4種不同來源花青素的穩(wěn)定性及抗氧化性比較

馬孟佳，趙娟，陳鵬飛，陳祥貴，3，黃玉坤，3*

（1.西華大學(xué)食品與生物工程學(xué)院，食品微生物四川省重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，四川成都 610039；2.四川合泰新光生物科技有限公司，四川成都 610000；3.川渝共建特色食品重慶市重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，四川成都 610039）

花青素廣泛存在于植物的果實(shí)、葉、種子，是一種天然著色劑，賦予植物從紅橙色到藍(lán)紫色的顏色呈現(xiàn)[1]。其在自然界中不穩(wěn)定，所以通常以糖苷鍵與糖結(jié)合形成花色苷而存在[2]。常見植物中的花青素有天竺葵素、矢車菊素、飛燕草色素、芍藥色素、牽牛色素和錦葵色素6 種[3]。研究表明，花青素具有多種生理活性，包括抗氧化、抑制腫瘤細(xì)胞、抑菌、調(diào)節(jié)腸道微生物等[4]，其中抗氧化功能最為顯著，這得益于其優(yōu)異的自由基清除能力。

藍(lán)莓中含有豐富的花青素且功能活性顯著[5]，被廣泛應(yīng)用于保健品行業(yè)。紫薯因其價(jià)格低廉，在活性色素提取中應(yīng)用廣泛，是天然花青素色素的重要來源[6]。此外，紫甘藍(lán)和黑豆也是常見的富含花青素的食品原料，研究發(fā)現(xiàn)黑豆的花青素濃度和抗氧化能力高于其他豆類（平豆、紅豆、海軍豆和大北方豆）[7]。盡管花青素有較好功能特性，但由于分離出來的花青素高度不穩(wěn)定，在各種環(huán)境因素下會(huì)變得非常敏感而使其降解，限制了其在食品中的應(yīng)用[8]。并且已有研究主要對(duì)單一原料花青素的功能性質(zhì)進(jìn)行探討，鮮見對(duì)不同原料花青素穩(wěn)定性及抗氧化性進(jìn)行比較。因此將上述4 種原料花青素的含量、穩(wěn)定性、抗氧化性進(jìn)行比較對(duì)不同原料花青素在工業(yè)上的應(yīng)用有重要意義。

本文研究光照、pH 值、溫度、金屬離子、氧化劑、還原劑、葡萄糖、蛋白質(zhì)對(duì)花青素的影響并比較4 種原料花青素的穩(wěn)定性，探究4 種原料花青素對(duì)羥自由基、DPPH 自由基、ABTS+自由基清除率及總還原能力，以期為不同原料的加工利用和花青素的研究提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

藍(lán)莓、紫薯、紫甘藍(lán)、黑豆、純牛奶：市售；鹽酸、氫氧化鈉、葡萄糖（一水）、過氧化氫、無水亞硫酸鈉、氯化鈣、氯化鉀、硝酸鋁、乙酸鈉、三氯化鐵（Ⅲ）六水合物、1，1-二苯基-2-三硝基苯肼（1，1-diphenyl-2-picrylhydrazide，DPPH）、抗壞血酸、鐵氰化鉀、過硫酸鉀：上海阿拉丁生化科技股份有限公司；五水硫酸銅：成都市科隆化學(xué)品有限公司；2，2'-聯(lián)氮-雙-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸[2，2'-azino-bis（3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid），ABTS]：生工生物工程（上海）股份有限公司；硫酸亞鐵：天津市致遠(yuǎn)化學(xué)試劑有限公司。所用試劑均為分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

集熱式恒溫加熱磁力攪拌器（DF-101S）：鄭州長城科工貿(mào)有限公司；超聲波細(xì)胞粉碎機(jī)（SCIENTZ-ⅡD）：寧波新芝生物科技有限公司；紫外可見分光光度計(jì)（UV-1900）：成都艾普瑞實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司；多功能酶標(biāo)儀（SpectraMax i3x）：美谷分子儀器（上海）有限公司；旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀（IKA-RV10）：艾卡（廣州）儀器設(shè)備有限公司；顯數(shù)式pH 計(jì)（PHS-320）：成都世紀(jì)方舟科技有限公司。

