冬季食源性疾病的預(yù)防

食源性疾病的危害

我國(guó)相關(guān)部門和社會(huì)各界高度重視食源性疾病。陳君石院士在我國(guó)一項(xiàng)涉及9個(gè)省份的食源性疾病主動(dòng)監(jiān)測(cè)中發(fā)現(xiàn)，估計(jì)每年有2億多人次罹患食源性疾病，平均每6.5人中就有1人次患食源性疾病，表明我國(guó)食源性疾病防控面臨的形勢(shì)較為嚴(yán)峻，這與美國(guó)疾病控制與預(yù)防中心估計(jì)每年大約有1/6（4800萬(wàn)）的美國(guó)人患食源性疾病數(shù)據(jù)較為一致，表明食源性疾病仍然普遍存在。下面列舉一些常見的食源性疾病及其危害。

（1）沙門氏菌感染：主要癥狀是腹瀉、腹痛、發(fā)熱等，極少數(shù)患者存在敗血癥。

（2）嗜酸桿菌感染：會(huì)引起無(wú)菌性腦膜炎、敗血癥和敗血性休克等。

（3）肉毒桿菌中毒：主要癥狀是惡心、嘔吐、腹瀉、視力模糊、喉部痙攣、呼吸困難等。

（4）諾如病毒感染：主要癥狀是惡心、嘔吐、腹瀉、發(fā)熱、頭痛和肌肉疼痛等，通常持續(xù)時(shí)間較短，但某些患者可能發(fā)展為慢性感染。

（5）大腸桿菌感染：可導(dǎo)致急性腸炎、胃腸不適，嚴(yán)重的患者可出現(xiàn)水電解質(zhì)平衡紊亂和腸道出血。

（6）弓形蟲?。褐饕Y狀是發(fā)熱、頭痛、肌肉疼痛、關(guān)節(jié)疼痛、貧血、脾腫大等。對(duì)于孕婦來(lái)說(shuō)，感染弓形蟲病可致胎兒畸形。

綜上，如果食物被細(xì)菌、病毒、寄生蟲等污染，進(jìn)入人體后會(huì)對(duì)人體健康造成嚴(yán)重危害，甚至危及生命。因此，必須注重食品安全，選購(gòu)新鮮的食材，做到儲(chǔ)存正確、加工透徹，嚴(yán)格遵守衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

夏、秋兩季是沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、大腸桿菌等特別活躍的季節(jié)，食物貯存不當(dāng)（如生熟交叉污染）、沒有燒熟煮透等，都可能導(dǎo)致細(xì)菌性食源性疾病的發(fā)生。這一時(shí)節(jié)，螃蟹、魚、蝦等水產(chǎn)品大量上市，副溶血性弧菌是食用螃蟹等水產(chǎn)品后發(fā)生食源性疾病的主要因素。建議消費(fèi)者選擇正規(guī)商超購(gòu)買鮮活水產(chǎn)品，加工過(guò)程中注意保持用具衛(wèi)生，加工時(shí)務(wù)必?zé)熘笸福苊庖淮涡源罅渴秤?，盡量不要生食。

日常生活中要注意將食物儲(chǔ)存在干燥、通風(fēng)、陰涼的地方，避免受潮、受熱，盡可能少量多次購(gòu)買糧食類食物，避免長(zhǎng)期存放產(chǎn)生毒素。

冬季應(yīng)著重警惕哪些食源性疾病，如何預(yù)防？

1.預(yù)防諾如病毒污染食品引發(fā)的急性腸胃炎

污染來(lái)源：冬季是諾如病毒感染性腹瀉的高發(fā)季節(jié)，多集中在每年10月至次年3月。諾如病毒主要通過(guò)人與人之間的接觸傳播，也可通過(guò)污染的水源和食物傳播。被諾如病毒污染的食品種類繁多，以雙殼貝類（如牡蠣、貽貝、扇貝等）、生的或是未經(jīng)徹底加熱的蔬菜（尤其是綠葉蔬菜如菠菜、生菜和各種芽菜等）以及漿果（包括草莓、藍(lán)莓、樹莓等）最為常見；其次為即食肉制品、乳制品（奶酪等）、沙拉和焙烤食品。

傳播途徑：學(xué)校和托幼機(jī)構(gòu)等人群聚集場(chǎng)所是最常見的感染高發(fā)場(chǎng)所。感染者通過(guò)糞便或嘔吐物排出病毒污染環(huán)境，進(jìn)而又造成食物和飲用水被廣泛污染的“糞—口”途徑，是諾如病毒的主要傳播方式。

臨床表現(xiàn)：人感染諾如病毒后會(huì)引起急性胃腸炎，潛伏期為12 h～72 h，通常為24 h～48 h。主要臨床表現(xiàn)為惡心、嘔吐、腹瀉、腹痛以及低熱等。所有年齡段的人群都有可能被諾如病毒感染，其中老年人、兒童、免疫缺陷者、器官移植者和患有基礎(chǔ)性疾病群眾，是諾如病毒感染的高風(fēng)險(xiǎn)人群。諾如病毒是導(dǎo)致兒童病毒性腹瀉的主要病原體。

預(yù)防措施：保持良好的手部衛(wèi)生，對(duì)預(yù)防諾如病毒引起的食源性疾病是最有效且最重要的。此外，應(yīng)當(dāng)按照“食品安全五要點(diǎn)”的要求做到“保持清潔”“生熟分開”“燒熟煮透”“在安全的溫度下保存食物”“使用安全的水和食物原料”，特別是要做到飯前便后正確洗手（用肥皂和流動(dòng)水洗手至少20 s）、瓜果蔬菜徹底洗凈、牡蠣等貝類食品蒸熟煮透、不喝生水等。

