胡蘿卜、紅甜椒、芹菜和紫甘藍抗氧化相互作用

鄒仕昱，彭小強，鄧澤元，李紅艷

（南昌大學(xué)食品學(xué)院，江西南昌 330031）

胡蘿卜、紅甜椒、芹菜和紫甘藍這4 種蔬菜都是居民生活中經(jīng)常食用的蔬菜，含有豐富的植物化學(xué)物質(zhì)，對人體健康有著很多的益處。研究表明，蔬菜中的植物化學(xué)物，如酚類物質(zhì)、類胡蘿卜素等，能夠降低心血管疾病、中風(fēng)等慢性疾病的發(fā)病率[1]。植物化學(xué)物質(zhì)按照其溶解特征可分成兩類，一類為易溶于極性較強溶劑的水溶性植物化學(xué)物，如黃酮類物質(zhì)、酚酸類物質(zhì)等；另一類為易溶于極性較小溶劑的脂溶性植物化學(xué)物，如類胡蘿卜素、植物甾醇等。

前期研究發(fā)現(xiàn)，不同的果蔬提取物組合會產(chǎn)生不同的抗氧化相互作用，相同的果蔬提取物以不同的比例組合，也會產(chǎn)生不同的抗氧化相互作用[2?4]。Engel?hardt 等[5]研究發(fā)現(xiàn)，維生素C、新綠原酸和槲皮素?3?蕓香苷的抗氧化相互作用會因濃度、比例及其他抗氧化劑而發(fā)生改變。多種果蔬提取物混合后，往往會表現(xiàn)出抗氧化協(xié)同作用[6?8]。前期研究發(fā)現(xiàn)水溶性果蔬提取物與脂溶性果蔬提取物混合協(xié)同效果會比水溶性果蔬提取物與水溶性果蔬提取物混合協(xié)同效果好[2?4]。但是，目前對抗氧化相互作用的研究往往集中在相同極性的一種或兩種抗氧化劑與果蔬提取物中，對3 種及3 種以上不同極性植物化學(xué)物質(zhì)復(fù)配的抗氧化相互作用研究鮮見報道。

因此，本文通過超高效液相色譜?質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)分析4 種蔬菜（胡蘿卜、紅甜椒、芹菜和紫甘藍）提取物的酚類物質(zhì)，同時對單獨及4 種蔬菜提取物復(fù)配時的抗氧化活性進行測定，評價其復(fù)配后的抗氧化相互作用，以期為合理搭配膳食提供科學(xué)依據(jù)，為開發(fā)功能性食品和緩解慢性疾病提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

胡蘿卜、芹菜、紅甜椒、紫甘藍：市售；1，1?聯(lián)苯基?2?苦基肼基（1，1?diphenyl?2?picrylhydrazyl，DPPH）、2，2′?聯(lián)氮?雙?3?乙基苯并噻唑啉?6?磺酸[2，2′?azino?bis（3?eth?ylbenzothiazoline?6?sulfonic acid），ABTS]、沒食子酸、蘆?。荷虾０⒗∩萍脊煞萦邢薰荆粺o水乙醇、無水甲醇、正己烷：上海Apel公司。以上試劑均為分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

EXL800全波段酶標儀：美國Thermo有限公司；DE?300 粉碎機：浙江紅景天工貿(mào)有限公司；TDL?5?A 離心機：江蘇金怡儀器科技有限公司；RE?2000A 旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀：上海亞榮生化儀器廠；CTFD?12PT冷凍干燥機：青島永合創(chuàng)信電子科技有限公司；G6430?1290 超高效液相色譜儀串聯(lián)三重四極桿質(zhì)譜聯(lián)用儀：美國Agilent公司。

1.3 方法

1.3.1 試驗材料預(yù)處理

將新鮮成熟的蔬菜樣品（胡蘿卜、紫甘藍、芹菜、紅甜椒）洗凈，晾干，切成1 cm×1 cm 小塊，置于-80 ℃冰箱預(yù)凍12 h，冷凍干燥機凍干后粉碎，過60 目篩后再置于-80 ℃超低溫保存。

1.3.2 樣品的制備

1.3.2.1 脂溶性提取物的制備

蔬菜凍干粉與提取液（無水乙醇與正己烷體積比4∶3）按液料比50∶1（mL/g）常溫浸提3 h，提取完成后，4 200 r/min離心5 min，收集上清液，并將殘渣重復(fù)提取2次。合并收集的上清液，將合并后的上清液置于旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀中于45 ℃條件下濃縮，待有機溶劑基本揮發(fā)后，進行氮吹，所得提取物置于-20 ℃冰箱避光保存。

