濕米粉生產過程中可能存在的相關風險點

摘 要：本文結合廣東省內多家濕米粉生產企業(yè)的實地調研結果，對濕米粉行業(yè)在生產過程中可能存在的相關風險點進行匯總，結合法規(guī)的相關要求，對相關風險點進行質量分析，為濕米粉生產企業(yè)及行業(yè)提供相關參考。

關鍵詞：濕米粉；風險；質量分析

Possible Risk Points in the Production Process of Wet Rice Flour

LIN Ziqin， ZENG Qiying， MO Xiqian

（Guangzhou Inspection Testing and Certification Group Co.， Ltd.， Guangzhou 510000， China）

Abstract： Based on the field investigation results of several wet rice flour production enterprises in Guangdong province， this paper summarizes the relevant risk points that may exist in the production process of the wet rice flour industry， analyzes the quality of the relevant risk points in combination with the relevant requirements of laws and regulations， and provides relevant references for the wet rice flour production enterprises and the industry.

Keywords： wet rice flour; risk; quality analysis

濕米粉是深受我國南方居民喜愛的傳統(tǒng)主食之一，主要分類包括切粉（河粉、腸粉、粿條等）和榨粉（米線、瀨粉等），具有柔韌、食用方便特點。其中，切粉是指以蒸粉、切條為熟制成型工藝加工而成的濕米粉產品，在廣東、江西、湖南等地較為流行；榨粉則是指以蒸煮、擠壓為熟制成型工藝加工而成的濕米粉產品，常見于廣西、貴州等地[1-2]。近年來，各地區(qū)陸續(xù)發(fā)生的多起河粉中毒事件引發(fā)了人們對濕米粉產品的廣泛關注。本文結合廣東省多家濕米粉生產企業(yè)的實地調研結果，分析其常見問題。

1 濕米粉產品情況分析

1.1 定義

濕米粉是指以大米為主要原料，添加或不添加食用淀粉及其他輔料，經清理、浸泡、磨漿、自然發(fā)酵（或不發(fā)酵）、熟制成型、冷卻、包裝等生產工藝制成、未經干燥的扁、圓或其他形狀的制品。原料中除水外，大米含量應不低于90%。

1.2 生產工序

濕米粉的主要生產工序一般包括配料、拆包、清洗、浸泡、磨漿、發(fā)酵（或不發(fā)酵）、熟制成型、冷卻、內包裝和外包裝[3-4]。

1.3 生產需滿足的法規(guī)要求

濕米粉所執(zhí)行的標準是《廣東省食品安全地方標準 濕米粉》（DBS 44/012—2019）。除了相應的地方標準外，在生產時還需要滿足《食品生產許可審查通則（2022版）》《食品安全地方標準 濕米粉生產和經營衛(wèi)生規(guī)范》（DBS 44/017—2021）和《其他糧食加工品生產許可證審查細則》的相關要求。

2 濕米粉生產中可能存在的相關風險

本部分內容將從生產場所、生產過程、設備設施、設備布局和工藝流程、人員管理及管理制度這6個方面，分析濕米粉生產中可能存在的相關風險點。

2.1 生產場所

濕米粉的生產場所直接影響濕米粉終產品的質量，相關風險點包括兩部分。①清潔作業(yè)區(qū)（冷卻間、內包間）未與外包間或蒸煮間進行物理隔離。由于內包間和冷卻間屬于清潔作業(yè)區(qū)，而外包間則屬于一般作業(yè)區(qū)，蒸煮間屬于準清潔作業(yè)區(qū)，若未進行物理隔離，則易導致清潔作業(yè)區(qū)受到外界污染，影響濕米粉質量。②蒸煮間出粉口長距離裸露在蒸粉間未及時轉移到冷卻間。該步驟的主要風險在于濕米粉未在清潔作業(yè)區(qū)中進行冷卻操作。由于濕米粉生產在蒸煮步驟后，且一般沒有滅菌步驟，若蒸煮定型后未及時轉移到冷卻間，則易影響濕米粉的最終產品質量。③車間空氣從非清潔作業(yè)區(qū)流向清潔作業(yè)區(qū)，外界的非潔凈空氣進入清潔作業(yè)區(qū)，影響內包間和冷卻間的潔凈度。

2.2 生產過程

濕米粉的生產過程和終產品的質量相關，主要風險點為生產中所使用到的消毒劑配制濃度顯著低于企業(yè)自身清潔消毒制度規(guī)定，導致濕米粉消毒劑的消毒效力不足、實際清潔效果不佳。

