源遠(yuǎn)流長(zhǎng)的中餐烹飪史，炒菜只算后起之秀，哪些方式一直沿用？

闡史官曉悅

有不少朋友認(rèn)為，因?yàn)橹胁屠镉谩俺础边@種方式烹飪出來的菜肴比重非常大，據(jù)一些民間統(tǒng)計(jì)出來的數(shù)據(jù)看，當(dāng)下的中餐菜品里有80%都是通過“炒”來完成的，所以炒菜一定是中國人發(fā)明的最古老的烹飪方法。

甚至有人說，看看出土的殷商時(shí)期的烹飪器具：鼎，那么大一個(gè)物件，總不能只用來煮湯吧，就不能放點(diǎn)油，炒炒菜？要我說，持有這種想法的朋友，怕是犯了主觀臆斷的毛病，鼎身整體那么笨重，確實(shí)不適合炒菜，況且中國人在用鼎做飯的時(shí)候，腦子里還真沒有“炒”這個(gè)概念，實(shí)際上，“炒”在中國烹飪史上屬于后起之秀。接下來，我們就來盤點(diǎn)一下中國古老的烹飪方法。

膾炙人口有來頭

在遠(yuǎn)古時(shí)代，人們還沒有發(fā)現(xiàn)“火”的用途，所以那時(shí)候獲得的肉類，基本上是生食。雖說后來“火”被廣泛應(yīng)用，人類的食物也以熟食為主了，但在人們的日常生活中，依然可以看到遠(yuǎn)古時(shí)代的影子。比如說漢字“膾”的意思，指的就是切得很細(xì)的肉絲或魚絲，唐朝時(shí)，“膾”通常指的就是生切的魚片或魚絲，估計(jì)現(xiàn)在熱愛吃生魚片的日本人，就是受了唐朝“膾”的影響。應(yīng)該說，人類最早的烹飪技法應(yīng)該就是生切，而“膾”就是由這種技法發(fā)展演變而來的。

有了“火”，人們就開始吃烤熟的食物了。可以說，“烤”的歷史也是可以上溯到遠(yuǎn)古時(shí)代的。而且這種形式到現(xiàn)在也深受人們的喜愛，否則今天大街上那些賣燒烤和擼串的店鋪，就不會(huì)那么生意火爆了。

據(jù)說論烤制食物，現(xiàn)今外國人的方法比中國人粗獷得多。中東地區(qū)流傳著一道名為烤駱駝的大菜，就是在一整只駱駝里塞一只羊，在羊的肚子里塞一只雞，然后整體來烤制。其實(shí)，這種做法在中國唐代就風(fēng)靡過，那時(shí)的人們會(huì)把一只肚子里塞滿糯米和調(diào)料的鵝，放到一只整羊腹中，再把羊腹縫合，然后整體進(jìn)行烤制，烤熟后，把鵝從羊腹中取出，一起享用。據(jù)說這道菜的名字叫“渾羊段忽”。唐代不愧是一個(gè)個(gè)性開放、民族融合的時(shí)代，就連菜名都起得很西域。

古代時(shí)，人們把燒烤稱為“炙”，“膾”和“炙”都是人們喜聞樂見的烹飪美食的方法，如果能夠一次性大快朵頤生魚片配烤肉，那真是求之不得的人生樂事，這應(yīng)當(dāng)就是成語“膾炙人口”的由來。

蒸煮之味淋漓盡致

在時(shí)間上能與燒烤并駕齊驅(qū)的烹飪方式應(yīng)該是“煮”。中國人很早就開始用煮來烹飪食材了，前文中我們提到的“鼎”就是專門用來燉煮食物的，其中由“煮”衍生出很多更具風(fēng)味的烹調(diào)方式。

比如說“燉”，最典型的應(yīng)該是東北的亂燉和北方地區(qū)流行的熬菜。一家人吃團(tuán)圓飯的時(shí)候，上一大鍋燉菜，吃起來又熱鬧又過癮，實(shí)在是人生難得的幸福時(shí)刻。

比如說“煲”，煲湯應(yīng)該是閩粵地區(qū)的人們最喜愛的烹飪方式。一大碗熱氣騰騰的靚湯，不僅可以強(qiáng)身健體、祛濕益氣，更是煲入了濃濃的鄉(xiāng)情與親情。

比如說“火鍋”，其實(shí)先秦時(shí)期，中國人就已經(jīng)有類似火鍋的飲食模式了，只不過那時(shí)候不叫火鍋，而叫作“火鼎”。到了漢代，還出現(xiàn)了類似今天“九宮格”的分格子的“火鼎”。今天的火鍋樣式應(yīng)當(dāng)起源于能征善戰(zhàn)的蒙古大軍，在草原上安營(yíng)扎寨的時(shí)候，簡(jiǎn)單架上一口鍋，把水燒開，直接把切好的羊肉片丟進(jìn)去煮熟，簡(jiǎn)單又便捷。只是沒想到這種軍旅便餐，日后竟然會(huì)發(fā)展成為蜚聲中外的“涮羊肉”。

古人可能覺得只是煮菜有點(diǎn)乏味，于是又發(fā)明了另一種烹飪方式“蒸”。據(jù)說“蒸”在4600年前的黃帝時(shí)代就已經(jīng)有了，這還真的是有考古發(fā)現(xiàn)做依據(jù)的，考古學(xué)家在湖北天門石家河遺址中，就發(fā)現(xiàn)了最早的蒸器“甑”，距今大約4600年，與黃帝生活的時(shí)代吻合。難怪湖北的蒸菜會(huì)名滿天下，葷素主食無所不容，原來是有著這么漫長(zhǎng)的歷史淵源，有著這么深厚的文化積淀。