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    買(mǎi)回來(lái)的肉餡再剁幾下

    2017-12-06 17:35:33
    飲食與健康·下旬刊 2017年12期
    關(guān)鍵詞:鹽溶蔥姜肌球蛋白

    用絞肉機(jī)絞肉餡為我們帶來(lái)了很多方便,然而美中不足的是商場(chǎng)買(mǎi)回絞好的肉餡不管是做丸子還是做菜餡,都不如用刀剁的肉餡吸水、有勁。因?yàn)槿馐怯杉∪饫w維細(xì)胞組成的,其中真正能起到吸水、成團(tuán)作用的關(guān)鍵成分主要是其中一種叫做“肌球蛋白”的物質(zhì)。

    如果從超市買(mǎi)回來(lái)的肉餡,覺(jué)得剁得不夠細(xì),那么其中的細(xì)胞沒(méi)有被破碎,肌球蛋白出不來(lái),就設(shè)法起到吸水作用,不能使肉餡充分變黏、上勁、起膠。

    肌球蛋白是一種鹽溶性的蛋白質(zhì),加了鹽之后就會(huì)越攪拌越黏。所以,調(diào)餡的時(shí)候也有技巧,就是先加一些鹽,把用鹽腌制出來(lái)的蔬菜湯汁慢慢地加入肉餡中,向一個(gè)方面攪拌肉餡,最后加蔥姜末和油,這樣做出來(lái)的餡就會(huì)更好吃一些。

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