2.3 設施設備

2.3.1 生產設備

生產設備若不過關，可能在生產過程中引入污染物，主要風險點如下。①使用非食品接觸材料進行生產，如使用銅絲進行粉皮切割、原料漿導流板為塑料材質等。由于銅絲、塑料等非食品材質可能發(fā)生有毒有害物質遷移，易導致終產品污染，引發(fā)食品安全風險。②磨漿、浸泡設備生銹嚴重，易導致濕米粉生產安全風險。這是由于米漿成液體狀，鐵銹易跟隨米漿進入蒸煮成型設備。

2.3.2 供排水設施

濕米粉的生產離不開大量用水，供排水設施對于濕米粉企業(yè)的生產運作起到了不可忽視的作用，其主要存在的風險點包括供排水設施未安設水封和地漏周圍可見蟲害跡象。生產企業(yè)排水設施若未設置水封，則無法防止昆蟲從排水管道爬出。

2.3.3 清潔消毒設施

清潔消毒設施對濕米粉生產環(huán)境具有重要作用，因此以下風險點需要引起重視，即清潔用高壓噴槍壓力不足，未能有效清潔輸送米漿管道，導致輸送管道有大量米漿殘留。這是由于蒸粉輸送管道長期處于潮濕的環(huán)境，殘留在管道內的米漿易腐敗變質，直接影響最終產品的質量安全[5]。

2.3.4 檢驗設備設施

檢驗設備設施齊全是《濕米粉生產和經營衛(wèi)生規(guī)范》的基本要求，企業(yè)需根據(jù)自身情況配備相應的檢驗設備設施進行指標檢測。主要風險點如下。①滴定管、天平、烘箱等檢驗設備未校準。設備計量檢定是確保實驗數(shù)據(jù)合理的重要因素，未校準的檢驗設備數(shù)據(jù)將導致自檢結果的有效性存疑。②缺少出廠自檢所必需的儀器設備或試劑。

2.4 設備布局和工藝流程

2.4.1 設備布局

濕米粉生產企業(yè)的設備布局方面易存在未按照《濕米粉生產和經營衛(wèi)生規(guī)范》4.1要求進行設置，如生產現(xiàn)場實際布局與生產工序操作規(guī)程未能一一對應的風險點。

2.4.2 工藝流程

工藝流程不完善會造成濕米粉終產品質量問題，主要風險點是蒸煮定型溫度未按照《濕米粉生產和經營衛(wèi)生規(guī)范》要求確保加熱溫度≥100 ℃、加熱時間在1 min以上進行生產。持續(xù)的高溫能夠使?jié)衩追鄱ㄐ筒ζ溥M行徹底滅菌，如果生產未達到相應的時間或溫度，則無法確保濕米粉能夠徹底滅菌，產品存在微生物污染風險。

2.5 人員管理

濕米粉生產企業(yè)在人員管理方面可能存在以下問題。①食品加工人員未持有效健康證上崗。②食品安全管理人員上崗時缺乏考核合格證明。③企業(yè)缺少職工培訓計劃和培訓記錄。

2.6 管理制度

2.6.1 進貨查驗記錄制度和出廠檢驗記錄制度

濕米粉生產企業(yè)進貨查驗制度和出廠檢驗記錄制度需涵蓋《食品生產許可審查通則（2022版）》的相關要求，主要存在的風險點包括：①未查驗生產廠家的營業(yè)執(zhí)照、生產許可證和產品合格證明，未記錄采購的原輔料名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產日期或者生產批號等信息；②原料驗收記錄不齊全，無法溯源原料申購情況。

2.6.2 生產過程控制記錄制度

濕米粉生產企業(yè)在生產過程控制記錄制度的落實中易存在以下問題。①未嚴格按工藝規(guī)程進行生產并記錄。②未嚴格記錄溫濕度、蒸煮時間等信息。

2.6.3 其他相關制度

企業(yè)在其他相關制度方面的完整性可能存在的風險點是缺乏管理制度文件，如不合格品制度、食品安全事故處置制度、自查制度、不安全食品召回制度、食品安全追溯管理制度等。

3 濕米粉生產的相關要點

3.1 生產場所

濕米粉生產企業(yè)在生產場所方面需注意的要點包括：①生區(qū)和熟區(qū)分別設置更衣間，確保生熟區(qū)域人流完全分隔；②蒸煮間和冷卻間應完全分隔（物理隔離）；③潔凈生產區(qū)空氣潔凈度等級應在300 000級及以上，并定期清潔。潔凈生產區(qū)內包裝間溫度應≤25 ℃。

3.2 生產過程

在濕米粉的生產過程中，企業(yè)需注意每班次生產結束后應及時對車間、設備、設施進行清洗，清洗重點是與食品直接接觸且容易積垢的磨漿設備、攪拌設備、米漿輸送管道和切刀等。

