客家飲食文化的傳承與發(fā)展

于景林

飲食文化是地方文化的積淀，是一種典型的非物質(zhì)文化，菜肴是飲食文化的真實(shí)性載體，其文化底蘊(yùn)比其他非物質(zhì)文化更容易被人感知。同時，也是旅游文化的重要組成部分，是一種優(yōu)秀的民俗旅游資源，因此飲食文化的傳承和發(fā)展尤為重要，在促進(jìn)和發(fā)展經(jīng)濟(jì)方面有著重要作用。

梅州的客家人占全市總?cè)丝诘?7%以上，是廣東乃至全國客家人的主要聚居地，素有“世界客都”之稱。梅州的客家人，源于中原，宋代南北分治，漢族的文化和經(jīng)濟(jì)中心南移到長江流域，以秦嶺為界；至清朝，移向珠江流域，到東南亞以及其他國家發(fā)展；客家人是漢民族的一個民系，隨遷徙而衍生?？图蚁让駳v經(jīng)5次大遷徙，來到粵東粵北、閩西、贛南和廣西等地，無論身在何處，仍堅(jiān)守中原文化，特別是保留著中原的飲食習(xí)俗，傳承中原飲食文化。隨著社會經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，客家菜在傳承的基礎(chǔ)上，又包容發(fā)展，不斷創(chuàng)新，形成了獨(dú)樹一幟的客家飲食文化，即中原傳統(tǒng)飲食文化與本地飲食文化兼收并蓄、融合滲透、包容發(fā)展的結(jié)果，客家飲食文化根在中原，是對中原飲食文化的傳承、創(chuàng)新和發(fā)展。

客家菜及其特征

客家人是漢族的一支特殊民系，祖居中原地區(qū)，經(jīng)多次南遷，最后集中定居在閩、粵、贛三省交界地區(qū)，相對當(dāng)?shù)鼐用穸裕麄兪强?，因而被稱為“客家人”。明清時期，以廣東梅州為基地，“一枝散五葉”，又?jǐn)U散至四川、廣西、海南、臺灣、香港、東南亞各地，形成了獨(dú)特的客家文化，包括以菜肴（客家菜）、小吃、茶、酒為系列的客家飲食文化，并因地域因素被吸納到粵菜系中，使客家菜成為粵菜中獨(dú)特的一支。其中又以東江菜最負(fù)盛名，因廣東境內(nèi)客家人一向以粵東山區(qū)的梅縣（現(xiàn)梅州市）為基地，并主要居住在東江流域，東江向西南流入廣東省境內(nèi)，故廣東客家菜又稱東江菜，與潮汕菜（潮州菜）、廣府菜（廣州菜）并稱廣東三大菜系。

明清時期，客家菜系基本定型。其中東江鹽焗雞構(gòu)成了客家菜的典型代表；此外，客家清燉雞、湯泉蒸魚嘴、東江釀豆腐、椒鹽鴨下巴等都是客家菜的代表作。一般而言，傳統(tǒng)客家菜多用肉類，主料突出，講究“咸、燒、肥、香、熟、陳”。咸：指客家菜偏咸，甚至有“吃在客家，咸是一絕”之說；燒：強(qiáng)調(diào)趁熱吃，且“燒唔燒”成了品評菜肴是否好吃的標(biāo)準(zhǔn)之一；肥：普遍用油很重，肉食多選五花肉甚至純肥肉，餡料用半肥瘦；香：做菜多煎、炸、炒、燒、焗、燜，以香口為佳；熟：做菜強(qiáng)調(diào)熟透、熟爛；陳：常用菜干等陳料，如梅菜扣肉。

客家飲食文化特征

文化首先是環(huán)境的產(chǎn)物，隨后才是交融的結(jié)果，飲食文化也不例外?？图也颂卣鞯男纬?，一方面與客家人的生活環(huán)境、生活水平密切相關(guān)。

