建甌百丈肉桂茶初制加工工藝探討

邱祥貴，張稚秀，林廷好，黃榮茂

（廈門茶葉進(jìn)出口有限公司，福建 廈門 36100）

南平市建甌市平均海拔453.55米，以水源鄉(xiāng)的辰山海拔最高。市內(nèi)森林覆蓋率高達(dá)為79%，其中建甌市的茶園面積達(dá)到12.8萬畝，曾是閩北烏龍茶的最大產(chǎn)地。建甌市東峰鎮(zhèn)是全國唯一一個(gè)國家級(jí)茶葉遺跡北苑鑿字巖，以及國家級(jí)重點(diǎn)文物保護(hù)單位的“北苑貢茶摩崖石刻”、“北苑御焙遺址”；鳳凰山的“茶神廟”是建甌茶葉歷史的佐證，宋代風(fēng)靡皇室的“北苑貢茶”發(fā)源于建甌；“天下之茶建為最，建之北苑又為最”，這是宋代周絳在《茶苑總錄》中對(duì)北苑貢茶的盛贊。陸游亦有詩頌道：“北苑官茶天下絕”，而他筆下的北苑，正是現(xiàn)今的建甌市[1]。目前在建甌種植的茶樹品種繁多，有矮腳烏龍、肉桂、水仙、梅占、金牡丹、305、105、黃玫瑰等，其中肉桂是福建省級(jí)良種，所制作的閩北烏龍茶品質(zhì)上佳，外形條索緊結(jié)勻整，色澤青褐帶砂綠，帶有寶色。香氣馥郁持久，帶桂皮香或花果香或乳香；滋味爽口甘甜醇滑，耐于沖泡，收斂性強(qiáng)，辛銳持久。

建甌市百丈村地處建甌市南部，武夷山脈東南面，東經(jīng)117°58＇45〞～118°57＇11〞，北緯26°38＇54〞～27°20＇26〞，系小橋鎮(zhèn)南天門，海拔約為730m，村落面積3.2萬畝，現(xiàn)全村人口達(dá)1600人，480戶，獨(dú)立1個(gè)村，10個(gè)村民小組。百丈村特色產(chǎn)品有肉桂茶、毛竹林、竹筍、錐榛、柑桔。建甌市百丈村生態(tài)環(huán)境較好，森林植被覆蓋率較高，原始寬葉林面積較為廣闊，動(dòng)物品類繁多，土壤多為變質(zhì)巖、砂礫壤，土層肥厚，養(yǎng)分多，適宜農(nóng)作物及其他植物的生長。而種植肉桂山場的土壤多為砂礫壤為主，透氣性強(qiáng)，土層肥厚，且茶園周邊多為生態(tài)林或是原始森林，符合茶園“頭帶帽，腳穿鞋，中間帶個(gè)褲腰帶”的優(yōu)質(zhì)山場特征，且常年云霧天氣天數(shù)較多，“高山云霧出好茶”（圖1），從而為肉桂茶樹生長和優(yōu)良品質(zhì)形成提供了良好的生態(tài)環(huán)境。因此在百丈村所生長出的肉桂茶青具有：葉長橢園，葉色黃綠，葉片較厚且軟。再通過精湛的工藝所制作而成的肉桂成品干茶，外型條索肥壯緊結(jié)、重實(shí)、勻整、潔凈，色澤烏褐油潤，外形常披有一層白霜；香氣濃郁持久，似有乳香或桂皮香或蜜桃香或梔子花香，滋味醇厚鮮爽，湯色金黃清澈明亮，葉底肥厚軟亮、勻齊、紅邊明顯，耐沖泡，讓人回味無窮，在國內(nèi)市場上深受廣大消費(fèi)者所追捧。

圖1 建甌百丈肉桂茶園

本文對(duì)幾位作者近幾年在初制制作百丈肉桂茶過程中的各關(guān)鍵技術(shù)環(huán)節(jié)進(jìn)行了總結(jié)，以期與廣大消費(fèi)者及愛茶人士進(jìn)行相互探討、相互交流，更是為了進(jìn)一步提升建甌百丈肉桂茶的品質(zhì)，打造“千年建州，北苑貢茶”。

