不同藜麥粉添加量對(duì)海綿蛋糕面糊特性及烘焙特性的影響

于書蕾，尚珊，臧梁，傅寶尚，姜鵬飛，溫成榮，王丹，宋爽，祁立波*

（1.大連工業(yè)大學(xué)食品學(xué)院國(guó)家海洋食品工程技術(shù)研究中心，遼寧大連 116034；2.阜新小東北食品有限公司，遼寧阜新 123000）

麩質(zhì)也稱面筋，是存在于小麥、大麥、燕麥等谷物中的蛋白質(zhì)復(fù)合物，部分人群會(huì)對(duì)麩質(zhì)中的谷蛋白和醇溶蛋白過(guò)敏，這兩種蛋白會(huì)破壞他們的腸道表皮細(xì)胞，從而誘發(fā)乳糜瀉[1]。乳糜瀉（celiac disease，CD）是遺傳易感人群中常見(jiàn)的自身免疫疾病，臨床表現(xiàn)多種多樣，如腹瀉、嘔吐和便秘；此外，還可能出現(xiàn)其它病癥，如缺鐵性貧血、骨質(zhì)疏松、抑郁和頭痛等[2]。無(wú)麩質(zhì)食品指不含麩質(zhì)或麩質(zhì)含量低于20 mg/kg 的食品，是應(yīng)對(duì)麩質(zhì)蛋白過(guò)敏相關(guān)疾病而研發(fā)的食品，目前主要包括不含麩質(zhì)的面包、披薩、蛋糕等產(chǎn)品[3]。但長(zhǎng)期無(wú)麩質(zhì)飲食可導(dǎo)致CD 患者碳水化合物、蛋白質(zhì)、纖維、礦物質(zhì)、維生素和脂肪攝入的不平衡[4]。

藜麥又稱印第安麥、昆諾阿藜、奎藜，一種產(chǎn)自南美洲的谷類雙子葉植物，種子可食，屬于莧科，是一種具有很高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的偽谷物[5]。藜麥的纖維和蛋白質(zhì)含量較高，且氨基酸組成比較均衡，必需氨基酸含量較高。由于藜麥的營(yíng)養(yǎng)特性，可令其成為一種補(bǔ)充蛋白質(zhì)的無(wú)麩質(zhì)食品原料[6-7]。海綿蛋糕是以低筋粉、糖、雞蛋為主要原料，配以一定的輔料，經(jīng)充分?jǐn)嚧虺錃?、調(diào)糊、注模、烘焙而成的組織松軟、形狀類似海綿的糕狀制品[8]。已有學(xué)者研究添加不同比例藜麥粉對(duì)無(wú)麩質(zhì)面包和蛋糕品質(zhì)的影響，Stikic 等[9]指出添加藜麥粉后，成品面包中營(yíng)養(yǎng)元素的含量均有所提高，且無(wú)麩質(zhì)面包的比容得到提高。Aslan Türker 等[10]使用藜麥粉與馬鈴薯淀粉、紅薯淀粉復(fù)配，結(jié)果表明加入藜麥粉后可以提高無(wú)麩質(zhì)蛋糕比容和氣孔密度，質(zhì)地更為柔軟。因?yàn)檗见湻劢Y(jié)構(gòu)中含有一種類似于面筋蛋白的三維蛋白質(zhì)，淀粉顆粒可以與蛋白質(zhì)之間形成網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，在蛋糕體系中起支撐作用，保留混合過(guò)程中的空氣，從而增大蛋糕比容。

本研究旨在評(píng)價(jià)不同添加量藜麥粉對(duì)無(wú)麩質(zhì)蛋糕面糊的流變學(xué)特性、面糊密度、蛋糕比容、烘焙損失率、色澤、質(zhì)構(gòu)和感官特性等影響，以期為藜麥新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)提供參考。

