校園食堂外賣研究現(xiàn)狀和優(yōu)化策略

鄧鵬 陳梓鑫 李波 方正嬌

摘?要：校園環(huán)境因其特殊性，讓校外外賣平臺進(jìn)入校園受到了一定局限，由此，校園食堂外賣應(yīng)運(yùn)而生并迅速發(fā)展，形成了極具潛力的市場。本文從校園食堂外賣的發(fā)展現(xiàn)狀、發(fā)展優(yōu)勢、存在問題等方面進(jìn)行綜述，并提出了校園食堂外賣的優(yōu)化策略。

關(guān)鍵詞：校園外賣；高校食堂；外賣餐飲；優(yōu)化策略

中圖分類號：F27?????文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A??????doi：10.19311/j.cnki.16723198.2024.10.022

1?校園食堂外賣經(jīng)濟(jì)的研究背景

根據(jù)國家統(tǒng)計數(shù)據(jù)，2022年全國普通、職業(yè)本?？乒舱猩?014.54萬人，比2021年增長了6.11％。至此，我國高等教育的在冊學(xué)生達(dá)到4655萬人。高校人數(shù)的增長，帶來了校園市場的消費規(guī)模的擴(kuò)大，《2022年大學(xué)生食品飲料消費行為洞察報告》顯示，40％大學(xué)生的生活費在1000～1500元之間，平均每月生活費為2082元，到2022年大學(xué)生消費市場規(guī)模已達(dá)9000億元。其中餐飲外賣作為大學(xué)生消費的剛需，是大學(xué)生消費市場的重要組成。根據(jù)艾媒咨詢數(shù)據(jù)顯示，2022年中國40.3%大學(xué)生群體月均點外賣次數(shù)為5～10次；37%大學(xué)生群體每月點1～5次外賣；月均點外賣次數(shù)在10次以上的大學(xué)生群體占比15.2%；僅有5%大學(xué)生群體完全不點外賣。如此龐大的消費需求催生了大量的商業(yè)形態(tài)，校園外賣經(jīng)濟(jì)的體量也在不斷擴(kuò)大，外賣經(jīng)濟(jì)也契合了當(dāng)今互聯(lián)網(wǎng)發(fā)展的大趨勢。站在時代發(fā)展的風(fēng)口上，符合大學(xué)生消費者的需求，校園食堂外賣必然有很大的發(fā)展前景。

2?校園食堂外賣的研究現(xiàn)狀

通過“校園”“外賣”兩個關(guān)鍵詞為主題在知網(wǎng)進(jìn)行檢索，截至2023年4月1日，共有591篇相關(guān)研究文獻(xiàn)，其中最早發(fā)布年在2014年，有10篇文獻(xiàn)。國內(nèi)廣泛使用的外賣平臺美團(tuán)是在2013年11月上線運(yùn)營，2014年是外賣行業(yè)相關(guān)研究的起點。通過時間線分析，2019年是相關(guān)研究文獻(xiàn)發(fā)表的轉(zhuǎn)折年，2014年到2019年相關(guān)文獻(xiàn)發(fā)表呈現(xiàn)逐年上升趨勢，分析主要內(nèi)容為外賣的快速發(fā)展和對生活方式的影響。2019年后相關(guān)研究逐年減少，其原因為2019年底暴發(fā)新冠疫情的影響。

校園外賣屬于一個新興的發(fā)展中行業(yè)，在不同的發(fā)展階段呈現(xiàn)了不同的研究側(cè)重點。筆者認(rèn)為2014—2016年是初創(chuàng)階段，發(fā)表文獻(xiàn)的中心主要以如何搭建外賣平臺，如何進(jìn)行運(yùn)營獲利的研究；2017—2019年是改進(jìn)優(yōu)化階段，發(fā)表的文獻(xiàn)主要以如何解決發(fā)展中遇到的問題和提出一些運(yùn)營策略和管理模式，如鄭宇等認(rèn)為校園外賣不同程度地影響著高校的餐飲管理、生態(tài)文明構(gòu)建以及校園安全管理。2020—2021年是疫情過渡階段，因為新冠疫情的特殊影響，此階段發(fā)表文獻(xiàn)主要為微信小程序開發(fā)應(yīng)用和存取快遞柜的應(yīng)用研究；2022年至今則是成熟發(fā)展階段，發(fā)表的文獻(xiàn)主要是校園外賣現(xiàn)狀研究、優(yōu)化策略以及互聯(lián)網(wǎng)與校園外賣結(jié)合發(fā)展的研究。當(dāng)然，有一些關(guān)鍵研究主題幾乎每年都有文獻(xiàn)發(fā)表并且頻次也很高。591篇文獻(xiàn)中O2O為關(guān)鍵詞檢索到76篇，比如馬浩航、張志成較早將外賣O2O模式引入高校校園，希望用這符合時代發(fā)展的商業(yè)模式促進(jìn)高校飯?zhí)玫陌l(fā)展；外賣配送為關(guān)鍵詞檢索到34篇；食品安全為關(guān)鍵詞檢索到20篇。

