淺析食品車間加工作業(yè)區(qū)劃分

摘 要：食品車間科學(xué)合理的作業(yè)區(qū)劃分，是實(shí)現(xiàn)良好食品生產(chǎn)環(huán)境的先決條件。現(xiàn)有的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB 14881—2013僅對(duì)食品車間作業(yè)區(qū)劃分做了原則性規(guī)定，目前除飲料等6種產(chǎn)品頒布了新的審查細(xì)則外，其他產(chǎn)品系采用2006年版審查細(xì)則，均未對(duì)作業(yè)區(qū)劃分作具體規(guī)定。本文介紹了我國(guó)食品車間環(huán)境衛(wèi)生等級(jí)劃分及車間空氣潔凈度等級(jí)劃分體系，收集整理了國(guó)家最新行業(yè)衛(wèi)生規(guī)范或?qū)彶榧?xì)則對(duì)不同作業(yè)區(qū)空氣潔凈度的要求，統(tǒng)計(jì)歸納了飲料等國(guó)家最新發(fā)布的審查細(xì)則中對(duì)相關(guān)產(chǎn)品作業(yè)區(qū)劃分的具體規(guī)定，提出了食品加工作業(yè)區(qū)劃分的一般原則，以供參考。

關(guān)鍵詞：食品；車間；作業(yè)區(qū)；劃分

Analysis of Food Workshop Processing Operation Area Division

LI Zhenhua

（Hanshou County Market Supervision Administration， Changde 415000， China）

Abstract： Scientific and reasonable division of working areas in food workshops is a prerequisite for achieving a good food production environment. The existing national standard GB 14881—2013 only makes a principled provision for the division of the working area of the food workshop， and at present， in addition to the promulgation of the new review rules for six products such as beverages， other products adopt the 2006 edition of the review rules， and do not make specific provisions for the division of the working area. This paper introduced China’s food workshop environmental hygiene grade classification system， namely workshop air cleanliness grade classification system， collected and sorted out national latest industry hygiene standards or review rules for different operating areas of air cleanliness requirements， statistics and summary of the latest review rules of countries such as beverages on the specific provisions of the division of related products in the operation area. The general principle of dividing food processing area is put forward for reference.

Keywords： food; workshop; working area; divide

良好的食品生產(chǎn)衛(wèi)生環(huán)境是確保食品質(zhì)量安全的前提條件。影響食品生產(chǎn)衛(wèi)生環(huán)境的因素主要包括廠址的選擇及周邊污染源控制，廠區(qū)環(huán)境衛(wèi)生，車間加工作業(yè)區(qū)的設(shè)置與劃分，進(jìn)入不同作業(yè)區(qū)人員清潔流程，物料清潔流程，設(shè)備、器具設(shè)置及清潔消毒，車間環(huán)境衛(wèi)生清潔消毒，清潔通風(fēng)、排水、排氣系統(tǒng)及廢棄物處置等。其中食品車間各加工作業(yè)區(qū)的設(shè)置與劃分應(yīng)在食品工廠立項(xiàng)前期予以整體規(guī)劃和設(shè)計(jì)，該內(nèi)容設(shè)計(jì)若存在缺陷和不足，將直接影響后期體系運(yùn)行，增加管理成本，甚至影響食品生產(chǎn)許可驗(yàn)證，或?qū)е轮匦赂脑?，造成浪費(fèi)?？茖W(xué)合理的車間作業(yè)區(qū)布局，不僅能實(shí)現(xiàn)良好的食品生產(chǎn)衛(wèi)生環(huán)境，還能避免因過度設(shè)防帶來體系運(yùn)行和管理成本的上升，在合規(guī)性和便利性上實(shí)現(xiàn)統(tǒng)一。

