多層乳液遞送系統(tǒng)的應(yīng)用及研究進(jìn)展

武瓊瓊，吳越，沈雪，趙福陽，藏小丹

（牡丹江醫(yī)學(xué)院公共衛(wèi)生學(xué)院，黑龍江牡丹江 157011）

活性成分（如姜黃素、花青素、茶多酚等）因其具有抗炎、抗氧化、降膽固醇、降脂等作用而備受關(guān)注[1]，有些還具有預(yù)防各種慢性病的醫(yī)學(xué)作用[2]。同時，也有部分活性成分可以作為天然的食品添加劑而廣泛應(yīng)用于食品行業(yè)中[3]。然而，某些活性成分由于具有疏水性、易光解、對環(huán)境條件敏感等缺點(diǎn)而限制了它們的廣泛使用[4]。為此，研究人員開發(fā)了各種遞送系統(tǒng)以促進(jìn)它們的廣泛應(yīng)用、提高其生物利用度。乳液因其操作簡單、綠色經(jīng)濟(jì)等特點(diǎn)成為備受各行業(yè)關(guān)注的一類遞送系統(tǒng)。雖然單層乳液制備簡單，也能夠提高活性物質(zhì)的生物利用率，但面對外部環(huán)境壓力（加工、儲存、運(yùn)輸?shù)龋┘绑w內(nèi)復(fù)雜的代謝系統(tǒng)，仍具有極大的不穩(wěn)定性，易發(fā)生絮凝、聚結(jié)等物理化學(xué)變化[5]。近年來，人們發(fā)現(xiàn)多層乳液可以改善乳液的穩(wěn)定性、降低脂質(zhì)消化率、保護(hù)活性成分不被破壞[6]，還可以實(shí)現(xiàn)活性成分的緩慢釋放，極大地提升活性物質(zhì)的生物利用率。

多層乳液近年來之所以能成為備受關(guān)注的熱點(diǎn)，源于它具有較厚的界面層，可有效保護(hù)活性物質(zhì)，也可以通過合理的設(shè)計(jì)，使活性成分到達(dá)靶部位并實(shí)現(xiàn)緩慢釋放。因此，本文從結(jié)構(gòu)、構(gòu)建原理等方面對多層乳液進(jìn)行介紹，全面闡述乳液界面層特性及其影響因素，并介紹目前多層乳液在食品行業(yè)的應(yīng)用，以期為多層乳液在食品遞送領(lǐng)域的應(yīng)用提供參考。

1 多層乳液的結(jié)構(gòu)及構(gòu)建原理

多層乳液通常采用靜電沉積法制備，常用的制備多層乳液的乳化方法有高壓均質(zhì)、微射流和超聲均質(zhì)法。將油、水和帶電荷的乳化劑均質(zhì)，形成帶電荷的乳化劑包覆的水包油或油包水乳液。然后將該乳液與含有相反電荷的生物聚合物的溶液混合，這些聚合物吸附到油滴表面并形成額外的涂層[7]。這樣層層結(jié)構(gòu)的多層乳液便形成厚的界面層，增加空間斥力，從而提高乳液的穩(wěn)定性。多層結(jié)構(gòu)也可以形成更強(qiáng)的機(jī)械屏障，有效保護(hù)脂滴內(nèi)或多聚體層的活性成分不被破壞[8-9]。同時，多層結(jié)構(gòu)也允許在體內(nèi)的胃腸道中控制釋放。此外，界面涂層的材料和組成可以設(shè)計(jì)為具有條件刺激響應(yīng)特性的乳液，以釋放生物活性化合物[10-11]。

制備過程中通常需要在每個沉積之前增加一個洗滌步驟，可以采用飽和、離心、過濾等方法去掉多余的聚合物，以避免發(fā)生絮凝現(xiàn)象。然而，如果嚴(yán)格控制生物聚合物的濃度，確保油滴被充分涂覆，并且不產(chǎn)生橋接絮凝，便可以省略這一洗滌步驟[12]。

