餐飲業(yè)食品安全問題及對策研究

解耘赫

關(guān)鍵詞：餐飲業(yè)；食品安全；治理措施

民以食為天，食以安為先。食品安全關(guān)系人民群眾身體健康和生命安全，關(guān)系中華民族的未來。食品安全戰(zhàn)略實施以來，國家在治理食品安全問題上已取得了重大成績，食品安全在一定程度上得到了有效保障。但是，面對時代考驗，餐飲業(yè)食品安全仍有一些問題。

餐飲業(yè)食品衛(wèi)生問題主要表現(xiàn)為以下幾個方面。①部分中小型餐館將食品暴露儲存。②部分餐館食品加工區(qū)域操作臺凌亂不堪，廚具未能及時清洗，調(diào)味料裸露在外，油煙形成的污漬附著在墻壁上，后廚污水排放不符規(guī)定。③消毒柜等消毒硬件設(shè)備配備不完善或早已損壞未及時修理[1]。

隨著互聯(lián)網(wǎng)的快速發(fā)展，不少商家借助網(wǎng)絡(luò)平臺推出了“餐品快遞”模式，為距離餐飲店較遠的消費者提供了便利，但部分餐飲人在食品安全保障方面的認知存在一定誤區(qū)。部分餐飲人通常認為，餐品只要采取真空包裝與空氣隔絕并采取一定冰袋進行降溫存儲，就可以保障袋內(nèi)食品的安全性。同時，部分餐飲商家在網(wǎng)絡(luò)銷售過程中不具備網(wǎng)絡(luò)銷售等經(jīng)營資質(zhì)，給消費者帶來一定的食品安全隱患。

? （三）政府部門依法行政不到位

政府食品監(jiān)督部門肩負維護餐飲業(yè)食品安全的重大責(zé)任。但在日常監(jiān)督過程中，出現(xiàn)了監(jiān)管不到位、處罰不得當(dāng)?shù)葐栴}。同時，由于人員數(shù)量與工作機制等原因，食品監(jiān)督部門針對夜間路邊小攤與外賣小作坊選址偏僻等問題，沒有恰當(dāng)?shù)慕鉀Q方案。

現(xiàn)如今有生物檢測、化學(xué)檢測、紅外檢測、超聲波檢測等食品安全檢測方式，能夠有效對食品外觀、食品內(nèi)部結(jié)構(gòu)、食品配料信息等進行一一檢測，有利于維護市場秩序，保障食品安全[2]。但存在著檢測技術(shù)普遍程序復(fù)雜、應(yīng)用成本高、效率較低、檢測標(biāo)準(zhǔn)不能及時更新、檢測機制不完善等問題。這不利于新形勢下食品安全監(jiān)督工作的開展。因此，這是現(xiàn)如今急需解決的問題。

餐飲經(jīng)營者會根據(jù)市場變化并在市場監(jiān)督管理局的有效監(jiān)管下，制定合理的價格。但部分餐飲經(jīng)營者由于受到不良社會風(fēng)氣的影響，錯誤地看待金錢價值，導(dǎo)致其食品安全衛(wèi)生觀念受到較為嚴(yán)重的挑戰(zhàn)。同時，部分餐飲企業(yè)因食品安全衛(wèi)生觀念淡薄，導(dǎo)致企業(yè)內(nèi)部缺乏細致的食品衛(wèi)生安全檢查制度，出現(xiàn)餐飲食品安全工作落實不到位的問題。這對消費者身體健康極為不負責(zé)任，也對餐飲企業(yè)形象的維護增加了不小挑戰(zhàn)。

食品安全衛(wèi)生意識淡薄不僅體現(xiàn)在餐飲經(jīng)營者身上，同時還體現(xiàn)在社會大眾身上?，F(xiàn)如今，雖然不少地區(qū)已推行了“共建共治共享”多元主體共同參與的食品監(jiān)督管理體系，在一定層面上取得了相應(yīng)成果，但由于政府部門工作不到位，導(dǎo)致人民因缺乏制度保障參與度不高。政府在食品安全領(lǐng)域仍處在主導(dǎo)地位，發(fā)揮決定性作用，一定程度上限制了食品監(jiān)督管理體系的發(fā)展[3]。

當(dāng)前社會“互聯(lián)網(wǎng)+物流”經(jīng)濟模式快速發(fā)展，人們的生活日趨便利化、舒適化。不可否認，該模式為我國經(jīng)濟發(fā)展提供了強大持久的動力，促進了我國經(jīng)濟的高質(zhì)量發(fā)展。但一些對食品安全缺乏全面深刻認知的餐飲商家利用這一模式的便利性，網(wǎng)絡(luò)銷售真空包裝食品。在此過程之中，網(wǎng)絡(luò)平臺缺乏對線上商家網(wǎng)絡(luò)銷售食品資質(zhì)的監(jiān)管，相關(guān)部門也缺乏對快遞運輸食品的檢查，對消費者的身體健康構(gòu)成了較大的威脅。