1.3 方法

1.3.1 樣品制備

紫薯、紫甘藍(lán)、黑豆在避光條件下烘干（50 ℃）、經(jīng)粉碎機(jī)粉碎得到干粉狀原料。在60 ℃黑暗條件下按料液比1∶20（g/mL）用浸提劑[（1%檸檬酸水溶液∶無水乙醇=1∶1（體積比）]浸提10 min 后，采用開2 s、關(guān)2 s方式多次超聲（15 min，100 Hz，60 ℃）。藍(lán)莓經(jīng)清洗、研磨，在40 ℃按料液比1∶15（g/mL）用浸提劑[60% 乙醇（pH3）]浸提120 min。每種原料浸提液在60 r/min、50 ℃條件下旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)濃縮45 min 得到花青素濃縮液，所有樣品避光保存?zhèn)溆?。使用前將濃縮液進(jìn)行稀釋（1%，pH2）。

1.3.2 pH 示差法測定花青素含量

取1 mL 樣品，分別用pH 值為1.0 和4.5 的緩沖溶液定容至10 mL，用去離子水作空白對(duì)照，分別在520、700 nm 處測吸光值（A）[9]?；ㄇ嗨睾堪聪铝泄接?jì)算。

A=（A520-A700）pH1.0-（A520-A700）pH4.5

X=（A×Mw×DF）× 1 000/ε× 1

式中：A為花青素的吸光值；（A520-A700）pH1.0為pH1.0的緩沖溶液中花青素在520 nm 與700 nm 處吸光值的差值：（A520-A700）pH4.5為pH4.5 的緩沖溶液中花青素在520 nm 與700 nm 處吸光值的差值；X為花青素含量，mg/L；MW= 449.2 g/mol（以矢車菊素葡萄糖苷計(jì)）；ε=26 900 L/（mol·cm）；DF為樣品的稀釋倍數(shù)。

1.3.3 花青素穩(wěn)定性比較

1.3.3.1 色素保存率測定

以色素保存率為指標(biāo)評(píng)價(jià)花青素穩(wěn)定性，按如下公式計(jì)算色素保存率。

Y=A1× 100/A0

式中：Y為色素保存率，%；A1為花青素保存后吸光值；A0為花青素保存前吸光值。

1.3.3.2 光照對(duì)花青素穩(wěn)定性的影響

取40 mL 樣品測其吸光值，在室溫條件下分別放置于室外日光、室內(nèi)自然光及暗柜，每24 h 測1 次吸光值，持續(xù)7 d。

1.3.3.3 pH 值對(duì)花青素穩(wěn)定性的影響

分別取40 mL 樣品，調(diào)整pH 值為2、4、6、8、10 并立即測定其吸光值。然后在室溫避光條件每24 h 再次進(jìn)行掃譜，持續(xù)7 d。

1.3.3.4 溫度對(duì)花青素穩(wěn)定性的影響

取40 mL 樣品測其吸光值，分別于4、25、37、50、70 ℃下避光保溫，每12 h 測1 次吸光值，持續(xù)2 d。

1.3.3.5 金屬離子對(duì)花青素穩(wěn)定性的影響

取40 mL 樣品測其吸光值，分別加入2.5 mL 濃度為0.1 mol/L 的氯化鉀、硫酸鎂、五水硫酸銅、氯化鈣、硝酸鋁、三氯化鐵（Ⅲ）六水合物的金屬離子溶液于室溫下避光條件下放置，每24 h 測1 次吸光值，持續(xù)7 d。