武夷巖茶的初制工序一般為采摘→萎凋→做青→殺青→揉捻→烘焙（初烘、復(fù)烘），百丈肉桂茶的初制工藝與武夷巖茶初制工藝相同?，F(xiàn)就初制百丈肉桂茶過程中的一些體會(huì)及工藝操作方式進(jìn)行闡述與交流。

1 采摘

鮮葉是制作名優(yōu)茶的基礎(chǔ)，閩北烏龍也是如此，好的鮮葉原料再加上精湛的初制工藝，所制作出的閩北烏龍茶品質(zhì)較優(yōu)，深得廣大消費(fèi)者及愛茶人士所喜愛。閩北烏龍采摘鮮葉要求是小開面或中開面，而所采下的鮮葉要求無破損、鮮活度好、有一定的均整度，要求頂部第一張葉片面積為第二張葉片的三分之一到三分之二。這樣的鮮葉內(nèi)含生化物質(zhì)含量較好，嫩度適中，也利于后期做青、搖青工序的進(jìn)行。因此對(duì)于機(jī)采師傅要求較高，采摘尺度把握要適中，且采茶機(jī)控制需穩(wěn)定。若采茶機(jī)刀片過高，采摘鮮葉的產(chǎn)量過低，且不適合后期做青，也會(huì)影響毛茶的產(chǎn)量及制率；若采茶機(jī)刀片過低，采摘的鮮葉梗部具有木質(zhì)化程度，不利于萎凋與做青工藝，所制作出的毛茶梗含量較高，影響后期的精制。

建甌百丈肉桂茶園海拔在800m左右，所以春季開采建甌百丈肉桂茶的時(shí)間在5月初，比平地茶園晚10d左右。采摘肉桂鮮葉的時(shí)間最好是早上十點(diǎn)過后，這時(shí)候鮮葉上的露水已被陽光照射散發(fā)，且需在下午五點(diǎn)之前結(jié)束采摘，這期間所采摘的鮮葉鮮活度較好，適宜后期工藝的制作。采摘下來的鮮葉需在一個(gè)小時(shí)內(nèi)運(yùn)輸至初制加工廠，保證鮮葉不被燒青，保持鮮葉的鮮活度。若無法及時(shí)運(yùn)輸至初制廠，應(yīng)把采摘下來的鮮葉放置陰涼處，避免鮮葉內(nèi)部過熱。并且早上采摘鮮葉應(yīng)與下午采摘鮮葉分開，便于后期肉桂成品茶的拼配及銷售，且利于所制作出的精制茶品質(zhì)穩(wěn)定。采摘盡量選擇在天晴及新梢上的露水已經(jīng)曬干的時(shí)候，利于后期工序的進(jìn)展。若是露水青或雨水青，制作出來的毛茶滋味感偏薄，香氣較弱，外形輕飄。

2 萎凋

萎凋是形成烏龍茶香氣、滋味的基礎(chǔ)工藝，萎凋時(shí)鮮葉中酶的活性逐漸加強(qiáng)，同時(shí)也會(huì)伴隨著茶多糖含量、蛋白質(zhì)含量減少，鮮葉中的香氣成分、氨基酸含量提高。目前萎凋主要采用日光萎調(diào)或加溫萎調(diào)，萎凋程度的掌握為頂二葉下垂，萎凋后的鮮葉含水率為70%左右。當(dāng)天氣晴朗時(shí)，應(yīng)以日光萎調(diào)為主；當(dāng)陰雨天氣時(shí)以加溫萎調(diào)（綜合做青機(jī)萎凋）為主。隨著茶葉機(jī)械設(shè)備的發(fā)展，以及用工難度增大，一般萎凋及做青工序都是使用綜合做青機(jī)進(jìn)行。