添加劑使用公示制度、網(wǎng)絡(luò)銷售三無自制食品等問題雖早已在法律條文中有所規(guī)定，但在地方執(zhí)行上執(zhí)法力度不足、方式不當(dāng)，導(dǎo)致所取得的成效并不顯著。食品安全標(biāo)準(zhǔn)同樣也是食品安全法律法規(guī)體系的重要組成部分，是強制執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn)[4]。國家標(biāo)準(zhǔn)是就國家發(fā)展全局綜合考量而制定的，各地方也應(yīng)該隨著自身經(jīng)濟、教育、科技等多因素的發(fā)展變化，及時主動調(diào)整地方標(biāo)準(zhǔn)，進一步規(guī)范食品生產(chǎn)，提高食品安全保障水平。

食品安全是一個任重而道遠的問題。部分執(zhí)法者在思想觀念上降低了對餐飲業(yè)食品安全的重視程度，也就隨之降低了執(zhí)法力度。同時，工作“兩張皮”也是一大問題。抽檢監(jiān)測與日常檢查是食品安全監(jiān)管最重要的兩個基本手段。但在執(zhí)行過程中，兩者因數(shù)據(jù)量大，解讀性差等問題，不能出具檢測結(jié)果，抓不住主要矛盾，問題反復(fù)出現(xiàn)，得不到根本解決[4]?？梢?，食品監(jiān)督管理體系急需調(diào)整完善。

檢測技術(shù)水平很大程度上受到食品質(zhì)量檢測人才專業(yè)程度的制約。政府對食品安全檢測重視程度不足，對食品質(zhì)量檢測人才的培養(yǎng)力度不夠，一定程度上導(dǎo)致食品質(zhì)量檢測人才缺失。當(dāng)前食品檢測技術(shù)程序復(fù)雜，內(nèi)容多樣。因為檢測人員專業(yè)程度不足，所以對某一個問題的檢測未必能選擇一種最為高效的檢測方式，一定程度上影響檢測數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確性[5]。由于制定食品檢測標(biāo)準(zhǔn)的部門較多且部門之間缺乏相互溝通，導(dǎo)致制定的食品檢測標(biāo)準(zhǔn)存在重復(fù)、交叉、矛盾等問題，難以形成統(tǒng)一的食品檢測標(biāo)準(zhǔn)。這也使得食品檢測機構(gòu)無法對食品的安全性做出實時判斷，從而影響檢測效率。此外，檢測儀器同樣也是影響檢測水平的一個因素。如今食品檢測機構(gòu)的檢測儀器較為老舊，應(yīng)用技術(shù)存在一定問題，導(dǎo)致食品檢測數(shù)據(jù)的參考性降低[6]。

1.加強行業(yè)衛(wèi)生培訓(xùn)

餐飲企業(yè)自身要牢牢樹立“食品安全”意識，自覺遵守相關(guān)法律法規(guī)，堅持誠信經(jīng)營，樹立具有社會責(zé)任感的餐飲企業(yè)形象。餐飲企業(yè)要加強對企業(yè)內(nèi)部員工的餐飲食品安全培訓(xùn)，幫助企業(yè)員工增強餐飲食品安全觀念，樹立職業(yè)道德，從而了解食品安全的重要性。同時，政府食品監(jiān)督部門也要定期加強對餐飲工作者的餐飲行業(yè)食品安全培訓(xùn)。培訓(xùn)后，對參與食品安全培訓(xùn)的餐飲工作者進行考核，考核通過才可繼續(xù)參與餐飲活動。同時，注意檢查餐飲工作者的衛(wèi)生證件是否具備及是否過期、餐飲門店的餐飲資質(zhì)等信息。

2.加強食品宣傳教育

當(dāng)前互聯(lián)網(wǎng)傳遞溝通共享的強大功能日益凸顯，在社會宣傳教育中扮演重要角色。餐飲業(yè)食品安全也應(yīng)借用互聯(lián)網(wǎng)這一優(yōu)勢進行有效宣傳。要堅持以人民為中心的發(fā)展理念，將食品安全教育與互聯(lián)網(wǎng)有機融合，以人民喜聞樂見的短視頻、幽默動畫、流行歌曲等形式開展廣泛宣傳，提高人民對餐飲業(yè)的食品安全意識。時代在發(fā)展，形式在創(chuàng)新，內(nèi)容也應(yīng)得到相應(yīng)補充。食品安全是指食材生長、加工、銷售、食用全過程各方面的安全范疇。當(dāng)前大眾對食材生長加工尤為關(guān)注，而相對降低了對后兩個環(huán)節(jié)的重視程度。因此，要加強全過程各方面的餐飲食品安全教育。

相關(guān)政府部門要聯(lián)合各大網(wǎng)絡(luò)平臺加強對餐飲店網(wǎng)絡(luò)銷售餐品的網(wǎng)絡(luò)監(jiān)管，檢查餐飲店是否具備食品包裝、密封及網(wǎng)絡(luò)經(jīng)營等的相關(guān)資質(zhì)，以保障餐品在包裝、密封、運輸、配送等過程中的安全性，維護消費者合法權(quán)益。同時，網(wǎng)絡(luò)平臺也要樹立正確的企業(yè)觀，勿被流量經(jīng)濟沖昏頭腦，時刻保持自立自省自勉，制定并完善有關(guān)餐飲網(wǎng)紅店鋪的平臺守則，以加強對餐飲網(wǎng)紅店鋪的平臺監(jiān)管，保障餐飲業(yè)食品安全。

