法國(guó)當(dāng)代的中國(guó)飲食文化研究評(píng)述：以漢學(xué)家薩班教授為例

張譯予 王智一 杜玥 曾航舟 張一萍 孫越

引言

自孔子始，中國(guó)飲食便有了諸多講究——食不厭精，膾不厭細(xì)；失飪不食，不時(shí)不食……中國(guó)飲食與中國(guó)文化聯(lián)系密切，源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，博大精深，具有豐富的內(nèi)涵，一直備受世界矚目。法國(guó)作為西方餐飲世界中的翹楚，很早就對(duì)中國(guó)飲食文化開始了系統(tǒng)的搜集和研究。

薩班教授（Fran？oise Sabban）是法國(guó)當(dāng)代漢學(xué)家，曾任法國(guó)高等社科研究院中國(guó)研究中心主任，早年求學(xué)于法國(guó)國(guó)立東方語(yǔ)言學(xué)院、索邦大學(xué)（今巴黎第四大學(xué)）、北京外國(guó)語(yǔ)大學(xué)、巴黎第七大學(xué)等，具有深厚的漢語(yǔ)、史學(xué)和人類學(xué)功底。薩班教授與中國(guó)食學(xué)界聯(lián)絡(luò)密切，曾于2018年10月來(lái)京出席第八屆亞洲食學(xué)論壇，獲頒食學(xué)著作“隨園獎(jiǎng)”。她發(fā)表的論文和專著涉及食材的生產(chǎn)和傳播、中餐烹調(diào)法及術(shù)語(yǔ)研究、中國(guó)古代飲食典籍研究、飲食與文化身份等領(lǐng)域，以下將從上述四個(gè)方面略加介紹。

薩班對(duì)中國(guó)古代食品技術(shù)及貿(mào)易史的研究

薩班對(duì)食材的研究側(cè)重于闡明技術(shù)和經(jīng)濟(jì)對(duì)食材的影響。在《從手到面團(tuán)——論古代中國(guó)面食的起源和小麥的形變（前3世紀(jì)到6世紀(jì)）》一文中，薩班認(rèn)為“餅”在宋代之前泛指各種面食，“具備一定的形態(tài)”是“餅”式面食的共同特征；在《當(dāng)形式超越實(shí)體——中國(guó)面食的歷史（前3世紀(jì)到3世紀(jì)）》一文中，薩班進(jìn)一步解釋道，“有形”的基礎(chǔ)在于“揉面”的技術(shù)在古代的面食烹飪中長(zhǎng)期居于關(guān)鍵地位，而“揉”的前提是小麥粉中大量“面筋”的存在，這也是小麥區(qū)別于其他谷物的特質(zhì)。

薩班從技術(shù)與市場(chǎng)兩個(gè)方面總結(jié)了宋代到清代糖的生產(chǎn)和消費(fèi)特點(diǎn)及其原因。一方面，她認(rèn)為中國(guó)古代冰糖及糖果的生產(chǎn)、消費(fèi)繁榮既是技術(shù)的巨大進(jìn)步，也是市場(chǎng)需求的體現(xiàn)，但中國(guó)人也懂得在烹飪中有節(jié)制地使用糖。另一方面，她也指出中國(guó)的制糖業(yè)由于分散的手工作坊式生產(chǎn)，沒(méi)有走上拉美工業(yè)化制糖的道路；但因?yàn)榕c葡萄牙等西方國(guó)家貿(mào)易往來(lái)的增強(qiáng)，中國(guó)人為粗糖提純、增白后出口，滿足了歐洲人精神、審美上的需求。

薩班對(duì)中國(guó)烹飪術(shù)語(yǔ)法譯的研究

在《論中國(guó)餐飲傳統(tǒng)中的烹飪體系》一文中，薩班的中餐烹飪技法研究從對(duì)技法的分類入手，按程序分為“預(yù)烹調(diào)”和“烹調(diào)”，按重要程度分為基礎(chǔ)技法和附加技法，按介質(zhì)差異分為“水烹飪”、“油烹飪”和“空氣烹飪”。

其中最核心，也是最含糊不清的技法是“燒”——法語(yǔ)中的有類似的詞（cuire/cuisson），但與中文的“燒”相比語(yǔ)義仍顯狹隘。據(jù)其分析，“燒”應(yīng)分為日常用語(yǔ)和烹飪術(shù)語(yǔ)兩個(gè)語(yǔ)域來(lái)解釋：在日常使用中，有“燃燒”“加熱”“發(fā)熱”“烹調(diào)”和“燒熟”之意，而作為術(shù)語(yǔ)，則可理解為一般意義上的“加熱”“燒熟”，或“燉燒”，抑或粵菜中的“烤”。

中文常用的表示烹調(diào)技法的“炒”、“煎”、“烤”、“燜”、“煨”、“炸”、“蒸”、“煮”等術(shù)語(yǔ)，無(wú)法與法文中常用的sauter、frire、r？tir、mijoter、cuire、braiser、bouillir等技法術(shù)語(yǔ)逐一對(duì)應(yīng)。兩種術(shù)語(yǔ)間的語(yǔ)義犬牙交錯(cuò)，成為法語(yǔ)世界研究中國(guó)烹飪體系的一大障礙。薩班在文后對(duì)24個(gè)中餐常用的技法術(shù)語(yǔ)用法文作了詳盡的解釋，這是當(dāng)代法國(guó)食學(xué)界為數(shù)不多的對(duì)中餐烹調(diào)術(shù)語(yǔ)進(jìn)行的厘定工作，對(duì)中國(guó)烹調(diào)技法在海外的系統(tǒng)性研究具有重要的基礎(chǔ)性意義。