2.1 陽光萎凋

運(yùn)輸至廠里的肉桂鮮葉，應(yīng)及時(shí)將青葉均勻薄攤在陽光布上進(jìn)行陽光萎凋，30min之后進(jìn)行第一次翻青，50min之后第二次翻青，70min第三次翻青。當(dāng)陽光萎凋之后的葉面光澤消失，葉質(zhì)柔軟，頂二葉或一葉下垂，青氣消失香氣盡顯，減重率10%-15%時(shí)為萎凋適度。陽光萎凋時(shí)間應(yīng)選在下午四點(diǎn)之后，中午的陽光不宜進(jìn)行萎凋，容易灼燒青葉。經(jīng)過日光萎凋的鮮葉，萎凋程度較為均勻，利于后期做青工藝的順利進(jìn)行。

2.2 加溫萎凋

肉桂鮮葉運(yùn)輸至毛茶加工廠內(nèi)，應(yīng)及時(shí)將鮮葉裝置到綜合做青桶內(nèi)，每桶鮮葉裝190kg左右，太少蓋不住桶芯，桶芯吹風(fēng)不均勻，不利于做青；鮮葉太多，不利于鮮葉在做青桶內(nèi)轉(zhuǎn)動(dòng)，鮮葉萎凋不均勻。在綜合做青機(jī)內(nèi)萎凋時(shí)間應(yīng)掌握在4小時(shí)左右，溫度掌握在32℃左右。用碳爐加溫萎凋，可移動(dòng)碳爐距離控制做青桶內(nèi)的溫度，手背觸摸做青桶蓋，有溫感即可。控制碳爐距離遠(yuǎn)近，溫度不宜過高，否則容易造成鮮葉“死紅”，不利于后期做青進(jìn)行，會(huì)具有紅茶味。

3 做青

做青間應(yīng)是密閉、透氣性好的房間，可控制青間的溫濕度（環(huán)境溫度控制在26℃左右，環(huán)境濕度控制在68%左右），將萎凋好的肉桂茶青放入綜合做青機(jī)中，吹風(fēng)→搖青→靜置發(fā)酵三個(gè)重復(fù)的步驟完成做青的工序。在做青過程中，吹風(fēng)能使鮮葉中葉片及梗水分散失，“走水還陽”；搖青使葉片邊緣逐漸破損，破損處經(jīng)氧化發(fā)酵后產(chǎn)生綠葉紅鑲邊，靜止發(fā)酵是鮮葉內(nèi)含理化成分在適宜的溫濕度環(huán)境中氧化轉(zhuǎn)化。在不斷的重復(fù)三個(gè)工序，使鮮葉中的內(nèi)含物發(fā)生一系列的化學(xué)物質(zhì)轉(zhuǎn)化，形成百丈肉桂獨(dú)有的色、香、味品質(zhì)。做青中的搖青工序會(huì)加強(qiáng)茶葉中的氧化還原酶活性，從而增加茶葉中香氣成分，使其更具有獨(dú)特的品種特征香氣[2]；做青工藝也會(huì)促進(jìn)茶葉中的多酚類物質(zhì)的酶促氧化，以及內(nèi)含物茶多糖的水解，形成烏龍茶獨(dú)特的“綠葉紅鑲邊” 特征，滋味感也會(huì)增強(qiáng)。

具體做青步驟如下：

3.1 將在弱陽光下萎凋好的青葉倒入綜合做青機(jī)中，第一次吹風(fēng)25min-30min，其目的是散發(fā)日光萎凋時(shí)鮮葉中產(chǎn)生的熱氣及雜味，從而使鮮葉中的水分重新分布均衡，而后靜置60min，做青間的溫度應(yīng)控制在24℃左右，濕度控制在68%左右。

3.2 第二次吹風(fēng)在15min左右，綜合做青桶慢檔順時(shí)針轉(zhuǎn)5圈，逆時(shí)針轉(zhuǎn)2圈，使內(nèi)外的鮮葉交換，而后靜置70min左右，做青間的溫度保持在24℃左右，濕度控制在68%左右。