1.3.3.6 氧化劑及還原劑對(duì)花青素穩(wěn)定性影響

取30 mL 樣品，加入質(zhì)量濃度分別為0.2、0.4、0.6、0.8、1.0 g/L 的H2O2溶液配成最終質(zhì)量濃度為0.03 g/L的混合溶液；加入質(zhì)量濃度分別為2、4、6、8、10 g/mL的Na2SO3溶液配成最終質(zhì)量濃度為0.1 g/L 的混合溶液。立即測定吸光值并于室溫避光條件下放置，每24 h 測1 次吸光值，持續(xù)7 d。

1.3.3.7 葡萄糖對(duì)花青素穩(wěn)定性影響

取30 mL 樣品，分別加入質(zhì)量濃度為2、4、6、8、10 g/mL 的葡萄糖溶液配成最終質(zhì)量濃度為0.1 g/L 的混合溶液。立即測定吸光值并于室溫避光條件下放置，每24 h 測1 次吸光值，持續(xù)7 d。

1.3.3.8 蛋白質(zhì)對(duì)花青素穩(wěn)定性影響

取40 mL 樣品測其吸光值，分別加入0.4、0.8、1.2、1.6、2.0 mL 的乳清蛋白溶液并于室溫避光條件下放置，每24 h 測1 次吸光值，持續(xù)7 d。

1.3.4 花青素抗氧化性比較

1.3.4.1 羥自由基清除率的測定

取50 μL 樣品于96 微孔板中，加入0.07 mL H2O2（6.0 mmol/L）、0.1 mL FeSO4溶液（1.5 mmol/L）、0.03 mL水楊酸溶液（20 mmol/L），混合均勻后恒溫處理1 h（37 ℃），在510 nm 處測定吸光值，按如下公式計(jì)算羥自由基清除率[10-11]，以VC為陽性對(duì)照。

Z=[（A0-AS）/A0]× 100

式中：Z為羥自由基清除率，%；AS為樣品的吸光值；A0為空白組（去離子水代替樣品）的吸光值。

1.3.4.2 DPPH 自由基清除率的測定

取2 mL 濃度為0.01 g/L 的樣品，加入2 mL DPPH溶液（0.008 g 的DPPH 固體用無水乙醇溶解并定容至100 mL 容量瓶）振蕩混合，30 min 后在517 nm 處測定吸光值。以VC為陽性對(duì)照。第2 組用無水乙醇代替DPPH 的醇溶液，其他操作一致。第3 組用去離子水代替樣品，其他操作一致[9]。按如下公式計(jì)算DPPH自由基清除率。

P=[1 -（Ai-Aj）/Ac]× 100

式中：P為DPPH 自由基清除率，%；Ai為樣品與DPPH 溶液混合后的吸光值；Aj為樣品與溶劑混合后的吸光值；Ac為DPPH 溶液與溶劑混合后的吸光值。

1.3.4.3 ABTS+自由基清除率的測定

用去離子水配制7 mmol/L 的ABTS 與2.45 mmol/L的過硫酸鉀的混合溶液，在23 ℃避光存放12～16 h 后得到ABTS+自由基基礎(chǔ)液體。取3.9 mL ABTS 工作液加入5 mL 樣品，放置6 min，測定在734 nm 處的吸光值[9]。以VC為陽性對(duì)照。去離子水做空白對(duì)照。

H=（1 -A1/A2）× 100

式中：H為ABTS+自由基清除率，%；A1為試驗(yàn)組吸光值；A2為空白組吸光值。

1.3.4.4 總還原能力測定

取樣品、鐵氰化鉀溶液（質(zhì)量分?jǐn)?shù)1%）、磷酸緩沖液（0.2 mol/L，pH6.6）各2.5 mL 混勻，放置在50 ℃水浴鍋中20 min，冷卻后加入2.5 mL 三氯乙酸溶液（質(zhì)量分?jǐn)?shù)10%）振蕩混合后，3 000 r/min 離心10 min，取2.5 mL 上清液，加入2.5 mL 去離子水和0.5 mL 三氯化鐵溶液（質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.1%），混勻，測700 nm 處的吸光值[9]。