2 界面層特性在控制多層乳液穩(wěn)定性方面的作用

在許多方面，多層乳液具有與傳統(tǒng)乳液相似的整體物理化學(xué)性質(zhì)（流變學(xué)、光學(xué)性質(zhì)和穩(wěn)定性等）以及相似的顆粒特征（濃度、粒徑和凈電荷等）[5]。界面層的物理化學(xué)特性（如層的厚度和結(jié)構(gòu)、吸附的乳化劑之間的相互作用、界面的流變性等）在很大程度上決定了乳液的形成與穩(wěn)定[13]。

2.1 界面層的形成與作用

乳化劑在油水界面展開或重新排列分子結(jié)構(gòu)形成界面層，保證疏水部分與油相接觸，親水部分與水相接觸。兩種或多種不混溶相液體加入表面活性劑（乳化劑），可制備成動力學(xué)穩(wěn)定的乳液。乳化劑的主要作用是通過吸附在新形成的油-水滴界面上來降低界面張力。由于它們的分子結(jié)構(gòu)不同，在界面處分子重排和吸附乳化劑的程度和速率也不同，最終影響界面層的形成和性質(zhì)[14]。控制界面特性是設(shè)計(jì)具有特定功能性的結(jié)構(gòu)化體系最有力的方法之一。比如可以通過選擇特定的乳化劑類型、改變體系組成或加工條件來控制界面層的特性，如張力、電荷、厚度、滲透性、流變性和環(huán)境響應(yīng)性等[5]。具有良好界面特性的乳化劑應(yīng)滿足3 個基本要求：1）界面處快速吸附；2）分子結(jié)構(gòu)在界面處的展開能力；3）形成具有內(nèi)聚力和黏彈性的界面膜[15]。蛋白質(zhì)、多糖及一些表面活性劑常作為乳化劑穩(wěn)定乳液。蛋白質(zhì)具有兩親性、聚合物結(jié)構(gòu)和電荷特性，但由于對環(huán)境敏感[16]，食品工業(yè)中常與多糖組合制備食品級生物聚合物的多層乳液。

界面層的穩(wěn)定性依賴于乳化劑的性質(zhì)。蛋白質(zhì)之所以能夠作為優(yōu)良的乳化劑吸附在油水界面主要是因?yàn)闃O性和非極性氨基酸[17]。此外，由于氨基酸上的負(fù)電荷（COO-）或正電荷（NH3+），可以通過靜電排斥作用穩(wěn)定乳液中的液滴，從而有助于防止蛋白涂層油滴聚集和控制乳液穩(wěn)定性。蛋白質(zhì)穩(wěn)定的乳液的界面性質(zhì)同時也強(qiáng)烈依賴于蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)性質(zhì)，包括表面疏水性和構(gòu)象柔性[18]。表面疏水性太低不利于蛋白質(zhì)吸附在液滴表面，太高則蛋白質(zhì)容易聚集而失去表面活性[14]。同時，具有高柔韌性的吸附蛋白可以很容易地在油水界面展開和鋪展，以覆蓋最大的表面積形成穩(wěn)定的乳液[19]。蛋白質(zhì)的柔韌性可以通過結(jié)構(gòu)修飾來改變，Li 等[18]研究表明，蛋白與多糖的結(jié)合可以增加蛋白的柔韌性且分子柔韌性與乳化活性及乳化穩(wěn)定性之間具有良好的相關(guān)性。

此外，還可以用多糖或者表面活性劑十二烷基硫酸鈉（sodium lauryl sulfate，SDS）作為乳化劑構(gòu)建多層乳液，比如利用兩親性辛烯基琥珀酸酐（octenylsuccinic anhydride，OSA）淀粉制備初級乳液，然后用陽離子殼聚糖包覆形成多層乳液[20]。也有研究使用SDS形成陰離子表面活性劑包覆的初級乳液，然后用陽離子多糖殼聚糖形成第二層，第三層采用海藻酸鈉/果膠包覆形成穩(wěn)定的多層乳液[21-22]。