現(xiàn)有的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB 14881—2013）第4.1.3條：廠房和車間應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品特點(diǎn)、生產(chǎn)工藝、生產(chǎn)特性以及生產(chǎn)過程對(duì)清潔程度的要求合理劃分作業(yè)區(qū)，并采取有效分離或分隔。如：通?？蓜澐譃榍鍧嵶鳂I(yè)區(qū)、準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)和一般作業(yè)區(qū)；或清潔作業(yè)區(qū)和一般作業(yè)區(qū)等。一般作業(yè)區(qū)應(yīng)與其他作業(yè)區(qū)域分隔[1]。該條款僅對(duì)食品加工作業(yè)區(qū)進(jìn)行了原則性規(guī)定，具體到每一種產(chǎn)品，因產(chǎn)品工藝不同，對(duì)生產(chǎn)過程清潔程度的要求也不同?，F(xiàn)有的生產(chǎn)許可審查細(xì)則除飲料、肉制品、蜂產(chǎn)品、特醫(yī)食品、嬰輔食品和嬰幼兒配方乳粉等新修訂的細(xì)則外，均系援用以前2006年的版本，未對(duì)作業(yè)區(qū)的劃分做具體規(guī)定。在新的審查細(xì)則暫未修訂的過渡時(shí)期，如何指導(dǎo)服務(wù)企業(yè)按照不同潔凈程度的要求科學(xué)合理設(shè)置作業(yè)區(qū)，既能避免因過度設(shè)防帶來的企業(yè)體系運(yùn)行和管理成本的上升，增加后續(xù)監(jiān)管的難度，又能避免防護(hù)不足帶來食品安全隱患，從而影響企業(yè)食品生產(chǎn)許可合規(guī)審查，均具有十分現(xiàn)實(shí)的意義。

1 我國(guó)食品車間環(huán)境衛(wèi)生等級(jí)劃分及車間空氣潔凈度等級(jí)劃分體系

根據(jù)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB 14881—2013）[1]規(guī)定，食品生產(chǎn)區(qū)域按清潔程度不同，可劃分為清潔作業(yè)區(qū)、準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)和一般作業(yè)區(qū)。

目前，我國(guó)尚未制定食品行業(yè)統(tǒng)一的車間空氣潔凈度等級(jí)劃分標(biāo)準(zhǔn)，現(xiàn)有國(guó)家食品生產(chǎn)許可審查細(xì)則或食品行業(yè)衛(wèi)生規(guī)范中引用的指標(biāo)，均沿用《醫(yī)藥工業(yè)潔凈廠房設(shè)計(jì)規(guī)范》（GB 50457—2008）[2]和《藥品生產(chǎn)質(zhì)量管理規(guī)范》（2010版）[3]相關(guān)指標(biāo)規(guī)定，其空氣潔凈度等級(jí)劃分體系參考標(biāo)準(zhǔn)如下。

（1）《醫(yī)藥工業(yè)潔凈廠房設(shè)計(jì)規(guī)范》（GB 50457—2008）[2]表3.2.1對(duì)醫(yī)藥潔凈室空氣潔凈室等級(jí)的規(guī)定，見表1。

（2）《藥品生產(chǎn)質(zhì)量管理規(guī)范》[3]（2010版）中對(duì)潔凈區(qū)空氣潔凈度等級(jí)的規(guī)定，見表2和表3。

2 我國(guó)現(xiàn)行行業(yè)衛(wèi)生規(guī)范及審查細(xì)則對(duì)不同作業(yè)區(qū)環(huán)境衛(wèi)生的相關(guān)要求

本文收集整理了國(guó)家最新（或現(xiàn)行有效）行業(yè)衛(wèi)生規(guī)范及審查細(xì)則中關(guān)于不同食品加工作業(yè)區(qū)潔凈度的要求，內(nèi)容涵蓋包裝飲用水、碳酸飲料、茶飲料、蛋白飲料、固體飲料、其他飲料、糕點(diǎn)、糖果巧克力、保健食品、濕米粉等。表4為部分潔凈度相關(guān)要求匯總情況。