1.3.2.2 水溶性提取物的制備

蔬菜凍干粉與提取液（無水乙醇、蒸餾水與鹽酸體積比8∶2∶1）按液料比50∶1（mL/g）常溫浸提3 h，提取完成后，4 200 r/min 離心5 min，收集上清液，并將殘渣重復(fù)提取2次。合并收集的上清液，將合并后的上清液置于旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀中于45 ℃條件下濃縮，待有機試劑揮發(fā)后，凍干提取液，所得粉末置于-20 ℃冰箱避光保存。

1.3.3 蔬菜中植物化學(xué)物含量的測定

取胡蘿卜、紫甘藍、芹菜和紅甜椒水溶性提取物的干物質(zhì)粉末，用無水乙醇溶液配制成所需的濃度，過0.45μm有機膜，-4 ℃冷藏待用。

1.3.3.1 總酚含量的測定

采用福林酚法測定總酚含量[9]。室溫下取25μL沒食子酸標準溶液或蔬菜水溶性提取物與125μL福林酚試劑在96 孔板中反應(yīng)10 min，然后加入125μL 飽和碳酸鈉溶液，靜置30 min，在765 nm 波長下檢測吸光度?？偡雍恳詍g沒食子酸/g干重（mg GAE/g DW）表示。

1.3.3.2 花青素含量的測定

使用pH示差法測定花青素含量[10]。10μL蔬菜水溶性提取物分別與272 μL pH1.0（0.1 mmol/L HCl 和4.9 mmol/L KCl）的緩沖液和pH4.5（24.8 mmol/L 醋酸鈉）的緩沖液混合，混勻30 s 后利用酶標儀測定在510 nm 和700 nm 波長下檢測吸光度，吸光度A按下列公式計算?；ㄇ嗨睾恳允杠嚲账?3?O?葡萄糖苷（cy?anidin?3?O?glucoside C3G）毫克數(shù)等量每克干質(zhì)量樣品（mg C3G/g DW）表示。

A=（A510nm-A700nm）pH1.0-（A510nm-A700nm）pH4.5

式中：A510nm為緩沖液在510 nm 波長下的吸光度；A700nm為緩沖液在700 nm波長下的吸光度。

1.3.3.3 總黃酮含量的測定

室溫下取110 μL 亞硝酸鈉（NaNO2，0.066 mol/L）與25μL蘆丁標準溶液或樣品溶液在96孔板中混合反應(yīng)5 min，然后加入15μL 三氯化鋁溶液（0.75 mol/L）反應(yīng)6 min。最后加入100μL 氫氧化鈉溶液（0.5 mol/L），在510 nm 下檢測吸光度[11]?？傸S酮含量以蘆丁當量毫克數(shù)等量每克干重樣品原料（mg RT/g DW）表示。

1.3.3.4 類胡蘿卜素含量的測定

類胡蘿卜素的含量測定參照Li 等[12]的方法，精確稱取0.5 g 蔬菜凍干粉末，加入5 mL 丙酮?乙醇（1∶1，體積比），混勻后于超聲清洗器中提?。ǔ暪β?00 W，40 kHz，提取溫度為50 ℃，提取時間30 min），4 000 r/min離心3 min，收集上清液，并將殘渣重復(fù)提取，直到將殘渣提取為無色。將收集的上清液合并并定容至50 mL，在470 nm 波長處檢測其吸光度。類胡蘿卜素含量以μg/g干重（μg/g DW）表示。

1.3.4 抗氧化活性測定

1.3.4.1 DPPH自由基清除能力試驗

室溫下將20 μL 不同質(zhì)量濃度蔬菜樣品（水溶性提取物和脂溶性提取物混合物）或空白溶劑與100μL（0.26 mmol/L）DPPH乙醇溶液于96孔板中反應(yīng)30 min，在517 nm 波長處于酶標儀中測定其吸光度，所有操作均避光進行，平行測定3次。

1.3.4.2 ABTS＋·清除能力試驗

將88μL 2.6 mmol/L K2S2O8溶液與5 mL 7.4 mmol/L ABTS 儲備液混勻靜置12～16 h，稀釋使其在734 nm 波長處吸光度為0.70±0.02，配制成ABTS 工作液。室溫下將20 μL 不同質(zhì)量濃度蔬菜樣品（水溶性提取物和脂溶性提取物混合物）與0.2 mL ABTS 工作液于96 孔板中反應(yīng)6 min，在734 nm 波長處測定其吸光度，所有操作均避光進行，平行測定3次。