1.4 數(shù)據(jù)處理

試驗(yàn)數(shù)據(jù)用平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示，利用Excel 和SPSS 進(jìn)行數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析，使用Origin 2021 軟件作圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 4 種原料花青素的含量

利用pH 示差法測得藍(lán)莓、紫薯、紫甘藍(lán)、黑豆4種原料花青素的總含量見圖1。

圖1 藍(lán)莓、紫薯、紫甘藍(lán)、黑豆花青素的總含量Fig.1 Total content of anthocyanins in blueberry，purple sweet potato，purple cabbage，and black bean

由圖1 可知，藍(lán)莓、紫薯的花青素總含量相差不大，從大到小依次為紫甘藍(lán)＞紫薯＞藍(lán)莓。黑豆花青素總含量最少，為177.34 mg/L。

2.2 4 種原料花青素穩(wěn)定性的比較

2.2.1 光照對(duì)花青素穩(wěn)定性的影響

光照對(duì)4 種原料花青素穩(wěn)定性的影響見圖2。

圖2 光照對(duì)藍(lán)莓、紫薯、紫甘藍(lán)、黑豆花青素穩(wěn)定性的影響Fig.2 Effects of light on the stability of anthocyanins from blueberry，purple sweet potato，purple cabbage，and black bean

由圖2 可知，色素保存率隨儲(chǔ)存時(shí)間的延長逐漸降低，黑暗條件下花青素降解速率最小，其次是室內(nèi)，室外降解速率最大，可能是花青素暴露在陽光下發(fā)生了光降解作用，導(dǎo)致?；撀?，使花青素的穩(wěn)定性下降[12-13]。紫甘藍(lán)花青素的色素保存率最高，第7 天（黑暗條件）為80.82%，而藍(lán)莓花青素對(duì)光照較為敏感，不穩(wěn)定性較強(qiáng)[10]，僅有65.97%。不同光照下4 種原料花青素穩(wěn)定性從大到小依次為紫甘藍(lán)＞黑豆＞紫薯＞藍(lán)莓。

2.2.2 pH 值對(duì)花青素穩(wěn)定性的影響

pH 值對(duì)4 種原料花青素穩(wěn)定性的影響見圖3。

圖3 pH 值對(duì)藍(lán)莓、紫薯、紫甘藍(lán)、黑豆花青素穩(wěn)定性的影響Fig.3 Effects of pH on the stability of anthocyanins from blueberry，purple sweet potato，purple cabbage，and black bean

由圖3 可知，在pH 值為2、4 時(shí)，4 種原料的色素保存率變化不明顯，而pH 值為6、8、10 時(shí)發(fā)生明顯的降低，說明pH 值對(duì)花青素穩(wěn)定性影響較大，pH 值為2 時(shí)花青素最穩(wěn)定，花青素在不同pH 值條件下產(chǎn)生4種不同的化學(xué)形式，并且它們之間是可逆轉(zhuǎn)變的[14]。藍(lán)莓的色素保存率變化最小，可能是因?yàn)樗{(lán)莓中含有多種類型的花青素，可以通過糖基化增強(qiáng)其在不同pH值溶液中的穩(wěn)定性。不同pH 值下4 種原料花青素穩(wěn)定性從大到小依次為藍(lán)莓＞紫甘藍(lán)＞黑豆＞紫薯。

2.2.3 溫度對(duì)花青素穩(wěn)定性的影響

溫度對(duì)4 種原料花青素穩(wěn)定性的影響見圖4。

圖4 溫度對(duì)藍(lán)莓、紫薯、紫甘藍(lán)、黑豆花青素穩(wěn)定性的影響Fig.4 Effects of temperature on the stability of anthocyanins from blueberry，purple sweet potato，purple cabbage，and black bean