? （三）完善食安法律法規(guī)，加強地方執(zhí)法監(jiān)督

1.完善食品安全法律法規(guī)

法律是治國之重器。法治是治國理政的重要方式。我國堅持依法治國，不斷完善法律體系。面對新時代添加劑使用透明度不高、網(wǎng)絡(luò)銷售商家產(chǎn)品等問題，應(yīng)不斷補充并完善相關(guān)法律。當(dāng)下就是要健全食品安全衛(wèi)生保障體系與落實綠色無公害法律標(biāo)準(zhǔn)。前者要秉持專人負責(zé)的原則，要完善食品生產(chǎn)、加工、運輸、銷售等各方面的法律法規(guī)；后者要制定詳細的綠色食品檢測標(biāo)準(zhǔn)[7]。只有這樣，才能讓食品安全在法律軌道上平穩(wěn)前行。

2.創(chuàng)新完善食品監(jiān)督體系

政府要深入學(xué)習(xí)貫徹習(xí)近平總書記重要講話精神和治國理政新思想新戰(zhàn)略，從政治高度看待人民群眾“舌尖上的安全”，堅持“四個最嚴(yán)”，落實黨政同責(zé)，強化“四有兩責(zé)”，以提高對食品安全的思想認識。在行動方面，要注意人性執(zhí)法，制定并完善食品安全預(yù)警機制，進行有效的全過程餐飲業(yè)食品安全監(jiān)管。政府應(yīng)拓寬食品監(jiān)管反映渠道，制定相應(yīng)的制度保障，提高人民的參與積極性，維護人民的合法權(quán)益。政府也要制定外賣員獎勵制度。對于勇于舉報的外賣員，政府要在保護個人信息的條件下進行一定的獎勵，讓更多的外賣員融入食品監(jiān)督體系之中。政府要利用現(xiàn)代信息技術(shù)加強餐飲業(yè)食品安全網(wǎng)絡(luò)監(jiān)督平臺建設(shè)，借助信息網(wǎng)絡(luò)進行食品安全監(jiān)督，能夠有效提高監(jiān)督力度，進一步提高監(jiān)督效率，以提高餐飲業(yè)食品安全性。同時，政府也要注重輿論導(dǎo)向，加強對網(wǎng)民關(guān)注的網(wǎng)紅食品、網(wǎng)紅店鋪進行有效監(jiān)管，公開發(fā)布食品監(jiān)管安全報告，保障人民對餐飲食品安全信息的知情權(quán)，進而保護人民的身體健康。

檢測機構(gòu)要加強與高校合作，培養(yǎng)食品質(zhì)量安全檢測人才，為檢測機構(gòu)提高食品質(zhì)量安全檢測水平提供智力支持。同時，政府要提高對餐飲業(yè)食品安全的認識程度及重視程度，提供一定的財政支持。食品質(zhì)量安全檢測技術(shù)是食品安全檢測監(jiān)督工作的重要輔助工具。食品檢測人才要將自身所學(xué)的食品檢測專業(yè)知識與國內(nèi)實際需求相結(jié)合，利用國內(nèi)外先進檢測技術(shù)，有效解決當(dāng)前檢測技術(shù)專業(yè)要求高、程序復(fù)雜、成本高等實質(zhì)性問題，研制出程序簡、效率高、精度高的高水平食品質(zhì)量安全檢測儀器，提高食品質(zhì)量檢測水平。政府要加強頂層設(shè)計，不斷修訂并完善食品質(zhì)量安全檢測標(biāo)準(zhǔn)，確保食品質(zhì)量安全檢測標(biāo)準(zhǔn)符合食品生產(chǎn)加工的需求與消費者的要求，有利于新形勢下食品安全檢測工作的開展。此外，檢測機構(gòu)要制定并實施食品檢測人員培養(yǎng)管理制度，嚴(yán)格進行專業(yè)培訓(xùn)，夯實專業(yè)基礎(chǔ)，以提高食品檢測人員面對新情況時的專業(yè)素養(yǎng)。同時，要加強對食品檢測各環(huán)節(jié)的監(jiān)督，當(dāng)出現(xiàn)食品質(zhì)量安全問題時，對該環(huán)節(jié)的責(zé)任人進行追責(zé)，從而加強對檢測人員的監(jiān)督管理。檢測機構(gòu)還要制定食品檢測人員激勵與懲罰機制，增強食品檢測人員在工作時的責(zé)任心，使食品檢測人員能夠更加積極主動地進行食品檢測工作，提高檢測人員的工作積極性，以保障食品質(zhì)量安全檢測工作有效運轉(zhuǎn)。

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（作者單位：宿遷學(xué)院）