不同品種石榴加工特性及風(fēng)味物質(zhì)的比較研究

李浩然,張磊,,李建貴,侯彩云,李景明,3*

1(中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué) 食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院,北京,100083)2(新疆農(nóng)業(yè)大學(xué) 林學(xué)與風(fēng)景園林學(xué)院,新疆 烏魯木齊,830052)3(四川成都中農(nóng)大現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)研究院,四川 成都,611430)

石榴(PunicagranatumL.)屬于石榴科石榴屬落葉灌木或喬木,也被稱(chēng)作安石榴、山力葉、丹若等,我國(guó)種植石榴的歷史悠久,自西漢張謇出使西域引入至今已有2 000多年的歷史[1],因其較強(qiáng)的環(huán)境適應(yīng)能力,石榴在我國(guó)分布十分廣泛[2],我國(guó)石榴種質(zhì)資源豐富,主產(chǎn)區(qū)有陜西、新疆、山東、河南、四川、云南等,陜西石榴栽植以臨潼為主產(chǎn)區(qū),主要品種有臨選1號(hào)、大紅甜等[3],新疆產(chǎn)區(qū)栽植地主要集中在喀什、和田等地,品種主要為酸石榴、甜石榴[4]。

長(zhǎng)期研究證明,石榴作為一種健康食品,具有改善血壓、抗衰老、預(yù)防炎癥和癌癥的功效[5-6],這與石榴較高的抗氧化能力和豐富的酚類(lèi)物質(zhì)[7]有關(guān),而且石榴從果皮到籽都有極高的利用價(jià)值[8-9]。目前我國(guó)石榴消費(fèi)以鮮食為主,對(duì)于深加工產(chǎn)品及相關(guān)研究較少,且對(duì)于適宜加工品種尚不明確[10]。目前已有關(guān)于石榴不同品種基本理化指標(biāo)和品質(zhì)評(píng)價(jià)的研究[11-12],缺少關(guān)于香氣組成方面的對(duì)比研究,風(fēng)味關(guān)系到果汁的受歡迎程度,是加工中的重要參考指標(biāo),因此研究不同石榴品種的香氣差異具有重要意義。

本研究以來(lái)自新疆的2個(gè)和陜西的8個(gè)主要栽培品種為研究對(duì)象,對(duì)其主要品質(zhì)指標(biāo)進(jìn)行檢測(cè)分析,運(yùn)用主成分分析(principal component analysis,PCA)法,對(duì)不同品種的品質(zhì)進(jìn)行分析;在風(fēng)味物質(zhì)方面,采用頂空固相微萃取結(jié)合氣相色譜/質(zhì)譜(headspace-solid phase microextraction-gas chromatography/mass spectrometry,HS-SPME-GC/MS)技術(shù)進(jìn)行檢測(cè),對(duì)不同石榴品種的香氣組成進(jìn)行分析評(píng)價(jià)。通過(guò)對(duì)比不同石榴品種的基本品質(zhì)指標(biāo)和特征性香氣,旨在篩選適于果汁加工的石榴品種,為石榴果汁加工產(chǎn)業(yè)應(yīng)用提供理論參考。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

本試驗(yàn)所用黑鉆、凈皮甜、驪山紅、臨選1號(hào)、臨選2號(hào)、大紅甜、臨潼星、大黃皮石榴采購(gòu)于陜西臨潼石榴紅生態(tài)科技園,千籽紅、賽檸檬石榴采購(gòu)于和田地區(qū)策勒縣策勒林木良種科技繁育示范基地,由專(zhuān)業(yè)人員采摘和篩選出成熟果實(shí)。選取新鮮的、無(wú)病害的果實(shí),洗去表面灰塵,去皮后將果肉榨汁,將制取的新鮮石榴汁置于-20 ℃條件下儲(chǔ)藏,備用。