1.3.4.3 抗氧化能力評價

用EC50mix來表示各組分實際產(chǎn)生的抗氧化能力的試驗值。EC50mix由不同質(zhì)量濃度梯度擬合的清除率曲線求得，自由基清除率（W，%）按下列公式計算。

式中：A0為不加樣品，加入自由基溶液的吸光度；Ai為樣品和自由基溶液的吸光度；Aj為加入樣品，不加入自由基溶液的吸光度。

1.3.5 蔬菜水溶性提取物超高效液相色譜?電噴霧四極桿飛行時間質(zhì)譜法分析

液相方法：使用Agilent Eclipse Plus C18 色譜柱（2.1 mm×100 mm，1.8μm）；流動相A 為0.1%甲酸水溶液，流動相B 為乙腈溶液；洗脫梯度為0～3 min，90%～80%A；3～5 min，80%～75%A；5～10 min，75%～71%A；10～25 min，71%～69%A；25～35 min，69%～60%A；35～40 min，60%～30%A；40～43 min，30%～0%A；43～45 min，0%～90%A。進樣量5μL；柱溫35 ℃；流速0.3 mL/min；檢測波長為280 nm。

質(zhì)譜條件：電噴霧離子源；干燥氣溫度300 ℃；霧化氣壓力30 MPa；毛細管電壓3.5 kV；裂解電壓175 V；干燥氣流速10.0 L/min；采用全掃描負離子模式掃描；質(zhì)量掃描范圍m/z 50～1 000。

1.3.6 抗氧化活性評價方法

用EC50add來表示各組分理論上產(chǎn)生的抗氧化能力的理論值。EC50add的計算根據(jù)Luszczki 等[13]的方法，在相加等效公式基礎(chǔ)上略加改進，其計算公式如下。

式中：R為4種抗氧化劑的協(xié)同組合中單獨作用時的效價比；EC50A為抗氧化劑a單獨作用時的EC50mix值，mg/mL；P1為抗氧化劑a 在4 種抗氧化劑混合后在復(fù)配組中所占的比例；P2為抗氧化劑b在4種抗氧化劑混合后在復(fù)配組中所占的比例；P3為抗氧化劑c在4種抗氧化劑混合后在復(fù)配組中所占的比例；P4為抗氧化劑d在4種抗氧化劑混合后在復(fù)配組中所占的比例。

協(xié)同率的計算公式如下。

S=（EC50add-EC50mix）/EC50add

式中：S為該組合的協(xié)同率，%；EC50add為組合產(chǎn)生抗氧化能力的理論值，mg/mL；EC50mix為組合產(chǎn)生抗氧化能力的試驗值，mg/mL。

1.4 數(shù)據(jù)處理

各試驗獨立重復(fù)3次，所有結(jié)果均以平均值±標準差表示。所有試驗數(shù)據(jù)分析使用SPSS 20.0軟件完成，采用單因素方差分析，P＜0.05表示數(shù)據(jù)有統(tǒng)計學(xué)差異。

2 結(jié)果與分析

2.1 蔬菜中植物化學(xué)物含量

4種蔬菜的植物化學(xué)物含量見表1。

表1 4 種蔬菜中植物化學(xué)物含量Table 1 Phytochemical content in four kinds of vegetables

由表1可知，紫甘藍的總酚、總黃酮和花青素含量最高，其次為紅甜椒、芹菜和胡蘿卜。4種蔬菜中胡蘿卜的類胡蘿卜素含量最高，其次為芹菜、紅甜椒和紫甘藍。紫甘藍、紅甜椒和芹菜水溶性植物化學(xué)物（總酚、總黃酮和花青素）含量比胡蘿卜高，而胡蘿卜的脂溶性植物化學(xué)物（類胡蘿卜素）含量高于紫甘藍、紅甜椒和芹菜。

2.2 蔬菜提取物的酚類物質(zhì)鑒定

4種蔬菜提取物的酚類物質(zhì)鑒定結(jié)果見表2。

表2 4 種蔬菜提取物的酚類物質(zhì)鑒定Table 2 Identification of phenolic substances in extracts of four kinds of vegetables

