤雞中丙二醛含量。包裝方式D和E相比較，發(fā)現(xiàn)除貯藏15 d時(shí)，包裝方式E烤雞中的丙二醛含量均高于包裝方式D；雖然包裝方式B和C烤雞中的丙二醛含量低于包裝方式D和E，但其貯藏期比包裝方式D和E短。

2.5? 不同包裝方式烤雞貯藏過程中微生物總量的變化情況

在貯藏初期，烤雞樣品中的初始細(xì)菌總數(shù)為0.2 log CFU/g，5種不同包裝方式的烤雞在低溫貯藏過程中，細(xì)菌一般呈現(xiàn)S形增長趨勢(shì)，然而不同包裝方式的微生物增長數(shù)量存在顯著性差異。由圖2可知，隨著氣調(diào)包裝方式中二氧化碳含量的不斷增加，烤雞中的細(xì)菌增長速度逐漸減緩，說明采用氣調(diào)包裝方式相比普通包裝方式更有利于烤雞的貯藏；且氣調(diào)包裝方式中二氧化碳含量越高，細(xì)菌生長速度越緩慢。GB 2726—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 熟肉制品》中規(guī)定，當(dāng)食品中的細(xì)菌數(shù)超過4 log CFU/g時(shí)，表明食品不合格。采用普通包裝方式的烤雞，當(dāng)貯藏時(shí)間超過15 d時(shí)，烤雞中的細(xì)菌數(shù)≥4 log CFU/g；而當(dāng)貯藏時(shí)間為30 d時(shí)，B（100% N2）、C（CO2∶N2為2∶8）、D（CO2∶N2為3∶7）和E（CO2∶N2為4∶6）4種包裝方式的烤雞中的細(xì)菌數(shù)分別為4.5，4，3.7，3.5 log CFU/g。

由圖3可知烤雞中的霉菌菌落隨著貯藏時(shí)間延長的變化情況。當(dāng)貯藏時(shí)間為0～5 d時(shí)，烤雞中的霉菌菌落數(shù)快速增加，普通包裝方式（A）的烤雞從0.4 log CFU/g增加到3 log CFU/g，其他包裝方式烤雞中的霉菌菌落數(shù)受到一定程度的抑制，特別是包裝方式E，烤雞中霉菌生長受到抑制的效果最明顯，說明采用CO2氣調(diào)包裝方式對(duì)烤雞進(jìn)行包裝能夠有效抑制烤雞中霉菌的生長。

3? 小結(jié)

氣調(diào)包裝方式可以有效地降低微生物在低溫儲(chǔ)藏烤雞過程中的生長速率，抑制微生物的生長繁殖，減緩烤雞的脂肪氧化速率以及維持烤雞顏色的穩(wěn)定[19-20]。通過對(duì)比分析5種包裝方式對(duì)烤雞貯藏過程中色度、pH值、脂肪氧化和微生物總量的影響，發(fā)現(xiàn)采用氣調(diào)包裝方式的烤雞明顯優(yōu)于普通包裝方式；當(dāng)使用氣調(diào)包裝方式時(shí)，隨著氣調(diào)包裝中CO2所占比例逐漸增加，烤雞中微生物生長速率和脂肪氧化速率明顯降低，說明在氣調(diào)包裝中，適當(dāng)提高氣調(diào)包裝中CO2比例能夠有效延長烤雞的貨架期。

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