客家對移居地飲食的本土認(rèn)同

客家人一直以來都以中原正統(tǒng)文化的傳承者自居，然而，在經(jīng)歷幾次大遷徙之后，客家移民所攜帶的原鄉(xiāng)文化在影響當(dāng)?shù)匚幕耐瑫r，也必然要受到移居地自然環(huán)境、生活方式和當(dāng)?shù)赝林幕挠绊?。中原人并不喜歡吃水產(chǎn)品，但越人卻特別偏愛，受其影響大凡青蛙、泥鰍、鱔魚、小螃蟹等水產(chǎn)品，客家人也無所不食；中原人向來不吃蛇肉，他們認(rèn)為吃蛇肉是令人驚異恐怖的蠻荒殊俗，客家人卻把蛇視為珍品，不僅因其味美湯鮮，還因蛇肉具有清熱解毒，防生瘡癤的奇效?？图胰顺院扇~包飯也是受到了當(dāng)?shù)仫L(fēng)俗的影響。外出勞作或出遠(yuǎn)門，客家人往往會用一張干凈的荷葉裹上飯菜當(dāng)干糧，既衛(wèi)生又便于攜帶。客家婦女勤勞節(jié)儉，顧家愛子，偶有機(jī)會赴宴，往往只用席上的配菜或湯水佐飯，而用荷葉包上酒席上自己份額內(nèi)的魚、肉帶回家給孩子吃。由此可見，客家飲食在與當(dāng)?shù)禺尅幍仁献?、部落的飲食?xí)俗交流、碰撞、融合的過程中，逐漸產(chǎn)生了某種適應(yīng)新的生存環(huán)境的“本土化”認(rèn)同。

應(yīng)對環(huán)境的智慧和生存理念

生態(tài)環(huán)境是人類謀取食物和其他生活資料的自然基礎(chǔ)?！鞍松桨胨环痔铩笔强图业貐^(qū)生態(tài)環(huán)境的真實(shí)寫照。山多田少，稻作收獲不足食用，客家人就利用田頭地角廣種番薯、芋頭等雜糧以補(bǔ)主食之缺。無論家常便飯還是宴席酒菜，原料皆取于自然界豐富的動植物和自家飼養(yǎng)的家禽家畜以及各種農(nóng)副產(chǎn)品，如香菇、冬筍、芋頭、番薯、雞、鴨、豬、狗等等。因而形成了客家菜崇尚“山珍”的特色。

客家菜肴還有一個突出特點(diǎn)就是干腌制品地位突出。長期的遷徙流離及聚居地經(jīng)濟(jì)的落后，客家人度日維艱，因此就地取材制備咸菜、菜干、蘿卜干等耐吃耐留的食物。這些食物居家可佐餐，出門可配野菜充饑。另外，由于客家人大都生活在山高水冷的山區(qū)，生活條件艱苦，勞動強(qiáng)度大，流汗多，鹽分消耗大，于是形成了偏重咸、肥、香的口味特點(diǎn)?？图胰艘荒晁募径己燃裔劦呐疵拙?，認(rèn)為這種酒既經(jīng)濟(jì)，又活血、壯筋、消除疲勞，具有滋補(bǔ)作用，因此，客家人每年都釀制糯米酒并沿襲成俗。

客家人在“吃法”上還有許多發(fā)明和創(chuàng)新，這固然有為謀求更佳的口味和更充分營養(yǎng)的因素，但更是他們在特定的經(jīng)濟(jì)文化背景和自然生態(tài)環(huán)境下做出的適應(yīng)性改變，如：客家烹飪重蒸、煮，少煎、炸，且有許多湯類菜。客家鄉(xiāng)村，家家戶戶都喜歡吃撈飯，撈飯的制作相當(dāng)簡單，洗米下鍋后，放入比米多十倍的清水，將水燒開，等鍋中的生米煮熟成飯以后，就用笊籬把飯撈出，盛于飯甑中，用飯甑蒸出來的飯散發(fā)著一股木頭的清香，特別松軟可口，剩下的米粥當(dāng)午飯食用，余下的飯湯則配上紅薯、芋頭做早餐。撈一餐，吃三餐，無剩飯，少浪費(fèi)，充分體現(xiàn)了客家人的勤勞節(jié)儉和聰明智慧。

