膠東美食，人間美味——鲅魚餃子

嘉嘉

明代王世懋的《閩部疏》中寫道：“山食鷓鴣獐，海食馬鮫鯧”，這后半句說的便是一眾海鮮中，數(shù)馬鮫和鯧魚味道最佳。

鲅魚是膠東半島沿海地區(qū)人們對馬鮫魚的別稱。據(jù)說在當(dāng)?shù)?，老漁民收養(yǎng)了一個(gè)男孩，看男孩樸實(shí)勤懇，就把自己的女兒嫁給他。某天，老人奄奄一息，但特別想吃魚，男孩不畏風(fēng)雨出海打魚，回來時(shí)老人已吃不下魚，只說“罷了罷了”，老人去世后，女兒和女婿便把魚供在老人墳前，從此，這種魚便被稱為鲅魚。這種魚擁有著優(yōu)美的流線體型，肉質(zhì)緊密、營養(yǎng)豐富，是當(dāng)?shù)厝藗儾妥郎铣Ｒ姷氖巢摹?/p>

膠東民間有句俗語“舒服不過躺著，好吃不過餃子”，由此可見餃子在膠東人生活里的地位。而在餃子家族中，又以鲅魚餃子為最。

包住鮮美，也包住古往今來

鲅魚餃子是膠東地區(qū)舌尖上的美食之一，味道鮮咸可口，堪稱一絕。據(jù)說，鲅魚餃子已有兩千多年歷史，起源于秦代、臻于明朝、興盛于近現(xiàn)代。

相傳統(tǒng)一六國后，秦始皇東巡到膠東半島最東端的榮成，尋找長生不老藥。聽聞當(dāng)?shù)睾ｔ~鮮美，他非常想吃，又怕魚刺扎嘴刺喉，擔(dān)心有人加害于他，所以對魚刺十分討厭。不少隨行廚師因未處理好魚刺而惹惱秦始皇，斷送了自己的性命。某日，有一位廚師擔(dān)心因魚刺招來殺身之禍，一籌莫展之際將刀背狠狠向一條鲅魚砸去，心想：“與其被殺死，倒不如借口無法烹飪出魚羹要好些?！濒~砸爛了，魚骨刺顯露出來，這位廚師急中生智，順手將魚刺取出，在魚肉中加韭菜和調(diào)料剁餡包成水餃。誰知，秦始皇吃了鲅魚餃子后，連連稱贊，那位廚師也因此得福，從此鲅魚餃子開始在膠東地區(qū)廣為流傳。

故事不止于此。據(jù)說明代嘉靖三十二年，戚繼光被提拔為都指揮僉事，防御山東沿海的倭寇，振飭營伍、督修海防設(shè)施、巡查海上營衛(wèi)，常用鲅魚餃子犒賞將士。為爭取時(shí)間訓(xùn)練作戰(zhàn)，軍廚將面皮加大，做成薄皮大餡餃子，既省時(shí)又好吃，從此大餡餃子做法從軍中傳入民間。

膠東地區(qū)歷史上常年干旱，糧食產(chǎn)量低下，家畜數(shù)量很少，但沿海海上捕撈收獲較好，特別是春秋漁季鲅魚豐收，為節(jié)約糧食和豬肉，當(dāng)?shù)鼐用窬土?xí)慣用鲅魚肉做成大餃子。歷史上鲅魚水餃面皮多為地瓜面或小麥地瓜混合面，餡料主要是鲅魚加韭菜，很少用肉。改革開放以來隨著人們物質(zhì)生活水平的提高，面皮由純小麥面搟制，餃子餡通常再加上適量鮮豬肉。

實(shí)際生活中，對于出海的漁民來說，常年漂泊于海上，過去沒有冷庫，海邊魚多糧食少，魚賤糧食貴，而鲅魚個(gè)大、無鱗、肉多、刺少，因此是當(dāng)?shù)厝俗鲲溩羽W兒的最好材料。漁家主婦用鲅魚包餃子，做法是多擱魚，少擱菜，餃子皮大而薄，后來就慢慢流傳開來，并且經(jīng)過一代代人的琢磨和推敲，做法上不斷改進(jìn)，鲅魚餃子便成為膠東地區(qū)的流行美食。

繁瑣，但一口“值得”

鲅魚肉多刺少、味道鮮美，富含蛋白質(zhì)、維生素等多種營養(yǎng)元素。要做好這鲅魚餃子并非易事，非?？简?yàn)制作技術(shù)和經(jīng)驗(yàn)，筋道嫩滑的鲅魚餡是餃子的“靈魂”，必不可少要挑選表皮光滑鮮亮的新鮮鲅魚。