總之，乳化劑的類型、結(jié)構(gòu)等對初級乳液的構(gòu)建有極大的影響，選擇高表面活性及高柔韌性的乳化劑有利于形成穩(wěn)定的界面層。蛋白質(zhì)由于具有兩親性、高表面活性、易于修飾及低致敏性等特性，常被用來作為天然乳化劑的首選。

2.2 影響界面層穩(wěn)定性的因素

2.2.1 界面層的厚度

多層乳液在油滴周圍具有更厚的界面層。與單層乳液相比，具有更好的抗外界應(yīng)激性、更慢的脂質(zhì)消化率，以及更好的生物活性保護(hù)作用[23]。界面層的厚度與乳化劑的分子量、結(jié)構(gòu)密切相關(guān)，同時與分散相的條件也有關(guān)。例如，蛋白質(zhì)作為乳化劑可形成1～15 nm厚的界面層。此厚度相對較薄，形成的空間位阻斥力不足以克服范德華引力，從而不能有效抑制液滴聚集。因此，可以通過適當(dāng)調(diào)節(jié)親水部分來增加界面厚度，有效抑制液滴聚集[24]。與此同時，過厚且高電荷的界面層也會因?yàn)闇p少脂滴間的引力、增加斥力導(dǎo)致絮凝和聚結(jié)。此外，界面厚度受連續(xù)相條件影響較大，如pH值、離子強(qiáng)度、溫度（加熱或冷凍）、脫水等。界面層的表面負(fù)載量和厚度是抑制乳液奧斯特瓦爾德熟化的重要決定因素[25]。因此，在制備過程中，需嚴(yán)格設(shè)計(jì)界面層的厚度以形成具有良好穩(wěn)定性的界面。

2.2.2 界面層的流變性

乳化劑在油滴表面的吸附是一個動態(tài)過程。界面吸附機(jī)理和行為會顯著影響界面層的結(jié)構(gòu)和力學(xué)性能。同時，在乳化過程中，油水界面會發(fā)生改變，例如膨脹、壓縮（液滴形狀不變，但尺寸發(fā)生改變）和剪切（界面面積不變，但形狀發(fā)生改變）[14]。因此，流變特性可視為界面動態(tài)特征的主要特性。界面流變學(xué)是研究界面應(yīng)力和界面變形之間關(guān)系的學(xué)科?？煞譃閿U(kuò)張流變和剪切流變，兩類流變側(cè)重于界面層的不同方面。界面擴(kuò)張流變學(xué)研究的是界面張力與界面面積之間的相對變化，是一種非常靈敏的技術(shù)，用于測量乳化劑的吸附和脫附動力學(xué)以及探索乳液的形成機(jī)理。乳狀液的擴(kuò)張流變特性是分析吸附機(jī)理、乳化劑行為和形成的界面層厚度的最重要特征，有助于預(yù)測分子水平的乳液穩(wěn)定性[26-27]。界面剪切流變技術(shù)研究的是界面應(yīng)力與界面形狀之間的相對變化，可以用來作為研究吸附乳化劑的組成和相互作用的有力工具[28]。在剪切流變測量過程中，界面面積保持不變，而平面界面的面內(nèi)形狀在剪切變形過程中發(fā)生變化，因此界面剪切流變可提供關(guān)于界面層側(cè)向黏聚力的信息。綜上所述，在測量界面特性時，應(yīng)該首先分析流變響應(yīng)的界面貢獻(xiàn)的主導(dǎo)作用。