1 材料與方法

1.1 原料

鮮雞蛋：大連洪家畜牧有限公司；藜麥粉：甘肅祁連農(nóng)莊有機(jī)農(nóng)業(yè)發(fā)展有限公司；山藥粉：四川藏曦堂生物科技有限公司；紅薯淀粉：河北古松農(nóng)副產(chǎn)品有限公司；泡打粉：安琪酵母股份有限公司；一級(jí)糖霜：江西巧嫂食品有限公司；玉米油：中糧東海糧油工業(yè)有限公司；牛奶：內(nèi)蒙古蒙牛乳業(yè)（集團(tuán)）股份有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

DDQ-A30D3 打蛋器：廣東小熊電器有限公司；Rational 萬(wàn)能蒸烤箱：德國(guó)萊欣諾公司；DHR-2 流變儀、DSC250 差示掃描量熱儀：美國(guó)TA 儀器公司；Meso QMR23-060H 核磁共振成像分析儀：上海紐邁電子科技有限公司；TA.XT.Plus 質(zhì)構(gòu)儀：英國(guó)SMS 公司；YS3060 分光測(cè)色儀：深圳市三恩時(shí)科技有限公司；CanoScan LiDe 300 掃描儀：佳能（中國(guó)）有限公司；SM302NS 切片機(jī)：新麥機(jī)械（中國(guó)）有限公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 無(wú)麩質(zhì)藜麥海綿蛋糕面糊及蛋糕制作工藝流程

蛋糕的制作參考文獻(xiàn)[11]的方法，無(wú)麩質(zhì)面粉總質(zhì)量為100 g（其中藜麥粉分別為0、10、30、40、50 g；其余為紅薯淀粉和山藥粉），全蛋液80 g，糖霜55 g，牛奶60 g，玉米油35 g，泡打粉3 g。使用打蛋器將雞蛋和糖霜高速攪拌6 min，加入牛奶和玉米油慢速攪打2 min，將混合面粉過(guò)篩（60 目）分3 次加入，用硅膠鏟攪拌均勻，制成光滑的面糊；將面糊倒入模具中，在150 ℃烤箱中烘焙40 min 后，將蛋糕冷卻至室溫1 h，進(jìn)行下一步指標(biāo)分析。不同藜麥粉替代組分別用Q0、Q10、Q30、Q40和Q50表示。

1.3.2 面糊動(dòng)態(tài)流變的測(cè)定

用流變儀測(cè)量面糊的彈性模量（G′）和黏性模量（G″）[12]。取適量新鮮面糊置于流變儀測(cè)定臺(tái)上，用礦物油密封樣品選擇具體測(cè)試條件：平板直徑選用40 mm，夾縫距離為1 mm，溫度為25 ℃，樣品的剪切速率為0.1～100 s-1，掃描頻率為0.1～10 Hz，形變量為0.5%。

1.3.3 面糊密度的測(cè)定及微觀結(jié)構(gòu)觀察

采用簡(jiǎn)易測(cè)定法[8]：取一個(gè)容器質(zhì)量為M0，容器裝滿清水總質(zhì)量M1，再用相同的容器盛裝面糊，質(zhì)量記為M2，水的密度為1 g/cm3，按照公式計(jì)算面糊密度（ρ，g/cm3）。

1.3.4 蛋糕烘焙損失率及比容的測(cè)定

烘焙損失率按下列公式計(jì)算[13]。

式中：W為蛋糕烘焙損失率，%；W1為烘焙前面糊的質(zhì)量，g；W2為烘焙后蛋糕的質(zhì)量，g。

采用菜籽置換法計(jì)算蛋糕比容[14]，蛋糕在室溫下冷卻后，稱重并測(cè)量其體積。蛋糕比容計(jì)算公式如下。

式中：P為蛋糕比容，mL/g；V為蛋糕體積，mL；m為蛋糕質(zhì)量，g。

1.3.5 蛋糕氣孔分布的測(cè)定

蛋糕切片后用掃描儀進(jìn)行掃描，并對(duì)每張圖片的中間部分（3 cm×3 cm）進(jìn)行裁剪。然后，在通過(guò)Image J 軟件分析。圖像分辨率設(shè)置為600 dpi，計(jì)算氣孔密度和孔隙率[15]。