BSA124S-CW型分析天平,德國(guó)塞利多斯公司;17-1650-01-1161型紫外可見(jiàn)分光光度計(jì),北京普析通用儀器有限責(zé)任公司;Aglient 7890B型氣相色譜儀、毛細(xì)管色譜柱(HP-INNOWAX 60 m×0.25 mm×0.25 μm)、Aglient 5977B型質(zhì)譜儀,美國(guó)Agilent公司;聚二甲基硅氧烷/碳篩/二乙苯烯(polydimethylsiloxane/carboxen/divinylbenzene,PDMS/CAR/DVB)萃取頭,美國(guó)Supelco公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 主要品質(zhì)指標(biāo)測(cè)定

出汁率測(cè)定:稱(chēng)取約2 kg新鮮石榴,榨汁后稱(chēng)量所得果汁質(zhì)量與果實(shí)質(zhì)量之比即為出汁率;單果重測(cè)定:選取新鮮洗凈的完整石榴,使用天平稱(chēng)量其質(zhì)量;百粒重測(cè)定:隨機(jī)選取并稱(chēng)量100粒石榴果粒;可溶性固性物測(cè)定參照GB/T 12143—2008《飲料通用分析方法》中可溶性固形物含量測(cè)量方法進(jìn)行;總酸測(cè)定參照GB 12456—2021《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中總酸的測(cè)定》中pH電位法進(jìn)行;總糖測(cè)定參照SB/T 10203—1994《果汁通用試驗(yàn)方法》中直接滴定法進(jìn)行;總酚測(cè)定采用Folin-Ciocalteu法[13];總花色苷測(cè)定采用pH示差法[14];色澤測(cè)定參考王飛等[15]的方法,參照GB/T 7621—2008《均勻色空間和色差公式》中的方法計(jì)算得L*、a*、b*;使用過(guò)氧化物酶(peroxidase,POD)和多酚氧化酶(polyphenol oxidase,PPO)活性檢測(cè)試劑盒(比色法)檢測(cè)不同品種石榴汁樣品中的酶活性。每個(gè)指標(biāo)測(cè)定重復(fù)3次,取平均值。

1.2.2 揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)測(cè)定

頂空固相微萃取方法:參考CHEN等[16]的方法并稍作修改。稱(chēng)取5.0 mL石榴果汁樣品,置于10 mL頂空進(jìn)樣瓶中,隨后加入1.00 g NaCl和10 μL內(nèi)標(biāo)溶液(4-甲基-2-戊醇,乙醇溶,0.126 3 g/10 mL),放入磁力攪拌轉(zhuǎn)子,用帶有聚四氟乙烯隔墊的聚乙烯瓶蓋擰緊后置于磁力攪拌臺(tái),使樣品瓶在40 ℃下平衡30 min。隨后將老化后(270 ℃,30 min)的DVB/CAR/PDMS(50/30 μm)三相萃取頭插入樣品瓶頂空部分,令萃取頭頂端距離樣品液面約1 cm,在40 ℃恒溫下繼續(xù)攪拌吸附30 min,待樣品瓶中的香氣物質(zhì)在氣、液、固三相中達(dá)到平衡,將萃取頭拔出,備檢測(cè)使用。每個(gè)品種重復(fù)3次。

氣相色譜-質(zhì)譜條件:參考LAN等[17]的方法并稍作修改。高純He流速1 mL/min;進(jìn)樣口溫度250 ℃,熱解析時(shí)間8 min。柱溫箱的升溫程序?yàn)?60 ℃保持1 min,然后以3 ℃/min的速度升溫至220 ℃,保持2 min。質(zhì)譜電離方式為EI,離子源溫度230 ℃,電離能70 eV,四級(jí)桿溫度150 ℃,質(zhì)譜接口溫度280 ℃,質(zhì)量掃描范圍30～350 u。每個(gè)樣品做3次重復(fù)。