2.2.3 多聚物分子間的相互作用

界面膜的穩(wěn)定性通過多聚物分子間的靜電作用、范德華力、疏水和氫鍵相互作用的組合來控制，因此提高界面層的穩(wěn)定性可以在很大程度上有效改善多層乳液的物理化學(xué)穩(wěn)定性和活性成分的生物可及性。例如Leiva-Vega 等[29]在研究酚酸與蛋白絡(luò)合構(gòu)建多層乳液時發(fā)現(xiàn)，姜黃素和椰子油之間建立了疏水相互作用，明膠和阿拉伯膠的組裝體以靜電相互作用為主，而單寧酸的沉積是由疏水相互作用和氫鍵驅(qū)動的。通過分子間的相互作用最終構(gòu)建了穩(wěn)定的多層乳液。

綜上，界面層的穩(wěn)定性受多方面的影響，需考慮乳化劑的類型、構(gòu)象、界面厚度、流變性及分子與分子間的相互作用。構(gòu)建具有良好穩(wěn)定性的界面是保證多層乳液穩(wěn)定性的關(guān)鍵。

3 多層乳液穩(wěn)定性的影響因素及制備過程中的條件控制

3.1 多層乳液穩(wěn)定性的影響因素

多層乳液的穩(wěn)定性從微觀層面上取決于生物聚合物特性（電荷密度、分子量和構(gòu)象等）、乳化劑層厚度和本體物理化學(xué)條件[30]。宏觀層面上取決于乳液中液滴的尺寸、液滴的濃度或多聚物的比例及加工參數(shù)（如pH 值、離子強(qiáng)度、介電常數(shù)、溫度或攪拌等）等[16，31]。乳液形成后，因其為熱力學(xué)不穩(wěn)定體系，隨著時間的推移，新形成的細(xì)小液滴會通過重力分離、液滴聚集和奧斯特瓦爾德熟化等多種物理化學(xué)機(jī)制分解以降低自由能。乳液中使用的乳化劑的特性和界面層的性質(zhì)會極大影響上述物理化學(xué)過程。因此，乳液長期穩(wěn)定性取決于乳化劑在多方面（吸附動力學(xué)、表面覆蓋率、表面電荷、界面層的厚度及流變性）下的結(jié)構(gòu)是否符合生成強(qiáng)界面層的要求及界面層的空間位阻和靜電斥力[14]。多層乳液穩(wěn)定性的影響因素見圖1。

圖1 多層乳液穩(wěn)定性的影響因素Fig.1 Factors influencing the stability of multilayer emulsion

已有研究表明，多聚物的類型也對乳液的穩(wěn)定有影響，選擇合適的乳化劑與多聚物組合才能達(dá)到最佳的效果。同時，納米乳液（尺寸在20～200 nm 之間）比常規(guī)乳液對重力分離和粒子聚集更穩(wěn)定[32]。低濃度的多聚物容易因橋接而產(chǎn)生絮凝和電荷中和，而高濃度容易由于耗竭絮凝效應(yīng)導(dǎo)致乳液不穩(wěn)定[10]，因此合適濃度的乳化劑有助于形成穩(wěn)定的納米級初級乳液。油脂類型對乳液穩(wěn)定也有一定的影響，Ozturk 等[33]研究發(fā)現(xiàn)，經(jīng)過口腔及胃的消化后，中鏈和長鏈甘油三酯制備的多層乳液仍保持單峰分布，說明中長鏈油脂制備的多層乳液有抗液滴聚結(jié)的能力。