3.3 第三次吹風(fēng)15min左右，做青桶慢檔順時(shí)針轉(zhuǎn)10圈，逆時(shí)針轉(zhuǎn)2圈，用手把青葉輕輕抖松蓋住做青桶中的風(fēng)管，靜置80min，青間溫度24℃左右，相對(duì)濕度68%左右。

3.4 第四次吹風(fēng)15min左右，做青桶慢檔順時(shí)針搖出青味即停，逆時(shí)針轉(zhuǎn)2圈，而后把青葉抖松蓋住做青桶中的風(fēng)管，做青間溫度保持26℃左右，濕度相對(duì)65%左右，靜置發(fā)酵80min出青花香。

3.5 第五次吹風(fēng)10min，做青桶快擋順時(shí)針搖10min，做青桶中的青葉中的青味轉(zhuǎn)化成青甜味即停，逆時(shí)針轉(zhuǎn)2圈，而后把青葉抖松蓋住做青桶的風(fēng)管，做青間溫度保持26℃左右，濕度在60%左右，靜置發(fā)酵80min，做青桶出果香味或桂皮味。

3.6 第六次吹風(fēng)10min，做青桶快擋搖15min左右，做青桶中出現(xiàn)花果香或桂皮香帶甜即停，逆時(shí)針轉(zhuǎn)2圈，而后把青葉抖松蓋住做青桶中的風(fēng)管，做青間溫度保持在26℃左右，相對(duì)濕度60%左右，靜置發(fā)酵90min出桂皮味。

3.7 第七次吹風(fēng)10min，做青桶快擋搖30min，出現(xiàn)桂皮味即停，而后把青葉抖松蓋住做青桶中的風(fēng)管，做青間溫度保持在27℃左右，濕度50%左右，靜置發(fā)酵90min出桂皮帶辛辣感。

3.8 第八次吹風(fēng)10min左右，目的是吹凈做青桶中的雜味及熱氣，吹至做青桶中無雜味即可下桶。

由于百丈肉桂茶青是機(jī)采的，且各自的鮮葉生長不一，每個(gè)葉片老嫩不一，因此在做青過程中，葉片的變化程度也是不一的。看是否做青到位，主要是看第二張葉片的變化程度，燈光透過第二張葉片，葉片呈現(xiàn)淡黃色、明亮，葉片邊緣呈現(xiàn)朱砂紅部分約占整張葉片面積的三分之一，即“三紅七綠”，手握緊鮮葉，手感是柔軟的，其中做青桶中部分的葉張翻轉(zhuǎn)呈“湯匙狀”，這種即為做青到位。

4 殺青

烏龍茶殺青作用是為了殺死鮮葉中酶的活性，防止鮮葉再次氧化發(fā)酵，固化在做青過程中鮮葉中內(nèi)含物質(zhì)轉(zhuǎn)化形成的品質(zhì)，提高鮮葉中的香氣，也能使鮮葉中的水分散發(fā)出一部分，并使鮮葉中不利的低沸點(diǎn)化學(xué)物質(zhì)（如青葉醇）隨著水分揮發(fā)。閩北烏龍茶的鮮葉較老，又通過前期的萎凋和做青，鮮葉中的含水量較少，葉質(zhì)較硬，故采用高溫快炒，以悶炒為主，使葉溫快速升高，不至于產(chǎn)生“水悶味”。

通過殺青后的鮮葉柔軟，便于后續(xù)揉捻工序的進(jìn)行。殺青鍋的溫度要求在250℃-260℃，110型殺青鍋投葉量在42.5kg左右。殺青采用的原則為“高溫快速、多悶少揚(yáng)”及“嫩青老殺、老青快炒”。殺青后的鮮葉無青氣、清香顯露，手揉緊后無茶汁溢出有粘手感，即可下鍋，全程時(shí)間為8min左右。出鍋時(shí)應(yīng)一次性快速出鍋，防止出鍋時(shí)尾量過火變焦，毛茶茶湯出現(xiàn)焦粒，香氣及滋味有鍋巴味，俗稱“拉鍋”。殺青鍋溫度也不應(yīng)太高，溫度太高會(huì)使葉片燒焦，影響毛茶品質(zhì)。