1.3.6 蛋糕色度的測(cè)定

使用分光測(cè)色儀測(cè)量蛋糕皮和蛋糕屑顏色，測(cè)定指標(biāo)包括L*值、a*值、b*值[16]。

1.3.7 蛋糕質(zhì)構(gòu)特性的測(cè)定

參考李雨奇[17]的方法測(cè)定蛋糕質(zhì)構(gòu)特性并稍作修改，蛋糕使用切片機(jī)切片，取中間蛋糕片進(jìn)行質(zhì)構(gòu)測(cè)定。測(cè)試條件為探頭型號(hào)P/50，壓縮程度為30%，測(cè)試前、中、后速度分別為2、1、5 mm/s。

1.3.8 蛋糕水分分布的測(cè)定

取貯藏0、3、7 d 的蛋糕芯，并用保鮮膜包住，以避免失水對(duì)試驗(yàn)結(jié)果造成影響[18]。用CPMG（carr purcell meiboom gill）序列測(cè)量弛豫時(shí)間（T2），試驗(yàn)參數(shù)為等待時(shí)間1 000 ms，回波時(shí)間0.25 ms，重復(fù)掃描次數(shù)4，回聲次數(shù)1 000。

1.3.9 蛋糕老化焓值的測(cè)定

采用差示掃描量熱儀（differential scanning calorimetry，DSC）進(jìn)行分析[3]，將蛋糕放置于4 ℃冰箱貯藏0、3、7 d，稱取蛋糕芯部位約10 mg 于坩鍋中，升溫范圍為25～110 ℃，升溫速率為5 ℃/min。

1.3.10 蛋糕感官評(píng)價(jià)

感官評(píng)價(jià)由經(jīng)過(guò)培訓(xùn)的測(cè)評(píng)人員進(jìn)行，從形態(tài)、彈柔性、氣味、口感、內(nèi)部結(jié)構(gòu)、總體接受度六方面打分，評(píng)分細(xì)則參考GB/T 24303—2009《糧油檢驗(yàn)小麥粉蛋糕烘焙品質(zhì)試驗(yàn)海綿蛋糕法》制定，如表1所示。

表1 藜麥無(wú)麩質(zhì)蛋糕感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Quinoa gluten-free cake sensory scoring criteria

1.4 數(shù)據(jù)處理

所有數(shù)據(jù)為3 次平行測(cè)量的平均值，數(shù)據(jù)以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示。用Origin 2021 進(jìn)行作圖，SPSS 22.0軟件進(jìn)行顯著檢驗(yàn)（P＜0.05）。

2 結(jié)果與討論

2.1 藜麥粉對(duì)蛋糕面糊流變特性的影響

不同藜麥粉添加量對(duì)面糊的動(dòng)態(tài)流變特性的影響如圖1所示。彈性模量G′是指面糊經(jīng)外力作用后可自行恢復(fù)的彈性性質(zhì)；黏性模量G″表示面糊的黏性性質(zhì)，反映面糊的流動(dòng)性[12]。

圖1 不同藜麥粉添加量對(duì)面糊流變特性的影響Fig.1 Effect of different quinoa flour dosages on the rheological properties of batter