3.2 制備過程中的條件控制

多層乳液的穩(wěn)定性依賴于界面穩(wěn)定，界面層的穩(wěn)定又同時依賴于pH 值、多聚物的初始濃度和分子量[34]。含有蛋白質(zhì)和多糖的多層乳液的穩(wěn)定性會隨著多聚物濃度的變化而變化[35]。pH 值對油滴聚集趨勢的影響，通常取決于界面層產(chǎn)生的各種排斥力隨pH值的變化[16]，如靜電排斥力和空間排斥力。Bassijeh等[36]將蝦青素包埋于乳清蛋白和波斯膠混合穩(wěn)定的多層溶液中，發(fā)現(xiàn)在中性條件下，靜電斥力無法將兩種合適比例的聚合物混合。當(dāng)pH 值調(diào)至4 時，可形成穩(wěn)定的雙層乳液。Fioramonti 等[37]研究表明pH 值和海藻酸鈉（sodium alginate，SA）濃度可顯著影響乳清分離蛋白（whey protein isolate，WPI）穩(wěn)定的亞麻籽水包油乳液的穩(wěn)定性。研究發(fā)現(xiàn)在pH5 和SA 質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.25% 時，乳液最穩(wěn)定；ζ-電位測量也表明SA 沉積到WPI 界面膜上，在油滴周圍形成雙層膜。Shi 等[38]研究表明高分子量巖藻聚糖制備的多層乳液在高鹽濃度下具有更好的長期穩(wěn)定性。綜上所述，要在特定pH 值下形成穩(wěn)定的多層乳液，需要使用不促進(jìn)液滴絮凝的多層乳液制備條件，并選擇在液滴之間提供足夠強(qiáng)的靜電和/或空間位阻斥力的多糖和乳化劑組合。制備過程中的條件控制總結(jié)見表1。

表1 制備過程中的條件控制Table 1 Condition control during preparation

4 多層乳液對體內(nèi)、外環(huán)境壓力的穩(wěn)定性

4.1 外界壓力

多層乳液由于存在較厚的界面層，對pH 值變化、高離子強(qiáng)度、溫度和脫水具有較高的穩(wěn)定性，多層乳液抵御外界環(huán)境壓力的能力總結(jié)見表2。

表2 多層乳液抵御外界壓力的能力Table 2 Ability of multilayer emulsion to resist external pressure

例如，在研究含乳清蛋白-黃原膠-刺槐豆多層乳液的物理穩(wěn)定性時發(fā)現(xiàn)，在pH7 時，含0 mmol/L 和5 mmol/L NaCl 條件下的三級乳液的穩(wěn)定性顯著高于一級或二級乳液，且脂質(zhì)氧化結(jié)果也表明多層乳液具有更好的氧化穩(wěn)定性[40]。

Fang 等[20]研究表明由辛烯基琥珀酸酐（OSA）和殼聚糖（chitosan，CS）構(gòu)建的多層乳液包埋β-胡蘿卜素進(jìn)行噴霧干燥時發(fā)現(xiàn)，多層乳液相比于單層乳液具有更好的水分散性及β-胡蘿卜素保護(hù)作用。Aoki 等[22]研究一級、二級、三級乳液抵御外界環(huán)境壓力的能力時，發(fā)現(xiàn)三級乳液中的液滴在pH 值（pH3.0～8.0）、NaCl 濃度（0～500 mmol/L NaCl）、熱處理（30～90 ℃，20 min）和凍融循環(huán)（-20 ℃條件下冷凍22 h、30 ℃條件下融化2 h，循環(huán)數(shù)次）范圍內(nèi)對液滴聚集具有良好的穩(wěn)定性。許多食品乳狀液在生產(chǎn)、儲存或使用過程中會經(jīng)歷熱加工過程，如巴氏殺菌或烹飪等。一些具有風(fēng)味的食品在干燥過程中使用高溫也可能會因其揮發(fā)而導(dǎo)致香氣的損失[45]。為了保證乳液承受這些熱處理后，不會因液滴絮凝或聚結(jié)而破裂。Burgos-Díaz 等[43]研究了不同類型的多層乳液對D-檸檬烯在噴霧干燥過程中的保留率，并評價(jià)了其在不同環(huán)境脅迫下的穩(wěn)定性。發(fā)現(xiàn)由海藻酸鈉和果膠穩(wěn)定的三層乳液顯示出最高的風(fēng)味保留值，且二層或三層乳液具有可以抵抗多種外界壓力的能力。羽扇豆分離蛋白（lupine protein isolate，LPI）、卡拉膠（carrageenan，CA）和殼聚糖構(gòu)建的多層乳液，在進(jìn)行噴霧干燥條件下，對蝦青素的保留率高于單層乳液，表明多層乳液在噴霧干燥條件下，對活性成分的保護(hù)作用更強(qiáng)[43]。