由圖4 可知，溫度越高，花青素降解越快，這是因?yàn)樵诟邷貤l件下，花青素可能會(huì)經(jīng)歷去糖基化、水親核攻擊、裂解和聚合等一系列反應(yīng)而加快其降解[15]。48 h 時(shí)，色素保存率在4 ℃時(shí)高達(dá)88.41%～90.78%，而在70 ℃僅有38.74%～56.48%。溫度對(duì)紫甘藍(lán)花青素穩(wěn)定性的影響最小，紫薯次之，黑豆和藍(lán)莓花青素穩(wěn)定性較差。

2.2.4 金屬離子對(duì)花青素穩(wěn)定性的影響

金屬離子對(duì)4 種原料花青素穩(wěn)定性的影響見圖5。

圖5 金屬離子對(duì)藍(lán)莓、紫薯、紫甘藍(lán)、黑豆花青素穩(wěn)定性的影響Fig.5 Effects of metal ions on the stability of anthocyanins from blueberry，purple sweet potato，purple cabbage，and black bean

由圖5 可知，不同的金屬離子對(duì)不同原料花青素穩(wěn)定性影響均不同。藍(lán)莓花青素在2～5 d 色素保存率達(dá)到高峰，5 d 后恢復(fù)穩(wěn)定，其中Mg2+、Cu2+、Ca2+在2～5 d 提高藍(lán)莓花青素的穩(wěn)定性，5 d 后破壞其穩(wěn)定性；K+破壞其穩(wěn)定性；Al3+提高其穩(wěn)定性；而加入Fe3+雖然吸光值升高，但溶液產(chǎn)生沉淀，所以Fe3+破壞藍(lán)莓花青素的穩(wěn)定性。紫薯花青素比藍(lán)莓花青素稍穩(wěn)定，其中K+在2～5 d 提高紫薯花青素的穩(wěn)定性，5 d 后破壞其穩(wěn)定性；Mg2+、Cu2+、Ca2+、Al3+提高其穩(wěn)定性；加入Fe3+后溶液產(chǎn)生沉淀，破壞花青素的穩(wěn)定性。K+、Mg2+、Ca2+、Al3+在1～5 d 提高紫甘藍(lán)花青素的穩(wěn)定性，5 d 后破壞其穩(wěn)定性；Cu2+在1～3 d 對(duì)紫甘藍(lán)花青素的穩(wěn)定性影響不大，3 d 后破壞其穩(wěn)定性；Fe3+破壞其穩(wěn)定性，結(jié)束時(shí)色素保存率僅為45.3%。加入Fe3+后溶液產(chǎn)生沉淀，破壞黑豆花青素的穩(wěn)定性；在其它金屬離子的影響下，黑豆的色素保存率都呈緩慢下降的趨勢，所以金屬離子破壞黑豆花青素的穩(wěn)定性。此結(jié)果和其他學(xué)者研究金屬離子對(duì)藍(lán)莓、紫薯花青素穩(wěn)定性的影響基本一致（Mg2+、Cu2+的影響結(jié)果不一致，這可能是因?yàn)榧尤虢饘匐x子的濃度的不同而對(duì)花青素的影響也不同）[6，16]。研究報(bào)道金屬離子提高花青素穩(wěn)定性的機(jī)制可能是兩者發(fā)生絡(luò)合作用，其中花青素分子可以通過與金屬離子的空軌道進(jìn)行電荷轉(zhuǎn)移，作為質(zhì)子供體而與金屬離子相互作用[3，17-18]。綜上，紫甘藍(lán)花青素在金屬離子的影響下最穩(wěn)定。

2.2.5 氧化劑對(duì)花青素穩(wěn)定性的影響

氧化劑對(duì)4 種原料花青素穩(wěn)定性的影響見圖6。

圖6 氧化劑對(duì)藍(lán)莓、紫薯、紫甘藍(lán)、黑豆花青素穩(wěn)定性的影響Fig.6 Effects of oxidants on the stability of anthocyanins from blueberry，purple sweet potato，purple cabbage，and black bean