由圖1 可知，不同藜麥粉添加量在0.1～10 Hz 范圍內(nèi)，面糊彈性模量和黏性模量都隨頻率的增大而增大；且對(duì)于研究的所有樣品，G′總是大于G″，表明面糊以彈性為主，表現(xiàn)出典型的弱凝膠動(dòng)態(tài)流變特性[19]。當(dāng)剪切速率從0.1 s-1增加到100 s-1時(shí)，所有樣品的黏度都表現(xiàn)出“剪切稀化”現(xiàn)象[18]。面糊的彈性模量隨著藜麥粉添加量的增加而增加，表明藜麥粉提高了泡沫的彈性，從而提高了泡沫的穩(wěn)定性。這種泡沫在焙烤過(guò)程中不容易破裂，這有利于形成具有均勻氣泡結(jié)構(gòu)的蛋糕。彈性模量取決于界面處蛋白質(zhì)膜的緊密度，藜麥粉中蛋白質(zhì)含量高，面糊中蛋白質(zhì)含量越高，其彈性就越大[20]。藜麥粉中支鏈淀粉含量較高、粒徑較小，能夠均勻地填充在面糊孔隙中，使得面糊結(jié)構(gòu)更加完整有序，增加面糊彈性模量；由于面糊中支鏈淀粉會(huì)使幾何空間阻礙變大，使其黏性模量也有所增加[21]。

2.2 藜麥粉對(duì)蛋糕面糊密度的影響

不同藜麥粉添加量對(duì)面糊密度的影響如圖2所示。蛋糕面糊的密度表示在初始混合過(guò)程中在面糊中的空氣滯留量。

圖2 不同藜麥粉添加量對(duì)面糊密度的影響Fig.2 Effect of different quinoa flour addition amounts on batter density

面糊密度是影響蛋糕體積的因素之一。一般來(lái)說(shuō)，面糊密度越小，制得的蛋糕體積大；反之，蛋糕糊密度大，會(huì)導(dǎo)致蛋糕成品體積小，內(nèi)部組織硬實(shí)，從而影響蛋糕的品質(zhì)[22-23]。由圖2 可知，藜麥粉添加量為10%、30%時(shí)，面糊密度隨著藜麥粉添加量的增加而下降（P＜0.05），可能是由于藜麥粉中蛋白質(zhì)含量較高，有利于蛋糕糊在攪拌過(guò)程氣泡的進(jìn)入和保持[20]。但當(dāng)藜麥粉添加量為40%、50% 時(shí)，面糊密度與藜麥粉添加量30%無(wú)顯著性差異（P＞0.05），可能是因?yàn)檗见湻蹠?huì)使面糊黏度增加，此時(shí)不利于面糊攪打過(guò)程中空氣的進(jìn)入，即面糊密度無(wú)顯著差異[18]。

2.3 藜麥粉對(duì)蛋糕比容及烘培損失率的影響

不同藜麥粉添加量對(duì)蛋糕比容和烘培損失率影響如圖3所示。

圖3 不同藜麥粉添加量對(duì)蛋糕比容和烘培損失率的影響Fig.3 Effects of different quinoa flour dosages on cake specific volume and baking loss rate

蛋糕比容反映蛋糕體積膨脹程度，在一定程度上影響蛋糕的外觀、口感滋味和組織狀態(tài)[24-25]。如圖3 可知，藜麥粉添加量為0% 時(shí)，比容最小，添加量為40%時(shí)的比容最高，為1.8 mL/g，添加量為50% 時(shí)，蛋糕比容下降。一般來(lái)說(shuō)，黏稠的面糊減緩了烘焙過(guò)程中面糊的氣體逸出速度，從而防止烘焙過(guò)程中面糊的收縮。相反，如果面糊黏度值過(guò)大，會(huì)導(dǎo)致面糊更稠密，不利于烘焙過(guò)程中氣泡的膨脹，使終產(chǎn)品更小[8，18]。添加量為50% 時(shí)，面糊的黏度過(guò)高，使焙烤時(shí)氣泡膨脹率降低，進(jìn)而導(dǎo)致比容下降[10]。也有研究表明，蛋糕膨脹性也可能和蛋白有關(guān)，蛋白質(zhì)通過(guò)增加面糊的黏彈性和延長(zhǎng)面糊變成半固體前的時(shí)間來(lái)增加蛋糕的體積，這與蛋白質(zhì)-淀粉的相互作用和轉(zhuǎn)變有關(guān)[20]。