3.3 設施設備

3.3.1 生產設備

在生產設備方面，濕米粉企業(yè)需根據(jù)生產工藝的需要，配備清洗設備、浸泡設施、磨漿設備、發(fā)酵設備、熟化設備、成型設備、冷卻設施、自動（半自動）包裝設備、生產日期和批號標注設施等。直接接觸食品的生產設備和器具應采用無毒、無害、耐腐蝕、不易生銹、不易于微生物滋生和符合衛(wèi)生要求的材料。

3.3.2 供排水設施

濕米粉生產企業(yè)的排水入口應安裝帶水封的地漏裝置，防止?jié)釟庖莩?，并設置防逆流裝置。

3.3.3 清潔消毒設施

清潔消毒設施方面，生產企業(yè)需做到生產車間內使用紫外線消毒設施，且安裝離地面≤2.2 m。

3.3.4 檢驗設備設施

在檢驗設備設施方面，企業(yè)應確保檢驗設備的數(shù)量、性能、精度滿足相應的檢驗需求，確保自檢結果的有效性。

3.4 設備布局和工藝流程

濕米粉企業(yè)需配備與生產能力相適應的生產設備，并按照工藝流程有序排列，需按照“原料驗收→儲存→大米清洗、浸泡、磨漿、調漿→蒸煮定型→冷卻成型→包裝→儲存→裝車配送”的生產流程合理布局。

3.5 人員管理

在人員管理方面，濕米粉生產企業(yè)應配備食品安全管理人員，明確崗位職責，并參加學習培訓。例如，進行出廠檢驗的企業(yè)檢驗人員，應參加學習培訓，并取得學習培訓證明。從事接觸直接入口食品工作的食品生產人員應當取得健康證明后方可上崗工作。

3.6 管理制度

3.6.1 進貨查驗記錄制度

企業(yè)應當建立進貨查驗記錄制度、查驗供貨者的許可證和產品合格證明，記錄采購的原輔料名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產日期或者生產批號等信息。

3.6.2 生產過程控制記錄制度

濕米粉企業(yè)應制定相關作業(yè)區(qū)崗位操作規(guī)程，對蒸煮定型設備的壓力或溫度等關鍵條件進行監(jiān)控，確保做到企業(yè)所設關鍵控制點要求，并即時記錄溫度、壓力等信息，防止風險的發(fā)生。

3.6.3 出廠檢驗記錄制度

在出廠檢驗記錄制度方面，企業(yè)應查驗出廠食品的檢驗合格證和安全狀況，記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產日期或者生產批號等信息，保存相關記錄和憑證。

3.6.4 其他相關制度

企業(yè)應注重制度體系的搭建，應分別針對從業(yè)人員健康、培訓管理、食品安全管理員管理、自查、食品經營過程與控制、進貨查驗、廢棄物處置、食品安全突發(fā)事件和食品添加劑使用等建立相關制度。此外，濕米粉生產企業(yè)應規(guī)定產品標簽需醒目標識“超過保質期不得食用”警示語。濕米粉產品配料表應標識大米的添加比例。

4 結語

濕米粉類食品作為日常飲食的重要組成部分，其質量直接關系到消費者的健康。本文通過詳細闡述濕米粉生產中的風險點，分析其成因或危害，并提出相應的生產規(guī)范和要點，以期為各濕米粉類食品生產企業(yè)提供有益的參考，共同提升濕米粉食品的生產質量。

參考文獻

[1]廣東省衛(wèi)生健康委員會.濕米粉：DBS 44/012—2019[EB/OL].（2019-07-11）[2023-12-07].https：//wenku.baidu.com/view/50c75ea4a88271fe910ef12d2af90242a995abcb.html？_wkts_=1709019281773amp;bdQuery=DB+44%2F012-2019%E3%80%8A%E6%B9%BF%E7%B1%B3%E7%B2%89%E3%80%8Bamp;needWelcomeRecommand=1.

[2]楊金平，劉麗艷.濕米粉保藏過程中的品質變化[J].農業(yè)工程，2018，8（2）：70-73.

[3]廣東省衛(wèi)生健康委員會.食品安全地方標準 濕米粉生產和經營衛(wèi)生規(guī)范：DBS 44/017—2021[EB/OL].（2021-12-13）[2024-01-07].http：//down.foodmate.net/standard/sort/15/113357.html.

[4]國家衛(wèi)生和計劃生育委員會.食品安全國家標準 淀粉制品：GB 2713—2015[S/OL].（2015-09-22）[2024-01-07].http：//down.foodmate.net/standard/sort/3/48023.html.

[5]石文松，胡卓，羅雨陽，等.某市預包裝濕米粉微生物污染狀況調查[J].檢驗檢疫學刊，2019，29（3）：61-62.

作者簡介：林子欽（1996—），男，廣東揭陽人，本科，助理工程師。研究方向：食品政策法規(guī)和質量安全。