冬季之味——辣

吃辣椒為何會(huì)上癮？

一提到辣，最先想到的肯定是辣椒。辣椒是人們餐桌上的“常客”，有人對它欲罷不能，也有人避之不及。全世界大概有1/4的人每天都會(huì)食用辣椒。2020年中國辣椒產(chǎn)業(yè)數(shù)據(jù)分析顯示，國內(nèi)可以吃辣或喜歡吃辣的消費(fèi)者超過6.5億人，越來越多的人愛吃辣，也更愿意挑戰(zhàn)辣，與酸甜苦咸不同，辣實(shí)際上是一種痛覺。這種痛覺因飲食習(xí)慣、遺傳等因素有著明顯的差異，于是就有了每個(gè)個(gè)體對微辣、中辣、超辣等不同辣度的感受差異。接觸辣椒以后很容易出現(xiàn)“舌頭冒火”“一把鼻涕一把淚”“嘴巴腫脹”的現(xiàn)象，但即便如此，大多數(shù)人還是會(huì)越辣越想吃。這種感覺來自辣椒里的一種化學(xué)物質(zhì)——辣椒素。辣椒素是一種天然的生物堿，會(huì)直接刺激口腔黏膜、舌頭的神經(jīng)末梢，“燒灼”的痛感引起大腦第一時(shí)間的“戒備”，釋放“內(nèi)啡肽”。而內(nèi)啡肽能促進(jìn)人體分泌多巴胺這一讓人興奮的物質(zhì)。與此同時(shí)，吃辣會(huì)加速心跳，使血脈擴(kuò)張，促進(jìn)胃液和唾液的分泌，加快腸道蠕動(dòng)，無形中增加了食欲，辣椒下飯之說也歸因于此。

辣椒的營養(yǎng)價(jià)值不容忽視

辣椒既是一種蔬菜，也是一種調(diào)味品，其本身蘊(yùn)藏著豐富的營養(yǎng)素。辣椒的維生素C含量很高，比大家普遍認(rèn)知中的橙子、草莓、獼猴桃的維生素C含量還要高。小紅辣椒的維生素C含量高達(dá)144 mg，是橙子的4倍。辣椒中還有大量的胡蘿卜素，胡蘿卜素有利于眼睛和皮膚的健康。此外，辣椒中的膳食纖維含量也很高。在臨床試驗(yàn)中，發(fā)現(xiàn)辣椒中含有的辣椒素可能具有減重、免疫調(diào)節(jié)和緩解疼痛等多種生物活性。

無辣不歡并不可取

“無辣不歡”已成為當(dāng)下很多年輕人的日常飲食常態(tài)。辣椒帶來的“痛感”，契合了很多人“痛并快樂著”的生活狀態(tài)。為了迎合消費(fèi)者口味，餐廳也會(huì)在食物制作過程中加入辣椒，刺激食欲。成都曾經(jīng)做過一項(xiàng)關(guān)于火鍋的調(diào)查，食用火鍋后出現(xiàn)不適癥狀的人占84.7%，如口干、腹瀉、腹痛、口腔潰瘍、便秘等?；疱伒倪M(jìn)食量、食用頻度、辣度直接關(guān)系上述癥狀的嚴(yán)重程度。與辣緊密相關(guān)的還有油脂。無論火鍋還是其他菜肴，在加工過程中經(jīng)常會(huì)加入大量的食用油。大量油脂的攝入，也同樣會(huì)加重身體的負(fù)擔(dān)。

“能”吃辣還要“慧”吃辣

1.試一試生吃

烹調(diào)方法不合理，會(huì)導(dǎo)致辣椒里維生素C和辣椒素的流失。維生素C是一種水溶性維生素，很容易流失，辣椒素在高溫下也會(huì)很快降解。如果能嘗試生吃辣椒，則可以留住更多營養(yǎng)成分。在處理辣椒的時(shí)候也有門道——辣椒里的辣椒素主要存在于辣椒的筋膜和胎座中，如果處理的時(shí)候全部丟棄，可食用辣椒素的量就會(huì)大幅降低。辣椒素?cái)z入量因人而異，畢竟辣椒素對腸胃有一定的刺激作用。

2.辣椒粉、腌辣椒要少吃

辣椒是一種富含營養(yǎng)的蔬菜，但以辣椒作為原材料加工的辣椒粉、辣椒醬（剁椒、泡椒）等辣味食物或調(diào)味品，除了在制作過程中會(huì)流失大量營養(yǎng)素，在二次加工過程中還會(huì)添加一定的油、鹽、糖等。因此，在烹飪的時(shí)候，如果用它們代替鹽進(jìn)行調(diào)味，就要相應(yīng)減少食鹽、油等的用量。

3.喝牛奶可以解辣

如果被辣到了怎么辦？這個(gè)時(shí)候可以喝一杯牛奶。牛奶中脂肪含量豐富，辣椒素能夠和牛奶中的脂肪融合，從而減少與口腔黏膜的接觸，同時(shí)牛奶中的酪蛋白也能夠抵消辣椒素的刺激性，在一定程度上減輕辣的灼熱感。

其他與“辣”相關(guān)的食材

除了辣椒以外，生活中還有很多與“辣”相關(guān)的食材。

1.大蒜

大蒜的辛辣來自大蒜素。大蒜素主要存在于大蒜的鱗莖中，除了大蒜，青蒜、洋蔥、韭菜和韭黃當(dāng)中也含有大蒜素。一項(xiàng)在對我國常見大蒜品種中大蒜素含量的檢測研究中發(fā)現(xiàn)，蘭州紫皮大蒜的大蒜素含量最高，達(dá)到10.5 μg/g。大量研究表明，大蒜素具有抗病原微生物、抗氧化、抗炎和調(diào)節(jié)糖脂代謝等作用。

2.生姜

生姜是藥食同源的食物。生姜的食用在我國有著悠久的歷史，備受推崇。早在春秋時(shí)期，《論語》就有孔子“不撤姜食”的記載。生姜的辛辣主要源于其中名為姜辣素的化合物。姜辣素刺激味覺神經(jīng)和胃黏膜，可以促進(jìn)消化液分泌、緩解嘔吐、增加食欲，特別適合孕婦以及胃口不好的人。中醫(yī)認(rèn)為，生姜有助于解表散寒，具有溫中止嗝、祛寒、補(bǔ)氣、平喘等功效，特別適合寒冷冬季食用。

3.大蔥

大蔥往往被認(rèn)為是菜肴里的“陪襯品”。但是，在北方餐桌上，大蔥的“地位”卻被提升了不少。生吃、調(diào)餡、和面、炒菜都離不開它。元代農(nóng)學(xué)家王楨在《農(nóng)書》中這樣評價(jià)大蔥：“雖八珍之奇，五味之異，非此莫能達(dá)其美?！泵慨?dāng)寒風(fēng)初起，北方的入冬儀式也定然少不了大蔥。囤蔥是北方的“一景”，足以見得人們對它的喜愛。蔥的辣味主要來自其特有的含硫化合物。一般來說，蔥葉部分的辣味物質(zhì)含量要低于蔥白。蔥中的含硫化合物在加熱后會(huì)逐漸分解，因此被炒熟的蔥也就少了特有的辣味。

冬季寒冷，吃辣讓人溫暖，但要注意把握“辣度”。只有在保證自己健康的條件下，才能更好地享受美食。█