《烹飪的認(rèn)知》

烹飪是一門交叉學(xué)科，涉及營養(yǎng)學(xué)、生物學(xué)、美學(xué)、化學(xué)、原料學(xué)、工藝學(xué)、飲食文化等多種學(xué)科，但要研究烹飪學(xué)科的規(guī)律，必須厘清烹飪與各學(xué)科的關(guān)系，梳理出主線和分支，建立學(xué)科的研究層次和科學(xué)架構(gòu)。所以什么是烹飪的本質(zhì)，本質(zhì)的核心又是什么，它表現(xiàn)出來的屬性有哪些特征等，都是研究和學(xué)習(xí)烹飪的重要課題。

由中國輕工業(yè)出版社出版的《烹飪的認(rèn)知》，共有六章三十節(jié)，分別是烹飪的本質(zhì)、烹飪的藝術(shù)屬性、烹飪的文化屬性、烹飪的科學(xué)屬性、烹飪的傳承與創(chuàng)新和未來烹飪等內(nèi)容，人文歷史香濃，深入淺出的飲食化學(xué)物理知識(shí)也引人入勝。

本書從一個(gè)新的視角，把烹飪的本質(zhì)分析得很透徹，為研究烹飪明確了一個(gè)主線。同時(shí)，系統(tǒng)地分析了烹飪技術(shù)與科學(xué)、藝術(shù)、文化的關(guān)系，運(yùn)用烹飪中的尋常案例，對(duì)烹飪中科學(xué)的演變、基本原理、未來烹飪科學(xué)的發(fā)展作了闡述；運(yùn)用美學(xué)基本原理，把中餐的菜品呈現(xiàn)、環(huán)境布置、餐具選擇等與中國傳統(tǒng)審美作了很好的融合。該書還從烹飪誕生的三大要素對(duì)人類文明發(fā)展作了分析，對(duì)影響中國飲食文化的名人名著進(jìn)行了歸納，并對(duì)中國特色的茶與餐搭配、酒與餐搭配發(fā)表了個(gè)人的見解。

該書不僅是對(duì)歷史文化的探索，還關(guān)注現(xiàn)在和未來烹飪發(fā)展的趨勢，為如何開展創(chuàng)新傳承提供了很好的思路。在書中，作者對(duì)國際上十分關(guān)注的烹飪的可持續(xù)發(fā)展首次發(fā)表見解，這是在其已經(jīng)發(fā)表的文章和專著中未曾體現(xiàn)過的，很多國家都有烹飪可持續(xù)發(fā)展的課程，我國烹飪教育也開始關(guān)注和重視這個(gè)話題，并逐步列入教學(xué)課程當(dāng)中。

作者周曉燕從事烹飪教育工作40年，對(duì)烹飪理論的研究比較深入，先后主編了《烹飪工藝學(xué)》《烹調(diào)工藝學(xué)》《品味淮揚(yáng)》等書，還擔(dān)任全國職業(yè)本科院校系列教材的主編，發(fā)表過專業(yè)論文30多篇，主持過國家自然科學(xué)基金項(xiàng)目一項(xiàng)，擔(dān)任過兩項(xiàng)國家863重點(diǎn)項(xiàng)目的副組長。

《烹飪的認(rèn)知》這本書，是烹飪愛好者、行業(yè)從業(yè)者系統(tǒng)了解和學(xué)習(xí)烹飪的一本參考資料，深入淺出，理論聯(lián)系實(shí)際，打破了傳統(tǒng)烹飪書籍單純實(shí)踐或單純理論的架構(gòu)，對(duì)中華美食文化的發(fā)展有很好的指導(dǎo)作用。

書中援引與杭州頗有淵源的清代美食家李漁一句：“饌之美，在于清淡，清則近醇，淡則存真。味濃則真味常為他物所奪，失其本性了。五味清淡，可使人神爽、氣清、胃暢、少病。五味之于五臟各有所宜。”作者所研究的淮揚(yáng)菜正是這樣的，內(nèi)核是人類身體對(duì)味道的審美共識(shí)。

作者簡介：

周曉燕，揚(yáng)州大學(xué)旅游烹飪學(xué)院教授，享受國務(wù)院政府特殊津貼的專家，淮揚(yáng)菜省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承人，國家烹飪大賽一級(jí)評(píng)委。獲得過亞洲烹飪大賽金獎(jiǎng)、世界中餐烹飪大賽特別金獎(jiǎng)，擔(dān)任過全國烹飪大賽、世界中餐烹飪大賽的評(píng)委，擔(dān)任過央視《滿漢全席》《中國味道》《廚王爭霸賽》評(píng)委，在《舌尖上的中國》《風(fēng)味人間》等美食節(jié)目和電影《決戰(zhàn)食神》中出鏡。

書訊：《烹飪的認(rèn)知》

作者：周曉燕

出版社：中國輕工業(yè)出版社

出版時(shí)間：2024年1月

定價(jià)：98元