3 我國(guó)最新發(fā)布的部分審查細(xì)則對(duì)相關(guān)作業(yè)區(qū)劃分的規(guī)定

本文收集整理了我國(guó)最新發(fā)布的部分審查細(xì)則對(duì)相關(guān)食品作業(yè)區(qū)作的具體劃分，包括濕米粉、肉制品、飲料、特醫(yī)食品、蜂產(chǎn)品等，分別進(jìn)行了分類匯總，見表5。

4 食品加工作業(yè)區(qū)劃分的一般原則

通過歸納整理以上最新發(fā)布的審查細(xì)則對(duì)相關(guān)作業(yè)區(qū)劃分的具體要求，結(jié)合上級(jí)主管部門食品生產(chǎn)許可現(xiàn)場(chǎng)審查實(shí)踐，筆者認(rèn)為，食品在生產(chǎn)加工過程中，不同的加工階段對(duì)生產(chǎn)環(huán)境和清潔程度的要求不同，如生區(qū)和熟區(qū)。作業(yè)區(qū)的劃分就是依據(jù)產(chǎn)品的工藝流程，結(jié)合廠房現(xiàn)有的情況、設(shè)備大小、生產(chǎn)規(guī)模、排水、消防、采光、通風(fēng)等因素，根據(jù)不同的清潔度要求合理劃分作業(yè)區(qū)，分別采取相應(yīng)的防空措施，避免產(chǎn)品交叉污染。一般可分為清潔作業(yè)區(qū)、準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)和一般作業(yè)區(qū)，或者清潔作業(yè)區(qū)和一般作業(yè)區(qū)[1]。

（1）清潔作業(yè)區(qū)。清潔作業(yè)區(qū)屬于生產(chǎn)車間清潔度等級(jí)要求最高的作業(yè)區(qū)域，部分產(chǎn)品細(xì)則和衛(wèi)生規(guī)范對(duì)空氣潔凈度有要求。一般包括內(nèi)包間、填充間、冷卻區(qū)、冷加工制作間以及與之相連的輔助區(qū)域（如脫包后內(nèi)包材暫存間）等。

（2）準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)。準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)清潔度要求略低于清潔作業(yè)區(qū)，一般包括產(chǎn)品前處理區(qū)、成型區(qū)、熱處理間、配料間，以及與之相連的脫包間等區(qū)域。

（3）一般作業(yè)區(qū)。清潔度要求最低的區(qū)域，一般包括原輔料倉(cāng)庫(kù)、包材庫(kù)、包裝后殺菌間、裝箱區(qū)等。

此外，兩種特殊情形如下。①部分采用封閉管道加工傳遞物料的食品企業(yè)（如熟啤酒自動(dòng)罐裝線），因其所有物料在密閉管道或容器內(nèi)處于受控狀態(tài)，可視情況豁免部分防空措施；②部分產(chǎn)品因工藝特點(diǎn)有干濕之分，如預(yù)制調(diào)理肉制品，由于其預(yù)處理間（解凍、清洗、分割等），配料、腌制、熱處理、凍結(jié)為濕區(qū)，而內(nèi)包為干區(qū)，雖然清潔度要求為一個(gè)等級(jí)，為方便設(shè)計(jì)鞋靴消毒池和阻擋式換鞋柜，有條件的建議設(shè)計(jì)成2個(gè)作業(yè)區(qū)，即干區(qū)和濕區(qū)。

5 結(jié)語

總之，食品加工作業(yè)區(qū)劃分，企業(yè)應(yīng)在工廠設(shè)計(jì)之初進(jìn)行整體規(guī)劃。同時(shí)，作業(yè)區(qū)的劃分除了依據(jù)企業(yè)產(chǎn)品的工藝流程，還要參考企業(yè)廠房的實(shí)際布局、物流走向、庫(kù)房布局、污水排向、生產(chǎn)規(guī)模等諸多因素綜合考量，做到便利性與合規(guī)性的完美統(tǒng)一。

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作者簡(jiǎn)介：李振華（1974—），男，湖南常德人，本科，高級(jí)工程師。研究方向：食品監(jiān)管。