2.預(yù)防隔夜剩飯剩菜中致病性微生物污染

冬季氣溫較低，部分居民往往會(huì)將未吃完的剩飯剩菜于常溫下放置過(guò)夜后第二天或更長(zhǎng)時(shí)間再食用。冬季雖說(shuō)溫度沒有夏季高，但是室溫儲(chǔ)存食物仍然有風(fēng)險(xiǎn)，室溫放置時(shí)間越長(zhǎng)，受到致病性微生物污染的風(fēng)險(xiǎn)會(huì)大大增加。隔夜剩飯剩菜在儲(chǔ)存過(guò)程中容易受致病性微生物污染，特別是水產(chǎn)品、肉、蛋和豆制品類等蛋白質(zhì)含量較多的食品，需要注意食品安全風(fēng)險(xiǎn)。

因此，預(yù)防隔夜剩飯剩菜中致病性微生物污染，需要做到：一是在準(zhǔn)備豐盛的菜肴時(shí)，要合理規(guī)劃、少做少剩、杜絕浪費(fèi)；二是隔夜剩飯剩菜減少翻動(dòng)，套上保鮮膜或放入保鮮盒等密封容器中，及時(shí)置于冰箱中冷藏保存；三是隔夜剩飯剩菜在食用前一定要徹底熱透。另外，如發(fā)現(xiàn)隔夜剩飯剩菜已經(jīng)不新鮮或變味，不要食用。

3.預(yù)防致病菌——單核細(xì)胞增生李斯特氏菌

單核細(xì)胞增生李斯特氏菌（以下簡(jiǎn)稱“單增李斯特菌”）廣泛分布于自然界，主要特征之一就是可在低溫下存活，是一種“耐寒”的致病菌，同時(shí)對(duì)堿和鹽抵抗力強(qiáng)。

單增李斯特菌是一種人畜共患病的病原菌，感染后主要表現(xiàn)為敗血癥、腦膜炎和單核細(xì)胞增多。由于該菌是一種細(xì)胞內(nèi)寄生菌，宿主對(duì)它的清除主要靠細(xì)胞免疫功能，因此主要感染對(duì)象為新生兒、孕婦、老人以及免疫功能低下者。其中，孕婦感染單增李斯特菌后，會(huì)通過(guò)胎盤或產(chǎn)道感染胎兒，可能產(chǎn)生胎停、流產(chǎn)等嚴(yán)重后果。

預(yù)防措施：

（1）生熟分開、分類存放?？芍苯邮秤玫氖焓愁愂澄锛写娣?；生鮮食物另外存放，做好密封保鮮。

（2）預(yù)留空間、定期清理。冰箱定期清潔消毒很有必要，要定期對(duì)冰箱冰柜進(jìn)行一次除冰消毒，這樣食物存放才更安全衛(wèi)生。

（3）燒熟煮透、少吃生食。日常生活中，應(yīng)避免生食肉類，冷藏牛奶建議加熱后飲用，生食瓜果蔬菜應(yīng)徹底洗凈擦干。老年人、孕婦、兒童等免疫力較弱人群更應(yīng)注意科學(xué)飲食，降低感染風(fēng)險(xiǎn)。

4.預(yù)防食用腌制菜造成亞硝酸鹽中毒

腌制菜深受消費(fèi)者喜愛，許多家庭會(huì)選擇在自家腌制泡菜、酸菜等可口小菜。然而，如工藝或儲(chǔ)存方式不當(dāng)，腌制菜會(huì)引起細(xì)菌滋生，并產(chǎn)生亞硝酸鹽。

亞硝酸鹽是一種氧化劑，經(jīng)消化道吸收后使血紅蛋白轉(zhuǎn)化為高鐵血紅蛋白而失去攜氧能力，同時(shí)抑制正常血紅蛋白釋放氧，引起組織缺氧。一般在食用亞硝酸鹽1 h～3 h內(nèi)發(fā)病，最短僅10 min～15 min，最遲可在20 h后發(fā)病。主要表現(xiàn)為口唇、指甲等皮膚黏膜呈青紫色。中毒嚴(yán)重者還可出現(xiàn)惡心、嘔吐、心率變慢、心律不齊、煩躁不安、血壓降低、肺水腫、休克、驚厥或抽搐、昏迷等癥狀。

疑似出現(xiàn)亞硝酸鹽中毒應(yīng)盡早就醫(yī)，完善動(dòng)脈血高鐵血紅蛋白等檢查明確診斷。明確為亞硝酸鹽中毒的患者，應(yīng)及時(shí)通過(guò)催吐、洗胃等方式清除毒物，并酌情使用特效解毒劑亞甲藍(lán)（美藍(lán)）。

生活中可以通過(guò)以下方式避免亞硝酸鹽中毒：

（1）多食用新鮮蔬菜，避免食用長(zhǎng)期保存的剩菜；

（2）慎重在家腌制泡菜、酸菜等；

（3）購(gòu)買正規(guī)渠道銷售的食鹽，不購(gòu)買私鹽，不使用來(lái)歷不明的“鹽”類物質(zhì)；

（4）少吃加工肉、顏色鮮艷的熟肉制品。█

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