以中法味蕾的跨文化對話 見證中法文明交流互鑒

時值中法建交60周年，中央廣播電視總臺聯(lián)手法國駐中國大使館推出中法美食文化交流節(jié)目《巔峰食刻——中法廚王競技》，通過溯源風(fēng)味食材、演繹烹飪技藝、挑戰(zhàn)菜品融合，呈現(xiàn)中法兩國風(fēng)土人情與文化歷史，促進兩國人民心靈相通、情感相親，以美食講好中法一甲子的友誼故事。我有幸以節(jié)目總制片人身份參與其中，在色、香、味、形的變幻中，見證節(jié)目如何以美食為媒、以文化為介、搭友誼之橋的全過程，記錄一次中法兩國人民味蕾與心靈的雙向奔赴。

始于味 中法味蕾浪漫邂逅中碰撞火花

在國際文化交流中，具有親和力的文化總是先行，“舌尖”這個小小的平臺正好具備這個屬性，具有很大的包容性。作為東西方重要的美食大國，中法兩國雖然遠隔重洋，但同樣蘊含深厚的農(nóng)業(yè)底色，對自然饋贈的尊敬、對田園生活的向往、對美滿家庭的珍視更是尤為相似。于是，當“美食”作為關(guān)鍵元素串聯(lián)整個節(jié)目敘事時，一切都顯得圓融和美并暢通無阻，將美食文化當作交流語言顯然再合適不過。因此，我們將《巔峰食刻——中法廚王競技》定位為大型美食文化交流節(jié)目。但也正因為面對的是兩個美食文化同樣源遠流長的國家，“如何全面且深入地展現(xiàn)中法兩國美食的豐富性和復(fù)雜性”“在節(jié)目中，如何平衡普及性和娛樂性”這兩大問題，從節(jié)目籌備階段開始，就成為我們推演策劃、不斷推翻重寫的重點聚焦所在。在深入研究中法兩國各式食材、烹飪技藝、飲食哲學(xué)，并聽取相關(guān)專家學(xué)者意見之后，我們最終決定以最普適的食材為線索，串聯(lián)兩國飲食文化，用10集節(jié)目的體量，開始這場“舌尖上的萬里穿越”。做出這個決定的出發(fā)點，一是“人間煙火氣，最撫凡人心”。我們認為越是普通的家常食材，越能反映當?shù)氐娘L(fēng)土人情，激發(fā)觀眾的情感共鳴；二是像魚、牛、雞、豬等食材，在兩國的日常生活中都很容易獲取，也在烹飪中被大量使用，這就為兩國美食文化在同一維度上對話交流創(chuàng)造可能；三是通過這些食材，我們能夠追溯中法兩國最早的食用歷史和食用方式，了解兩國最早的美食文化，這些美味經(jīng)過千百年傳承，在今天依然閃爍著人類的智慧。

在確定了選題，即普通觀眾最熟悉的食材之后，我們又完成了“選人”——代表各種菜系且有著自我風(fēng)格的廚王。最后就到了節(jié)目的重頭戲“選菜”了。哪些菜品能夠代表兩國經(jīng)典？為什么它足夠經(jīng)典？這也是我們前期調(diào)研最久、耗費心血較多的部分。比如，首期節(jié)目中在魚的主題下，我們從眾多菜品中選出這四道——松鼠鱖魚、釀鯪魚、馬賽魚湯、土豆魚鱗紅魚，呈現(xiàn)一場名為《流水魚肥》的盛宴。松鼠鱖魚和土豆魚鱗紅魚，展現(xiàn)中法兩國飲食文化中對于美的極致追求。釀鯪魚和馬賽魚湯，則再現(xiàn)中國客家人和法國地中海漁民的生活方式。以鮮味為指引，一條魚串起不同地區(qū)人們味蕾上的共鳴。

節(jié)目中，兩國經(jīng)典菜品反映的是對食材“和而不同，美美與共”的理解及各具特色的烹飪技法；為了將節(jié)目與其他廚藝競技類節(jié)目區(qū)分，我們特意邀請兩國新銳廚王，為他們提供了交流合作的機會。他們通過合作創(chuàng)新，對同一食材進行新的烹制，創(chuàng)造獨一無二的新菜品。我們認為，創(chuàng)新的意義，遠遠大于比較高下，兩國新銳廚王的融合挑戰(zhàn)環(huán)節(jié)，是讓整個制作團隊比較忐忑的部分。我們不能確定他們的廚藝在舞臺上較短時間的碰撞中，能否高效擦出讓人驚喜的火花。從首期節(jié)目呈現(xiàn)效果看，他們交出了一份超預(yù)期的答卷。中國的食材融合法國的醬汁，法國的烹飪手法融合中國的調(diào)味，節(jié)目成功奉上只此限定不復(fù)有的相融好味。生姜作為中國傳統(tǒng)食材，通過亞歐之間的海上貿(mào)易流入歐洲，如今，越來越多法國人用它來制作家庭美食。法國駐華大使白玉堂在品嘗中法融合菜品——姜汁浸帶魚配龍蝦油奶油湯之后表示：“法國美食文化得益于與其他文化交融而變得更加豐富，尤其是中國文化?！绷钊梭@喜的是，中法兩國廚師在展示烹飪技藝的同時，不斷發(fā)現(xiàn)兩國美食文化的共通之處竟如此之多。比如，制作法國代表菜之一油封鴨所要使用的油封技術(shù)，我們在《齊民要術(shù)》中也有記載。節(jié)目中這樣有趣的關(guān)聯(lián)，無疑增進了中法雙方親切感。所以，我們有時要做的，就是通過這些具有共性的美食文化突破點，讓中法兩國人民互相了解對方國家不同物產(chǎn)、歷史傳統(tǒng)、生活方式和觀念。這便是交流。