由圖6 可知，隨著H2O2濃度的遞增，花青素的色素保存率下降更快，說明氧化劑加快花青素的降解，并且濃度越高對(duì)穩(wěn)定性的影響越大。花青素的高度不飽和結(jié)構(gòu)使其對(duì)氧化劑頗為敏感，并且H2O2可能會(huì)轉(zhuǎn)化為其他活性氧（如羥自由基）引發(fā)脂質(zhì)過氧化，對(duì)DNA造成損傷[19-20]，從而影響花青素的穩(wěn)定性及抗氧化性。不同氧化劑（H2O2）濃度下4 種原料花青素穩(wěn)定性從大到小依次為紫薯＞黑豆＞紫甘藍(lán)＞藍(lán)莓。

2.2.6 還原劑對(duì)花青素穩(wěn)定性的影響

還原劑對(duì)4 種原料花青素穩(wěn)定性的影響見圖7。

圖7 還原劑對(duì)藍(lán)莓、紫薯、紫甘藍(lán)、黑豆花青素穩(wěn)定性的影響Fig.7 Effects of reductants on the stability of anthocyanins from blueberry，purple sweet potato，purple cabbage，and black bean

由圖7 可知，還原劑（Na2SO3）濃度越大，色素保存率越低，其原因可能是花青素碳骨架的C4 位與水合SO2發(fā)生加成反應(yīng)而褪色[19，21]，Na2SO3濃度越大，這種作用越強(qiáng)烈。藍(lán)莓在不同濃度還原劑下的色素保存率差距較大，第7 天為43.16%～80.41%，說明藍(lán)莓花青素對(duì)還原劑的濃度變化較敏感。相反，黑豆在不同濃度還原劑的條件下色素保存率較接近，第7 天為45.67%～53.15%。紫薯穩(wěn)定性最強(qiáng)，這可能與它的花青素主要以?；问酱嬖谟嘘P(guān)。不同還原劑（Na2SO3）濃度下4 種原料花青素穩(wěn)定性從大到小依次為紫薯＞藍(lán)莓＞黑豆＞紫甘藍(lán)。

2.2.7 葡萄糖對(duì)花青素穩(wěn)定性的影響

葡萄糖對(duì)4 種原料花青素穩(wěn)定性的影響見圖8。

圖8 葡萄糖對(duì)藍(lán)莓、紫薯、紫甘藍(lán)、黑豆花青素穩(wěn)定性的影響Fig.8 Effects of glucose on the stability of anthocyanins from blueberry，purple sweet potato，purple cabbage，and black bean

由圖8 可知，葡萄糖溶液濃度越高，色素保存率降低得越慢。第7 天（葡萄糖溶液濃度為10 g/mL）時(shí)花青素保存較完好，藍(lán)莓、紫薯、紫甘藍(lán)和黑豆花青素的色素保存率分別為87.32%、92.91%、95.28%、89.08%，說明高濃度的葡萄糖有利于提高花青素的穩(wěn)定性，這可能是因?yàn)榛ㄇ嗨嘏c葡萄糖發(fā)生共色素沉著，或者通過與葡萄糖的糖基化而提高花色苷的穩(wěn)定性[22]。葡萄糖也可通過破壞花青素與多酚聚合物的聚合，達(dá)到增強(qiáng)花青素穩(wěn)定性的作用[16]。不同濃度的葡萄糖溶液下4 種原料花青素穩(wěn)定性從大到小依次為紫甘藍(lán)＞紫薯＞黑豆＞藍(lán)莓。