3?校園食堂外賣的主要發(fā)展優(yōu)勢

3.1?衛(wèi)生安全有保障

張海霞指出，大學(xué)生具有很強(qiáng)的“食品安全”意識。購買食品時，考慮的主要因素是安全性。高校在食品安全管理制度的約束下飯菜品質(zhì)比較有保障，符合大學(xué)生消費需求。學(xué)校后勤部門對學(xué)校餐飲的監(jiān)管和主導(dǎo)權(quán)較強(qiáng)，學(xué)生對其信任度也很高。而校外外賣餐飲的監(jiān)管力度就要弱很多，衛(wèi)生安全也得不到保障。

3.2?價格相對便宜

每所學(xué)校對校內(nèi)餐飲價格的制定都是有把控的，餐飲的定價普遍低于校外餐館?！?022年大學(xué)生食品飲料消費行為洞察報告》的數(shù)據(jù)顯示，校外外賣點餐客單均價為15.79元，而校內(nèi)外賣的客單均價在10元左右。大學(xué)生大多無其他經(jīng)濟(jì)來源，主要來源還是父母提供的生活費，所以價格是大學(xué)生訂餐的一個重要參考。由此，多數(shù)大學(xué)生都會選擇價格比較經(jīng)濟(jì)實惠的食堂外賣。

3.3?校園外賣市場的特殊性

3.3.1?封閉性管理，通用性平臺滲入率低

首先，對于美團(tuán)外賣等通用性外賣服務(wù)平臺的進(jìn)入，出于對校內(nèi)學(xué)生的安全性、食品衛(wèi)生安全等問題的考慮，絕大多數(shù)學(xué)校都是保持警惕的，很多學(xué)校也是直接規(guī)定禁止校外外賣進(jìn)入學(xué)校。其次，通用性外賣服務(wù)平臺的滲入，會影響食堂的市場空間和利益，食堂肯定也是抵制態(tài)度。由于以上兩個方面的原因，使得通用性平臺的滲入率低，給食堂外賣平臺的搭建和發(fā)展留足了空間和市場。

3.3.2?學(xué)校對食堂外賣的支持

食堂外賣對改善學(xué)生的學(xué)習(xí)和生活有很大作用。食堂用餐的高峰期，就餐排長隊以及沒有位置就餐是常態(tài)。高峰期大量的學(xué)生就餐不僅浪費時間，也影響就餐體驗，對學(xué)校食堂的建設(shè)規(guī)模以及食堂衛(wèi)生的管理帶來了巨大壓力。學(xué)校對食堂外賣非常支持，把食堂外賣需要的一些取餐點等基礎(chǔ)設(shè)施納入了學(xué)校的建設(shè)之中，學(xué)校的支持為學(xué)校食堂外賣發(fā)展提供了政策上的保障。

3.3.3?食堂外賣配送的優(yōu)勢

首先，食堂外賣平臺可以讓學(xué)生進(jìn)行預(yù)約下單，然后食堂將預(yù)約的飯菜打包好，下課后學(xué)生可以到打飯窗口自取。這樣既解決了高峰期學(xué)生排隊問題，也給外賣配送減少壓力。食堂外賣的配送員以在校兼職大學(xué)生為主，相比較于校外的專職騎手，他們整體素質(zhì)較高，熟悉學(xué)校道路且更加注重騎行安全，配送效率高。其次，校內(nèi)食堂距離大學(xué)生的活動場所宿舍樓、教學(xué)樓等位置更近，配送時間較少。配送速度是否快捷是大學(xué)生點餐的一個重要參考。

4?校園食堂外賣存在的主要問題

4.1?配送服務(wù)問題

食堂外賣大多是食堂管理者本身或者校園內(nèi)創(chuàng)業(yè)者建立的一個連接大學(xué)生與食堂的基礎(chǔ)平臺，存在很多局限性，與專業(yè)的配送公司相比，配送服務(wù)不健全的問題尤為突出。