定性定量方法:定性分析在Agilent化學(xué)工作站(Agilent Technologies, Inc.)離線(xiàn)軟件上進(jìn)行。定量分析采用外標(biāo)法。以蒸餾水配制含有100 g/L葡萄糖和10 g/L蘋(píng)果酸的基質(zhì),用于稀釋溶于乙醇的各種標(biāo)準(zhǔn)品母液,配制成連續(xù)梯度的工作液,對(duì)工作液進(jìn)行相同條件下的HS-SPME-GC-MS分析,以香氣標(biāo)準(zhǔn)品濃度為y軸,香氣標(biāo)準(zhǔn)品與內(nèi)標(biāo)的峰面積比值為x軸繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線(xiàn)。對(duì)于有標(biāo)準(zhǔn)品的香氣化合物使用相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)曲線(xiàn)進(jìn)行定量,對(duì)于沒(méi)有標(biāo)準(zhǔn)品的香氣化合物使用C原子數(shù)相近、化學(xué)結(jié)構(gòu)相似的標(biāo)準(zhǔn)品的標(biāo)準(zhǔn)曲線(xiàn)進(jìn)行定量。

香氣活性值(odor activity value, OAV)計(jì)算如公式(1)所示:

OAV=ρ/T

(1)

式中:ρ,化合物在樣品中的質(zhì)量濃度,μg/L;T,對(duì)應(yīng)化合物在溶液中的感覺(jué)閾值,μg/L。

1.3 數(shù)據(jù)分析

使用Excel 2016進(jìn)行數(shù)據(jù)處理;使用IBM SPSS Statistics 25進(jìn)行顯著性分析,顯著性水平為P<0.05;使用SMICA 14.1進(jìn)行PCA;使用MetaboAnalyst 2.0(http://www.metaboanalyst.ca/)進(jìn)行熱圖分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同品種石榴主要品質(zhì)指標(biāo)測(cè)定結(jié)果

測(cè)定10個(gè)品種石榴果汁的出汁率、單果重、百粒重、pH、可溶性固形物、總酸、總糖等指標(biāo),結(jié)果見(jiàn)表1。在出汁率方面,大紅甜、大黃皮、千籽紅、賽檸檬出汁率較低,在30%左右,說(shuō)明其含水率較低,其他品種出汁率在40%以上,臨潼星出汁率最高,可達(dá)50.62%,較高的出汁率有利于果汁加工。黑鉆單果重最高,每個(gè)果實(shí)質(zhì)量可達(dá)640 g,千籽紅單果質(zhì)量最低,只有300 g左右。來(lái)自新疆的兩個(gè)品種籽粒較小,千籽紅百粒重最低,賽檸檬次之。黑鉆和千籽紅可溶性固形物含量接近17 °Brix,最高的為賽檸檬,含量為17.87 °Brix,其他品種的石榴汁可溶性固形物含量在14 °Brix左右。賽檸檬作為酸石榴品種,總酸含量最高(24.03 g/L),黑鉆次之,其余品種總酸含量都在5.00 g/L以下。來(lái)自新疆的石榴品種千籽紅和賽檸檬的總糖含量顯著高于其他品種,這可能與新疆獨(dú)特的氣候條件有關(guān)[18]。酚類(lèi)化合物是石榴中的重要營(yíng)養(yǎng)成分,具有一定的抗氧化作用[19],總酚含量最高的為黑鉆(1.13 g/L),賽檸檬次之(0.93 g/L)?？偦ㄉ蘸孔罡咭彩呛阢@,高達(dá)50.46 mg/L,顯著高于其他品種,除黑鉆外含量較高的還有千籽紅、大黃皮和賽檸檬。在CIELAB顏色體系中,L*表示明暗度,即L*越高說(shuō)明亮度越高,a*代表紅綠色,b*代表黃藍(lán)色,前者越高說(shuō)明樣品越偏向紅色調(diào),后者越高說(shuō)明樣品越偏向黃色調(diào)[20],黑鉆具有最高的a*和最低的L*、b*,呈現(xiàn)出黑寶石般的深紅色,其次為千籽紅,也呈現(xiàn)較深的紅色調(diào),其余品種L*、a*、b*差異較小,色澤相近,均呈大紅色、鮮紅色。PPO和POD廣泛存在于各種水果中,其活力的大小關(guān)系到氧化反應(yīng)的快慢[21],千籽紅的2種酶活力均為最高,表明其果汁最有可能發(fā)生氧化褐變,不利于加工后保存,黑鉆的PPO活力(5.67 U/mL)顯著低于其他品種,氧化褐變反應(yīng)較慢。