4.2 體內(nèi)、體外消化

在人體消化系統(tǒng)中，乳液的消化主要依賴于胃脂肪酶和腸脂肪酶，脂肪酶作用于油水界面，與脂質(zhì)底物發(fā)生反應(yīng)[46]。小腸中分泌的膽鹽和磷脂穩(wěn)定在油水界面促進(jìn)脂肪酶作用。Espinosa-Sandoval 等[47]在研究負(fù)載牛至精油的多層納米乳液體系的體外消化實(shí)驗(yàn)時發(fā)現(xiàn)多層乳液中40%的牛至精油可供使用，而牛至精油在油中的可供使用比例僅為13%，多層乳液提高了牛至精油的生物利用率。Abbasi 等[48]以乳清蛋白（whey protein，WP）、海藻酸鈉（SA）和聚合物混合物（WP-SA）為包封材料，利用超聲輔助形成亞麻籽多層納米乳液。體外消化實(shí)驗(yàn)表明兩種聚合物穩(wěn)定的納米乳液在通過胃腸道環(huán)境的過程中更耐降解。Gasa-Falcon 等[42]開發(fā)了一種富含β-胡蘿卜素的乳鐵蛋白/海藻酸鹽/ε-聚賴氨酸三級乳液，經(jīng)過體外模擬消化后，結(jié)果顯示三級乳液比一級和二級乳液具有更高的脂質(zhì)消化率[（83.59±11.81）%]且β-胡蘿卜素生物可及性[（70.10±5.26）%]也相對較高。

5 多層乳液的應(yīng)用

當(dāng)活性成分成功包埋于多層乳液體系之后，其物理化學(xué)穩(wěn)定性顯著提升，可有效抵抗外界復(fù)雜的環(huán)境壓力、保護(hù)活性成分，有時也可以緩慢釋放活性成分，從而有效提高活性物質(zhì)的生物利用率。多層乳液在改善活性成分方面的應(yīng)用見表3。

表3 多層乳液在改善活性成分方面的應(yīng)用Table 3 Application of multilayer emulsion in improving active ingredients

多項(xiàng)研究表明，二層或三層乳液相對于單層乳液來說，在面對一些環(huán)境壓力時，會表現(xiàn)出更強(qiáng)的物理化學(xué)穩(wěn)定性。Guzey 等[49]用兩步法制備乳球蛋白-果膠雙層乳液，在果膠形成前后加入氯化鈉溶液考察離子強(qiáng)度對含多糖-蛋白涂層液滴的水包油乳液的形成和穩(wěn)定性的影響。結(jié)果顯示在果膠吸附后加入食鹽可以形成含有多糖蛋白涂層液滴的穩(wěn)定乳液，而在果膠吸附前加入食鹽則不能。

Mahmoodi 等[46]使用簡單和多層乳液包封益生菌（鼠李糖乳桿菌和植物乳桿菌）生產(chǎn)一組益生菌酸奶。儲藏期間，多層乳液包封的益生菌具有更好的存活能力，并且在多層乳液中包載益生菌導(dǎo)致酸奶中的結(jié)構(gòu)更加均勻。Espinosa-Sandoval 等[47]制備牛至精油多層納米乳液，發(fā)現(xiàn)其在納米乳液中的包封率為97.1%。在4 ℃和20 ℃條件下進(jìn)行21 d 的穩(wěn)定性評價(jià)，結(jié)果表明三層納米乳液是牛至精油的有效遞送系統(tǒng)。