蛋糕的烘焙損失率與失水率有直接關(guān)系，水分流失過(guò)多會(huì)降低蛋糕感官品質(zhì)，并導(dǎo)致蛋糕的口感變得松散又粗糙[24]。蛋糕水分流失與持水能力相關(guān)，蛋糕的持水性可能會(huì)受到蛋糕內(nèi)淀粉和蛋白質(zhì)與水分子結(jié)合狀態(tài)的影響，從而影響蛋糕的烘焙損失率，進(jìn)而影響蛋糕比容[24]。由圖3 可知，隨著藜麥粉添加量增加，蛋糕的烘焙損失率逐漸降低，說(shuō)明加入藜麥粉后有助于改善蛋糕的持水性。

2.4 藜麥粉對(duì)蛋糕氣孔分布的影響

不同藜麥粉添加量對(duì)蛋糕氣孔分布的影響如表2所示，蛋糕截面圖見(jiàn)圖4。

圖4 蛋糕截面圖Fig.4 Cross-sectional view of the cake

表2 不同藜麥粉添加量對(duì)蛋糕氣孔分布變化的影響Table 2 Effects of different quinoa flour additions on the distribution of stomata in cake

研究蛋糕氣孔越多，蛋糕芯越軟、感官質(zhì)量越高?？紫堵蚀碚麄€(gè)產(chǎn)品氣孔的體積百分比，它與蛋糕的體積高度正相關(guān)；而氣孔密度代表整個(gè)蛋糕中的氣孔數(shù)量[8]。由表2 可知，與Q0相比，添加不同添加量的藜麥粉后，蛋糕的氣孔密度（除Q10外）和孔隙率明顯增加，表明加入藜麥粉后可以提高面糊的氣泡穩(wěn)定性，從而得到比容較大、組織蓬松的蛋糕。其原因可能在于藜麥粉中的蛋白質(zhì)使面糊氣泡厚度和剛性增加[10]。蛋糕碎屑內(nèi)部結(jié)構(gòu)，黑色部分代表氣體細(xì)胞。由圖4 可知，隨著藜麥粉添加量的增加，蛋糕氣體細(xì)胞增加，與蛋糕氣孔密度和孔隙度變化一致。

2.5 藜麥粉對(duì)蛋糕色澤的影響

不同藜麥粉添加量對(duì)無(wú)麩質(zhì)蛋糕芯的顏色特征（L*值、a*值、b*值）的影響如表3所示。L*值代表樣品亮度；a*值代表樣品紅色調(diào)，b*值代表樣品黃度，a*值和b*值越大，樣品紅色調(diào)、黃色調(diào)越深[24]。

表3 不同藜麥粉添加量對(duì)蛋糕色澤的影響Table 3 Effect of different quinoa flour additions on cake color

由表3 可知，蛋糕（外殼和碎屑）的L*值隨藜麥粉添加量的增加而降低，降低的原因可能是藜麥粉的原色比山藥粉和紅薯淀粉的顏色深。Q0、Q10、Q30、Q40、Q50的a*值隨藜麥粉添加量的增加而升高，Q0、Q10、Q30、Q40的b*值隨藜麥粉添加量增加而升高，說(shuō)明偏紅性和偏黃性增加，可能歸因于藜麥本身色澤以及烘焙過(guò)程中糖與蛋白的焦糖化反應(yīng)；由于藜麥粉添加量的增加，蛋糕中蛋白質(zhì)含量的增加刺激了美拉德反應(yīng)，從而產(chǎn)生了深棕色的成分[20]。

2.6 藜麥粉對(duì)蛋糕貯藏期間質(zhì)構(gòu)特性的影響

不同藜麥粉添加量對(duì)貯藏期間蛋糕質(zhì)構(gòu)特性的影響如圖5所示。質(zhì)構(gòu)特性包括硬度、彈性、咀嚼度等指標(biāo)，是衡量蛋糕品質(zhì)的重要指標(biāo)[19]。