客家傳統(tǒng)社會的悖論式性格

飲食文化是族群文化特色的載體，最能體現(xiàn)一個地域或族群的文化性格。與中原儒家文化一脈相承的客家文化，以儒家思想為價值取向，尚仁禮、慕理義、勤耕讀、樂詩書，遵從儒家文化為自己的文化內(nèi)核。但有時候客家飲食文化體現(xiàn)出的文化邏輯與價值觀念又會呈現(xiàn)出某些悖論式的特征。

由于生活資源的稀缺和人地關(guān)系的逼仄，客家人生活清苦，平日粗茶淡飯，節(jié)儉度日。大多數(shù)家庭的主食結(jié)構(gòu)都是稻米輔以番薯、芋頭及其他瓜菜，所謂“半年瓜菜半年糧”“半年薯芋半年糧”。斷菜幫的時候，客家人甚至只用蘿卜干、酸芋荷下飯。然而一到重大節(jié)日或有客來，客家人則熱衷排場，不惜鋪張浪費(fèi)，大肆擺闊，往往傾其所有，唯恐被外人說成小氣。為顯示大方好客，食物多以形粗量多見長。梅菜扣肉就是這種特點(diǎn)的集中體現(xiàn)：梅菜扣肉一塊就有一、二兩重。酒宴菜肴數(shù)量講究“六碗八盆十樣”，盛器多用大碗、盆、缽。這些與一向節(jié)儉的客家日常生活形成極大反差。

客家婦女的社會地位

從客家人獨(dú)特的飲食文化來考察客家婦女的地位，可以看到客家婦女的地位呈現(xiàn)為一種奇特的矛盾狀態(tài)。

一方面?zhèn)鹘y(tǒng)的男權(quán)思想及社會普遍對女性生理的誤解，使客家婦女在一定程度上受到歧視?？图遗栽诔燥垥r，通常是不能出現(xiàn)在餐桌上的，特別是未婚女性或未生育的小媳婦更是無權(quán)上桌。盛了飯，夾了菜，她們的一日三餐只能在廚房灶臺旁完成?？图遗砸话阋膊粎⒓庸惭鐣?，即使是小范圍的家族餐會，女性也不能與男性同桌而食。由此可見，在客家傳統(tǒng)中，陳舊的社會性別話語權(quán)依然根深蒂固，客家婦女的傳統(tǒng)角色定位并未改變，在社會總體價值體系下，客家女性依舊受封建禮教的束縛，尊崇的仍然是“男主女從，男尊女卑”的價值觀念。整個客家社會執(zhí)行的依然是傳統(tǒng)的性別價值標(biāo)準(zhǔn)，并以此來規(guī)范女性，特別是在能體現(xiàn)地方公共關(guān)系及權(quán)力結(jié)構(gòu)的諸如宴席這類的公共空間中，婦女是沒有位置的。