第一步，準(zhǔn)備食材。表皮光滑鮮亮的新鮮鲅魚、少許五花肉、韭菜、雞蛋、面粉、蔥姜末、花椒水、食鹽、香油、味精等。

第二步，處理鲅魚。將新鮮鲅魚掐頭去尾、腹腔內(nèi)的內(nèi)臟和黑色物清理干凈，順著魚骨橫片下兩片魚肉，再去除魚皮、筋絡(luò)、魚骨、魚刺。

第三步，剁制肉餡。將干凈魚肉用刀剁碎，再加入五花肉一起剁，其間加少許蔥姜末去腥，直至將兩種肉類混合均勻，然后倒入大容器中，方便攪拌。

第四步，攪拌打漿。緩慢多次加入事先準(zhǔn)備好的花椒水，用筷子朝一個(gè)方向持續(xù)攪拌打漿，每次待花椒水充分吸收后再加下一次，直到餡料黏稠即可。

第五步，肉餡調(diào)味。將韭菜洗凈切碎，與少許香油、料酒一同加入肉餡中，打入一枚雞蛋，加入適量食鹽、味精等調(diào)味，為保持韭菜鮮嫩口感，攪拌均勻即可，不宜過度。

第六步，包制餃子。將面粉加入適量溫水，和成面團(tuán)，切分成小塊，搟成薄面皮，放入鲅魚餡，捏合邊緣。鲅魚餡餃子適合薄皮大餡，整個(gè)水餃的個(gè)頭要稍大些，包好的餃子隱約透著餡料的顏色。

第七步，吃餃子嘍！鲅魚餃子，最常見的吃法是煮著吃，還有煎著吃、蒸著吃等方式，依據(jù)個(gè)人喜好選擇。經(jīng)典的吃法是“煮”，60℃—70℃的水下鍋，開鍋后點(diǎn)兩次水即可，煮過了口感就不鮮了，煮熟撈出瀝干，盛入盤中，鲅魚水餃晶瑩剔透、香氣四溢。

吃鲅魚水餃，也有著幾分講究。當(dāng)?shù)卮址懦苑ㄊ菉A一個(gè)水餃，就著一口蒜瓣，求一份享受美食酣暢淋漓的感覺。一般也可以用蒜泥配醋或醬油，調(diào)一碗小料，夾一只薄皮多汁的鲅魚水餃，蘸點(diǎn)小料入口，醋的酸味、韭菜的辛香和肉餡的軟糯在口中完美融合，小料烘托出魚肉的鮮香，湯汁濃郁、鮮美無比。實(shí)乃人間美味，回味無窮。

餃子：家鄉(xiāng)的味道

在當(dāng)?shù)?，鲅魚水餃具有特殊地位，它不僅體現(xiàn)了先人們的智慧，更是一代代人對傳統(tǒng)的繼承。2011年，膠東海鮮餃子制作技藝被列入青島市級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)；2013年，鲅魚餃子食俗被認(rèn)定為山東省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)；2015年，它登上了中央電視臺《舌尖上的中國》；2022年它走進(jìn)了奧運(yùn)村美食匯。

而對于大多北方人來說，餃子不僅是美食，更是一種家的味道和童年的回憶。在北方的傳統(tǒng)文化中，餃子也象征著團(tuán)圓和祝福，俗話說“上車餃子下車面”，逢年過節(jié)或家庭聚會時(shí)，一家人圍坐在一起，動手包著餃子，在歡聲笑語中傳遞著溫馨。同時(shí)餃子極具包容性，包餃子的過程是把過去一年的五味雜陳、煩惱和遺憾包進(jìn)餃子里，在沸水里幾番翻騰消散，我們吃到的便是健康與快樂的美好期冀。

鲅魚餃子作為一種獨(dú)具風(fēng)味的傳統(tǒng)美食，在北方飲食文化中占據(jù)重要地位，不僅給人們帶來美味的享受，還有深深的眷戀。對于土生土長在膠東地區(qū)的人們來說，那是一盤人間煙火氣，是家鄉(xiāng)的味道；對于其他的人們來說，那是舌尖上的一道“風(fēng)景”；當(dāng)鲅魚走向世界，出現(xiàn)在冬奧村、冬殘奧村的飯桌上，那是中國文化的宣講與傳承。

鲅魚餃子的鮮美喚醒人們的味蕾，撬動著人們腦海深處的回憶，每個(gè)人都有屬于自己的故事，屬于鲅魚餃子的記憶。不妨動手嘗試一下，一口嘗到大海的味道！