4.1.1?配送流程不健全

校園內(nèi)用餐高峰期的訂單量非常龐大且集中，食堂的配送流程和配送模式很模糊，沒有明確的分工，缺乏科學(xué)管理，配送效率較低。

4.1.2?配送團(tuán)隊不健全

配送人員大都沒有接受過崗前培訓(xùn)，面對較大訂單時會出現(xiàn)超時、漏單等問題。在面對突發(fā)情況，如外賣掉落、與用戶發(fā)生沖突時不能合理解決，降低用戶滿意度。

4.1.3?配送工具不健全

劉新紅等在研究指出商家為了節(jié)約成本，使得校園內(nèi)存在使用自行車送餐或者步行送餐情況，既降低了配送效率，影響菜品質(zhì)量。

4.2?外賣投遞問題

由于校園高峰期的送餐壓力較大，送餐大都隨意放在簡易存取點。導(dǎo)致“臟亂差”“慢亂雜”的現(xiàn)象發(fā)生。這種現(xiàn)象既影響學(xué)校的衛(wèi)生環(huán)境和管理，也會出現(xiàn)外賣變涼、外賣丟失錯拿、取餐費時等問題。比如黃莉莉通過調(diào)查了解到近八成的學(xué)生在意外賣是否保溫，可以看出學(xué)生對外賣保溫性的重視；李琳、張凌峰等人調(diào)查研究指出38.65％的學(xué)生有外賣丟失的經(jīng)歷，雖然其中大多數(shù)商家作出了賠償，但嚴(yán)重影響了就餐體驗。調(diào)查中對外賣投遞不滿意的學(xué)生有31.29％，這一數(shù)字與外賣丟失比例接近，他們認(rèn)為外賣丟失是導(dǎo)致對外賣投遞不滿意的主要原因。

4.3?早餐外賣缺失問題

丁文等通過高校學(xué)生早餐服務(wù)購買力和購買欲等的調(diào)查分析，認(rèn)為我國高校早餐需求市場龐大，但很多高校存在早餐外賣配送缺失問題，高校早餐配送市場還處于初始階段。而陳玲娟、秦永菊等人研究認(rèn)為，導(dǎo)致這一問題的主要原因是規(guī)模效益難以形成，剛性成本難以降低，配送要求與管理更加嚴(yán)苛等。使得早餐外賣管理運(yùn)營困難，盈利較少，早餐外賣的缺失，學(xué)生的早餐需求得不到滿足。

5?校園食堂外賣的優(yōu)化策略

5.1?設(shè)計科學(xué)合理的校園外賣APP，整體優(yōu)化外賣問題

眾多研究者都認(rèn)為，校園外賣APP對校園外賣的發(fā)展有著極其重要的作用。包括提高商家認(rèn)知度，方便消費者選擇，提供個性化服務(wù)，提高用戶黏度等方面，可以整體上提高服務(wù)品質(zhì)。徐偉峰等人認(rèn)為APP要滿足個性化需求，能根據(jù)自身的需要查找相關(guān)食品或商家的外賣信息，并且能根據(jù)不同用戶的消費愛好推薦合適的商品；他們還認(rèn)為產(chǎn)品質(zhì)量安全和配送效率是留住用戶的關(guān)鍵，建立APP信息管理模塊，讓用戶能實時查看商品的制作情況和配送情況，解決用戶催單和追蹤難的問題。APP還應(yīng)建立用戶反饋模塊，使平臺或商家可以對用戶所接收產(chǎn)品或服務(wù)進(jìn)行了解和研究，調(diào)整提升服務(wù)品質(zhì)。服務(wù)模塊科學(xué)合理地布局，功能強(qiáng)大實用，界面優(yōu)美簡潔的APP能增強(qiáng)用戶體驗，推動外賣服務(wù)發(fā)展升級。

5.2?健全配送服務(wù)體系，提高配送效率

5.2.1?建立外賣終端，健全配送流程

建立外賣終端收集外賣信息、用戶信息等，對各種信息進(jìn)行整合分析統(tǒng)一配送，提高外賣配送的準(zhǔn)確性，方便統(tǒng)一管理，提高配送效率。