另一方面是客家先民從移墾的艱辛生活中深深體驗(yàn)到人丁繁盛的重要性，無論對外抵御侵犯，或是對內(nèi)發(fā)展生產(chǎn)，人多均是第一優(yōu)勢。在人口的繁衍過程中，婦女起到關(guān)鍵作用，所以在生育方面，客家婦女很受重視，因?yàn)樗苯雨P(guān)系到家族的人丁興旺與否?？图覌D女生完小孩后，一個月內(nèi)躺在家里足不出戶，稱為“坐月子”?？图胰苏J(rèn)為，產(chǎn)婦如果坐月子調(diào)理不好會落下終身毛病。因此，客家產(chǎn)婦坐月子，從洗草藥浴、飲米酒、吃炒姜雞酒，到做滿月，都有一套獨(dú)特的習(xí)俗。洗草藥浴可以祛風(fēng)、除濕、解表、發(fā)汗、利關(guān)節(jié)；食用姜雞酒能讓產(chǎn)婦在短時間內(nèi)，迅速恢復(fù)元?dú)猓取白伦印弊旰蟛趴梢韵褚郧耙粯痈芍伢w力活。姜雞酒的制作方法是把一定數(shù)量的老生姜切成絲狀，用花生油炒至赤黃色，然后將雞肉塊、炒姜絲加適量老酒一起下鍋煮熟，再用沙煲盛起，文火煲透。這種姜雞酒有祛瘀活血、溫中補(bǔ)虛之功效，是客家婦女產(chǎn)育期的傳統(tǒng)大補(bǔ)食品。產(chǎn)婦在“坐月子”的時候，天天、餐餐吃的都是客家娘酒煮的姜雞酒，直到孩子滿月為止。據(jù)說如果生的是男孩就要吃足31天，女孩要吃足30天，就是所謂的“男子要出頭，女子要齊頭”。產(chǎn)婦吃姜雞酒的飲食習(xí)俗，起到了保護(hù)婦女的作用，也說明了客家社會對婦女的重視。

傳承與創(chuàng)新困境

現(xiàn)在傳統(tǒng)飲食的生存空間越來越小，文化的傳承日益艱難，文化傳播的渠道越來越窄?？图绎嬍澄幕陂L期傳承過程中，受到地理環(huán)境和歷史沿革等因素的影響，造成很多地方傳統(tǒng)飲食文化面臨傳承困境與創(chuàng)新舉措缺乏等問題。

首先，對非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)意識不強(qiáng)，雖然很多地方政府都對傳統(tǒng)飲食給予了重視，但是并沒有從法律層面對飲食文化進(jìn)行保護(hù)，甚至部分學(xué)校也缺乏相關(guān)的傳統(tǒng)文化知識宣傳。

其次，在傳承方式上缺乏創(chuàng)新與發(fā)展模式，如有的地方缺乏利用現(xiàn)代科技手段進(jìn)行傳統(tǒng)飲食文化傳承的意識；有的地方在傳統(tǒng)飲食上采取“以食養(yǎng)食”的做法進(jìn)行產(chǎn)業(yè)融合發(fā)展；有的地方雖然已經(jīng)意識到了傳統(tǒng)飲食文化傳承的重要性，但是依然采取消極態(tài)度對待傳統(tǒng)飲食文化傳承問題。

再次，傳統(tǒng)客家飲食文化與其他傳統(tǒng)資源相比具有不可替代性并具有較強(qiáng)的生命力，由于地方經(jīng)濟(jì)社會發(fā)展不平衡、資金有限及人們生活節(jié)奏加快等原因，存在著傳承困難與創(chuàng)新舉措缺乏等問題。

客家飲食文化傳承和創(chuàng)新途徑

飲食文化、飲食行業(yè)需要繼承發(fā)展，繼承保特色，創(chuàng)新求發(fā)展?？图也?、客家菜館只有在繼承創(chuàng)新中才能保持生命力。

融入現(xiàn)代飲食理念與管理理念

一方面，通過對廚師的培訓(xùn)，促使廚師接受“天然、綠色、營養(yǎng)、健康”等現(xiàn)代飲食理念，在改進(jìn)烹飪技術(shù)與方法的基礎(chǔ)上，對客家菜推陳出新。例如，可以保留傳統(tǒng)“香”的特色，但要改良“咸、燒、肥、熟、陳”的特色；學(xué)習(xí)潮州菜，做精做細(xì)，做好包裝，打破粗料粗做，不上品位與檔次的傳統(tǒng)。另一方面，通過對管理者的培訓(xùn)，促進(jìn)現(xiàn)代管理理念的吸收，通過文化包裝、品牌輸出、資本運(yùn)營等，形成客家菜館的集團(tuán)化經(jīng)營。