圖5 不同藜麥粉添加量對(duì)蛋糕質(zhì)構(gòu)特性的影響Fig.5 Effects of different quinoa flour additions on the texture characteristics of cakes

由圖5 可知，蛋糕硬度和咀嚼度隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)而增加，彈性下降，這是因?yàn)樵谫A藏期間發(fā)生硬化效應(yīng)，使蛋糕彈性下降、硬度及咀嚼度增加。硬化效應(yīng)是由于淀粉的回生以及淀粉在冷卻過(guò)程中的重結(jié)晶[26]。貯藏7 d 后，添加量為0% 和40% 時(shí)的蛋糕硬度分別為8 802.09、6 485.15 g，與貯藏0 d 相比分別升高了93.73%、77.811%；添加量為0%和40%時(shí)的蛋糕咀嚼度分別為4 662.10、3 475.05，與0 d 相比分別升高了73.73%、48.99%；添加量為0% 和40% 時(shí)的蛋糕彈性分別為0.86、0.88，分別下降了7.53%、5.38%。表明添加藜麥粉后延緩了蛋糕的老化速率，這可能是由于藜麥粉中膳食纖維含量較高，可以在一定程度上抑制淀粉的老化；且藜麥粉中的纖維具有較高的保水能力，可以抑制水分向淀粉的轉(zhuǎn)換，抑制淀粉的重結(jié)晶[27]。這與比容數(shù)值一致，體積指數(shù)值較低的蛋糕具有較高的硬度，其原因可能與蛋糕面糊截留的空氣量有關(guān)；體積較小的蛋糕密度更大，具有密集的蛋糕屑質(zhì)地，因此蛋糕更堅(jiān)硬[4]。

2.7 藜麥粉對(duì)蛋糕貯藏期間水分遷移的影響

不同藜麥粉添加量對(duì)貯藏期間蛋糕水分分布的影響如表4所示。

表4 不同貯藏時(shí)間、不同藜麥粉添加量對(duì)3 種狀態(tài)水相相對(duì)百分比含量的影響Table 4 Effects of different substitution of quinoa flour on the relative percentage content of water phase in the three states of cake during time

藜麥蛋糕貯藏0 d 和7 d 的弛豫時(shí)間譜圖如圖6所示。

圖6 藜麥蛋糕貯藏0 d 和7 d 的弛豫時(shí)間譜圖Fig.6 T2 Spectra of quinoa cake on 0 d and 7 d

烘焙產(chǎn)品老化不僅與淀粉的重結(jié)晶有關(guān)，還受體系水分流動(dòng)性的影響。在貯藏期間，淀粉結(jié)晶重排，吸水能力下降，結(jié)合水析出，因此要防止產(chǎn)品老化需要控制體系水分流動(dòng)[28]。由圖6 可知，共出現(xiàn)3 個(gè)峰，在貯藏7 d 后，T22向右移動(dòng)，表明T2值增大，水的流動(dòng)性增強(qiáng)[2]。第一個(gè)峰T21在0.05～1.5 ms 出現(xiàn)，代表不易流動(dòng)的結(jié)合水；第二個(gè)峰T22在1.5～55 ms 之間，代表介于結(jié)合水與自由水之間的半結(jié)合水；第3 個(gè)峰出現(xiàn)在60～360 ms 之間，代表易流動(dòng)的自由水[18]。A21、A22、A23分別對(duì)應(yīng)不同結(jié)合程度水出峰面積含量，以此表示不同結(jié)合狀態(tài)的水分含量。在貯藏7 d 后，隨著藜麥粉添加量的增加，A21呈逐漸上升趨勢(shì)，A22、A23逐漸減小，說(shuō)明藜麥粉有一定的保水作用，使不易流動(dòng)的結(jié)合水增加，減少半結(jié)合水和自由水的生成。說(shuō)明藜麥粉后對(duì)蛋糕保水性能增加，這可能是因?yàn)檗见湹矸蹖?duì)吸附的水分控制能力強(qiáng)，水分不容易再次析出，具有良好的貯藏穩(wěn)定性，其次藜麥膳食纖維主要由果膠多糖和木聚糖組成，具有較強(qiáng)的親水性，可減少自由水的形成[21]。

