昆明地區(qū)米線質(zhì)量檢測與風(fēng)險防范

李麗鑫　趙云龍　王蕊　刁玉華　冉艷瑞　陳嫻

摘 要：以昆明地區(qū)米線為研究對象，通過對檢測數(shù)據(jù)進行分析，從抽樣場所、包裝分類、指標分類等角度描述了米線不合格產(chǎn)品情況。結(jié)果表明，214批次樣本中，不合格產(chǎn)品24批次，不合格率為11.2%，不合格項為山梨酸（1批次）、苯甲酸（1批次）、脫氫乙酸（4批次）、二氧化硫殘留量（13批次份）、菌落總數(shù)（8批次）和大腸菌群（3批次）。小食雜店不合格率最高，為50.0%，散裝不合格率高于預(yù)包裝。

關(guān)鍵詞：米線；質(zhì)量檢測；風(fēng)險防范；昆明

Quality Inspection and Risk Prevention of Rice Noodles in Kunming Area

LI Lixin1，2， ZHAO Yunlong1，2， WANG Rui1，2， DIAO Yuhua1，2， RAN Yanrui1，2， CHEN Xian1，2*

（1.Kunming Institute for Food and Drug Control， Kunming 650034， China;

2.Kunming Institute of Food and Drug Inspection， Kunming 650034， China）

Abstract： Taking Kunming rice noodles as the research object， through analyzing the test data， the unqualified rice noodles were described from the sampling site， packaging classification and index classification. The results showed that among the 214 samples， 24 products were unqualified， the unqualified rate was 11.2%， and the unqualified items were sorbic acid （1 part）， benzoic acid （1 part）， dehydroacetic acid （4 parts）， sulfur dioxide residue （13 parts）， total number of colonies （8 parts） and coliform bacteria （3 parts）. The unqualified rate of small grocery stores was the highest， 50.0%， and the unqualified rate of bulk stores was higher than that of pre-packaging.

Keywords： rice noodles; quality inspection; risk prevention; Kunming

米線是以大米為原料，經(jīng)過浸泡、磨漿、自然發(fā)酵（或不發(fā)酵）、漿料蒸煮、成型、冷卻和包裝等工藝制成的、未經(jīng)干燥的圓條狀濕米制品。米線包括酸漿米線、干漿米線和水米線[1]，是云南大街小巷最具影響力和地方特色的、歷史悠久的傳統(tǒng)食品。米線質(zhì)量安全貫穿于生產(chǎn)、儲存和銷售整個產(chǎn)業(yè)鏈條，目前我國尚無統(tǒng)一的米線國家標準。云南根據(jù)產(chǎn)品特征制定了相應(yīng)的地方標準，如《云南省食品安全地方標準 米線、卷粉、餌絲（塊）》（DBS53/017－2023）、《云南省食品安全地方標準 過橋米線餐飲加工衛(wèi)生規(guī)范》（DBS 53/032－2022）等。本文根據(jù)米線抽檢中易出現(xiàn)的高風(fēng)險指標進行質(zhì)量檢測和數(shù)據(jù)處理，分析產(chǎn)業(yè)鏈條各環(huán)節(jié)的食品風(fēng)險和成因，并針對性地提出防范建議，以期為米線的生產(chǎn)及品質(zhì)控制提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料

本次抽樣按隨機抽樣方式抽取昆明轄區(qū)五華、西山、盤龍、官渡、高新、經(jīng)開等18個區(qū)域樣品214批次。

1.2 試劑與儀器

山梨酸及其鉀鹽標準品、苯甲酸及其鉀鹽標準品、脫氫乙酸及其鈉鹽標準品和二氧化硫標準品，均購于中國計量院。

滴定管；高壓蒸汽滅菌鍋；恒溫培養(yǎng)箱；安捷倫高效液相色譜儀。

1.3 檢驗項目、方法和限量值的確定

米線保質(zhì)期普遍較短且以散裝稱重為主，主要考慮食品添加劑防腐劑的問題和衛(wèi)生指標問題。二氧化硫殘留量、苯甲酸、山梨酸和脫氫乙酸依據(jù)《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》（GB 2760－2014）進行評價，菌落總數(shù)、大腸菌群、沙門氏菌和金黃色葡萄球菌按產(chǎn)品明示質(zhì)量要求判定。具體參數(shù)見表1。

2 結(jié)果與分析

2.1 不合格米線產(chǎn)品項目檢驗結(jié)果

由表2可知，本次214批樣品中，不合格產(chǎn)品為24批次，不合格率為11.2%，不合格項為山梨酸1批次、苯甲酸1批次、脫氫乙酸4批次、二氧化硫殘留量13批次、菌落總數(shù)8批次和大腸菌群3批次。不合格項的不合格率分別為山梨酸0.50%、苯甲酸0.50%、脫氫乙酸2%、二氧化硫殘留量6.07%、菌落總數(shù)4%、大腸菌群1.40%。

2.2 不合格米線樣品檢測結(jié)果

由表3可知，不合格樣品分布在農(nóng)貿(mào)市場、超市、成品庫（已檢區(qū)）、小食雜店以及其他（便利店）。小食雜店和農(nóng)貿(mào)市場的不合格率較高。其中，小食雜店不合格率為50.0%，這可能是因為此次抽樣數(shù)量只有2批次，樣品不具有代表性。農(nóng)貿(mào)市場的不合格率為15.8%。