促進(jìn)客家菜（館）主題化發(fā)展

一方面，要充分挖掘不同時期與地域的客家文化，構(gòu)建不同客家菜館的客家文化環(huán)境，形成體驗(yàn)氛圍，創(chuàng)造文化主題，如圍龍屋酒樓——萬秋樓、承德樓等；另一方面，針對不同目標(biāo)市場，形成客家菜品主題，其中包括藥膳型客家菜（如雁鳴湖旅游度假區(qū)）、經(jīng)典型客家菜（如承德樓）、創(chuàng)新型客家菜（如雁南飛茶田度假村）、農(nóng)家型客家菜、DIY體驗(yàn)型客家菜等。這樣，就可以形成獨(dú)特的客家菜（館）旅游吸引物，構(gòu)成美食旅游對象。

促進(jìn)客家菜（館）連鎖化經(jīng)營

實(shí)踐證明，連鎖經(jīng)營模式是餐飲行業(yè)做大做強(qiáng)的有效模式之一。目前，梅州已擁有一定數(shù)量的客家餐飲名店，完全可以實(shí)行品牌輸出，如雁南飛，其中可以考慮先客家人地區(qū)、國內(nèi)，后非客家人地區(qū)、國外進(jìn)行連鎖經(jīng)營，通過主題形成品牌、通過品牌形成規(guī)模。

強(qiáng)化菜品質(zhì)量與服務(wù)質(zhì)量管理

包括衛(wèi)生、旅游、經(jīng)貿(mào)等在內(nèi)的政府行業(yè)管理部門與相關(guān)協(xié)會（如餐飲業(yè)協(xié)會、烹飪協(xié)會）在嚴(yán)格衛(wèi)生管理的基礎(chǔ)上，開展評優(yōu)評星活動，促進(jìn)客家菜與客家菜館的菜品質(zhì)量與服務(wù)質(zhì)量的全面提升，將客家菜（館）打造成旅游目的地的重要旅游吸引物，成為旅游促銷的核心主題。例如，可參照香港政府給一些提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)的店評“優(yōu)”，外地游客看到“優(yōu)”字便增強(qiáng)了購物的信心；同樣當(dāng)?shù)卣赏ㄟ^評選，授予一些提供正宗客家菜的酒店、酒樓、餐館一個“客”字招牌，讓客人充分感受到正宗的客家菜文化。

發(fā)展客家菜品土特產(chǎn)旅游商品

某些客家菜品用料（如干料）、烹飪（如煎、炸、炒、燒、焗）特點(diǎn)非常便于儲存攜帶，有利于形成土特產(chǎn)旅游商品，批零出售，如梅菜扣肉、鹽焗雞等。這也是擴(kuò)大客家菜品銷售有效途徑之一。

定期舉辦客家美食文化節(jié)

在梅州客家文化地區(qū)，需要定期舉辦一年一度的客家美食文化節(jié)，使其成為本地居民與外來旅游者文化認(rèn)同、休閑娛樂的旅游節(jié)日，形成節(jié)日活動景觀與節(jié)日文化品牌。同時，積極參與外地，如廣州、香港的美食文化節(jié)，借以推廣客家菜。

客家飲食文化有著得天獨(dú)厚的背景、地位，是中國傳統(tǒng)文化在飲食上的集中體現(xiàn)，隨著國家“弘揚(yáng)中國傳統(tǒng)文化”、倡導(dǎo)“文化自信”，客家飲食文化的發(fā)展必將迎來新的高點(diǎn)。本文在總結(jié)客家飲食文化寶貴遺產(chǎn)的同時，倡議政府高度重視，用營銷學(xué)視角，重視宣傳與推廣，關(guān)注利益相關(guān)者的利益，重視產(chǎn)品研發(fā)及知識產(chǎn)權(quán)保護(hù)，讓客家飲食文化得以更好地傳承和發(fā)展。

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