5 揉捻

通過殺青后的青葉應(yīng)及時(shí)通過揉捻工序揉成條索狀，若不及時(shí)揉捻則會(huì)影響條索的緊結(jié)。由于巖茶的鮮葉較為粗老，因此采用的揉捻設(shè)備都為專用的揉捻設(shè)備，揉捻工序要采用“輕、重、輕”的原則，即先輕壓后逐漸加重壓力再緩慢減壓，鮮葉經(jīng)過充分揉捻，茶汁會(huì)凝于葉片表面，使得條索緊結(jié)重實(shí)，更耐于沖泡。

茶青要趁熱揉捻，否則會(huì)影響茶條緊結(jié)程度，揉捻時(shí)間為8min左右，揉至鮮葉緊卷成條即可。揉捻是形成巖茶外形緊結(jié)的關(guān)鍵步驟，也是影響茶葉制率、控制茶葉成本的主要步驟。

6 烘焙

烘焙是散發(fā)揉捻葉中的水分，達(dá)到干燥的目的，也是固化在做青過程中形成的品質(zhì)，低沸點(diǎn)的不利化學(xué)物質(zhì)隨著水汽散發(fā)，從而提高香氣，其中茶葉中的多酚類物質(zhì)與多糖類物質(zhì)也會(huì)進(jìn)一步進(jìn)行氧化反應(yīng)并減少，并在氧化過程中加強(qiáng)氨基酸類物質(zhì)和茶葉中的糖相互發(fā)生氧化作用，從而形成閩北烏龍茶中的烘焙焦糖香，使其肉桂品種特征香氣成分更為突出。烘焙過后的毛茶含水率在8%-10%。百丈肉桂毛茶烘焙一般分為初烘、復(fù)烘兩道工序，一般使用的是30型鏈板式烘干機(jī)。

6.1 初烘

百丈肉桂茶初次烘焙溫度在140℃左右，攤?cè)~厚度在2cm～3cm，茶葉在烘干機(jī)機(jī)體內(nèi)的時(shí)間為30min左右，烘焙出毛茶至七八成干，手握茶葉具有刺手感，嫩梗能折斷，無火氣。

6.2 復(fù)烘

初焙后的茶葉應(yīng)是在水篩上攤涼后再次復(fù)焙，水篩攤涼的厚度應(yīng)在5cm左右，不宜太厚，因?yàn)檫€未焙干的茶葉且具有一定的熱氣，容易產(chǎn)生雜味，攤涼時(shí)間應(yīng)在1h左右。復(fù)焙溫度120℃左右，攤?cè)~厚度3cm～4cm，烘干機(jī)機(jī)體內(nèi)的時(shí)間在30min左右，烘焙出的茶葉以折梗即斷，手捏茶條可成茶末，即為焙干。烘焙過后的毛茶應(yīng)攤涼至室溫，而后進(jìn)行裝袋，袋子應(yīng)是無雜味的，存放茶葉的環(huán)境也應(yīng)是無雜味的，不宜與其他有氣味較重的貨物存放在一起。

7 結(jié)語

通過上述初制工序制作而成的百丈肉桂茶經(jīng)審評(píng)，香氣高揚(yáng)、桂皮味顯，具有辛辣感；滋味厚重，回甘爽口；湯色金黃透亮；外形條索肥壯緊結(jié)，油潤；葉底柔軟肥厚，紅邊顯，耐于沖泡。肉桂作為閩北烏龍茶的佼佼者，建甌百丈肉桂茶也是代表作之一，因此也深得廣大愛茶人士喜愛，頻頻獲得眾多賽事獎(jiǎng)項(xiàng)。