表1 十個(gè)品種石榴果汁主要品質(zhì)指標(biāo)Table 1 Main quality indexes of 10 varieties of pomegranate juice

2.2 不同品種石榴主要品質(zhì)主成分分析

對(duì)以上不同品種石榴汁的主要品質(zhì)指標(biāo)數(shù)據(jù)進(jìn)行PCA,提取到4個(gè)特征值>1的主成分,如表2所示,主成分1、主成分2和主成分3的貢獻(xiàn)率分別為43.1%、23.7%和14.2%,累計(jì)方差貢獻(xiàn)率達(dá)到81%。

表2 主成分的特征值及貢獻(xiàn)率Table 2 Eigenvalues and contribution rate of the principal components

由圖1可知,主成分1與出汁率、百粒重、L*具有明顯正相關(guān)關(guān)系,主成分2與總糖、總酸、可溶性固形物含量、b*具有明顯正相關(guān)關(guān)系,主成分3與POD、a*具有明顯正相關(guān)關(guān)系。其中賽檸檬和千籽紅得分落在主成分2的較高正向區(qū)間,表明總酸、總糖含量明顯區(qū)別于其他品種,千籽紅POD活力較高,與主成分3正相關(guān);黑鉆得分落在主成分1和2的負(fù)向區(qū)間,這與其較高的總酚和總花色苷含量有關(guān),且a*較高,是色澤方面比較突出的品種;而其他品種主要與主成分1成正相關(guān)關(guān)系,且重疊現(xiàn)象明顯,說(shuō)明PCA不能將這7種有效區(qū)分。

a-PCA得分圖;b-載荷圖圖1 不同品種石榴果汁主要品質(zhì)指標(biāo)PCA得分圖和載荷圖Fig.1 PCA score diagram and loading diagram of main quality indexes of different varieties of pomegranate juice注:A-黑鉆;B-凈皮甜;C-驪山紅;D-臨選1號(hào);E-臨選2號(hào);F-大紅甜;G-臨潼星;H-大黃皮;I-千籽紅;J-賽檸檬(下同)。

2.3 不同品種石榴揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)分析

經(jīng)過(guò)GC-MS對(duì)10個(gè)不同品種石榴汁中的香氣物質(zhì)進(jìn)行定性、定量分析,共鑒定出34種香氣成分,其中醇類(lèi)物質(zhì)種類(lèi)最多,有15種,醛類(lèi)7種,酮類(lèi)6種,酯類(lèi)4種,其他物質(zhì)2種。所有物質(zhì)均在已有的石榴香氣研究中被報(bào)道[22]。

在10個(gè)石榴品種中,所有品種共有的香氣物質(zhì)有15種,以醇類(lèi)為主,其中黑鉆品種香氣種類(lèi)最為豐富,鑒定出27種化合物,其中包括特有香氣物質(zhì)7種;大黃皮中香氣物質(zhì)種類(lèi)最少,僅有20種。

OAV是指香氣物質(zhì)含量與其嗅覺(jué)閾值之比[23],常用來(lái)表示某香氣物質(zhì)對(duì)整體香氣的貢獻(xiàn)程度,易被人所感知,對(duì)樣品的香氣特征貢獻(xiàn)較大[24],因此在風(fēng)味研究中對(duì)香氣結(jié)果進(jìn)行OAV分析具有重要意義。