薩班對(duì)《飲膳正要》等食學(xué)古籍的研究

早在1983年，薩班就對(duì)元代忽思慧（生卒年不詳）所著《飲膳正要》產(chǎn)生了研究興趣?！讹嬌耪烦蓵?320年，是一部專講飲食和營(yíng)養(yǎng)的書籍：卷一講的是諸般禁忌、聚珍品撰；卷二講的是諸般湯煎、食療諸病及食物相反中毒等；卷三講的是米谷品、獸品、禽品、魚品、果菜品和料物等。薩班在論文中認(rèn)為該書一方面體現(xiàn)出中國(guó)漢族傳統(tǒng)餐飲強(qiáng)調(diào)食療養(yǎng)生的傳統(tǒng)，另一方面融合了蒙古族以羊肉和奶制品為主的獨(dú)特背景，還加入了印度、土耳其、阿拉伯等地的異域風(fēng)味，最后用“中華皮、蒙古心、異國(guó)特色”來(lái)概括《飲膳正要》的飲食觀。

站在全球飲食發(fā)展和相互影響的角度，薩班認(rèn)為《飲膳正要》中所體現(xiàn)的“大量使用香料”和“重視菜肴色澤”兩大習(xí)慣與歐洲中世紀(jì)的飲食習(xí)慣具有相似性。而香料和食用染料的大量使用以世界范圍內(nèi)繁榮的商品交易為前提——蒙元統(tǒng)治時(shí)期歐亞大陸各文明之間處在一個(gè)深入交流和融合的時(shí)代，這恐怕也是《飲膳正要》引起貿(mào)易史研究背景的薩班關(guān)注的重要原因。

薩班對(duì)中國(guó)文學(xué)作品中飲食書寫的研究

薩班教授在上世紀(jì)90年代也對(duì)中國(guó)二十世紀(jì)的文學(xué)作品中涉及飲食的話語(yǔ)進(jìn)行了研究。薩班依舊將中國(guó)飲食文明放在世界歷史和東西方交流的大背景之中去，在《藝術(shù)、文化對(duì)科學(xué)、技術(shù)——在西方面前中國(guó)美食的文化和身份價(jià)值》一文中，她對(duì)文學(xué)文本的關(guān)注點(diǎn)首先集中在八十年代中國(guó)作家的游記上。

常在歐美游學(xué)，有機(jī)會(huì)直接接觸西方飲食文明的著名作家們（如王蒙、張潔、張抗抗等），在作品或訪談中會(huì)涉及對(duì)中西餐飲文化的認(rèn)識(shí)和評(píng)價(jià)，無(wú)意中成了中西飲食交流的使者：“張抗抗最有好奇心，對(duì)未知的飲食敞開懷抱”；“張潔堅(jiān)持中餐中心主義，對(duì)西方飲食冷漠無(wú)情”；“王蒙帶著地緣政治思考對(duì)西方餐飲展開理性評(píng)價(jià)”。八十年代的中國(guó)作家們對(duì)西方飲食文化也充滿了成見(jiàn)甚至偏見(jiàn)，于是會(huì)有各種評(píng)價(jià)：“西方人忘卻了吃的快樂(lè)”，“美國(guó)式快餐反映了美國(guó)文化的自我、輕浮和小氣”，“西餐充滿了虛偽的秩序感和壓抑的潔凈感”，“冷餐代表了風(fēng)險(xiǎn)和野蠻”。相反，林語(yǔ)堂、梁實(shí)秋、周作人等民國(guó)時(shí)代的文人卻將中國(guó)的飲食作為生活的藝術(shù)來(lái)描寫，林氏在《吾國(guó)與吾民》中對(duì)中餐的描述最為典型。哪怕是陸文夫、汪曾祺等跨越民國(guó)和新中國(guó)兩個(gè)時(shí)代的作家，寫起美食來(lái)也多了一些溫情。

薩班認(rèn)為，無(wú)論是當(dāng)代作家對(duì)于西餐的偏見(jiàn)話語(yǔ)還是民國(guó)作家對(duì)于傳統(tǒng)中餐的溫情描繪，都是將中餐視為一種中國(guó)人擅長(zhǎng)的文化來(lái)書寫，與西餐所體現(xiàn)的科技、營(yíng)養(yǎng)等特質(zhì)大相徑庭，在文本層面制造了中餐和西餐、文化和科技的對(duì)立。

結(jié)語(yǔ)

薩班教授對(duì)中國(guó)飲食文化的研究雖然算不上汗牛充棟，卻從歷時(shí)與共時(shí)、文本與語(yǔ)境等各個(gè)角度，對(duì)食材演化、烹調(diào)演化、意義對(duì)比、操作對(duì)比、古代書寫、現(xiàn)當(dāng)代書寫、文化傳統(tǒng)、文化身份等各個(gè)問(wèn)題進(jìn)行探索，在每一個(gè)細(xì)分領(lǐng)域都能做到有所建樹。這些食學(xué)成果互為補(bǔ)充，互為映襯，構(gòu)成了法國(guó)當(dāng)代中國(guó)飲食文化研究的基本框架。當(dāng)然，中國(guó)飲食文明博大精深，飲食文化還存在許多未解之謎與神奇的奧義，未來(lái)不斷會(huì)有新的研究成果涌現(xiàn)，值得我國(guó)學(xué)界持續(xù)關(guān)注。