2.3 不同包裝樣品檢測結(jié)果

由表4可知，散裝樣品的合格率明顯低于預(yù)包裝合格率。

2.4 不合格原因分析

2.4.1 不合格總體情況分析

從防腐劑添加總體情況來說，檢出山梨酸1批次、苯甲酸1批次、脫氫乙酸4批次、二氧化硫殘留量13批次。其中，二氧化硫違規(guī)使用問題比較突出，這可能是因為二氧化硫具有防腐、漂白作用，生產(chǎn)商為了使米線色澤鮮亮以及延長保質(zhì)期而違規(guī)使用二氧化硫所致。從衛(wèi)生指標來看，菌落總數(shù)檢出8批次、大腸菌群3批次，表明企業(yè)衛(wèi)生意識不夠，原料、設(shè)備等清潔不到位。從樣品分布來看，小食雜店不合格率居高，這可能是因為本次僅抽取了2批次樣品，樣品不具有代表性，但店面規(guī)模越小，經(jīng)營者的食品安全意識越淡薄，產(chǎn)品把關(guān)就越難，風(fēng)險也就越大。從樣品包裝來看，散裝樣品合格率明顯低于預(yù)包裝，這可能與散裝樣品存在運輸過程的風(fēng)險，如中途噴灑防腐漂白劑，受到微生物污染等有關(guān)。

2.4.2 產(chǎn)品添加防腐劑主要原因

苯甲酸、山梨酸、脫氫乙酸是食品中廣泛使用的防腐劑，能夠廣泛抑制霉菌、酵母菌、好氣性細菌的生長。米線中檢出這幾種防腐劑可能是生產(chǎn)商為延長產(chǎn)品保質(zhì)期而超范圍使用。二氧化硫既是漂白劑又是防腐劑，對米線的褐變有抑制作用，對細菌、真菌和酵母菌也有抑制作用。二氧化硫殘留量超標的原因可能是生產(chǎn)商因為護色、防腐、漂白而違規(guī)使用所致。

2.4.3 衛(wèi)生指標不合格原因

米線營養(yǎng)豐富，極易受到微生物污染。米線中菌落總數(shù)、大腸菌群超標的原因可能是原料初始菌落數(shù)較高，這可能與原料大米清洗不徹底，個別生產(chǎn)商可能未按要求嚴格控制生產(chǎn)加工過程的衛(wèi)生條件，機械設(shè)備消毒清洗不到位，產(chǎn)品包裝密封不好以及儲運條件控制不當(dāng)?shù)认嚓P(guān)。

3 安全風(fēng)險防范

3.1 常規(guī)性風(fēng)險

①常規(guī)來說，風(fēng)險等級按工藝流程應(yīng)逐步降低。降低整體風(fēng)險的理想方式是加強原料管控和源頭管控，如選取優(yōu)質(zhì)大米，強化進場指標檢測，改進前期加工處理，優(yōu)化米線貯存條件等[2-5]。②米線在生產(chǎn)過程中，生產(chǎn)商應(yīng)關(guān)注磨漿、發(fā)酵、漿料蒸煮和包裝等關(guān)鍵指標。特別是蒸煮環(huán)節(jié)。③包裝的風(fēng)險總體偏高，昆明米線行業(yè)一直面臨生產(chǎn)分散，小作坊生產(chǎn)占據(jù)主導(dǎo)地位，包裝參差不齊，且以散裝稱重為主，包裝袋或者包裝框的選擇不統(tǒng)一，如竹筐易滋生細菌等問題。建議統(tǒng)一規(guī)范包裝袋，如選取無菌袋包裝或者食品級不銹鋼包裝或者pp級塑料框。

3.2 原料風(fēng)險

原料風(fēng)險是內(nèi)源性風(fēng)險，因此不論是米線源頭的供給、運輸和倉儲，還是后期檢測，生產(chǎn)商均應(yīng)建立完整的管理和追溯機制[6-10]。

3.3 生產(chǎn)過程中的污險物

生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的污染物防治更偏重于操作流程和手段的規(guī)范。例如，米線加工操作人員、機械設(shè)備、加工用水、加工環(huán)境等在米線加工過程中，都有可能成為微生物污染源[11-12]。故生產(chǎn)商應(yīng)構(gòu)建良好的生產(chǎn)加工環(huán)境，使操作人員嚴格遵守生產(chǎn)流程，并養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣。

3.4 外源性風(fēng)險

外源性風(fēng)險物中，非法使用添加劑較多且多數(shù)為防腐劑和漂白劑。米線屬于短保質(zhì)期產(chǎn)品，非法使用添加劑是為延長保質(zhì)期、增加貨架期。生產(chǎn)者、經(jīng)營者應(yīng)強化產(chǎn)品質(zhì)量控制意識，提高食品安全意識，增強法制觀念，從源頭上杜絕違規(guī)使用問題。

3.5 監(jiān)督管理

市場監(jiān)管部門應(yīng)進一步加強對米線相關(guān)原輔料、工藝流程、包裝材料等的監(jiān)管，聯(lián)合生產(chǎn)商或企業(yè)，制定米線小作坊生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范，加強米線小作坊備案登記管理，加大日常監(jiān)督檢查和抽查力度，特別是過程管理，切實提升昆明地區(qū)米線質(zhì)量水平。

參考文獻

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作者簡介：李麗鑫（1987—），女，云南昆明人，本科，工程師。研究方向：食品質(zhì)量與安全。

通信作者：陳嫻（1983—），女，上海人，本科，高級工程師。研究方向：食品檢驗檢測。E-mail：364282388@qq.com。