紅甜椒、芹菜、紫甘藍、胡蘿卜提取物的超高效液相色譜圖分別見圖1～圖4。

圖1 紅甜椒提取物的超高效液相色譜圖Fig.1 Ultra?high performance liquid chromatography of red bell pepper extract

圖2 芹菜提取物的超高效液相色譜圖Fig.2 Ultra?high performance liquid phase chromatography dia?gram of celery extract

圖3 紫甘藍提取物的超高效液相色譜圖Fig.3 Ultra?high performance liquid phase chromatography dia?gram of purple cabbage extract

圖4 胡蘿卜提取物的超高效液相色譜圖Fig.4 Ultra?high performance liquid phase chromatography dia?gram of carrot extract

結(jié)合表2 和圖1～圖4 可知，4 種蔬菜水溶性提取物共鑒定出17 種物質(zhì)，其中4 種酚酸類物質(zhì)，10 種黃酮類物質(zhì)[14?16]。峰2、3、4、7、14 和17 被鑒定為酚酸類物質(zhì)，其中峰2、7 和14 是同一種物質(zhì)。通過搜索人類代謝組數(shù)據(jù)庫，峰3和峰4被推測為2?羥基肉桂酸和香豆酸衍生類化合物。與已發(fā)表文獻數(shù)據(jù)對比，峰2（母離子m/z 353.088）被鑒定為綠原酸，峰17（母離子m/z 193.050）被鑒定為異阿魏酸[14]。峰1、5、6、8～13、15和16被鑒定為黃酮類物質(zhì)，其中峰6 和峰8 是同一種物質(zhì)?；谫|(zhì)譜數(shù)據(jù)庫，峰1（母離子m/z 341.088）被鑒定為1?咖啡酰葡萄糖，峰6（母離子m/z 447.094）被鑒定為木犀草素?4?葡萄糖苷。通過標準品比對，峰5（母離子m/z 609.146）被鑒定為蘆丁[14]。峰11（母離子m/z 605.151）碎片離子為m/z 563.140 和m/z 269.045，被鑒定為6?乙酰芹菜素。峰9、10、13 和16 被鑒定為山奈酚衍生物。峰9（母離子m/z 781.218）的碎片離子為m/z 216.927、m/z 737.229 和m/z 285.040，因此被鑒定為山奈酚?3?（2?鼠李糖基?6?乙酰半乳糖苷）?7?鼠李糖苷。峰10（母離子m/z 489.104）產(chǎn)生了碎片離子m/z 285.040 和m/z 429.082，并被鑒定為山奈酚?3?（6?乙酰半乳糖苷）。峰12和15鑒定為槲皮素衍生類化合物，峰12 和15 母離子分別為m/z 635.162 和m/z 625.141，它們的主要碎片離子m/z 299.056和m/z 300.027的產(chǎn)生來源于槲皮素的C 環(huán)3 位上失去糖苷基團，因此峰12 和15 被進一步鑒定槲皮素?3?（4?乙酰鼠李糖苷）?7?鼠李糖苷和槲皮素?7?葡萄糖苷。

紅甜椒水溶性提取物中主要酚類物質(zhì)為綠原酸、蘆丁等；芹菜水溶性提取物中主要酚類物質(zhì)有綠原酸、6?乙酰芹菜素等；紫甘藍水溶性提取物中主要酚類物質(zhì)有綠原酸、槲皮素?7?葡萄糖苷等；胡蘿卜水溶性提取物中主要酚類物質(zhì)有異阿魏酸。

2.3 蔬菜提取物的抗氧化活性

4種蔬菜提取物的抗氧化活性見表3。

表3 4 種蔬菜的抗氧化活性Table 3 Antioxidant activity of four kinds of vegetables

由表3 可知，在DPPH 試驗中，4 種蔬菜提取物抗氧化活性強弱順序為紫甘藍＞紅甜椒＞芹菜＞胡蘿卜，在ABTS 試驗中，4 種蔬菜提取物抗氧化活性強弱為紫甘藍＞芹菜＞紅甜椒＞胡蘿卜。總體來說，抗氧化活性最強的為紫甘藍，胡蘿卜最弱。