交于心 美食故事文化交流中傳遞情感

美食承載生活方式，更承載風(fēng)土人情、歷史文化和共通的人類情感。美食節(jié)目的精髓在于講好一個故事，或是美食本身，抑或是美食與人之間的溫暖關(guān)聯(lián)。作為一檔大型美食文化交流節(jié)目，每一道佳肴背后都包含兩國文化底蘊與地理特色的歷史脈絡(luò)，如何圍繞美食主題、把文化交流故事講好，是對《巔峰食刻——中法廚王競技》節(jié)目的考驗。同時，不同于表演類綜藝節(jié)目，觀眾很容易在歌曲和舞蹈中找到興奮點，廚藝節(jié)目的做菜環(huán)節(jié)稍不精彩，就會讓人感覺枯燥無趣，畢竟坐在電視機前的觀眾無法直接品嘗你做的菜有多好吃，不容易引起共鳴。因此，如何更好地吸引觀眾，如何在這類節(jié)目中找到新的突破口，就要求我們抓住“美食文化”這個核心點，以美食為橋梁，把中法兩國美食的歷史傳承故事娓娓道來。

從味道的融合、技法的融合，到文化的融合、思想的融合，我們意識到文化交流的核心還是在于人。所以，在節(jié)目嘉賓邀請上，我們會更注重鋪陳文化底色，不僅要求他們有高超的廚藝，更要有交流的故事。比如，第一期中的四位主廚，中國新銳廚王郭科曾在全國烹飪大賽獲得雙項特金獎，也是中非論壇的接待主廚；來自普羅旺斯的法國新銳廚王富蘭克林·拉盧姆，曾在中國香港幫助餐廳短時間評上米其林；中國新銳廚王陶曉東曾經(jīng)代表中國廚師訪問法國，并受到法國總統(tǒng)馬克龍和法國外交部長勒德里昂的接見；法國新銳廚王戴廣坦師從“法餐廚神”保羅·博古斯，是擁有600萬粉絲的中法美食博主，也是社交網(wǎng)站上的中法美食文化傳播者?？梢钥吹?，四位廚王不僅各有特色，其經(jīng)歷本就具有文化融合特色，讓節(jié)目里中法美食、文化的融合更為自然。由于存在語言和文化差異，與這些法國廚師嘉賓的溝通交流多有不易。但通過多次線上會議和郵件往來，我們詳細了解每位嘉賓的背景、擅長菜系及對節(jié)目的期待，他們雖然性格不同——有的侃侃而談，有的嚴謹慎重，有的沉默寡言……但相同的是，他們都對美食充滿敬畏和熱愛。這種跨文化的交流也讓我們再一次深刻體會，無論節(jié)目內(nèi)外，理解和尊重都是成功溝通的關(guān)鍵。

為了拓展節(jié)目的廣度和深度，為觀眾帶來更多的趣味性與實用性，我們還邀請包括法國駐華大使館三位外交使節(jié)在內(nèi)的六位中法文化交流使者組成美食品鑒團參與節(jié)目。從食材挑選、烹飪手法、口味呈現(xiàn)等不同角度進行品鑒，推薦菜品入選“中法至臻廚房菜單”。我們希望他們的分享與舞臺上精湛的廚藝展示巧妙配合，達到平衡普及性和娛樂性的傳播目的。比如，在講述馬賽魚湯時，南京師范大學(xué)教授酈波引用大仲馬《基督山伯爵》中“安德烈亞在卡德魯斯家吃最扎實得一餐中就有馬賽魚湯”的劇情，深入淺出為觀眾帶來色香味俱全的中法美食故事，也讓中國觀眾對馬賽魚湯有了鮮活的感知。