如表3所示,在石榴汁中發(fā)現(xiàn)11種揮發(fā)性成分OAV>1,其中包含4種醇類(lèi)、5種醛類(lèi)、1種酮類(lèi)和1種酯類(lèi),這些物質(zhì)都已作為石榴的特征性香氣成分在已有研究中被報(bào)道[25-26],其中正辛醛、正己醇、壬醛和(E,E)-2,4-壬二烯醛OAV較高,對(duì)石榴汁的香氣組成貢獻(xiàn)較大,分別能帶來(lái)一定的柑橘味、水果香、玫瑰香和脂肪味。在10個(gè)石榴品種中,黑鉆、千籽紅和臨選1號(hào)都具有最多的OAV>1的香氣物質(zhì)種類(lèi),均為7種,說(shuō)明黑鉆和臨選1號(hào)的特征性香氣物質(zhì)最豐富,其中OAV較高的正己醇、壬醛和2-己烯醛能夠呈現(xiàn)果香和花香。

表3 不同品種石榴中OAV>1的揮發(fā)性化合物Table 3 Volatile compounds with OAV higher than 1 in different varieties of pomegranate juice

2.4 不同品種石榴揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)PCA和熱圖分析

為進(jìn)一步對(duì)比不同石榴品種的揮發(fā)性化合物含量的差異,對(duì)10個(gè)品種的石榴果汁的揮發(fā)性化合物數(shù)據(jù)進(jìn)行PCA。提取到5個(gè)特征值大于1的主成分,如表4所示,提取前3個(gè)主成分,主成分1、主成分2和主成分3方差貢獻(xiàn)率分別為40.5%、22.3%和15.6%,累計(jì)方差貢獻(xiàn)率達(dá)到78.3%,說(shuō)明這3個(gè)主成分可以解釋原始數(shù)據(jù)78.3%的信息,具備較高的代表性。

表4 主成分的特征值及貢獻(xiàn)率Table 4 Eigenvalues and contribution rate of the principal components

由圖2可知,PCA得分圖直觀(guān)體現(xiàn)了各品種石榴的香氣組成差異。來(lái)自陜西的6個(gè)品種(臨選1號(hào)、臨選2號(hào)、驪山紅、大黃皮、臨潼星、大紅甜)離散程度較低,說(shuō)明這些品種的香氣結(jié)構(gòu)比較相似,可以歸為一類(lèi);黑鉆區(qū)分于其他品種的主要成分為正庚醇、2-庚醇、1-戊醇、苯乙酮、6-甲基-5-庚烯-2-酮和苯甲酸乙酯等香氣物質(zhì),這些物質(zhì)主要呈現(xiàn)出花香、果香、櫻桃、香蕉、薄荷以及面包等味道;賽檸檬和千籽紅與主成分2和主成分3呈正相關(guān)關(guān)系,主要與正己醇、葉醇、2-己烯醛、正己醛和芳樟醇等香氣物質(zhì)相關(guān),這些物質(zhì)主要呈現(xiàn)出果香、青草味、蘋(píng)果、李子、柑橘、玫瑰等味道;凈皮甜與主成分2呈負(fù)相關(guān)關(guān)系,和辛醛、仲辛酮、壬醇、壬醛等高度關(guān)聯(lián),這些物質(zhì)呈現(xiàn)出柑橘、橙子、玫瑰、木蘭花等味道。因此可以說(shuō),黑鉆果香更明顯,賽檸檬和千籽紅帶有更多青草味,凈皮甜的風(fēng)味中柑橘、橙子特征更突出。

a-PCA得分圖;b-載荷圖圖2 不同品種石榴果汁揮發(fā)性化合物PCA得分圖和載荷圖Fig.2 PCA score diagram and loading diagram of volatile compounds of different varieties of pomegranate juice