盛布雷[54]在研究pH 響應(yīng)控制β-胡蘿卜素緩慢釋放時發(fā)現(xiàn)，由牛血清蛋白與阿拉伯膠制備的雙層乳液可以有效保護(hù)β-胡蘿卜素在模擬胃環(huán)境不被降解，在模擬腸環(huán)境添加下實(shí)現(xiàn)緩慢釋放，為β-胡蘿卜素在人體內(nèi)的有效利用提供了重要途徑。林傳舟[55]制備亞麻籽油多層乳液時發(fā)現(xiàn)，多層包埋可以很好地保留亞麻籽油的營養(yǎng)價(jià)值，包埋后的亞麻籽油的脂肪酸組成基本與包埋前相似。并且多層乳液的氧化穩(wěn)定性要比單層包埋的好，可以在貯藏過程中減緩酸價(jià)與過氧化值變化的速度，說明多層包埋對亞麻籽油起到很好的保護(hù)作用，可以有效延長亞麻籽油的貨架期。

在多層乳液中，多聚物的層層包覆形成保護(hù)涂層，減少了脂肪酶與脂質(zhì)的接觸，從而延緩脂解反應(yīng)[56]。Zeeb 等[57]利用結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)原理控制人體胃腸道內(nèi)脂質(zhì)消化速率和程度，研究發(fā)現(xiàn)乳化油滴的穩(wěn)定性對脂質(zhì)消化速率和程度有重要影響。雙層包被的脂滴具有更強(qiáng)的抵抗脂滴聚集的能力且多糖包被不影響脂滴消化。因此，可以通過結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)控制胃腸道脂質(zhì)消化和活性成分緩慢釋放。

多層納米復(fù)合包裝材料可以通過延緩食品的成熟、脫水和微生物入侵來延緩食品的腐敗，在食品保鮮膜中發(fā)揮了極大的作用。Zhang 等[58]研究表明以殼聚糖（CS）和海藻酸鈉（SA）為成膜基質(zhì)，肉桂精油（cinnamon essential oil，CEO）為主要抗菌成分制備的多層活性薄膜，可以緩慢釋放CEO，達(dá)到長期防腐保鮮的目的。此外，使用具有CEO 的多層膜保鮮蘋果比單層膜能實(shí)現(xiàn)更長時間地抑制青霉菌的侵染[59]?；钚猿煞值木徛尫趴捎行а娱L其貨架期，提高搬運(yùn)、儲存期間的物理化學(xué)穩(wěn)定性。

6 總結(jié)與展望

多層乳液具有良好設(shè)計(jì)及穩(wěn)定性，不僅可以有效保護(hù)活性成分且可以實(shí)現(xiàn)活性成分在靶部位的緩慢釋放，提高功能性活性成分的生物利用率。本文綜述了影響多層乳液穩(wěn)定性的諸多因素、多層乳液遞送系統(tǒng)抵御環(huán)境壓力的能力及多層乳液在食品方面的廣泛應(yīng)用。但目前對多層乳液的研究仍存在一些問題，如目前多層乳液研究多集中在單一活性成分的遞送，對不同活性成分的協(xié)同遞送研究有限；對多層乳液的研究主要停留在多層乳液的構(gòu)建及界面層的特性上，對于多層乳液進(jìn)入人體之后發(fā)生的反應(yīng)并未進(jìn)行系統(tǒng)研究。因此，接下來的研究可以傾向于以下幾個方面：1）利用多層乳液不同層的極性特性，開發(fā)兩種及以上活性成分的共遞送系統(tǒng)，最大限度的提高活性成分的生物學(xué)功效。2）開發(fā)新型的聚合物界面層，如蛋白-多糖-多酚修飾，以提高其抗氧化活性，改善其功能。3）對其進(jìn)行系統(tǒng)地研究及對人體機(jī)能的毒理學(xué)探索。期望更多的研究投入到多層乳液分子層面上及在復(fù)雜的人體系統(tǒng)內(nèi)的代謝轉(zhuǎn)化，早日實(shí)現(xiàn)從實(shí)驗(yàn)室到企業(yè)的大規(guī)模生產(chǎn)。