5.2.2?職前培訓(xùn)，健全配送團(tuán)隊

配送人員入職前對配送流程、服務(wù)態(tài)度、管理規(guī)定、騎行安全、意見反饋、處理突發(fā)事件等方面進(jìn)行講解培訓(xùn)，把顧客后期評價納入績效考核，提高配送人員服務(wù)水平。保證高效配送，減少與顧客矛盾，保障配送安全準(zhǔn)確。

5.2.3?統(tǒng)一健全配送工具

配送工具直接決定配送效率，影響用戶就餐體驗。配送工具老化，導(dǎo)致剎車失靈等出現(xiàn)問題，也會影響騎手和學(xué)生的安全。出于以上考慮，校園內(nèi)外賣配送應(yīng)統(tǒng)一使用電動自行車這一安全高效的交通工具，并要定期檢查性能，保證安全。

5.3?引入外賣柜服務(wù)，解決外賣投遞問題

丁楚衡、鄧天文等人通過大數(shù)據(jù)調(diào)查顯示，有超過70％的學(xué)生愿意有償使用外賣柜，認(rèn)為外賣柜的用戶基數(shù)能得到保障。外賣柜使用一餐一格一碼，方便學(xué)生取餐的同時，也規(guī)范了配送流程，防止外賣的錯拿、偷拿，有效解決外賣丟失問題。外賣柜應(yīng)還具有保溫、消毒、照明、用戶反饋等功能。保溫主要保護(hù)食品的溫度與口感，消毒是能殺死一些病原體，保障食品安全，照明是為存取提供方便，用戶反饋是在外賣柜出現(xiàn)問題時給用戶提供反饋途徑。

5.4?打破盈利困局，填補(bǔ)早餐外賣空白

早餐市場的發(fā)展要結(jié)合自身優(yōu)勢，針對盈利難問題，要從擴(kuò)大規(guī)模、增加衍生消費，降低成本等方面解決。

5.4.1?高校食堂早餐配送內(nèi)部優(yōu)勢

食堂早餐外賣要依托學(xué)校為基礎(chǔ)建立，其優(yōu)勢有4點。一是食品安全有保障；二是高校食堂擁有穩(wěn)定龐大的客流量，食材集中采購，成本較低；三是配送環(huán)節(jié)簡單快速；四是可招收兼職學(xué)生，配送成本相對較低。

5.4.2?增加衍生消費，擴(kuò)大影響

訂單衍生消費即是通過湊單、搭售和訂單包裝等來提高銷售量的消費。就是通過團(tuán)購模式，建立舍友、閨蜜等銷售模塊，一人發(fā)起多人拼單，獲得超低價格吸引消費，還能起到滾雪球式的宣傳效果；建立私人訂制模塊，針對不同群體開設(shè)私人訂制套餐，比如，給校園的情侶定制安心早餐傳達(dá)愛意，給需要減肥的學(xué)生制作水果沙拉等低脂早餐。通過此類的活動模塊，增加訂單衍生消費，提高銷售額，擴(kuò)大影響力。

5.4.3?引入預(yù)約模式，降低成本

早餐售賣前一天，充分了解學(xué)生早餐需求，有效減少過量食材采購帶來的食品浪費。平臺整合需要配送的人員和需要配送的早餐，提前制定配送方案，翌日勤工儉學(xué)的大學(xué)生取餐配送即可。提前預(yù)約模式的優(yōu)勢在于利用規(guī)?；?yīng)，節(jié)約采購成本，避免浪費；預(yù)約模式可以統(tǒng)一早餐配送時間，避免重復(fù)配送，提高配送效率，減少配送成本。

6?總結(jié)

校園食堂外賣的市場規(guī)模龐大，具有很大潛力，在依托校園環(huán)境下，其商業(yè)發(fā)展優(yōu)勢得天獨厚，值得研究或嘗試。面對發(fā)展中的許多問題，需要收集他人的寶貴經(jīng)驗和研究成果，因地制宜、靈活多變地進(jìn)行解決。本文著重分析校園早餐配送的缺失問題和盈利方案，希望有更多的創(chuàng)業(yè)者填補(bǔ)這個空缺，滿足大學(xué)生需求的同時也給自身帶來回報。最后對食堂外賣的發(fā)展，筆者提出思考。食堂外賣發(fā)展穩(wěn)定后，一定會有龐大的用戶基礎(chǔ)和流量，可以嘗試在APP中加入“代買”“代取”“代辦事”“二手市場”等商業(yè)模塊，把APP打造成校園服務(wù)平臺。

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