對(duì)不同石榴品種的香氣物質(zhì)進(jìn)行聚類(lèi)分析,得到圖3,可將香氣物質(zhì)大致分為4類(lèi)。第Ⅰ類(lèi)主要有萘、6-甲基-5-庚烯-2-酮、4-甲基-2-戊酮、1-戊醇、(E,E)-2,4-壬二烯醛、2-庚醇等,這些物質(zhì)在黑鉆中含量較高;第Ⅱ類(lèi)包括2-己烯醛、甲酸己酯、正己醇、正己醛、葉醇、糠醛、己酸乙酯、芳樟醇,這些物質(zhì)在賽檸檬和千籽紅中含量較高;第Ⅲ類(lèi)包括苯甲酸甲酯、辛醇、1-辛烯-3-醇、苯乙烯、2-壬酮、正庚醇、α-萜烯醇和香葉基丙酮,這些物質(zhì)是臨選1號(hào)、臨選2號(hào)、驪山紅、大黃皮、臨潼星、大紅甜中的主要香氣物質(zhì);第Ⅳ類(lèi)包括壬醛、壬醇、正辛醛、仲辛酮、苯乙醇,是凈皮甜中的主要香氣成分。

圖3 不同品種石榴果汁揮發(fā)性化合物熱圖Fig.3 Heatmap of volatile compounds of different varieties of pomegranate juice

3 結(jié)論與討論

石榴果實(shí)的加工適宜性受多重因素的影響,本研究通過(guò)對(duì)10個(gè)石榴品種的主要品質(zhì)指標(biāo)和香氣組成進(jìn)行測(cè)定和分析,以更好了解不同石榴果汁品質(zhì)特性,對(duì)新疆地區(qū)未來(lái)石榴引種、產(chǎn)品深加工、產(chǎn)業(yè)發(fā)展升級(jí)起到一定參考意義。

結(jié)果表明,不同石榴品種在主要品質(zhì)指標(biāo)和香氣組成上存在明顯差異。臨潼星具有最高的出汁率(50.6%)和百粒重(64.78 g),黑鉆石榴品種具備最高的總酚、總花色苷含量和最低的多酚氧化酶活性,分別為1.13 g/L、50.46 g/L和5.67 U/mL,一定程度上說(shuō)明其具備較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和較為耐儲(chǔ)存;新疆石榴品種千籽紅和賽檸檬的總糖含量位居第一和第二,分別為176.8 g/L和169.8 g/L,同時(shí)二者的可溶性固形物含量、總酚含量和總花色苷含量也位居前列。通過(guò)PCA,基于以上品質(zhì)特征對(duì)不同品種進(jìn)一步區(qū)分,驗(yàn)證了各品種與各項(xiàng)指標(biāo)的相關(guān)性。

通過(guò)SPME-GC-MS對(duì)10個(gè)品種石榴的香氣物質(zhì)進(jìn)行鑒定和分析,共檢測(cè)到33種香氣成分,其中共有物質(zhì)15種,醇類(lèi)和醛類(lèi)是石榴的主要香氣成分。黑鉆品種香氣種類(lèi)最多。進(jìn)一步進(jìn)行OAV分析、PCA和熱圖分析,發(fā)現(xiàn)11種OAV>1的特征香氣成分,包括正己醛、正己醇、壬醛等,它們主要為石榴貢獻(xiàn)了果香、花香、生青味等香氣,通過(guò)PCA和熱圖分析,對(duì)不同品種石榴的香氣進(jìn)行區(qū)分,發(fā)現(xiàn)千籽紅和賽檸檬在香氣構(gòu)成上具有一定的相似性,陜西品種中黑鉆和凈皮甜與其他品種表現(xiàn)出明顯的差異性。

因此,陜西品種黑鉆具有高出汁率、耐儲(chǔ)存、高花色苷、果香豐富等特點(diǎn),適合作為NFC果汁的原料;新疆品種千籽紅和賽檸檬單果重和出汁率較低,果香較弱,但因其高糖、高酸、高花色苷的特點(diǎn),適合開(kāi)發(fā)復(fù)配果汁飲料或果酒。