2.8 藜麥粉對(duì)蛋糕貯藏期間老化焓值的影響

不同藜麥粉添加量對(duì)貯藏期間蛋糕老化焓值的影響如表5所示。蛋糕烘烤時(shí)淀粉吸水膨脹，晶體結(jié)構(gòu)破壞，而在貯藏期間水分流失，膨脹的淀粉顆粒分子重新締合，淀粉重結(jié)晶導(dǎo)致焓值增加[29]。

表5 貯藏過(guò)程中老化焓值的變化Table 5 Changes in the enthalpy value of cake core during storage J/g

由表5 可知，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，蛋糕的老化焓值逐漸增大，在貯藏7 d 時(shí)，Q0的老化焓值上升明顯；其他添加量藜麥粉的蛋糕老化焓值的上升速率較慢。在貯藏7 d 后，Q0的老化焓值增加至1.42 J/g，而添加藜麥后，尤其是Q40、Q50老化焓值較小，為0.93 J/g 和0.92 J/g，且兩組沒(méi)有顯著性差異（P＞0.05），說(shuō)明藜麥可以延緩藜麥蛋糕在貯藏過(guò)程中的老化[27]。

2.9 蛋糕的感官評(píng)價(jià)分析

不同藜麥粉添加量對(duì)蛋糕感官評(píng)分的影響如圖7所示。

圖7 不同藜麥粉添加量對(duì)蛋糕感官評(píng)分影響Fig.7 Effects of different quinoa flour additions on sensory scores of cakes

由圖7 可知，適當(dāng)?shù)霓见湻厶砑恿靠筛纳频案馄焚|(zhì)；但添加量過(guò)高，會(huì)使蛋糕口感下降。藜麥粉添加量為10% 時(shí)，蛋糕總體接受度最高，為13.2，添加30%、40% 藜麥粉時(shí)總體可接受度與10% 差異不大，為12.7、12.4，均高于Q0和Q50。從圖7 可以看出，添加量越大，藜麥香味越濃郁，分值越高；但由于藜麥粉本身的苦味和異味，過(guò)量的藜麥粉會(huì)對(duì)口感和總體可接受度分?jǐn)?shù)產(chǎn)生負(fù)面影響。內(nèi)部結(jié)構(gòu)、彈柔性與蛋糕質(zhì)構(gòu)有一定的相關(guān)性，硬度越低、彈性越大，蛋糕更加松軟可口；加入藜麥粉后，由于藜麥本身的色澤，可改變蛋糕色澤，使蛋糕顏色加深。

3 結(jié)論

試驗(yàn)探究了不同藜麥粉添加量對(duì)海綿蛋糕品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：添加一定比例藜麥粉可改善蛋糕的面糊特性、蛋糕品質(zhì)、延緩蛋糕的老化。流變學(xué)分析表明，添加藜麥粉可以改善面糊的穩(wěn)定性、增加面糊的彈性模量和黏性模量。藜麥粉的加入也會(huì)增加蛋糕比容，降低蛋糕硬度和老化焓值。但藜麥粉添加量為50%時(shí)，會(huì)對(duì)海綿蛋糕的比容和質(zhì)構(gòu)產(chǎn)生負(fù)面影響。感官分析結(jié)果表明，并不是藜麥粉添加量越大，成品蛋糕的品質(zhì)就越好，而是需要控制在一定范圍內(nèi)才能引起消費(fèi)者的購(gòu)買欲望。綜合蛋糕感官評(píng)分以及貯藏期間老化速率，無(wú)麩質(zhì)藜麥蛋糕適宜的藜麥粉添加量為30%。