面對這些帶有自身特色和文化背景的鮮活個體，我們盡可能客觀地展示兩國的文化異同，并運用不同講述角度描述其背后所蘊含的文化，力爭做到尊重每一種文化的獨特性，讓觀眾即使無法品嘗到現(xiàn)場大餐，也能深刻感受這些美食所帶來的文化魅力。我們常常在思考，當我們共同談?wù)摗懊朗场睍r，究竟在談?wù)撌裁茨兀渴遣粫r不食并順應(yīng)自然；是恪守技藝不忘傳承創(chuàng)新；是味覺記憶來源于家庭與童年；是社會發(fā)展使人們從飽腹進階為享用；是便捷連通讓美食文化互相交融。在節(jié)目錄制過程中，我們的制作團隊經(jīng)常會被現(xiàn)場的廚師和品鑒團感動。廚師身上熱情、專注的魅力，品鑒團發(fā)自內(nèi)心的贊嘆和享受，都讓現(xiàn)場氛圍更加有愛。我們尊重彼此，真誠地了解彼此，我們感受相同，我們的情感也在那一刻被打通，我想這也是這檔節(jié)目的動人之處吧！它的華彩并不局限于對高超廚藝的驚嘆、對異國菜肴的驚奇，更是人與人、心與心、情感與情感最樸素的共鳴與認同。

精于形 舞臺呈現(xiàn)專業(yè)制作中創(chuàng)新表達

除了思路、內(nèi)容與形式上的創(chuàng)新，作為一檔高度專業(yè)的美食競技節(jié)目，我們一直強調(diào)借助專業(yè)的制作團隊，運用微距、高速、延時等專業(yè)技術(shù)捕捉美食的“色”和“香”，將視覺轉(zhuǎn)化為“味覺”，完成觀眾的“通感”升級。除了演播室的正常鏡頭，節(jié)目大量使用高速鏡頭呈現(xiàn)廚師流暢的操作動作，并使用微距鏡頭展現(xiàn)美食最誘人的烹飪過程。導(dǎo)演在設(shè)計鏡頭前，需要與美食指導(dǎo)、廚師一起詳細了解每個菜品的制作步驟，其中具備什么樣的特性和看點，從而設(shè)計相應(yīng)的鏡頭以更好地將畫面呈現(xiàn)。不僅如此，由于美食制作具有一定專業(yè)性，現(xiàn)場制作耗時較長，大多步驟無法打斷及多次拍攝，為此制作團隊會對美食制作過程中的優(yōu)美瞬間單獨拍攝，以提升鏡頭語言的沖擊力。對于成品菜，團隊也一樣使用單獨拍攝，保證菜品的精美呈現(xiàn)。

這次節(jié)目的舞美設(shè)計體現(xiàn)了文化相通相融的巧思。西餐使用刀叉、中餐使用筷子，而唯獨“勺”是兩國共通的餐具，也連接著兩國的文化與歷史。節(jié)目舞臺調(diào)用兩國共通的審美語言，以勺子作為核心元素設(shè)計，勺子既是烹飪工具，也是取食工具。團隊以此表達“從舌尖到心間，看中法美食的各美其美和美美與共”的美好理念。節(jié)目還將專業(yè)廚房搬上舞臺中央，廚房設(shè)計參考中餐專業(yè)餐廳及法國米其林級別專業(yè)后廚，是國內(nèi)烹飪節(jié)目中專業(yè)級別最高的舞臺，而在其對面就坐著品鑒團成員，通過屏幕可實時觀察臺下廚師的細節(jié)操作。最終，我們想在節(jié)目中呈現(xiàn)的，不僅是一個舞臺，更是一個兩國烹飪藝術(shù)展示廳。

《巔峰食刻——中法廚王競技》節(jié)目籌備期不足3個月，我們要完成搭建節(jié)目框架、尋找兩國優(yōu)秀廚師、篩選兩國典型主題和菜品等各類問題。以美食為媒介，以深度挖掘兩國美食文化及其背后蘊含的生活方式為原則，以老百姓能看懂為核心，以文化交流為目的，深入淺出打造一場文化美食盛宴，可謂時間緊任務(wù)重。但在與時間賽跑的過程中，我們不斷被中法兩國豐富的飲食文化所征服，被美食交融背后相互尊重和欣賞的故事所感動，深刻體會文化交流的力量。正如法國駐華大使白玉堂所說：“美食藝術(shù)是一種最精致的外交?！蔽覀冇行以趹c祝中法建交60周年之際，通過這檔節(jié)目見證中法友誼，讓美食這一世界共通的語言，架設(shè)促進民心交流溝通的橋梁。我們希望在節(jié)目播出期間，觀眾不僅可以盡享兩國美食的視覺盛宴，也能進一步產(chǎn)生對中法文化交流的興趣和思考。我們堅信，文化自信是兼收并蓄、尊重多樣性基礎(chǔ)上的自信。節(jié)目再一次證明文化的碰撞與交流能夠創(chuàng)造無限可能，打破隔閡、促進理解、增進友誼，讓世界變得更加豐富多彩。

（作者唐琳系中央廣播電視總臺財經(jīng)節(jié)目中心項目合作部主任）

責(zé)任編輯：苗權(quán)譽