2.2.8 蛋白質(zhì)對(duì)花青素穩(wěn)定性的影響

蛋白質(zhì)對(duì)4 種原料花青素穩(wěn)定性的影響見圖9。

圖9 乳清蛋白對(duì)藍(lán)莓、紫薯、紫甘藍(lán)、黑豆花青素穩(wěn)定性的影響Fig.9 Effects of whey protein on the stability of anthocyanins from blueberry，purple sweet potato，purple cabbage，and black bean

由圖9 可知，加入乳清蛋白可以提高花青素的穩(wěn)定性，此結(jié)果與已有研究結(jié)果一致[23]，這是因?yàn)榛ㄇ嗨乜梢酝ㄟ^氫鍵與乳清蛋白形成絡(luò)合物，從而增強(qiáng)其穩(wěn)定性[24]。但是隨著加入乳清蛋白體積的增大，不同原料花青素的色素保存率變化趨勢有較大的不同。其中紫薯、紫甘藍(lán)隨著時(shí)間的延長色素保存率波動(dòng)較??；藍(lán)莓花青素在2 d 內(nèi)變化較小，2 d 后色素保存率急劇增大，與乳清蛋白體積沒有明顯關(guān)聯(lián)；而黑豆的色素保存率先急劇增加，在1 d 后波動(dòng)幅度減小。

2.3 4 種原料花青素抗氧化性的比較

4 種原料花青素抗氧化性比較見圖10。

圖10 4 種原料的抗氧化性比較Fig.10 Comparison of antioxidant activities of anthocyanins from four sources

花青素可以通過氫原子轉(zhuǎn)移和單電子轉(zhuǎn)移兩種一般機(jī)制對(duì)活性氧表現(xiàn)出直接的抗氧化活性，通過向自由基提供質(zhì)子和電子，將其轉(zhuǎn)化為更穩(wěn)定的產(chǎn)物[25]。由圖10 可知，VC對(duì)自由基的清除效果最好。4 種原料花青素的羥自由基清除率、DPPH 自由基清除率、ABTS+自由基清除率及總還原能力排序?yàn)樗{(lán)莓＞紫甘藍(lán)＞紫薯＞黑豆。通常情況下，吡喃環(huán)周圍的自由羥基數(shù)量（羥基數(shù)量越多=抗氧化能力越強(qiáng)）、羥基的相對(duì)位置、化合物的基本結(jié)構(gòu)取向、環(huán)結(jié)構(gòu)的共軛都是決定花青素抗氧化能力的重要因素[26]，不同原料花青素的抗氧化活性不同可能與其含有的花青素種類有關(guān)。

3 結(jié)論

本研究比較藍(lán)莓、紫薯、紫甘藍(lán)、黑豆花青素的含量、穩(wěn)定性和抗氧化能力。研究結(jié)果表明，4 種原料花青素含量排序?yàn)樽细仕{(lán)＞紫薯＞藍(lán)莓＞黑豆。光照、pH值、溫度、氧化劑對(duì)花青素穩(wěn)定性的影響較大；還原劑對(duì)花青素穩(wěn)定性的影響較??；金屬離子對(duì)花青素穩(wěn)定性的影響較復(fù)雜；糖和蛋白質(zhì)有利于花青素的保留，提高花青素的穩(wěn)定性。4 種食品原料中，紫甘藍(lán)花青素在不同光照、溫度、金屬離子、葡萄糖、蛋白質(zhì)條件下穩(wěn)定性最好；藍(lán)莓在不同pH 值條件下穩(wěn)定性最好；紫薯在氧化劑和還原劑存在下穩(wěn)定性最好；而黑豆花青素的穩(wěn)定性無論在任何條件下都處于較中水平。綜上所述，花青素含量最高和穩(wěn)定性最佳的食品原料是紫甘藍(lán)，抗氧化性最強(qiáng)的食品原料是藍(lán)莓。這些數(shù)據(jù)能為不同原料花青素的研究以及對(duì)最佳加工方式和儲(chǔ)存條件提供參考，以便提高在工業(yè)上的應(yīng)用。