同一蔬菜在不同的評價方法下也顯示出不同的抗氧化活性，芹菜提取物清除ABTS+自由基的能力是清除DPPH 自由基能力的10 倍左右，而紅甜椒在兩種評價方法下均表現(xiàn)出較強的抗氧化活性，在4 種蔬菜樣品中抗氧化活性次于紫甘藍。從表1和表3可以發(fā)現(xiàn)，紫甘藍的總酚、總黃酮和花青素含量最高，其次是紅甜椒、芹菜和胡蘿卜，同時，紫甘藍的DPPH 自由基清除能力最強，其次是紅甜椒、芹菜和胡蘿卜，蔬菜總酚、總黃酮、花青素和DPPH 抗氧化活性表現(xiàn)出劑量效應(yīng)關(guān)系。有研究發(fā)現(xiàn)，農(nóng)產(chǎn)品中總酚和花青素含量與DPPH自由基清除能力具有劑量效應(yīng)關(guān)系[17]，這點在本文也得到了很好的證實。

2.4 蔬菜提取物抗氧化相互作用

DPPH 試驗中不同蔬菜提取物組合的理論值和試驗值見表4。

表4 DPPH 試驗中不同蔬菜提取物組合的理論值和試驗值Table 4 Theoretical and experimental values of different combi?nations of vegetable extracts in DPPH test

ABTS 試驗中不同蔬菜提取物組合的理論值和試驗值見表5。

表5 ABTS 試驗中不同蔬菜提取物組合的理論值和試驗值Table 5 Theoretical and experimental values of different combi?nations of vegetable extracts in ABTS test

由表4 可知，在DPPH 試驗中，紅甜椒∶胡蘿卜∶芹菜∶紫甘藍提取物質(zhì)量比為2∶1∶1∶1 和3∶1∶1∶1 時，協(xié)同率達到62.04%和76.58%，表現(xiàn)出較強的協(xié)同作用。同時，有部分比例表現(xiàn)出協(xié)同效果，但是協(xié)同率不強，如紅甜椒∶胡蘿卜∶芹菜∶紫甘藍提取物質(zhì)量比為1∶1∶1∶1和1∶1∶2∶1時，協(xié)同率為17.59%和12.97%。同時，還有部分比例表現(xiàn)出拮抗作用，如紅甜椒∶胡蘿卜∶芹菜∶紫甘藍提取物質(zhì)量比為1∶1∶1∶3 和1∶1∶3∶1 時，表現(xiàn)出拮抗作用，協(xié)同率為-28.72%和-20.90%。

由表5 可知，在ABTS 試驗中，部分比例表現(xiàn)出較強的協(xié)同作用，例如紅甜椒∶胡蘿卜∶芹菜∶紫甘藍提取物質(zhì)量比為2∶1∶1∶1和3∶1∶1∶1時，表現(xiàn)出較大的協(xié)同效應(yīng)，協(xié)同率分別為43.26%和66.08%。同時，蔬菜組合也表現(xiàn)出拮抗效應(yīng)，當紅甜椒∶胡蘿卜∶芹菜∶紫甘藍提取物質(zhì)量比為1∶1∶2∶1、1∶1∶1∶2、1∶3∶1∶1、1∶1∶3∶1、1∶1∶1∶3 時，協(xié)同率均為負值，尤其是4 種蔬菜提取物質(zhì)量比為1∶1∶3∶1時，協(xié)同率達到了-129.85%。

3 討論

在DPPH 試驗和ABTS 試驗中，大部分比例都呈現(xiàn)出相同的抗氧化作用效果，但是同樣存在比例在兩個試驗中，表現(xiàn)出相反的抗氧化相互作用。導(dǎo)致這個現(xiàn)象的原因可能是兩個抗氧化試驗的機理不同，DPPH試驗是通過單電子轉(zhuǎn)移，得到氫原子還原，反應(yīng)受到空間位阻的影響。而ABTS 試驗不會受到空間位阻的影響，但可能會因為反應(yīng)時間短，不能在給定時間和ABTS＋·完全反應(yīng)。水溶性植物化學(xué)物質(zhì)抗氧化作用的機理主要是通過單電子轉(zhuǎn)移，脂溶性植物化學(xué)物質(zhì)抗氧化作用主要是氫電子轉(zhuǎn)移，因此，當蔬菜組合中含有較多水溶性植物化學(xué)物質(zhì)時，可能會更容易在DPPH試驗中產(chǎn)生抗氧化協(xié)同作用。

在DPPH 試驗和ABTS 試驗中，當紅甜椒∶胡蘿卜∶芹菜∶紫甘藍提取物質(zhì)量比為2∶1∶1∶1 和3∶1∶1∶1 時，均表現(xiàn)出較好的協(xié)同作用，在DPPH 試驗中協(xié)同率分別為62.04% 和76.58%，在ABTS 試驗中協(xié)同率為43.26%和66.08%。有研究發(fā)現(xiàn)，抗氧化劑可以通過再生循環(huán)，達到抗氧化活性增加的效果[18]。通過蔬菜提取物的成分鑒定結(jié)果可知紅甜椒中含有蘆丁，在芹菜和紫甘藍中含有綠原酸，同時研究發(fā)現(xiàn)蘆丁對綠原酸具有抗氧化協(xié)同效果[19]，紅甜椒中蘆丁可能與芹菜和紫甘藍中的綠原酸形成氧化還原循環(huán)系統(tǒng)，從而產(chǎn)生較好的抗氧化協(xié)同作用。

然而，蔬菜之間同樣存在著拮抗效應(yīng)。在DPPH試驗中，當紅甜椒∶胡蘿卜∶芹菜∶紫甘藍提取物質(zhì)量比為1∶1∶1∶2、1∶3∶1∶1、1∶1∶3∶1、1∶1∶1∶3 時，都表現(xiàn)出拮抗效應(yīng)。在ABTS 試驗中，當紅甜椒∶胡蘿卜∶芹菜∶紫甘藍提取物質(zhì)量比為1∶1∶2∶1、1∶1∶1∶2、1∶3∶1∶1、1∶1∶3∶1、1∶1∶1∶3 時，表現(xiàn)出拮抗效應(yīng)，尤其質(zhì)量比為1∶1∶3∶1 時，協(xié)同率達到了-129.85%。隨著芹菜、胡蘿卜攝入比例的增加，混合體系清除DPPH 自由基的能力逐漸下降，這可能與芹菜以及胡蘿卜自身對DPPH自由基清除能力較差有關(guān)。隨著單一抗氧化性強的紫甘藍量的增加，混合體系的抗氧化效果呈現(xiàn)拮抗的效應(yīng)，這可能是由于過量添加抗氧化劑反而可能有助氧化的作用[20?21]，尤其是在紅甜椒和紫甘藍中都鑒定出了綠原酸，并且紅甜椒和紫甘藍的抗氧化活性都較強，可能隨著紫甘藍量的增加，部分綠原酸會表現(xiàn)出助氧化的效果。同樣，也有研究報道了其它物質(zhì)之間的抗氧化拮抗效果。蔣海偉[22]研究表明，番茄脂溶性提取物和胡蘿卜脂溶性提取物9∶10 混合物、番茄脂溶性提取物和紫薯水溶性提取物7∶10 混合物都表現(xiàn)出拮抗效應(yīng)。有報道表明，西蘭花和大豆1∶1 混合物對于保護H2O2損傷的心肌細胞表現(xiàn)出拮抗效應(yīng)[23]。王紹美等[24]研究表明，適當濃度茶多酚與維生素C 混合會表現(xiàn)較好的抗氧化協(xié)同作用，但當茶多酚濃度上升到一定程度時，混合物表現(xiàn)出拮抗作用。這可能是抗氧化相互作用因混合物中活性成分的比例不同或者植物化學(xué)物的抗氧化機理不同而發(fā)生變化。

4 結(jié)論

本試驗通過DPPH 試驗和ABTS 試驗評價紅甜椒、胡蘿卜、芹菜和紫甘藍的抗氧化相互作用，發(fā)現(xiàn)4 種蔬菜提取物以不同比例混合后都存在抗氧化協(xié)同和拮抗作用，在DPPH 試驗中，紅甜椒∶胡蘿卜∶芹菜∶紫甘藍提取物質(zhì)量比為3∶1∶1∶1 時，協(xié)同率最大（62.04%），在ABTS 試驗中，紅甜椒：胡蘿卜：芹菜：紫甘藍提取物質(zhì)量比為3∶1∶1∶1時，協(xié)同率最大（66.08%）。并且在4種蔬菜提取物混合時，當紅甜椒所占比例較大時，抗氧化協(xié)同能力較強，可能是與其蘆丁含量有關(guān)。同時，在DPPH 試驗中，總酚、總黃酮和花青素的含量與抗氧化活性呈現(xiàn)正相關(guān)，當蔬菜提取物組合中含有較多水溶性植物化學(xué)物質(zhì)時，可能會更容易在DPPH試驗中產(chǎn)生抗氧化協(xié)同效果?？傮w上，兩種抗氧化測定方法對不同比例抗氧化組合的抗氧化相互作用評價基本一致。